Bezpieczeństwo żywności, warunki sanitarne i higiena osobista

Właściwe obchodzenie się z żywnością i jej przechowywanie może zapobiec większości chorób przenoszonych przez żywność. Aby patogeny mogły rozwijać się w żywności, muszą istnieć określone warunki. Poprzez kontrolowanie środowiska i warunków, nawet jeśli potencjalnie szkodliwe bakterie są obecne w nieprzygotowanej lub surowej żywności, nie będą w stanie przetrwać, rosnąć i rozmnażać się, powodując choroby.

Istnieje sześć czynników, które wpływają na wzrost bakterii, do których można odnieść się za pomocą mnemonika FATTOM:

1. Żywność
2. Kwas
3. Temperatura
4. Czas
5. Tlen
6. Wilgotność

Każdy z tych czynników przyczynia się do wzrostu bakterii w następujący sposób:

• Żywność: Bakterie potrzebują pożywienia, aby przeżyć. Z tego powodu, wilgotna, bogata w białko żywność jest dobrym potencjalnym źródłem wzrostu bakterii.
• Kwas: Bakterie nie rosną w kwaśnym środowisku. To dlatego kwaśne pokarmy, takie jak sok z cytryny i ocet, nie sprzyjają rozwojowi bakterii i mogą być używane jako konserwanty
• Temperatura: Większość bakterii rozwija się szybko w temperaturze pomiędzy 4°C a 60°C (40°F a 140°F). Jest to określane jako strefa zagrożenia (więcej informacji na temat strefy zagrożenia znajduje się w rozdziale poniżej).
• Czas: Bakterie potrzebują czasu, aby się namnażać. Gdy obecne są małe ilości bakterii, ryzyko jest zazwyczaj niskie, ale wydłużony czas w odpowiednich warunkach pozwoli bakteriom namnażać się i zwiększy ryzyko skażenia
• Tlen: Istnieją dwa rodzaje bakterii. Bakterie tlenowe wymagają tlenu do wzrostu, więc nie będą się namnażać w środowisku pozbawionym tlenu, takim jak pojemnik pakowany próżniowo. Bakterie beztlenowe będą rosły tylko w środowisku pozbawionym tlenu. Żywność, która została niewłaściwie przetworzona, a następnie przechowywana w temperaturze pokojowej, może być zagrożona przez bakterie beztlenowe. Częstym przykładem jest produkt zawierający szkodliwe bakterie Clostridium botulinum (powodujące zatrucie jadem kiełbasianym), który został niewłaściwie przetworzony podczas konserwowania, a następnie jest spożywany bez dalszego gotowania lub odgrzewania.
• Wilgoć: Bakterie potrzebują wilgoci, aby przetrwać i będą szybko rosnąć w wilgotnej żywności. Dlatego właśnie sucha i solona żywność jest mniej niebezpieczna.

Identyfikacja potencjalnie niebezpiecznej żywności (PHF)

Pokarmy, które spełniają warunki FATTOM są uważane za potencjalnie niebezpieczne (PHF). PHF to żywność, która jest uważana za łatwo psującą się. To znaczy, że zepsuje się lub „zepsuje się”, jeśli zostanie pozostawiona w temperaturze pokojowej. PHF to żywność, która wspomaga wzrost lub przetrwanie bakterii powodujących choroby (patogenów) lub żywność, która może być zanieczyszczona patogenami.

Ogólnie, żywność jest PHF, jeśli jest:

• pochodzenia zwierzęcego, taka jak mięso, mleko, jaja, ryby, skorupiaki, drób (lub jeśli zawiera którykolwiek z tych produktów)
• pochodzenia roślinnego (warzywa, fasola, owoce, itp.), która została poddana obróbce cieplnej.), które zostały poddane obróbce cieplnej lub gotowaniu
• Każde z surowych kiełków (fasola, lucerna, rzodkiewka, itp.)
• Każda gotowana skrobia (ryż, makaron, itp.)
• Każde z kiełków (fasola, lucerna, rzodkiewka, itp.))
• Dowolny rodzaj białka sojowego (mleko sojowe, tofu, itp.)

