Bulling it out – How to catch and clean big reds

While większość wędkarzy z Luizjany kręci nosem na karmazyny, ten przewodnik mówi, że oferują one wspaniałą zimową akcję. A nowoorleański szef kuchni wie, że są one doskonałym daniem na stół – jeśli są odpowiednio przyrządzone.

Gdy przewodnik wsunął podbierak pod rybę, twarz szefa kuchni rozjaśniła się jak hollywoodzka markiza.

Czy był to pstrąg o delikatnym miąższu i wybornym smaku? Nie.

Czy był to pikantny, łagodny w smaku czerwony lucjan. Nie.

Nie była to też flądra, trójgraniasty ogon ani karmazyn.

Był to karmazyn. Ze wszystkich rzeczy, bull red – taki z ramionami na sobie. Rodzaj, który większość rybaków nazywa „zbyt dużym, by go zjeść, zbyt twardym, zbyt mocnym.”

Jednakże był tam słynny szef kuchni owoców morza z Nowego Orleanu Tenney Flynn, dwukrotnie uznany za Szefa Kuchni Roku przez magazyn New Orleans i będący wspólnikiem właściciela GW Fins (prawdopodobnie najbardziej zorientowanej na owoce morza restauracji fine-dining w mieście znanym zarówno z niezrównanych restauracji, jak i wspaniałych owoców morza), uśmiechający się do swojej nagrody.

Flynn zajmuje się wszystkimi zakupami i opracowywaniem przepisów dla restauracji. Dostaje do wyboru najlepsze dostępne ryby.

I tam był, śliniąc się nad karmazynem.

Dlaczego?

„Prawie każda ryba jest dobra do jedzenia, jeśli jest świeża i odpowiednio przygotowana” – brzmiała odpowiedź Flynna.

Dwaj mężczyźni łowili ryby w Empire, rodzinnej miejscowości kapitana Lloyda Landry’ego IV (Outcast Fishing Charters, 504-912-8291).

Nie mogliby się bardziej od siebie różnić.

Landry był krzepkim mężczyzną z dużą, ciemną brodą i mocną opalenizną. Zawsze wesoły i otwarty, to, co widzisz, jest tym, co dostajesz.

Ja również z brodą, ale z intelektualną kozią bródką, Flynn był smukły i lekko zbudowany, z bladą, ale zdrową cerą. Z początku wydawał się niechętny do rozmowy, ale kiedy już się rozgrzał, rozwodził się długo nad tematem, wykazując przy tym suchy, złośliwy humor.

Nieobecny na wycieczce był jej organizator, C.T. Williams III, gospodarz telewizyjnego programu wędkarskiego Bigfish, który w ostatniej chwili zgłosił się na chorobowe. Landry często zabiera Williamsa na wyprawy wędkarskie dla programu, a Flynn przygotowuje dla niego segment kulinarny.

Była połowa zimy, a pogoda była okropna – zimno, wilgotno i mglisto, pomimo prób przebicia się słońca przez mgłę z góry.

Każdy szanujący się wędkarz łowiący pstrągi potokowe kręciłby się po domu. Specki nie gryzą w taką pogodę – ale karmazyny tak.

„Jako państwo, lokalni wędkarze mają całkowitą obsesję na punkcie pstrągów speckled” – warknął Landry. „Przez te wszystkie lata, kiedy byłem przewodnikiem, skupiałem się na wyszukiwaniu pstrągów speckled dla klientów. Nie wiem na 100 procent dlaczego, ale mam tak wielu ludzi, którzy mówią, 'Och, nie chcemy karmazynów'.

„Pstrągi speckled mogą być delikatne w niektórych porach roku i trudne do złapania. Zimowe łowienie pstrągów jest bardzo trudne. Cały czas o tym rozmawiamy. 'Gdzie one się podziewają?' Po tym jak dostajemy prawdziwe zimne fronty, pstrągi znikają. Następnie w marcu lub kwietniu, mamy dobre pływy i pojawiają się.”

Redy oferują doskonałą alternatywę.

„Wiele osób może wyjść i złapać wystarczającą ilość karmazynów na kolację,” powiedział Landry. „I mogliby uzyskać 10 razy więcej walki z karmazyna niż z pstrąga. Ale zamiast tego, łowią swoje stare miejsca na pstrągi za darmo, albo parkują swoje łodzie.

