„Kojarzymy cremas z najlepszymi częściami dorastania: komuniami, ślubami i świętami. Jest to napój celebrujący.”
Kiedy zapytałem Nadege Fleurimond, szefową kuchni i autorkę książki Haiti Uncovered, o opisanie cremas, zrobiła pauzę. Zrywając się do szerokiego uśmiechu, powiedziała: „To jak eggnog, ale milion razy lepszy i bez jajek. Pomyśl o coquito, ale bardziej kremowe, aromatyczne, odważne i mocne.”
Cremas, pisane również jako kremas, jest napojem świętowania Haiti. Jego podstawą jest mieszanka skondensowanego i odparowanego mleka, która jest wzbogacona o śmietankę kokosową, gałkę muszkatołową, cynamon, wanilię i limonkę. W innych wariantach dodaje się ekstrakt migdałowy lub rodzynki. Tradycyjnie, alkoholem, który sprawia, że cremas jest tak odświętny, czyli gorzki, jest clairin, przezroczysty likier, który według Fleurimond przypomina bimber. Otrzymuje się go z soku z ekologicznych, rodzimych odmian haitańskiej trzciny cukrowej, który jest następnie fermentowany przez dzikie drożdże. Wyprodukowany na obszarach wiejskich, nietkniętych przez przemysłowe praktyki rolnicze, clairin ma złożony smak, który różni się w zależności od regionu, pory roku i producenta.
„To jest to, co codzienny Haitańczyk pije jako swój likier, i to jest to, czego używamy do tradycyjnego robienia naszych kremów” – mówi Fleurimond. Jednak clairin nie jest łatwo dostępny w Stanach Zjednoczonych, dlatego używa się innych alkoholi. „W Stanach ludzie robią je z rumem, ponieważ clairin nie jest tu powszechny, a w przypadku Haitańczyków wybór rumu to prawie zawsze Barbancourt.”
Różnice regionalne pomiędzy odmianami cremas nie są bez znaczenia, co Fleurimond odkryła podróżując po wyspie w celu przygotowania swojej książki kucharskiej, Haiti Uncovered.
„Na północy Haiti kokos zazwyczaj nie jest używany w cremas. Południowi Haitańczycy mają tendencję do używania kokosa w wielu potrawach, a cremas nie jest tu wyjątkiem” – mówi Fleurimond. Jednak w ostatnich dekadach nastąpiła pewna fuzja regionalnych stylów. „Dzięki internetowi i lepszej komunikacji między miastami, jest więcej wymiany kulinarnej i na północy można zobaczyć niektórych ludzi sprzedających cremas zrobione z mleka kokosowego.”
Ta wymiana kulinarna nie jest tylko odizolowana w obrębie narodu wyspiarskiego, ale przez Atlantyk do wielu Haitańczyków z diaspory. Charlene Absalon, właścicielka Cremas Absalon z siedzibą w Queens, jest częścią kolektywu haitańsko-amerykańskich przedsiębiorców, którzy chcą edukować innych na temat bogactwa haitańskiej żywności i kultury. To, co zaczęło się dla Absalon jako sposób na lepsze poznanie kuchni haitańskiej, przerodziło się w biznes i w 2013 roku stworzyła Cremas Absalon. Jej cremas wykorzystuje ciemny rum i pomija kokos, aby uzyskać bardziej płynną konsystencję.
Absalon nie boi się rzucić wyzwania tradycji, stosując smaki takie jak kawa, cynamon, creme brûlée i orzech laskowy, składnik, którego nie ma w kuchni haitańskiej. „Biorę te amerykańskie przepisy, które zbierałam w dzieciństwie i łączę je z haitańskimi smakami” – mówi.
Mimo początkowych głosów sprzeciwu ze strony niektórych członków jej społeczności, że nie są wystarczająco „autentyczne”, Absalon ma misję ponownego zdefiniowania cremas. „Chciałam rozwinąć to, czym powinny być cremas. Nazywam moje cremas 'new age', ponieważ chciałam stworzyć różne smaki, które dobrze współgrają z kremową konsystencją, a także coś, co jest uniwersalne” – mówi. Jej wersja cremas odniosła lokalny i krajowy sukces, więc w przyszłym roku planuje rozszerzyć swoją domową działalność o sprzedaż detaliczną.
Choć opinie na temat tego, jak zrobić wspaniałe cremas, są liczne, zarówno Fleurimond jak i Absalon zgadzają się, że cremas powinny być pełne smaku i dobrze zbalansowane. Wspaniałe cremas powinny pozostawiać Cię w niepewności – i chęci na więcej.
„Przede wszystkim potrzebujesz gładkiej, kremowej konsystencji. Dla mnie kokos jest kluczowy, ponieważ jest tym, co większość z nas zna” – wyjaśnia Fleurimond. „Potrzebujesz również miłej równowagi smaku. Cremas to napój alkoholowy, więc powinien być słodki, ale mieć lekkiego kopa, który wprowadzi Cię w świąteczny nastrój”. Absalon powtórzył sentyment Fluerimond’a: „To bardzo bogaty produkt, który jest czasochłonny i trzeba go zrobić dobrze – posiadanie dobrego cremas to rarytas.”
A jeśli jest właściwy sposób jego wytwarzania, jest też właściwy sposób jego picia. „Mówię ludziom, aby pili cremas tak jak szkocką: wlewasz odrobinę do filiżanki, z lodem lub bez, delektujesz się i cieszysz” – mówi Absalon.
Jak wiele cenionych przepisów świątecznych, cremas jest mocno zakorzenione we wspomnieniach, a jego znaczenie kulturowe jest nie do przecenienia. „Cremas kojarzy nam się z najlepszą częścią dorastania: komunią, ślubem i świętami. To napój celebrycki” – mówi Fleurimond.
Dla Absalona tworzenie cremas to nie tylko sposób na wprowadzenie tego uroczystego napoju do mas; służy również jako narzędzie do edukowania innych poza jednostronną narracją o Haiti przedstawianą w mediach. „Ludzie widzą Haiti i myślą o biedzie i korupcji, a ja chcę pokazać, że mamy też wspaniałe jedzenie i kulturę” – mówi.
Poniżej znajdziesz przepis Fleurimond na dziesięć porcji cremas:
Zmieszaj dwie puszki śmietanki kokosowej (słodzonej); dwie puszki słodzonego mleka skondensowanego; jedną puszkę mleka odparowanego; jedną łyżeczkę gałki muszkatołowej; jedną łyżeczkę cynamonu; dwie filiżanki Rhum Barbancourt, Wrey and Nephew Overproof Rum, lub alkohol zbożowy; jedna łyżka ekstraktu waniliowego; jedna łyżka ekstraktu migdałowego; jedna łyżeczka soku z limonki; i skórka z jednej limonki; i szczypta soli. Schładzaj przez co najmniej cztery godziny (najlepiej przez noc) i podawaj z lodem.
Wszystkie tematy w kategorii Lifestyle
Zapisz się na The Dish
Bądź na bieżąco dzięki codziennej dawce najlepszych sezonowych przepisów!
Wszystkie tematy w kategorii Lifestyle
Dzień dobry!