Wie nimmst du deines? bittet The Takeout Mitarbeiter und externe Experten um geheime Tipps zur Verbesserung eines Gerichts. Von allen mühsamen Gerichten, die man zu Hause zubereiten kann, steht Brathähnchen ganz oben auf der Liste. Aber im Gegensatz zu einem Schokoladensoufflé, für das man sich in der Küche abrackern muss, lohnt sich das Verhältnis von Arbeit und Köstlichkeit beim Brathähnchen. Wir haben die Macher einiger unserer Lieblingsvariationen von Brathähnchen aus dem ganzen Land (sowie die Mitarbeiter von The Takeout und The A.V. Club) um ihre liebsten Tipps und Tricks für Brathähnchen gebeten.
Nick Melvin, Chefkoch von Venkman’s in Atlanta
Tipp 1: Salzen Sie Ihr Hähnchen vor dem Braten 24 Stunden oder bis zu 48 Stunden in einer Lake aus Salzwasser und braunem Zucker.
Tipp 2: Nach dem Pökeln pochieren Sie das Hähnchen in einer Brühe, die zu gleichen Teilen aus Hühnerbrühe und Dillgurkensaft besteht, bis eine Innentemperatur von 165 Grad Fahrenheit erreicht ist. Sobald es 165 Grad erreicht hat, sollte es gekühlt werden. Dann können Sie fortfahren, es zu panieren und bei 375 Grad zu braten. Das Pochieren zuerst bewirkt mehrere Dinge: Es stellt sicher, dass das Hähnchen vor dem Braten vollständig gegart ist, und somit ist eine kürzere Bratzeit erforderlich – Sie müssen nur braten, bis es goldbraun ist. Außerdem werden durch das Pochieren die Blutgefäße ausgelaugt, die Menschen normalerweise davon abhalten, Bein- und Schenkelfleisch zu essen. Außerdem verleiht es dem Endprodukt eine weitere Geschmacksebene.
Tipp 3: Verwenden Sie eine Vielzahl von Panaden. Im Restaurant verwenden wir eine Mischung aus Allzweckmehl, Maismehl, Reismehl und Maisstärke.
Ben McLean, Chefkoch von Leon’s Fine Poultry And Oysters in Charleston, South Carolina
Was wir hier machen, ist ziemlich einfach. Unsere Panade besteht aus zwei Zutaten: Gewürz und Mehl. Was das Huhn wirklich auszeichnet, ist das Pökeln. Das Einlegen in Salzlake ist eines der Dinge, die für Heimköche aus Platzgründen schwierig sind, aber es ist der einfachste erste Schritt, um Ihr Huhn zu verbessern. Wir pökeln unsere für vier Stunden in einer einfachen Mischung aus Wasser, Salz, Zucker und scharfer Soße. Sie können mit verschiedenen Aromen spielen – etwas wie Wacholder, Sternanis, Zitrusschalen oder sogar Lavendel wird sehr subtil und nuanciert rüberkommen. Die Gäste bei Ihnen zu Hause werden es auf der Zunge schmecken und fragen: „Was haben Sie mit diesem Huhn gemacht?“
Das andere, was unser Huhn von anderen unterscheidet, ist, dass wir unser Huhn am Vortag panieren. Denken Sie einen Moment daran, wenn Sie Brathähnchen gegessen haben: Sie nehmen den ersten Bissen einer Hähnchenkeule, und die ganze Kruste löst sich direkt von der Keule. Das ist eine Spielverderberin. Wir lassen es nach dem Panieren auf einem Gestell im Kühlschrank liegen und lassen über Nacht die Luft zirkulieren. So kann die Feuchtigkeit des Hähnchens durch die Panade sickern, und sie wird super klebrig, so dass die Panade am Fleisch selbst kleben bleibt. So entsteht eine harte, rissige Kruste.
Jean-Philippe Gaston, Chefkoch des Izakaya in Houston
Eines der besten Geheimnisse beim Braten von Hähnchen ist, es zuerst zu salzen. In meiner Küche machen wir einen ähnlichen Prozess, aber es fügt eine Menge Geschmack hinzu und hält das Huhn saftig und zart. Meine Mischung ist eine Kombination aus Soja, Sake und frischem Ingwer. Das Verhältnis von Soja zu Sake ist 3:1 und so viel Ingwer, wie Sie möchten. Bringen Sie die Mischung auf einen lauwarmen Zustand und gießen Sie sie über das Huhn. Schneiden Sie das Hähnchen in 1-Zoll-Würfel. Lassen Sie das Huhn etwa drei Stunden ziehen (wenn es zu lange bleibt, wird es durch das Soja von Minute zu Minute salziger). Gießen Sie es ab, aber waschen Sie es nicht. Werfen Sie es in Maisstärke und braten Sie es, bis es schwimmt. Das gibt ihm eine leichte und knusprige Textur, so dass Sie so viel davon genießen können, wie Sie wollen.
Marah Eakin, The A.V. Club Senior Editor
Ich gebe zu, dass Butter auf Brathähnchen ein wenig eklig klingt, aber ein Freund, der sich mit Chicagos Honey Butter Fried Chicken auskannte, überzeugte mich, es auszuprobieren, und jetzt bin ich süchtig. Der Trick – neben der Mäßigung – ist die Verwendung von guter, aufgeschlagener Butter, wenn möglich mit etwas Honig. Nehmen Sie einen Bissen, tupfen Sie einen Klecks auf das Fleisch und nehmen Sie einen Bissen. Wiederholen Sie das. Ich verspreche Ihnen, Sie werden überzeugt sein.