Tabela 2 identyfikuje powszechne pokarmy jako PHF lub nie-PHF.

Tabela 2. Common PHF and non-PHFs

PHF	Non-PHF
Kurczak, wołowina, wieprzowina i inne mięsa	Szarpanka wołowa
Pieczywo wypełnione mięsem, serem lub śmietaną	Chleb
Ryż gotowany	Ryż niegotowany
Cebula smażona	Cebula surowa
Otwarte puszki z mięsem, warzywami itp.	Nieotwarte puszki z mięsem, warzywami, itp. (o ile nie są oznaczone napisem „Przechowywać w lodówce”)
Tofu	Nieugotowana fasola
Kremówki do kawy	Olej do gotowania
Świeży czosnek w oleju	Świeży czosnek
Jajka świeże lub gotowane	Jajka w proszku
Sos	Mąka
Sucha mieszanka do zup z dodatkiem wody	Sucha mieszanka do zup

Strefa zagrożenia

Jednym z najważniejszych czynników do rozważenia przy prawidłowym obchodzeniu się z żywnością jest temperatura. W tabeli 3 wymieniono najważniejsze temperatury, o których należy pamiętać podczas obchodzenia się z żywnością.

iv

.

.

.

Tabela 3. Ważne temperatury, o których należy pamiętać

Celsjusz	Fahrenheit	Co się dzieje?
100°	212°	Woda wrze
60°	140°	Większość bakterii chorobotwórczych ulega zniszczeniu. Przechowuj gorącą żywność w temperaturze powyżej tej wartości.
20°	68°	Żywność musi być schłodzona z 60°C do 20°C (140°F do 68°F) w ciągu dwóch godzin lub krócej
4°	40°	Żywność musi być schłodzona z temperatury 20°C do 4°C (68°F do 40°F) w ciągu czterech godzin lub krócej
0°	32°	Woda zamarza
-18°	0°	Mrożonki muszą być przechowywane w temperaturze -18°C (0°F) lub niższej

Zakres temperatur od 4°C do 60°C (40°F do 140°F) jest znany jako strefa niebezpieczna lub zakres, w którym większość bakterii chorobotwórczych będzie rosnąć i rozmnażać się.

Kontrola czasowo-temperaturowa PHF

Rozwój patogenów jest kontrolowany przez zależność czasowo-temperaturową. Aby zabić mikroorganizmy, żywność musi być przechowywana w odpowiedniej temperaturze przez odpowiedni czas. Gotowanie jest zaplanowanym procesem, w którym każda z szeregu ciągłych kombinacji temperatur może być równie skuteczna. Na przykład, podczas gotowania pieczeni wołowej, śmiertelność drobnoustrojów osiągnięta po 121 minutach od osiągnięcia temperatury wewnętrznej 54°C (130°F) jest taka sama, jak w przypadku gotowania przez 3 minuty od osiągnięcia temperatury 63°C (145°F).

Tabela 4 przedstawia minimalne wymagania czasowo-temperaturowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności. (Inne reżimy czasowo-temperaturowe mogą być odpowiednie, jeżeli można wykazać, przy pomocy danych naukowych, że dany reżim skutkuje bezpieczną żywnością.)

.

.

.

.