„Przystanie są martwe w zimie.”

Jeśli chodzi o karmazyny, Landry powiedział, że jest to kwestia perspektywy.

„Lokalni ludzie narzekają na nie – patrzą na nie jak na ryby śmieci,” powiedział. „Klienci spoza miasta: Jasna cholera, jeśli uda im się złapać kilka z nich, jestem na piedestale jako przewodnik.”

Flynn zgodził się z Landrym co do zalet karmazynów.

„Byłem szefem kuchni w cenionej restauracji podczas szaleństwa na czernione karmazyny,” powiedział Flynn.” Kupiliśmy bull reds za 90 centów za funt, a oni byli w porządku. Służyłbym bull reds teraz (w jego restauracji), jeśli byłyby one legalne do zbioru i sprzedaży.

„Niektórzy ludzie mówią, że są one trochę żucia. I co z tego? Wołowina i cielęcina zarówno pochodzą od bydła. Wołowina jest trochę gryząca. To nie jest złe. Są po prostu inne.”

Powiedział, że lokalna fascynacja pstrągiem nie rozciąga się na inne regiony kraju.

„Jeśli oddalisz się o kilkaset mil od Nowego Orleanu, pstrąg speckled nie jest tak wysoko ceniony” – powiedział Flynn.

Flynn pracuje pięć 11-godzinnych dni w tygodniu w restauracji, ale łowi ryby przy każdej okazji.

„Lubię wędkować” – powiedział. „Lubię spearfishing i nurkowanie” Jem to, co spear. To zabawa pływać w populacji ryb.”

Smukły szef kuchni z pewnością cieszył się z połowów zapewnionych przez Landry’ego tego ranka.

Podobnie jak Flynn, Landry był zainteresowany produkcją najwyższej jakości ryb do jedzenia możliwe. Wbił najdłuższy palec jednej ręki przez miękkie miejsce w ciele znajdujące się za płetwą piersiową ryby, która miała być hodowana. Gdy palec został włożony, poruszał nim głęboko i energicznie, aby rozerwać naczynia krwionośne i wykrwawić rybę wewnątrz.

Po oblodzeniu limitu karmazynów, para kontynuowała połów i wypuszczanie ryb.

Landry wyjaśnił swoją taktykę, podczas gdy Flynn wbijał kolejne karmazyny.

„Mniejsze karmazyny trzymają się mocniej linii brzegowych. Większe karmazyny można znaleźć dalej od brzegu” – powiedział Landry. „Lubię skupiać się na punktach bagiennych. Tam, gdzie teraz są punkty, tam dalej na dnie znajduje się struktura, gdzie kiedyś był stary punkt.”

Ta struktura zapewnia przerwę w prądzie, która nie jest zauważalna na powierzchni, ale przyciąga przynęty, które z kolei przyciągają karmazyny.

„Szukajcie punktów z prądem wody i ruchem przynęt” – zaleca Landry.

Karmazyny można również znaleźć bliżej wybrzeża lub na pozostałościach po silnie zerodowanym wybrzeżu. Tam Landry lubi obierać za cel punkty z muszlami po obu stronach wysp, które pozostały.

Skalne mola są szczególnie produktywne, dodał.

Jedną z atrakcyjnych części połowu karmazynów, szczególnie karmazynów byków, jest prostota potrzebnego sprzętu.

Trzycalowe ogony Gulp na niepomalowanych główkach jigowych to jego chleb powszedni. Ulubione są ogonki krewetek lub pływających mulletów w kolorze chartreuse lub glow and chartreuse.

Przynęty były łowione pod owalnymi klipsami, które Landry lubi, ponieważ można je szybko założyć i zdjąć. Landry owinął żyłkę trzy razy wokół trzonu klipsa zarówno na górze jak i na dole korka, aby nie ślizgała się po żyłce.

Jako ostatnią wskazówkę Landry polecił zabrać ze sobą na każdą zimową wyprawę kilogram martwych krewetek: Jeśli woda jest brudna lub nawet trochę mleczna, on będzie przechylał swój haczyk z kawałkiem krewetki.