Bulling it out – How to catch and clean big reds

Während die meisten Angler in Louisiana über Rotbarsche die Nase rümpfen, sagt dieser Führer, dass sie im Winter großartige Action bieten. Und ein Koch aus New Orleans weiß, dass sie sich hervorragend für den Tisch eignen – wenn sie richtig zubereitet werden.

Als der Führer den Kescher unter den Fisch schob, leuchtete das Gesicht des Kochs wie ein Hollywood-Zelt.

War es eine zartfleischige und köstliche gesprenkelte Forelle? Nein.

War es ein pikanter, mild schmeckender Red Snapper. Nein.

Es war auch keine Flunder, kein Drilling oder Zackenbarsch.

Es war ein Rotbarsch. Ausgerechnet ein roter Bulle – einer mit Schultern dran. Die Art, die die meisten Fischer als „zu groß zum Essen, zu zäh, zu stark“ bezeichnen.

Doch da war der berühmte Fischkoch von New Orleans, Tenney Flynn, der zweimal vom New Orleans Magazine zum Koch des Jahres ernannt wurde und der Partnerschaftsbesitzer von GW Fins (wahrscheinlich das am meisten auf Meeresfrüchte ausgerichtete Fine-Dining-Restaurant in einer Stadt, die sowohl für unübertroffene Restaurants als auch für großartige Meeresfrüchte bekannt ist), der über seinen Preis lächelte.

Flynn kauft alles ein und entwickelt die Rezepte für das Restaurant. Er darf sich den besten Fisch aussuchen, den es gibt.

Und da stand er und sabberte über einem Rotbarsch.

Warum?

„Fast jeder Fisch ist gut zu essen, wenn er frisch und richtig zubereitet ist“, war Flynns Antwort.

Die beiden Männer fischten in Empire, dem Heimatrevier von Charter-Kapitän Lloyd Landry IV (Outcast Fishing Charters, 504-912-8291).

Sie hätten nicht unterschiedlicher sein können.

Landry war ein stämmiger Bär von einem Mann mit einem langen, dunklen Bart und einer starken Bräune. Flynn war ebenfalls bärtig, aber mit einem intellektuell anmutenden Ziegenbart. Er war schlank und eher leicht gebaut und hatte einen blassen, aber gesunden Teint. Zuerst schien er zurückhaltend zu sein, aber wenn er sich für ein Thema erwärmte, analysierte er es ausführlich und zeigte dabei einen trockenen, schelmischen Humor.

Der Mann, der die Reise organisiert hatte, C. T. Williams III, Moderator der Fernseh-Angelsendung Bigfish, fehlte bei der Reise, da er sich in letzter Minute krank gemeldet hatte. Landry nimmt Williams oft auf Angelausflüge für die Show mit und Flynn macht einen Kochbeitrag für die Show.

Es war mitten im Winter und das Wetter stank irgendwie – kalt, aber feucht und neblig, trotz der Versuche der Sonne, den Nebel von oben zu durchdringen.

Jeder anständige Forellenfischer hätte sich im Haus herumgetrieben. Specks beißen bei diesem Wetter nicht an – aber Rotbarsche schon.

„Als Staat sind die hiesigen Angler völlig besessen von gesprenkelten Forellen“, knurrte Landry. „In den Jahren, in denen ich als Guide tätig war, habe ich mich darauf konzentriert, gesprenkelte Forellen für die Kunden zu finden. Ich weiß nicht hundertprozentig, warum, aber ich habe so viele Leute, die sagen: ‚Oh, wir wollen keinen Rotbarsch.‘

„Gesprenkelte Forellen können zu manchen Zeiten des Jahres pingelig und schwer zu fangen sein. Das Forellenfischen im Winter ist sehr schwierig. Wir reden die ganze Zeit darüber. Nachdem wir richtige Kaltfronten bekommen, verschwinden die Forellen. Dann, im März oder April, haben wir gute Gezeiten und sie tauchen auf.“

Rotbarsche bieten die perfekte Alternative.

„Viele Leute könnten rausgehen und genug Rotbarsche für ein Abendessen fangen“, sagte Landry. „Und sie könnten zehnmal mehr Kampf aus einem Rotbarsch herausholen als aus einer Forelle. Aber stattdessen gehen sie umsonst an ihre alten Forellenplätze, oder sie parken ihre Boote.