Tabela 4. Kontrola temperatury dla PHF

Krytyczny punkt kontroli	Typ żywności	Temperatura
Przechowywanie żywności w niskiej temperaturze	Przechowywanie żywności w niskiej temperaturze, wszystkie produkty spożywcze.	4°C (40°F) lub mniej
Mrożenie	Przechowywanie zamrożonej żywności, cała żywność.	-18°C (0°F) lub mniej
Mrożenie	Zmniejszenie liczby pasożytów w rybach przeznaczonych do podawania na surowo, takich jak sushi i sashimi	-20°C (-4°F) przez 7 dni lub -35°C (-31°F) w tunelu zamrażalniczym przez 15 godzin
przez 15 godzin
Gotowanie	Mieszanki żywnościowe zawierające drób, jaja, mięso, ryby, lub inną potencjalnie niebezpieczną żywność	Temperatura wewnętrzna 74°C (165°F) przez co najmniej 15 sekund
Gotowanie	Rzadki rostbef	Temperatura wewnętrzna 54°C do 60°C (130°F do 140°F)
Gotowanie	Średni rostbef	Wewnętrzna temperatura temperatura wewnętrzna od 60°C do 65°C (140°F do 150°F)
Przygotowanie	Wieprzowina, jagnięcina, cielęcina, wołowina (medium-well)	Temperatura wewnętrzna od 65°C do 69°C (150°F do 158°F)
Gotowanie	Wieprzowina, jagnięcina, cielęcina, wołowina (well done)	Temperatura wewnętrzna 71°C (160°F)
Gotowanie	Drób	Temperatura wewnętrzna 74°C (165°F) przez 15 sekund
Przygotowywanie	Wkładanie do drobiu	74°C (165°F)
Gotowanie	Mięso mielone (Obejmuje siekane, siekaną, mieloną, płatkowaną lub mieloną wołowinę, wieprzowinę, lub rybę)	70°C (158°F)
Gotowanie	Eggs	63°C (145°F) przez 15 sekund
Gotowanie	Ryby	70°C (158°F)
Przechowywanie	Gorąca żywność	60°C (140°F)
Cooling	Wszystkie rodzaje żywności	60°C do 20°C (140°F do 68°F) w ciągu 2 godzin i 20°C do 4°C (68°F do 40°F) w ciągu 4 godzin
Odgrzewanie	Wszystkie rodzaje żywności	74°C (165°F) przez co najmniej 15 sekund

Lista Top 10: Do’s and Don’ts

Wykres 1 przedstawia 10 najlepszych metod nieprawidłowego obchodzenia się z żywnością i odsetek chorób przenoszonych drogą pokarmową, które one powodują.

W tej części opisano każdą praktykę związaną z obróbką żywności wymienioną na liście 10 najlepszych oraz sposoby zapobiegania każdemu z problemów.

Nieodpowiednie chłodzenie

Wiele osób uważa, że po odpowiednim ugotowaniu żywności wszystkie organizmy chorobotwórcze (patogeny) zostały zabite. Nie jest to prawdą. Niektóre patogeny mogą tworzyć odporne na ciepło przetrwalniki, które mogą przetrwać temperaturę gotowania. Kiedy żywność zaczyna stygnąć i wchodzi w strefę zagrożenia, te zarodniki zaczynają rosnąć i mnożyć się. Jeśli żywność spędza zbyt dużo czasu w strefie zagrożenia, liczba patogenów wzrasta do punktu, w którym żywność wywołuje choroby. Dlatego właśnie proces chłodzenia ma kluczowe znaczenie. Ugotowana żywność musi być schłodzona z 60°C do 20°C w czasie dwóch godzin lub krótszym, a następnie z 20°C do 4°C w czasie czterech godzin lub krótszym.

Nawet w nowoczesnych chłodniach typu walk-in, duże kawałki mięsa nie schłodzą się prawidłowo. Podobnie jak cały drób. Nawet duże garnki (4 L/1 gal. lub więcej) zupy, gulaszu, sosu itp. mogą potrzebować dnia lub więcej, aby schłodzić się do temperatury 4°C (40°F). Jednak można je szybko schłodzić stosując jedną lub więcej z poniższych metod w zależności od rodzaju schładzanej żywności:

