Frühere GeschichteBearbeiten
Amerikanisches Englisch und britisches Englisch verwenden das gleiche Wort, um zwei deutlich unterschiedliche moderne Lebensmittel zu bezeichnen. Frühe harte Kekse (in den USA: Cookies) wurden von einer einfachen, lagerfähigen Version von Brot abgeleitet. Das Wort „Biscuit“ selbst stammt von dem mittelalterlichen lateinischen Wort biscoctus, was „zweimal gekocht“ bedeutet.
Die modernen italienischen Backwaren, die als Biscotti bekannt sind (was auf Italienisch ebenfalls „zweimal gekocht“ bedeutet), ähneln dem mittelalterlichen lateinischen Gegenstand und der Kochtechnik am meisten.
In der hispanischen Welt bezieht sich ein bizcocho auf eine Reihe von unterschiedlichen Backwaren je nach Land, von Spanien und im gesamten hispanischen Amerika. Auf den Philippinen bezieht sich ein biskotso (auch „biscocho“ geschrieben), abgeleitet von einem Wort der spanischen Eroberer, auf eine Art Knoblauchbrot.
Die endgültige Erklärung für die Unterschiede im Gebrauch von „Biscuit“ in der englischsprachigen Welt liefert Elizabeth David in English Bread and Yeast Cookery, im Kapitel „Yeast Buns and Small Tea Cakes“ und Abschnitt „Soft Biscuits“. Sie schreibt:
Interessant ist, dass diese weichen Kekse in Schottland und Guernsey gebräuchlich sind, und dass der Begriff „Biscuit“ als Bezeichnung für ein weiches Produkt in diesen Orten und in Amerika beibehalten wurde, während er in England völlig ausgestorben ist.
Die frühen europäischen Siedler in den Vereinigten Staaten brachten eine einfache, leichte Küche mit, die meist auf gemahlenem Weizen basierte und mit Soße erwärmt wurde. Die meisten waren keine wohlhabenden Männer und Frauen, und so war es eine Quelle für billige Nahrung. Eine sehr ähnliche Praxis war einst auch bei der königlichen Marine beliebt, da harte, auf Mehl basierende Kekse für lange Seereisen haltbar waren, aber auch so schwer zu kauen wurden, dass sie aufgeweicht werden mussten. Sie wurden erstmals 1588 in die Schiffsrationen aufgenommen und fanden spätestens um 1700 ihren Weg in die Neue Welt.
Der Biskuit entstand als eigenständige Lebensmittelart im frühen 19. Jahrhundert, vor dem amerikanischen Bürgerkrieg. Köche schufen eine billig produzierte Beilage für ihre Mahlzeiten, die ohne die teure und schwer zu lagernde Hefe auskam. Da außer der bitter schmeckenden Perlasche keine Backtriebmittel zur Verfügung standen, wurden die Kekse mühsam geschlagen und gefaltet, um Luft in den Teig einzubringen, die sich beim Erhitzen im Ofen ausdehnte und das Gebäck zum Aufgehen brachte. Beim Verzehr hatte der Biskuit gegenüber einer Scheibe Brot den Vorteil, dass er härter war und daher beim Aufwischen der Soße in der beliebten Kombination Biskuits und Soße seine Form behielt.
Im Jahr 1875 ließ Alexander P. Ashbourne den ersten Biskuitschneider patentieren. Er bestand aus einem Brett zum Ausrollen der Kekse, das mit einem Scharnier an einer Metallplatte befestigt war, auf der verschiedene Keksausstecherformen angebracht waren.
Spätere GeschichteBearbeiten
Südstaatenköche mögen einen Vorteil bei der Herstellung von Keksen gehabt haben. Nordamerikanische Allzweckmehle, die hauptsächlich in Ohio, Indiana und Illinois angebaut werden, werden aus dem harten Sommerweizen hergestellt, der im kalt-winterlichen Klima des Nordens wächst. Südamerikanische gebleichte Allzweckmehle, die ursprünglich in den Carolinas, Georgia und Tennessee angebaut wurden, bevor es nationale Lebensmittelvertriebsnetze gab, werden aus dem weichen Winterweizen hergestellt, der im warmen südlichen Sommer wächst. Dieser Sommerweizen hat einen geringeren Proteingehalt und eignet sich besser für die Herstellung von schnellem Brot, Keksen, Kuchen und Muffins.
Vorgeformte, backfertige Kekse können in Supermärkten in Form von kleinen, gekühlten, zylindrischen Teigsegmenten gekauft werden, die in einer Pappdose eingeschlossen sind. Diese Kühlschrankkekse wurden 1931 von Ballard und Ballard patentiert.