„Die Yachthäfen sind im Winter tot.“

Was die Rotbarsche angeht, sagt Landry, dass es eine Frage der Perspektive ist.

„Einheimische beschweren sich über sie – sie sehen sie als Müllfische an“, sagte er. „Kunden von außerhalb: Heiliger Strohsack, wenn sie ein paar von ihnen fangen können, stehe ich als Guide auf einem Podest.“

Flynn stimmte Landry in Bezug auf die Vorzüge des Rotbarsches zu.

„Ich war Sous-Chef in einem hoch angesehenen Restaurant während des Rotbarsch-Wahns“, sagte Flynn.“ Wir haben Rotbarsch für 90 Cent pro Pfund gekauft, und er war gut. Ich würde jetzt (in seinem Restaurant) Rotbarsch servieren, wenn er legal geerntet und verkauft werden könnte.“

„Manche Leute sagen, er sei ein bisschen zäh. So what? Rindfleisch und Kalbfleisch kommen beide von Rindern. Rindfleisch ist ein bisschen zäh. Das ist nicht schlimm. Sie sind einfach anders.“

Er sagte, dass die lokale Faszination für Forellen sich nicht auf andere Regionen des Landes ausdehnt.

„Wenn man ein paar hundert Meilen von New Orleans entfernt ist, ist die gesprenkelte Forelle nicht so hoch angesehen“, sagte Flynn.

Flynn arbeitet fünf 11-Stunden-Tage in der Woche im Restaurant, aber er fischt bei jeder Gelegenheit.

„Ich genieße das Fischen“, sagte er. „Ich genieße Speerfischen und Tauchen‘ Ich esse, was ich aufspieße. Es macht Spaß, in der Fischpopulation herumzuschwimmen.“

Der schlanke Koch genoss sicherlich das Angeln, das ihm Landry an diesem Morgen anbot.

Wie Flynn war auch Landry daran interessiert, möglichst hochwertigen Speisefisch zu produzieren. Er stach den längsten Finger der einen Hand durch die weiche Stelle im Körper, die sich hinter der Brustflosse des zu haltenden Fisches befindet. Sobald der Finger eingeführt war, wackelte er tief und kräftig, um die Blutgefäße zu zerreißen und den Fisch innerlich ausbluten zu lassen.

Nachdem sie ihr Limit an Rotbarschen eingefroren hatten, fuhren die beiden damit fort, Fische zu fangen und freizulassen.

Landry erklärte seine Taktik, während Flynn weitere Rotbarsche an Land zog.

„Kleinere Rotbarsche halten sich enger an den Ufern. Größere Rotbarsche findet man weiter weg von den Ufern“, sagte Landry. „Ich konzentriere mich gerne auf (Sumpf-)Punkte. Wo jetzt Punkte sind, gibt es weiter draußen auf dem Grund eine Struktur, wo früher der alte Punkt war.“

Diese Struktur bietet eine Strömungsunterbrechung, die an der Oberfläche nicht auffällt, aber Köderfische anlockt, die wiederum Rotbarsche anziehen.

„Suchen Sie nach Stellen mit Strömung und Köderfischbewegung“, empfahl Landry.

Rotbarsche, so erklärte er, findet man auch in Küstennähe oder in den Überresten der stark erodierten Küste. Dort zielt Landry gerne auf Muschelspitzen auf beiden Seiten der verbliebenen Inseln ab.

Felsenstege sind besonders produktiv, fügte er hinzu.

Einer der attraktiven Aspekte beim Angeln auf Rotbarsch, insbesondere auf Bullen-Rotbarsch, ist die Einfachheit des benötigten Angelgeräts.

Drei-Zoll-Gulp-Schwänze auf unlackierten Jigköpfen sind sein täglich Brot. Seine Favoriten sind Garnelen oder schwimmende Meeräschenschwänze in Chartreuse oder Glow und Chartreuse.

Die Köder wurden unter ovalen Clip-On-Korken gefischt, die er mag, weil sie schnell an- und abgeknipst werden können. Landry wickelte die Schnur dreimal um den Stiel des Clips an der Ober- und Unterseite des Korkens, um ein Verrutschen auf der Schnur zu verhindern.

Als letzten Tipp empfahl Landry, ein Pfund tote Garnelen auf jede Winterreise mitzunehmen: Wenn das Wasser schmutzig oder sogar ein wenig milchig ist, wird er seinen Haken mit einem Stück Garnele bestücken.