• Umieść żywność w płytkich naczyniach (nie głębiej niż 5 cm) i umieść naczynia w chłodziarce.
• Podczas chłodzenia nie przykrywaj szczelnie żywności . Nie układaj płytkich patelni w stosy podczas chłodzenia. Zniweczy to cel płytkiej patelni poprzez zapobieganie docieraniu zimnego powietrza do żywności. Być może trzeba będzie dodać więcej półek do chłodziarki.
• Pokrój duże kawałki mięsa lub cały drób na mniejsze lub cieńsze porcje . Następnie umieść te porcje w płytkich patelniach do chłodzenia.
• Użyj chłodzących różdżek lub pałeczek chłodzących do szybkiego chłodzenia żywności.
• Użyj sprzętu do szybkiego chłodzenia, takiego jak walk-in coolers z drucianymi półkami i dobrym przepływem powietrza. Domowe lodówki nie chłodzą dobrze żywności.
• Umieszaj żywność w pojemniku umieszczonym w kąpieli wodnej z lodem.
• Używaj pojemników, które pomagają w przenoszeniu ciepła, takich jak stal nierdzewna lub aluminium. Plastik nie przenosi dobrze ciepła.
• Używaj lodu jako składnika (np. w gulaszu lub zupie).
• W przypadku dużych garnków z gotowanymi deserami (np, custard), podziel je na porcje, a następnie schłodź.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Przygotowanie z wyprzedzeniem jest przyczyną wielu wybuchów epidemii zatruć pokarmowych, zwykle dlatego, że żywność została niewłaściwie schłodzona. Często żywność, która jest przygotowywana na długo przed podaniem, spędza zbyt dużo czasu w strefie zagrożenia. Może się to zdarzyć z jednego lub więcej następujących powodów:

• Żywność jest pozostawiona w temperaturze pokojowej zbyt długo.
• Żywność nie jest odpowiednio podgrzewana lub odgrzewana (do wystarczająco wysokiej temperatury), lub nie jest odpowiednio schładzana.
• Żywność jest wprowadzana i wyprowadzana ze strefy zagrożenia zbyt wiele razy (np, gotowane, przechowywane w gorącej temperaturze, schładzane, ponownie podgrzewane, przechowywane w gorącej temperaturze, schładzane, ponownie podgrzewane).

Aby zapobiec problemom związanym z wcześniejszym przygotowaniem:

• Postaraj się przygotować wszystkie potrawy do użycia tego samego dnia i jak najbliżej czasu podania.
• Aby zapobiec zanieczyszczeniu z zewnątrz żywności przygotowanej wcześniej, przykryj ją szczelnie po odpowiednim schłodzeniu.
• Odgrzewaj resztki tylko raz. Jeżeli resztki nie zostaną zjedzone po odgrzaniu, należy je wyrzucić.
• W przypadku żywności przygotowanej i przechowywanej w lodówce przez ponad 24 godziny, należy oznaczyć datę przygotowania i datę przydatności do spożycia. Generalnie, PHF powinny być wyrzucone, jeśli nie zostaną użyte w ciągu trzech dni od daty ich przygotowania.
• Jeśli musisz przygotować żywność z wyprzedzeniem, upewnij się, że odpowiednio ją schłodziłeś i przechowujesz w lodówce.

Osoba zakażona

Wiele osób przenosi patogeny gdzieś na lub w swoim ciele, nie wiedząc o tym – w jelitach, w nosie, na rękach, w ustach i w innych ciepłych, wilgotnych miejscach. Ludzie, którzy są nosicielami patogenów często nie mają żadnych zewnętrznych oznak choroby. Jednakże, ludzie z objawami choroby (biegunka, gorączka, wymioty, żółtaczka, ból gardła z gorączką, infekcje rąk, itp.) są o wiele bardziej skłonni do przenoszenia patogenów na żywność.

Innym problemem jest to, że patogeny mogą być obecne w ugotowanym i ostudzonym jedzeniu, które, jeśli poświęci się im wystarczająco dużo czasu, mogą nadal rosnąć. Te patogeny rozmnażają się powoli, ale w końcu mogą osiągnąć liczbę, która spowoduje, że ludzie zachorują. Oznacza to, że żywność niewłaściwie przygotowana, na wiele dni przed podaniem, ale przechowywana prawidłowo przez cały czas, może wywołać chorobę.

