„Wir verbinden Cremas mit den besten Teilen des Aufwachsens: Kommunionen, Hochzeiten und die Feiertage. Es ist ein Festtagsgetränk.“
Als ich Nadege Fleurimond fragte, Chefköchin und Autorin von „Haiti Uncovered“, bat, Cremas zu beschreiben, hielt sie inne. Sie brach in ein breites Lächeln aus und sagte: „Es ist wie Eierlikör, aber eine Million Mal besser und ohne Eier. Denken Sie an Coquito, aber cremiger, geschmackvoll, kräftig und robust.“
Cremas, auch Kremas genannt, ist das Festgetränk Haitis. Seine Grundlage ist eine Mischung aus kondensierter und verdampfter Milch, die mit Kokosnusscreme, Muskatnuss, Zimt, Vanille und Limette verfeinert wird. Andere Varianten enthalten Mandelextrakt oder Rosinen. Die Spirituose, die Cremas so festlich – d.h. alkoholisch – macht, ist traditionell Clairin, ein klarer Likör, der laut Fleurimond dem Mondschein ähnelt. Er wird aus dem Saft von Haitis biologischen, einheimischen Zuckerrohrsorten gewonnen, der dann durch wilde Hefe vergoren wird. Der Clairin wird in ländlichen Gegenden hergestellt, die von industriellen Anbaumethoden unberührt sind. Sein Geschmack ist komplex und variiert je nach Region, Jahreszeit und Hersteller.
„Das ist es, was der normale Haitianer als Schnaps trinkt, und das ist es, was wir traditionell zur Herstellung unserer Cremas verwenden“, sagt Fleurimond. Allerdings ist Clairin in den Staaten nicht ohne Weiteres erhältlich, also werden andere Spirituosen verwendet. „In den USA macht man sie mit Rum, da Clairin hier nicht üblich ist, und bei den Haitianern ist die Wahl des Rums fast immer Barbancourt.“
Die regionalen Unterschiede zwischen den verschiedenen Cremas-Varianten sind nicht unerheblich, wie Fleurimond auf ihrer Reise durch die Insel für ihr Kochbuch Haiti Uncovered herausfand.
„Im Norden von Haiti wird Kokosnuss typischerweise nicht für Cremas verwendet. Südliche Haitianer neigen dazu, Kokosnuss in vielen Speisen zu verwenden, und Cremas ist keine Ausnahme“, sagt Fleurimond. In den letzten Jahrzehnten haben sich jedoch einige regionale Stile vermischt. „Mit dem Internet und mehr Kommunikation zwischen den Städten gibt es mehr kulinarischen Austausch, und Sie werden einige Leute sehen, die Cremas mit Kokosmilch im Norden verkaufen.“
Dieser kulinarische Austausch findet nicht nur innerhalb des Inselstaates statt, sondern über den Atlantik zu vielen Haitianern der Diaspora. Charlene Absalon, Inhaberin des in Queens ansässigen Unternehmens Cremas Absalon, ist Teil eines Kollektivs haitianisch-amerikanischer Unternehmer, die anderen den Reichtum der haitianischen Küche und Kultur näherbringen wollen. Was als Möglichkeit für Absalon begann, mehr über die haitianische Küche zu lernen, wurde zu einem Geschäft, und sie gründete Cremas Absalon im Jahr 2013. Ihre Cremas verwenden dunklen Rum und lassen die Kokosnuss für eine flüssigere Konsistenz weg.
Absalon scheut sich nicht, die Tradition mit Aromen wie Kaffee, Zimt, Crème brûlée und Haselnuss herauszufordern, eine Zutat, die in der haitianischen Küche nicht vorkommt. „Ich nehme diese amerikanischen Rezepte, die ich als Kind gesammelt habe, und integriere sie in haitianische Aromen“, sagt sie.
Trotz anfänglichem Widerstand einiger Mitglieder ihrer Gemeinde, weil sie nicht „authentisch“ genug sind, ist Absalon auf einer Mission, Cremas neu zu definieren. „Ich wollte weiterentwickeln, was Cremas sein sollten. Ich nenne meine Cremas ‚New Age‘, weil ich verschiedene Geschmacksrichtungen kreieren wollte, die gut mit der Cremigkeit zusammenpassen, und etwas, das vielseitig ist“, sagt sie. Ihre Version von Cremas hat lokalen und nationalen Erfolg gefunden, so dass sie plant, ihr Heimgeschäft im nächsten Jahr auf einen Einzelhandelsstandort auszuweiten.
Während es viele Meinungen darüber gibt, wie man gute Cremas macht, Fleurimond und Absalon sind sich einig, dass Cremes voller Geschmack und ausgewogen sein sollten. Großartige Cremas sollten Sie raten lassen – und mehr wollen.
„Sie brauchen zuerst diese glatte, cremige Textur. Für mich ist es entscheidend, Kokosnuss zu haben, denn das ist das, was die meisten von uns kennen“, erklärt Fleurimond. „Man braucht auch eine schöne Balance des Geschmacks. Cremas ist ein alkoholisches Getränk, also sollte es süß sein, aber auch einen kleinen Kick haben, um Sie in Urlaubsstimmung zu bringen.“ Absalon schließt sich Fluerimonds Meinung an: „Es ist ein sehr reichhaltiges Produkt, das zeitaufwendig ist und man muss es richtig machen – eine gute Cremas zu haben ist eine Delikatesse.“
Und wenn es eine richtige Art gibt, sie herzustellen, gibt es auch eine richtige Art, sie zu trinken. „Ich sage den Leuten, sie sollen Cremas so trinken, wie man Scotch trinken würde: Man gießt ein wenig in eine Tasse, mit oder ohne Eis, schmeckt und genießt“, sagt Absalon.
Wie viele geschätzte Feiertagsrezepte ist Cremas fest in den Erinnerungen verankert, und seine kulturelle Bedeutung sollte nicht heruntergespielt werden. „Wir assoziieren Cremas mit dem besten Teil des Erwachsenwerdens: Kommunionen, Hochzeiten und die Feiertage. Es ist ein Festtagsgetränk“, sagt Fleurimond.
Für Absalon ist die Kreation von Cremas nicht nur ein Weg, das Festtagsgetränk der breiten Masse vorzustellen; es dient auch als Werkzeug, um andere über die einseitige Darstellung von Haiti in den Medien aufzuklären. „Die Leute sehen Haiti und denken an Armut und Korruption, und ich möchte zeigen, dass wir auch großartiges Essen und Kultur haben“, sagt sie.
Unten finden Sie Fleurimond’s Rezept für zehn Portionen Cremas:
Mischen Sie zwei Dosen Kokosnusscreme (gesüßt); zwei Dosen gezuckerte Kondensmilch; eine Dose Kondensmilch; einen Teelöffel Muskatnuss; einen Teelöffel Zimt; zwei Tassen Rhum Barbancourt, Wrey and Nephew Overproof Rum oder Getreidealkohol; ein Esslöffel Vanilleextrakt; ein Esslöffel Mandelextrakt; ein Teelöffel Limettensaft; und die Schale einer Limette; und eine Prise Salz. Mindestens vier Stunden kühlen (am besten über Nacht) und mit Eis servieren.
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