Akrylamid (ACR) jest substancją chemiczną stosowaną w wielu gałęziach przemysłu na całym świecie, a ostatnio stwierdzono, że tworzy się naturalnie w żywności gotowanej w wysokich temperaturach. Wykazano, że akrylamid jest substancją neurotoksyczną, toksyczną dla układu rozrodczego i rakotwórczą u zwierząt. U ludzi zaobserwowano jedynie działanie neurotoksyczne i to tylko przy wysokim poziomie ekspozycji w środowisku zawodowym. Mechanizm leżący u podstaw neurotoksycznego działania ACR może być podstawowy w stosunku do innych efektów toksycznych obserwowanych u zwierząt. Mechanizm ten wiąże się z interferencją z białkami motorycznymi związanymi z kinezyną w komórkach nerwowych lub z białkami fuzyjnymi w tworzeniu pęcherzyków na zakończeniach nerwów i ostatecznej śmierci komórki. Neurotoksyczność i wynikające z niej zmiany behawioralne mogą wpływać na wydajność reprodukcyjną zwierząt laboratoryjnych narażonych na ACR, powodując zmniejszenie wydajności reprodukcyjnej. Ponadto, białka motoryczne kinezyny są ważne w ruchliwości plemników, co może zmienić parametry reprodukcji. Wpływ na białka kinezynowe mógłby również wyjaśnić niektóre z genotoksycznych skutków ACR. Białka te tworzą włókna wrzecionowe w jądrze, które funkcjonują w rozdzielaniu chromosomów podczas podziału komórki. Mogłoby to tłumaczyć efekty klastogenne tej substancji chemicznej odnotowane w wielu testach na genotoksyczność i testach na uszkodzenie komórek rozrodczych. Inne mechanizmy leżące u podstaw kancerogenezy lub toksyczności nerwowej wywołanej przez ACR są prawdopodobnie związane z powinowactwem do grup sulfhydrylowych na białkach. Wiązanie grup sulfhydrylowych może unieczynnić białka/enzymy zaangażowane w naprawę DNA i inne krytyczne funkcje komórkowe. Bezpośrednia interakcja z DNA może, ale nie musi, być głównym mechanizmem indukcji raka u zwierząt. Addukty DNA, które tworzą nie korelują z miejscami nowotworów i ACR jest w większości negatywne w badaniach mutacji genów, z wyjątkiem wysokich dawek, które mogą być nieosiągalne w diecie. Wszystkie badania epidemiologiczne nie wykazują zwiększonego ryzyka zachorowania na raka zarówno z wysokiego poziomu ekspozycji zawodowej lub niskich poziomów występujących w diecie. W rzeczywistości, dwa z badań epidemiologicznych wykazały spadek zachorowań na raka jelita grubego. Przeprowadzono szereg badań oceny ryzyka w celu oszacowania zwiększonego ryzyka zachorowania na raka. Wyniki tych badań są bardzo zróżnicowane w zależności od modelu. Wśród międzynarodowych grup ds. bezpieczeństwa żywności we wszystkich krajach, które badały kwestię ACR w diecie, panuje powszechna zgoda, że obecnie nie ma wystarczających informacji, aby podjąć świadome decyzje, na których można oprzeć jakiekolwiek działania regulacyjne. Zbyt mało wiadomo na temat poziomów tej substancji chemicznej w różnych produktach spożywczych i potencjalnego ryzyka związanego z narażeniem na jej działanie w diecie. Unikanie żywności zawierającej ACR spowodowałoby gorsze problemy zdrowotne wynikające z niezrównoważonej diety lub patogenów pochodzących z niedogotowanej żywności. Istnieje pewien konsensus co do tego, że niskie poziomy ACR w diecie nie stanowią zagrożenia dla neurotoksyczności lub toksyczności reprodukcyjnej u ludzi, chociaż konieczne są dalsze badania w celu zbadania długoterminowego, skumulowanego wpływu niskich poziomów na układ nerwowy. Każdy związek z ryzykiem raka od ekspozycji diety jest hipotetyczny w tym momencie i czeka na bardziej ostateczne badania.