Niektóre patogeny są bardziej niebezpieczne niż inne (np. salmonella, E. coli, campylobacter). Nawet jeśli występują w niewielkich ilościach, mogą wywołać u ludzi poważne choroby. Pracownik zajmujący się żywnością, który jest nosicielem tego rodzaju patogenów, może łatwo przenieść je na żywność – zazwyczaj z rąk. Żywność gotowa do spożycia jest szczególnie niebezpieczna. Żywność gotowa do spożycia nie jest poddawana dalszemu gotowaniu po przygotowaniu, więc patogeny nie zostaną zabite lub zwalczone przez gotowanie.

Aby zapobiec problemom:

• Upewnij się, że wszyscy pracownicy zajmujący się żywnością myją ręce po każdej czynności, która może spowodować zabrudzenie rąk (np, korzystanie z toalety, jedzenie, praca z surowym mięsem, wydmuchiwanie nosa, palenie tytoniu).
• Pracownicy zajmujący się żywnością z zakażonymi skaleczeniami na rękach lub ramionach (w tym owrzodzeniami, oparzeniami, zmianami chorobowymi itp.) nie mogą obsługiwać żywności ani naczyń, chyba że skaleczenia są odpowiednio zakryte (np. wodoodpornym bandażem przykrytym lateksową rękawicą lub osłoną na palce).
• Podczas używania rękawic lub osłon na palce pracownicy zajmujący się żywnością muszą nadal myć ręce. Rękawice lub wkładki należy wymieniać, jeżeli są zabrudzone, mają dziurę, a także na koniec każdego dnia.
• Pracownicy zajmujący się żywnością z objawami zakażenia nie mogą obsługiwać przyborów ani żywności i powinni zostać odesłani do domu.
• Gdy to możliwe, należy unikać bezpośredniego kontaktu rąk z żywnością – zwłaszcza z żywnością gotową do spożycia (np, używać plastikowych przyborów kuchennych, plastikowych lub lateksowych rękawiczek).

Nieodpowiednie odgrzewanie w gorących pojemnikach

Wiele restauracji przygotowuje niektóre pozycje z menu z wyprzedzeniem lub używa resztek w swoich gorących pojemnikach następnego dnia. W obu przypadkach żywność przechodzi przez strefę zagrożenia podczas schładzania do przechowywania i ponownie podczas odgrzewania.

Żywność, która jest przechowywana na gorąco przed podaniem jest szczególnie narażona na działanie patogenów. Poza dwukrotnym przejściem przez strefę zagrożenia, nawet w prawidłowo działających urządzeniach do gorącego przechowywania, żywność znajduje się w temperaturze, która umożliwia rozwój patogenów.

Aby zapobiec problemom:

• Nie używaj urządzeń do gorącego przechowywania do odgrzewania żywności. Nie są one przeznaczone do tego celu. Zamiast tego należy szybko podgrzać żywność do temperatury 74°C (165°F) (i utrzymać ją w tej temperaturze przez co najmniej 15 sekund przed włożeniem jej do urządzenia do przetrzymywania w wysokiej temperaturze). Zabije to wszelkie patogeny, które mogły się rozwinąć podczas etapu schładzania i ponownego podgrzewania.
• Jeśli używasz bezpośredniego ciepła (kuchenka, piekarnik, itp.), temperatura ponownie podgrzewanej żywności musi osiągnąć co najmniej 74°C (165°F) przez co najmniej 15 sekund w ciągu dwóch godzin. Trzymaj termometr pod ręką, aby sprawdzić temperaturę jedzenia.
• Jeśli używasz mikrofalówki, obracaj lub mieszaj jedzenie co najmniej raz podczas odgrzewania, ponieważ mikrofale nagrzewają się nierównomiernie. Ponadto, żywność musi być podgrzana do temperatury co najmniej 74°C (165°F), a następnie stać pod przykryciem przez dwie minuty po podgrzaniu przed dodaniem do urządzenia do przechowywania na gorąco. Pstrykanie i trzaski wydawane przez żywność odgrzewaną w mikrofalówce nie oznaczają, że jest ona gorąca.

