Dieser Artikel wurde ursprünglich am 1. Oktober 2017 veröffentlicht.
Während meiner Wunderjahre bedeutete der 10. Muharram ein Pulao Degh, das bei meinen Eltern zu Hause gemacht wurde, und ein Haleem Degh bei meiner Nani. Unnötig zu sagen, dass das Haleem köstlich war – heiß, würzig, schmackhaft und (für ein Kind) nur mit ein paar Flaschen Soda zu genießen. Doch als ich in meine Teenagerjahre kam, stieg meine Toleranz für Gewürze und meine Wertschätzung für Haleem sogar noch weiter an.
Ich erforsche nun schon seit einigen Jahren südasiatische Lebensmittel, und meine Faszination für unsere Küche wächst mit der Zeit. Unsere Speisen haben Regionen bereist, sind auf andere Küchen übergesprungen, haben sich weiterentwickelt und den Test der Zeit überlebt, und haben sich damit einen Elitestatus unter den Küchen der Welt verdient, und Haleem ist ein solches Gericht.
Es wird gesagt, dass es eines der ursprünglichen „Großzügigkeitsgerichte“ ist, was bedeutet, dass es immer mit der Absicht zubereitet wurde, es mit anderen zu teilen. Es wird angenommen, dass das Rezept des nahöstlichen Harissa, das vor Jahrtausenden geschrieben wurde, das ist, woraus sich Haleem eigentlich entwickelt hat. Laut der Lebensmittelhistorikerin Claudia Roden ist Harissa der Elternteil von Haleem und es wird angenommen, dass es eine arabische Spezialität ist und nicht eine muslimische.
Haleem gilt als eines der ursprünglichen „Großzügigkeitsgerichte“, was bedeutet, dass es immer mit der Absicht zubereitet wurde, es mit anderen zu teilen
Die mittelalterlichen andalusischen Juden aßen es an Samstagen, einem Tag des Sabbats für sie. Die libanesischen und syrischen Christen machen Harissa, um das Fest Mariä Himmelfahrt zu feiern. Und im Irak, im Libanon und auf dem Subkontinent machten es die schiitischen Muslime, um dem Märtyrertod von Imam Hussain in Karbala im Monat Muharram zu gedenken.
Es war vielleicht der Mogul-Kaiser Humayun, der das Rezept für Haleem auf den Subkontinent brachte, aber anscheinend war es sein Sohn Akbar, der es überall beliebt machte, von den Truppen bis zum Thron. Es ist ursprünglich ein langsam kochendes Gericht und sein Name bedeutet auf Arabisch sogar „Geduld“.
Hier ist etwas Interessantes, über das ich vor einigen Jahren bei der Recherche zur Geschichte von Haleem gestolpert bin.
Ciezadlo zitiert in ihrem Artikel Geschichte auf dem Teller, Food Stories, Haleem:
„Im späten 7. Jahrhundert empfing der Kalif Mu’awiya von Damaskus eine Delegation von arabischen Jemeniten. Laut mittelalterlichen Historikern, die über die Begegnung schrieben, betraf die erste Frage des Kalifen an seine Besucher etwas Dringlicheres als politische Angelegenheiten. Jahre zuvor hatte er auf einer Reise nach Arabien ein exquisites Gericht gegessen, einen Brei aus Fleisch und Weizen. Wussten sie, wie man es zubereitet? Sie wussten es.
Es war vielleicht der Moghul-Kaiser Humayun, der das Rezept für Haleem auf den Subkontinent brachte, aber offenbar war es sein Sohn Akbar, der es auf breiter Front populär machte, von den Truppen bis zum Thron
„Das erste schriftliche Rezept von Harissa, stammt aus dem 10. Jahrhundert, als ein Schreiber namens Ibn Sayyar al-Warraq ein Kochbuch mit den von den Kalifen bevorzugten Gerichten zusammenstellte. Die Version, die in seinem Kitab al-Tabikh (Buch der Gerichte), dem ältesten erhaltenen arabischen Kochbuch der Welt, beschrieben wird, ist derjenigen, die die Menschen im Nahen Osten bis heute essen, verblüffend ähnlich.“
Dieses Muharram bin ich hin- und hergerissen zwischen Pulao, wie es meine Mutter machte, oder Haleem, wie es meine Nani tat. Vielleicht werde ich am Ende beides machen. Das ist doch gar keine so schlechte Idee.
