Ein gewöhnlicher Ofen gart, indem er die Lebensmittel in heiße, trockene Luft einhüllt. Diese heiße Luft erwärmt die Außenseite des Lebensmittels, und dann wird diese Wärme von der Außenseite des Lebensmittels in das Innere des Lebensmittels geleitet, bis es vollständig gegart ist.
Mit anderen Worten, die äußeren Teile des Lebensmittels werden durch den Ofen erwärmt, und die inneren Teile werden durch die bereits erwärmten äußeren Regionen, die sich in der Nähe befinden, erwärmt. In gewissem Sinne gart das Essen selbst.
Aber die äußeren Teile sind höheren Temperaturen ausgesetzt. Deshalb kann ein Braten außen braun und verkrustet, aber in der Mitte noch medium rare sein. Die Luft im Ofen könnte 400 F sein, aber das Zentrum des Bratens ist 135 F.
Was ist ein Umluftofen?
Bei einem Umluftofen erzeugt der Ventilator zusätzliche Energie. Es nimmt die heiße Luft und bläst sie herum, wodurch die Kraft, mit der die heiße Luft auf die Oberfläche des Bratens trifft, buchstäblich erhöht wird.
Wenn Sie jemals in einem heißen Bad saßen und das Wasser herumwirbelten, fühlt sich das Wasser heißer an, wenn es gegen Ihre Beine fließt. Aber wenn Sie aufhören, es zu verwirbeln, verschwindet das Gefühl der zusätzlichen Wärme. Dies ist der Konvektionseffekt, und es ist genau derselbe Effekt, den ein Umluftofen mit dem Gebläse erzeugt.
Wie viel zusätzliche Energie? Umluftbacköfen erzeugen je nach Leistung des Gebläses etwa 25 bis 30 Prozent mehr Energie. Dieses Mehr an Energie kann entweder auf die Temperatur oder die Garzeit umgerechnet werden. Mit anderen Worten: Kocht ein Umluftofen heißer als ein konventioneller Ofen? Oder gart er schneller? Die Antwort lautet: beides.
Rezepte für einen Umluftofen umrechnen
Nun, fast jedes Rezept auf der Welt (mit Ausnahme derer in der Broschüre, die einem Umluftofen beiliegt) gibt Temperaturen und Garzeiten für konventionelle Öfen an. Wenn Sie also in einem Umluftofen kochen, müssen Sie umrechnen.
Das ist eine ziemlich einfache Angelegenheit, bei der entweder die Temperatur gesenkt oder die Garzeit verkürzt wird (oder ein bisschen von beidem). Die einfachste Methode ist, den Ofen 25 bis 50 Grad niedriger einzustellen als im Rezept angegeben. Wenn also 400 F angegeben sind, nehmen Sie 375 oder 350 F.
Aber Vorsicht! Einige Konvektionsöfen machen tatsächlich eine Hitzeanpassung für Sie. Das heißt, wenn Sie einen Umluftofen auf 350 F einstellen, kann es sein, dass er sich auf 325 F einstellt, um das zu kompensieren. Sie müssen Ihr Handbuch lesen, um zu verstehen, wie Ihr spezielles Modell funktioniert und welche Einstellungen Sie vornehmen sollten.
Sie können auch (vorausgesetzt, Ihr Ofen korrigiert sich nicht selbst) die Temperatur gleich lassen und stattdessen die Garzeit um 25 Prozent verkürzen. Außerdem können Sie die Temperatur beim Backen von Keksen und Kuchen um 25 Grad senken, beim Braten von Fleisch jedoch um 50 Grad. Tatsächlich bieten einige Konvektionsöfen separate Einstellungen zum Backen und zum Braten.
Kochen mit einem Umluftofen
Die zwei Dinge, die Sie sich merken sollten, sind:
- Die zusätzliche Energie, die ein Umluftofen erzeugt, kommt in Form von heißer, aufgewirbelter Luft, und
- Da es die Oberfläche Ihres Essens ist, mit der diese aufgewirbelte Luft in Kontakt kommt, ist es die Oberfläche Ihres Essens, die in einem Umluftofen schneller garen wird.
Das Innere der Speisen spürt diesen Wind nicht, obwohl die Strahlungswärme des Ofens die Speisen gleichzeitig auf die übliche Weise (d.h. von außen nach innen) gart.
Was bedeutet das? Kurz gesagt: Umluftöfen eignen sich wunderbar zum Braten von großen Fleischstücken, die innen schön gebräunt, aber innen medium rare sein sollen. Das bedeutet Rinderbraten im Allgemeinen, besonders Prime Rib, sowie Lammkeule und in geringerem Maße Schweinefleisch (das eher medium als medium rare gegart werden sollte).
Braten im Umluftofen
Es ist jedoch wichtig, beim Braten von Fleisch eine gewisse Anpassung vorzunehmen. Der Konvektions-Effekt kann die Oberfläche von Fleisch austrocknen, und die höhere Gesamttemperatur kann dazu führen, dass Braten mehr schrumpft als in normalen Öfen, da die zusätzliche Hitze die Eiweißfasern zusammendrückt.
Türken und Hähnchen hingegen müssen ganz durchgebraten werden, also well-done. Aber mit einem Umluftofen haben Sie die Wahl, entweder die Temperatur zu senken oder die Garzeit zu verkürzen. Und im Allgemeinen gilt: sechs von dem einen, ein halbes Dutzend von dem anderen. Aber bei Geflügel wollen Sie sicherstellen, dass der tiefste Teil des Schenkels vollständig gegart ist und der Ventilator dort nicht bläst. In dieser Situation ist es besser, die Temperatur zu senken und die Garzeit gleich zu lassen.
Zusätzliche Tipps für den Umluftofen
Bei den meisten Umluftofen ist das Gebläse an der Rückseite angebracht, so dass die Luft nach vorne bläst. Aber in der Praxis wirbelt die Luft einfach in alle Richtungen herum. Verwenden Sie Pfannen mit niedrigem Rand, um den Effekt zu maximieren, und vermeiden Sie es, Ihre Speisen zu bedecken (je nach Rezept, natürlich). Ihr Handbuch enthält Richtlinien zur Positionierung der Einschübe für einen optimalen Luftstrom.
Lebensmittel, die im Umluftofen nicht ganz so gut abschneiden, sind Kuchen, schnelles Brot und andere Dinge, die als flüssiger Teig beginnen. Die erzwungene Luft aus einem Umluftofen kann tatsächlich Wellen in den Oberseiten dieser Teige erzeugen, die dann im fertigen Produkt verbleiben.
Da sie sehr gleichmäßige Hitze erzeugen, eliminieren Umluftofen „heiße Stellen“ in Öfen, was bedeutet, dass Sie zum Beispiel keine Pfannen drehen müssen, wenn Sie Kekse backen (obwohl es fraglich ist, ob dies sogar in einem normalen Ofen eine gute Idee ist).