Nieprawidłowe przechowywanie w wysokiej temperaturze

Urządzenia do przechowywania w wysokiej temperaturze są przeznaczone do utrzymywania gorącej żywności w temperaturze 60°C (140°F) lub wyższej. W tej temperaturze lub wyższej patogeny nie będą się rozwijać. Jednak błąd w obsłudze urządzenia może spowodować, że żywność będzie przechowywana w strefie superbezpieczeństwa – między 20°C a 49°C (70°F a 120°F), w temperaturach, w których patogeny rozwijają się bardzo szybko.

Aby zapobiec problemom:

• Upewnij się, że urządzenie do przechowywania żywności działa prawidłowo (np, elementy grzewcze nie są przepalone; woda nie jest zbyt niska w stolikach do gotowania na parze; termostat jest prawidłowo ustawiony, aby żywność pozostawała w temperaturze 60°C (140°F) lub wyższej).
• Wkładaj do komory gorącej tylko potrawy już gorące (74°C/165°F).
• Podgrzej komorę gorącą do temperatury co najmniej 60°C (140°F), zanim zaczniesz wkładać do niej gorące potrawy.
• Nie używaj komory gorącej do odgrzewania zimnych potraw. Nie jest on przeznaczony ani zdolny do wykonywania takich szybkich czynności.
• Po zakończeniu obiadu lub kolacji nie należy wyłączać podgrzewania w urządzeniu do przechowywania gorących potraw i pozostawiać go tam do ostygnięcia. Jest to bardzo niebezpieczne. Kiedy to zrobisz, jedzenie nie ostygnie. Pozostaje ono gorące w strefie super zagrożenia i pozwala na szybki rozwój patogenów. Żywność w gorących ładowniach powinna być wyjęta z nich po zakończeniu posiłku i natychmiast schłodzona.

Zanieczyszczona surowa żywność lub składnik

Wiemy, że wiele surowych pokarmów często zawiera patogeny, jednak niektóre pokarmy są często podawane na surowo. Podczas gdy niektórzy ludzie wierzą, że te pokarmy podawane na surowo są „dobre dla ciebie”, prawda jest taka, że zawsze były niebezpieczne do podawania lub jedzenia na surowo. Niektóre przykłady obejmują:

• Surowe ostrygi podawane w skorupie
• Surowe jajka w niektórych przepisach (np. sałatka Cezar, eggnog z surowych jaj)
• Surowe hamburgery
• Sushi/sashimi
• Steak tatarski

Ta żywność była przyczyną wielu przypadków zatruć pokarmowych. Zawsze pamiętaj: nie możesz stwierdzić, czy żywność zawiera patogeny tylko na podstawie wyglądu, smaku lub zapachu.

Aby zapobiec problemom:

• Kupuj całą żywność lub składniki od zatwierdzonych dostawców.
• Jeśli to możliwe, kupuj żywność lub składniki od dostawców, którzy również posiadają plany bezpieczeństwa żywności dla swoich operacji.
• Gdzie to możliwe, używaj przetworzonych lub pasteryzowanych alternatyw (np, pasteryzowane jaja w płynie).
• Nigdy nie podawaj tego typu żywności klientom wysokiego ryzyka (np. seniorom, małym dzieciom, osobom o słabym zdrowiu, osobom przebywającym w szpitalach lub domach opieki).

Niebezpieczne źródło

Żywność pochodząca z zatwierdzonych źródeł w mniejszym stopniu zawiera wysoki poziom patogenów lub inne formy zanieczyszczenia. Zatwierdzone źródła to ci dostawcy, którzy są kontrolowani pod względem czystości i bezpieczeństwa przez rządowego inspektora żywności. Żywność dostarczana z niewiarygodnych lub podejrzanych źródeł, choć jest tańsza, może zawierać wysoki poziom patogenów, które mogą powodować wiele epidemii zatruć pokarmowych.

