Lecytyna od dawna jest ważnym składnikiem niezliczonych produktów zarówno spożywczych, jak i nieżywnościowych i jest jednym z najbardziej wszechstronnych i wartościowych produktów ubocznych przemysłu roślin oleistych. W żywności, lecytyna spełnia około tuzina funkcji, w tym jako emulgator, środek zwilżający, do zmniejszenia lepkości, jako środek antyadhezyjny i do kontroli krystalizacji. Lecytyna spełnia również wiele funkcji w wielu zastosowaniach przemysłowych. Do 1940 roku przemysł lecytynowy w USA był już dobrze rozwinięty. Przemysł lecytynowy jest dojrzały, ale wpłynęło na niego kilka czynników. Chociaż historycznie soja była głównym źródłem lecytyny na świecie, poszukuje się innych źródeł ze względu na zwiększone zapotrzebowanie na lecytynę pochodzącą z organizmów niemodyfikowanych genetycznie (GMO), w tym z rzepaku i słonecznika. Chociaż wykazano, że lecytyna z soi GMO jest równoważna z lecytyną z linii nie-GMO, rynek europejski preferuje lecytynę nie-GMO. W ciągu ostatnich kilku dekad, lecytyna zyskała na znaczeniu jako składnik neutraceutyków i suplementów diety. Ponadto, odkrycie liposomów zapewniło nowy i bardziej efektywny sposób dostarczania leków. W tym rozdziale omówiono przemysł lecytynowy, wytwarzanie i właściwości produktów handlowych, ich kontrolę jakości i modyfikację oraz zastosowania spożywcze i niespożywcze.