Geschrieben von: Georgina Ingham | Geschrieben am 23. Februar 2016 um 19:42
Vanille ist weltweit eines der beliebtesten Aromen für Süßwaren und andere süße Lebensmittel und es ist nicht schwer zu verstehen, warum. Sie schmeckt nach Kindheit – Kuchen, Eis, Pudding und dergleichen, Klassiker, die Erinnerungen wecken und die die reizende Nigella Lawson oft als „Kinderzimmernahrung“ bezeichnen würde.
Viele von uns bleiben für immer Vanille-Liebhaber und lehnen experimentellere Geschmackskombinationen gänzlich ab – kennen wir nicht alle jemanden, der nur Vanilleeis mag? Oft ist Vanille jedoch ein versteckter Bestandteil, da sie so gut als Hintergrundgeschmack funktioniert, der die anderen Hauptzutaten im Backwerk aufwertet. Können Sie sich einen Victoria Sponge ohne Vanille vorstellen? Nein, ich denke nicht. Deshalb ist ein Rezept für selbstgemachten Vanilleextrakt ein Muss in Ihrem Rezeptbuch.
Was genau ist Vanille?
Vanille ist eine Orchidee, deren Samenschoten fermentiert und geheilt werden, um das Aroma zu erzeugen. Sie ist in Mexiko beheimatet, wird aber mittlerweile auch auf Tahiti, Madagaskar und in Indonesien angebaut. Madagaskar-Vanille ist wahrscheinlich diejenige, mit der die meisten von uns vertraut sind, aber die Sorten jedes Landes sind etwas anders und es lohnt sich, sie zu suchen.
Die Inkas verwendeten Vanille, um Schokolade zu aromatisieren, und das war ihre ausschließliche kulinarische Rolle, bis Hugh Morgan, der Apotheker von Königin Elisabeth I., begann, ihre breitere Verwendung zu befürworten, und Königin Elisabeth I. soll gegen Ende ihres Lebens eine Vorliebe für sie in Puddings gehabt haben.
Natürlich wird sie immer noch bei der Herstellung von Schokolade verwendet, aber sie hat auch eine viel vielfältigere Rolle in der Küche. Vanille ist zum Beispiel nach wie vor die beliebteste Geschmacksrichtung für Eiscreme und wird zunehmend auch in herzhaften Gerichten verwendet.
Vanilleschoten oder Vanilleessenz
Natürlich bringen Vanilleschoten den stärksten und reinsten Geschmack und ich gestehe, dass ich nie ohne ein Kilner-Glas davon in meiner Speisekammer bin, aber Extrakte und Pasten funktionieren auch gut, tatsächlich sind sie alle ziemlich austauschbar, wobei die Wahl von der Vorliebe des Kochs abhängt.
Trotz der Tatsache, dass Vanilleessenz einer der ersten synthetischen Aromastoffe war, der 1858 synthetisiert und 1874 hergestellt wurde (The Oxford Food Companion, Alan Davidson) und Cook’s Illustrated herausfand, dass ein Gremium von Köchen und Backexperten in einem Geschmackstest keinen Unterschied zwischen Speisen, die mit Vanilleextrakt und -essenz hergestellt wurden, feststellen konnte, habe ich keinen Platz dafür in meiner Küche. Und warum? Nun, würde es Sie überraschen, dass das heutige Vanillin, der Hauptbestandteil der Vanille-Essenz, aus Nelkenöl, Abfallmaterial aus der Papier- und Zellstoffindustrie und petrochemischen Produkten gewonnen wird? Vanille ist natürlich teuer, aber das spiegelt die Arbeit wider, die für ihre Herstellung aufgewendet wird. Meiner Meinung nach ist es das wert, ein bisschen mehr für qualitativ hochwertige, ethische Produkte zu bezahlen, deshalb kaufe ich immer fair gehandelte und biologische Produkte. Denken Sie daran, dass die Zutaten wichtig sind.
Hausgemachten Vanilleextrakt und Vanillepaste selbst herstellen
Wussten Sie, dass Sie Vanilleextrakt und Vanillepaste ganz einfach zu Hause selbst herstellen können? Ja, es ist immer noch teuer, aber vergleichsweise günstiger als der Kauf im Laden und oft auch besser im Geschmack. Schließlich entscheiden Sie, wie viel Vanille Sie Ihrem „Gebräu“ hinzufügen und damit bestimmen, wie stark der Likör wird.
Alles, was Sie für den Extrakt brauchen, sind Vanilleschoten, Wodka, ein geeignetes Gefäß und Zeit. Ich verwende eine alte Süßweinflasche, die ich aufbewahrt habe, weil ich das Etikett mag und weil ich sie bei meiner ersten Reise nach Rom mitgebracht habe, aber Sie können auch ein Kilner-Glas, eine Flasche oder sogar ein altes Marmeladenglas verwenden, natürlich gut gereinigt.
Ich entferne die Schoten aus meinem Vanilleextrakt und ersetze sie etwa alle 12 Monate durch frische und mache damit mehr Vanillepaste. Wie Hugh Fearnley Whittingstall führe auch ich in meiner Küche einen kleinen „Krieg gegen die Verschwendung“. Wenn ich Reste verwerten kann, tue ich das; „Verschwende nicht, was du nicht willst“, wie man sagt.
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Homemade Vanilla Extract
von Georgina Ingham