Dostawcy „na gapę” (sprzedaż na pniu) często nie dbają o to, czy produkt jest bezpieczny, ale zatwierdzeni dostawcy dbają o to! Ponadto, wielu nocnych dostawców zdobyło swoje produkty nielegalnie (np. zamknięte łowiska skorupiaków, splądrowane bydło, skłusowana zwierzyna łowna i ryby) i często nie mają sprzętu do właściwego przetwarzania, obsługi, przechowywania i bezpiecznego transportu żywności.

Szczególnie niepokojące są owoce morza pochodzące z niezatwierdzonych źródeł. Owoce morza, zwłaszcza skorupiaki, pochodzące z niezatwierdzonych źródeł mogą być silnie skażone patogenami lub truciznami, jeśli zostały zebrane z obszarów zamkniętych.

Aby zapobiec problemom:

• Kupuj żywność i składniki tylko z zatwierdzonych źródeł. Jeśli nie masz pewności, że dostawca został zatwierdzony, skontaktuj się z lokalnym urzędnikiem ds. zdrowia środowiskowego. On lub ona może dowiedzieć się dla Ciebie.
• Nie bierz szansy spowodowania wybuchu epidemii zatrucia pokarmowego, próbując zaoszczędzić kilka dolarów. Pamiętaj, Twoja reputacja jest na linii.

Używanie resztek

Używanie resztek było przyczyną wielu wybuchów zatruć pokarmowych z powodu niewłaściwego chłodzenia i odgrzewania („gorących” resztek). Resztki, które mają być podawane na gorąco, przechodzą przez strefę zagrożenia dwukrotnie (podczas początkowego schładzania gorącej żywności oraz podczas ponownego podgrzewania). Resztki przeznaczone do podania bez odgrzewania, lub jako składnik innych potraw (np. nadzienie do kanapek), przechodzą przez strefę zagrożenia podczas chłodzenia, a następnie, podczas przygotowywania i porcjowania, często pozostają w strefie zagrożenia przez kolejny długi okres czasu. Czas przebywania w strefie zagrożenia wydłuża się, chyba że żywność jest szybko schładzana, a następnie szybko odgrzewana (jeżeli jest podawana na gorąco) lub utrzymywana w niskiej temperaturze do czasu podania (jeżeli nie jest podawana na gorąco).

Zanieczyszczenie może również wystąpić w przypadku resztek żywności przechowywanych w chłodziarce. Nieprawidłowo przechowywane resztki mogą zostać przypadkowo zanieczyszczone surową żywnością (np. krwią kapiącą z wyższej półki).

Aby zapobiec problemom:

• Odgrzewaj resztki tylko raz. Wyrzuć resztki, które były już raz odgrzewane.
• Nie mieszaj resztek ze świeżym jedzeniem.
• Pewnie przestrzegaj odpowiednich procedur chłodzenia i odgrzewania podczas pracy z resztkami. Są to krytyczne punkty kontroli.
• Chłodź resztki w odkrytych pojemnikach, oddzielnie od surowej żywności. Po schłodzeniu, przykryj je szczelnie.

Zanieczyszczenie krzyżowe

Możesz się spodziewać, że niektóre pokarmy zawierają patogeny, szczególnie surowe mięso, surowy drób i surowe owoce morza. Zachowaj szczególną ostrożność przy wprowadzaniu tych produktów do swojej kuchni. Zanieczyszczenie krzyżowe ma miejsce, gdy coś, co może wywołać chorobę (patogeny lub chemikalia) zostanie przypadkowo umieszczone w żywności, w której wcześniej nie występowało. Może to obejmować, na przykład, patogeny z surowego mięsa, które dostają się do żywności gotowej do spożycia, takiej jak wędliny. Może to również obejmować orzechy (na które niektórzy ludzie są bardzo uczuleni) dostające się do żywności, która normalnie nie zawiera orzechów (np. sos pomidorowy).