Rezept
Zutaten
1 Tasse Weizen
¼ Tasse plus 1 EL Gerste
¼ Tasse weißes Maash (urud) dal
¼ Tasse moong dal
¼ Tasse masoor dal
¼ Tasse Basmati-Reis
1 Tasse channa dal
½ bis ¾ Tasse Öl
2 ½ Pfund vorzugsweise knochenloses Kalb- oder Rindfleisch (ohne Fett), Hammel- und Hühnerfleisch kann auch verwendet werden
1 ½ Tasse Hühner- oder Rinderbrühe
1 ½ gehäufter Esslöffel rotes Chilipulver (je nach Geschmack erhöhen oder verringern, falls erforderlich)
Salz zum Abschmecken
2 bis 3 Esslöffel Ingwer-Knoblauch-Paste,
1 gehäufter Esslöffel Korianderpulver
1 ½ Teelöffel glattes Kurkumapulver
1 ½ große Zwiebeln in Scheiben geschnitten zum Braten
Zutaten für das Kochen im geschlossenen Topf
1 gestrichener Teelöffel Garam Masala Pulver, ¼ Teelöffel Muskatnusspulver, ¼ Teelöffel Muskatblütenpulver, ½ Teelöffel Schwarzkümmel, ½ Teelöffel grünes, Kardamompulver
Zutaten zum Garnieren oder als Beilage
Zitronenspalten, gehackter Koriander und grüne Chilis, gebratene Zwiebeln, julienned Ingwer, Chaat Masala, Joghurt und Naan.
Methode
Waschen und weichen Sie alle sieben Körner für 6 bis 8 Stunden ein. Zwiebeln in einer Pfanne goldbraun anbraten, Fleisch, Ingwer, Knoblauch, Chilipulver, Kurkuma, Korianderpulver, Brühe und Salz hinzufügen. Kochen, bis Korma zart ist.
In einem großen separaten Topf kochen Sie die eingeweichten Körner, bis sie weich sind, etwa 2 bis 2 ½ Stunden.
Abhängig von der gewünschten Konsistenz und Dicke des Haleems die Wassermenge (zum Kochen und Garen) abschätzen.
Nach dem Kochen die Körner in den Mixer geben und grob pürieren, die gemixten Körner zum Kochen zurück in den Topf geben.
Wiederholen Sie den Mixvorgang mit dem Fleisch-Korma, indem Sie das grob gemixte Korma zu den kochenden Körnern geben.
Mixen Sie gründlich auf kleiner bis mittlerer Flamme und rühren Sie dabei ständig.
Kochen und rühren Sie, bis die richtige Konsistenz erreicht ist und schmecken Sie den Salz- und Chiligehalt ab. Das Haleem muss gut durchgemischt sein.
Nun alle fünf Zutaten aus dem verschlossenen Topf hinzufügen und gut vermischen. Verschließen Sie den Topf und lassen Sie ihn einige Minuten dämpfen.
Garnieren und servieren Sie das Gericht mit einer Beilage aus Naan, falls gewünscht. Dieses Gericht ist ein Volltreffer – nichts weniger als ein professionell zubereitetes Street-Food Deghi Haleem. Genießen Sie es.
Die Autorin ist Journalistin und ihr Debütroman *Feast, With A Taste of Amir Khusro erscheint diesen Herbst*
Ursprünglich veröffentlicht in Dawn, EOS, 1. Oktober 2017