Joy Crump von Foode and Mercantile in Fredericksburg, Virginia
Tipp 1: Halten Sie die Öltemperatur niedrig genug, damit das Hähnchen kocht (aber nicht verbrennt), aber hoch genug, damit die Beschichtung eine schöne, knusprige Oberfläche bekommt. Ich finde, dass 325 Grad Fahrenheit ungefähr richtig für knochenlose Stücke sind, die dazu neigen, schneller zu garen. Hähnchenteile mit Knochen brauchen im Allgemeinen mehr Zeit zum Garen im Öl, daher sollten Sie die Gartemperatur auf etwa 275 Grad senken. Wenn Sie feststellen, dass die Außenseite gut aussieht, das Innere aber noch nicht durchgebraten ist (unter 165 Grad auf dem Thermometer), nehmen Sie es aus dem Öl und garen es in einem heißen Ofen bei etwa 350 Grad fertig. So wird das Hähnchen weiter gebraten, ohne dass die Außenseite zu sehr gebräunt wird.
Tipp 2: Nehmen Sie Ihr Hähnchen etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Wenn Sie das Hähnchen vor dem Braten auf Zimmertemperatur kommen lassen, gart das Fleisch schneller und hält mit der schnell kochenden Beschichtung mit.
Tipp 3: Würzen Sie alles – das Hähnchen, die Marinade (Buttermilch oder eine Salzlake) und die Beschichtung. Sie wollen nicht die Zeit damit verbringen, ein wunderbar saftiges Stück gut gewürztes Hähnchen zu produzieren, nur um es dann in eine geschmacklose Beschichtung zu tauchen.
Richard Hales, Chefkoch/Partner von Bird & Bone im The Confidante Hotel Miami Beach
Das perfekte Brathähnchen zu meistern ist schwer; zu Hause zu kochen macht es noch schwerer. Es braucht tonnenweise Platz, es ist unordentlich und es ist geradezu gefährlich. Ihre Küche wird wie ein mit Mehl gefülltes Kriegsgebiet aussehen, wenn Sie sie nicht gerade niedergebrannt haben. Wenn Sie immer noch entschlossen sind, hier sind ein paar Tipps für großartige Brathähnchen: Beginnen Sie mit Qualitätshühnern – am besten frisch geschlachtet von einem lokalen Bauernhof, wenn Sie die Möglichkeit dazu haben. Salzen Sie Ihr Huhn, um das saftigste Huhn zu erhalten, das Sie je gegessen haben. Lassen Sie das Huhn nach dem Pökeln einen Tag lang unbedeckt im Kühlschrank stehen, damit die Haut austrocknet. Bestäuben Sie es in Mehl, aber lassen Sie es dort; je länger es im Mehl liegt, desto besser haftet die Kruste an der Haut. Braten Sie niemals eiskaltes Hähnchen aus dem Kühlschrank. Lassen Sie es vor dem Braten auf Raumtemperatur kommen. Das Öl sollte eine Temperatur von 350 Grad haben, und das Hähnchen braucht etwa 12 Minuten, um die Innentemperatur auf 165 Grad zu bringen. Fügen Sie immer ein wenig Salz hinzu, wenn es herauskommt, und Sie werden das beste Brathähnchen haben, das Sie je hatten.
Kevin Pang, The Takeout-Chefredakteur
Machen Sie es wie die Asiaten: Experimentieren Sie mit einer nicht-mehlhaltigen Panade. Die Japaner verwenden gerne Kartoffelstärke für den Brathähnchenteig. Sie sorgt für ein leichteres Äußeres, das auf magische Weise seine Knusprigkeit behält, auch wenn es bei Raumtemperatur ruht. Die Chinesen bevorzugen Maisstärke, die ebenfalls einen schönen Belag aufbrät.
Danette Chavez, The A.V. Club assistant editor
Mein Tipp ist ziemlich einfach: Ich bevorzuge mein Brathähnchen ohne die Panade. So bin ich einfach erzogen worden. Meine Mutter kaufte ganze Hühner im Supermarkt und nahm sie dann in ihrer eigenen Küche auseinander, bevor sie Schenkel, Keulen und Brüste in eine Pfanne warf. Fügen Sie schwarzen Pfeffer und etwas Adobo-Gewürz hinzu, und schon kann es losgehen. Bonus: Die Reinigung ist ein Kinderspiel.
John Shields, Chefkoch/Besitzer von Smyth + The Loyalist in Chicago
Um eine schöne Kruste zu bekommen, panieren Sie Ihr Hähnchen, lassen Sie es ein paar Stunden im Kühlschrank hängen und panieren Sie es danach vielleicht doppelt. Ich habe auch die koreanische Technik verwendet, Maisstärke zu verwenden (Verhältnis Mehl zu Maisstärke 2:1), und einen halben Teelöffel Backpulver – ich habe Backpulver in meinem Tempura verwendet, und es scheint eine Leichtigkeit hinzuzufügen. Was das Öl betrifft, so verwende ich manchmal gerne Schmalz oder Knoblauchöl, um mein Hähnchen darin zu braten. Es ist immer ein bisschen anders, aber ich liebe es definitiv, Öl zu würzen. Auch das Hinzufügen von Benton’s rauchigem Speck in das Bratöl wäre eine tolle Ergänzung.