Aby zapobiec problemom:

• Używaj oddzielnych desek do krojenia, oddzielnych ściereczek do czyszczenia, noży/ przyborów kuchennych, zlewów, obszarów przygotowywania itp. dla surowej i gotowej żywności. W przeciwnym razie należy myć wszystkie te przedmioty detergentem i odkażać je wybielaczem przed użyciem.
• Używaj oddzielnych miejsc do przechowywania surowej i gotowej do spożycia żywności. Zawsze przechowuj żywność gotową do spożycia na oddzielnych półkach i nad żywnością surową. Przechowuj suchą żywność nad mokrą.
• Przygotuj żywność gotową do spożycia na początku dnia przed przygotowaniem surowej żywności.
• Po pracy z surową żywnością zawsze umyj ręce przed wykonaniem innych czynności.
• Przechowuj ściereczki do wycierania lub czyszczenia w pojemniku ze świeżym roztworem wybielacza (30 mL/1 oz. wybielacza na 4 L/1 gal. wody), gdy nie są używane.
• Używaj czystych narzędzi, a nie rąk, do obsługi gotowanej lub gotowej do spożycia żywności.
• Jeśli klient zgłasza alergię pokarmową, wykonaj wszystkie te same kroki, aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego i użyj oddzielnych lub świeżo odkażonych narzędzi i przyborów do przygotowania żywności dla osoby z alergią.

Nieodpowiednie gotowanie

Właściwe gotowanie jest jednym z najlepszych sposobów upewnienia się, że Twoja działalność nie spowoduje wybuchu epidemii zatrucia pokarmowego. Prawidłowe gotowanie zabija wszystkie patogeny (z wyjątkiem zarodników) lub przynajmniej redukuje ich liczbę do punktu, w którym nie są w stanie wywołać choroby. Nieodpowiednie gotowanie jest często przypadkowe: na przykład gotowanie jeszcze zamrożonego drobiu lub mięsa; próba gotowania nadziewanego ptaka w tym samym czasie i temperaturze co ptaka nienadziewanego; korzystanie z usług niedoświadczonego kucharza.

Aby zapobiec problemom:

• Nie polegaj wyłącznie na czasach gotowania. Sprawdź wewnętrzną temperaturę gotowanego jedzenia.
• W przypadku dużych kawałków mięsa lub dużych porcji jedzenia, sprawdź temperaturę w kilku miejscach.
• Bądź szczególnie ostrożny podczas gotowania częściowo zamrożonych produktów. W żywności mogą znajdować się zimne miejsca, które nie są odpowiednio ugotowane. Normalny czas gotowania będzie musiał zostać wydłużony.
• Podczas grillowania lub smażenia mięsa, gotuj aż do uzyskania czystego soku. Gotuj rybę, aż łatwo się łuszczy. Rób cienkie, a nie grube hamburgery.

Opisy zdjęć

Opis zdjęcia 1:

W temperaturze 100°C (lub 212°F) woda wrze. Powyżej 74°C (lub 165°F) bakterie giną, choć przetrwać mogą przetrwalniki i toksyny. Żywność, która jest gotowana lub odgrzewana powinna mieć temperaturę 74°C (lub 165°F). Gorące potrawy można przechowywać w temperaturze 60°C (lub 140°F). Między 4°C a 60°C (lub 40°F a 140°F) znajduje się „Strefa zagrożenia”. Przechowuj żywność poza tym zakresem temperatur, ponieważ bakterie będą się szybko rozmnażać. Pomiędzy 0°C a 4°C (32°F a 40°F) większość bakterii przetrwa, ale nie będzie się szybko rozmnażać. Woda zamarza w temperaturze 0°C (lub 32°F). W temperaturze od 0°C do -18°C większość bakterii przeżyje, ale nie będzie się rozmnażać. Mrożona żywność jest przechowywana w temperaturze -18°C (lub 0°F).

Rysunek 2 opis obrazu: