Connect. Odkryj. Share.

W Wenezueli nazywa się to Carne Mechada. Na Karaibach, jest znany jako Ropa Vieja. Wersja meksykańska nosi nazwę Carne Deshebrada.

W każdym razie, rozdrobniona wołowina jest ważnym składnikiem kuchni kilku krajów południowej granicy. Mówimy tu o marynowanej, wolno gotowanej wilgotnej wołowinie, w przeciwieństwie do machacado, które jest wykonane z suszonej wołowiny i jest podobne do beef jerky. Jak w przypadku wielu meksykańskich mięs, carne deshebrada jest używana jako nadzienie do tacos, burritos i tortas. Żaden szanujący się patron taquerii nie dałby się złapać na śmierć bez tej rozczochranej rozkoszy w swoim menu.

Mówiąc o tym, Bill Addison, pisarz kulinarny, który zachwycał nas przez kilka lat swoimi śniadymi krytykami w The Dallas Morning News, został kiedyś poproszony o zbadanie taquerii w Bay Area, kiedy pracował dla San Francisco Chronicle. W ciągu 10 tygodni odwiedził 85 (dobrze przeczytaliście) lokali i dość szybko nauczył się, jak odróżnić obiecujący lokal od takiego, który wypadł z gry. Nie jest zaskoczeniem, że stan carne odgrywał ważną rolę:

„Stare, szare mięso, które leżało na stole parowym… było najczęstszym świętokradztwem. Carnitas i carne asada nie powinny po prostu smakować jak mętne, wysoko w łańcuchu pokarmowym białko. Powinny mieć wyraźną, mięsną solidność, która pomaga im wyróżnić się spośród innych składników.”

Jaki kawałek mięsa najlepiej nadaje się do deshebrady? W swoim artykule „Choice Cut or Mystery Meat? A Guide to Mexican Butcher Shops: Część pierwsza – Wołowina”, autorka książek kulinarnych Karen Hursch Graber podkreśla korzyści płynące z wykorzystania boczku: „Boczek znajduje się pod filetem, wzdłuż boków wołowiny. Jest to kawałek wołowiny, który bardzo zyskuje na marynowaniu. Może być używany do fajitas, choć preferowana jest arrachera. Na północ od granicy, jest on używany do London broil, ale w Meksyku jest to cięcie z wyboru carne deshebrada (rozdrobnione mięso wołowe) używane do sałatki wołowej o nazwie salpicon, i w dowolnej liczbie przekąsek opartych na mączce kukurydzianej, takich jak tacos i chalupas.”

Despite danie raczej pieszych początków, kreatywny szef kuchni często znajdzie sposoby, aby przetłumaczyć to skromne jedzenie do ekskluzywnej uczty. W swojej książce „Latin Chic”, Latynoski Carolina Buia i Isabel C Gonzalez przedstawiają przepis na „Shredded Beef with Cayenne-Kickin' Sweet Potato Puree”, w którym marynują wołowinę w klasycznej karaibskiej bazie z podsmażonej cebuli, czosnku i papryki zwanej sofrito, a następnie podają ją wraz z puree w eleganckich kieliszkach do martini.

Lepiej zachować kieliszek do martini do jego pierwotnego przeznaczenia, ponieważ klasyczna mikstura ginu i vermouth powinna całkiem dobrze współgrać z tym daniem. Jeśli chcesz poeksperymentować, to restauracja Cuquitas w Richardson lub Farmers Branch może być Twoim ulubionym miejscem, ponieważ łączy Tacos Con Carne Deshebrada z doskonałymi kukurydzianymi i mącznymi tortillami, nie wspominając o ryżu i fasoli. Wynikająca z tego uczta jest całkiem dobra; nie trzeba odwiedzać 84 innych miejsc w poszukiwaniu doskonałości.