Co to jest fosforan glinowo-sodowy i gdzie go znajdę?
Fosforan glinowo-sodowy jest składnikiem powszechnie występującym w proszkach do pieczenia i serach topionych.
W proszkach do pieczenia, piekarze używają go jako kwasu, który zapewnia reakcję chemiczną potrzebną do wyrastania wypieków. Fosforan glinowo-sodowy reaguje z ciepłem i innymi składnikami zaczynu, umożliwiając wzrost wypieków. 
Producenci zazwyczaj używają go w wypiekach przemysłowych do produktów takich jak ciasteczka, muffiny, krakersy, gofry i inne.
Proszki do pieczenia do użytku domowego zazwyczaj nie zawierają aluminium, ponieważ składniki wyrównujące zazwyczaj reagują na wilgoć, a nie na ciepło, aby uzyskać potrzebną reakcję chemiczną.
W serach topionych producenci używają go do stworzenia gładkiej, miękkiej tekstury o właściwościach ułatwiających topienie i krojenie.
Dlaczego niektórzy uważają, że jest szkodliwy?
Fosforan glinowo-sodowy zawiera dwa elementy, które budzą obawy niektórych osób: fosforan i aluminium.
Wiadomo, że nadmierne spożycie fosforu może powodować uszkodzenie nerek, zwłaszcza u osób z chorobami nerek (1,2). Fosforan glinowo-sodowy jest uważany za składnik zawierający fosfor.
Dodatkowo, niektóre badania sugerują, że nadmierne narażenie na aluminium, zwłaszcza narażenie, które może wystąpić w środowisku zawodowym, takim jak produkcja aluminium, może powodować niekorzystne skutki dla zdrowia reprodukcyjnego i neurologicznego (1,2). Jak wiemy, zagrożenie nie równa się ryzyku i jest mało prawdopodobne, abyśmy byli narażeni na szkodliwe poziomy aluminium w składnikach, których używamy w naszym codziennym życiu.
Co nauka mówi o bezpieczeństwie?
Agencja ds. Żywności i Leków Stanów Zjednoczonych (FDA) uznaje aluminiowy fosforan sodu za składnik GRAS, który nie stanowi zagrożenia dla zdrowia, chyba że jest spożywany w znacznych ilościach. Byłoby mało prawdopodobne, aby ktoś spożywał fosforan glinowo-sodowy w ilościach potrzebnych do wyrządzenia szkody.
W 2018 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) dokonał przeglądu fosforanu glinowo-sodowego, znanego w Europie jako E 541. W swojej analizie bezpieczeństwa wzięli pod uwagę biodostępność fosforanu glinu sodu. Biodostępność, w tym przypadku, odnosi się do ilości E 541, którą nasz organizm wchłania po spożyciu. Ze względu na ograniczoną absorpcję E 541 i jego ograniczone zastosowanie w produktach, EFSA uznała, że E 541 jest bezpieczny do spożycia w typowych ilościach.
O czym należy pamiętać?
Pamiętajmy, że dawka czyni truciznę (1,2). Aby fosforan glinowo-sodowy mógł wyrządzić szkodę, musi być znacząca, powtarzająca się ekspozycja na ten składnik. Narażenie to musiałoby być wielokrotnie większe niż to, z którym mamy do czynienia w życiu codziennym.
Ważne jest, aby zauważyć, że FDA i EFSA biorą pod uwagę wrażliwe populacje, takie jak małe dzieci i osoby z problemami zdrowotnymi, podczas tworzenia zaleceń dotyczących bezpieczeństwa. Jeśli dany składnik ma wpływ na zdrowie ludzi, może zostać zakazany i nie być już sprzedawany lub może zawierać dodatkowe ostrzeżenia dla osób z określonymi schorzeniami.
Dobra wiadomość.
W miarę jak badamy więcej składników, możemy nauczyć się rozumieć, jak wpływają one na nasze zdrowie. Kiedy organizacje takie jak FDA i EFSA analizują składniki przy użyciu najnowszych protokołów oceny ryzyka (1,2,3), otrzymujemy pełniejszy obraz bezpieczeństwa naszej żywności.