Gleich wie ein Kind im Laufe der Zeit reift, werden Whiskey, Brandy und andere gealterte Alkohole immer raffinierter, wenn sie jahrelang in einem Fass ruhen. Der Alterungsprozess ist für viele Arten von Spirituosen lebenswichtig, da er ihnen die Farbe und den Geschmack verleiht, den wir erwarten.
Was ist Alterung?
Aging ist der Prozess der Lagerung von destillierten Spirituosen (oder Weinen) in Fässern für eine bestimmte Zeitspanne. Das Ziel der Reifung ist es, harte Aromen aus dem Rohalkohol zu entfernen, während verschiedene Geschmackscharakteristika, die im Holz des Fasses zu finden sind, hinzugefügt werden.
Die Fässer, oder Casks, werden oft aus Eiche hergestellt, die manchmal verkohlt wird. Andere Hölzer können verwendet werden, und jede Art von Holz, die verwendet wird, spielt eine große Rolle bei der Bestimmung des endgültigen Geschmacksprofils dieser bestimmten Spirituose.
- Brandy und Whiskey sind die häufigsten Spirituosen, die eine Reifung erfordern. Viele Stile müssen vor der Abfüllung eine Mindestzeit (typischerweise 3 Jahre) in Fässern verbringen.
- Viele Rumsorten und Tequilas werden ebenfalls gereift, obwohl die Reifung nicht für alle Stile dieser Spirituosen erforderlich ist.
- Höhere Qualitätsspirituosen werden über einen längeren Zeitraum gereift und haben ein Preisschild, das diese zusätzliche Reifezeit widerspiegelt. Zum Beispiel wird ein 50 Jahre alter Scotch teurer sein als ein 10 Jahre alter Scotch.
Die Arbeiter, die Fässer bauen und reparieren, werden Küfer genannt. Einige Brennereien haben ihre eigene Küferei, um ihre Fässer herzustellen, während andere die Dienste eines Unternehmens in Anspruch nehmen, das sich auf den Bau von Fässern spezialisiert hat.
Welchen Effekt die Alterung auf den Alkohol hat
Wenn ein Alkohol in das Fass kommt, ist er klar und relativ geschmacklos, ähnlich wie Wodka. Während seiner Zeit im Fass nimmt er die Aromen und Farben des Holzes auf und wird zu der dunklen Spirituose, die wir in der Flasche kennen.
Zunächst werden Sie feststellen, dass gealterter Schnaps dunkler ist als ungealterter Schnaps. Denken Sie daran: Whiskey hat eine bernsteinfarbene oder goldbraune Farbe, während Wodka klar ist. Das liegt daran, dass (die meisten) Whiskey gealtert ist und Wodka nicht.
Es gibt Ausnahmen in der Welt des Whiskeys; Mondschein ist ein perfektes Beispiel, weil es ungealterter Whiskey ist. Pisco ist ein weiteres Beispiel, da dieser Branntwein per Gesetz nicht in Holz gelagert werden darf. Sowohl Moonshine als auch Pisco sind klar und farblos.
Der Geschmack des Fasses
Wichtiger als die Farbe ist der Geschmack, der gealterten Spirituosen hinzugefügt wird. Gleichzeitig mildert diese „Geschmacksverbesserung“ alle harten Noten, die im Destillat (Schnaps direkt aus der Brennerei) zu finden sind.
Sie werden oft Whiskey-Bewertungen lesen, die von einer „Eichenholzigkeit“ oder „Untertönen von verkohlter Eiche“ sprechen. Da die Spirituose in Kontakt mit dem Holz ist, zieht sie einige dieser holzigen Aromen heraus. Es ist ähnlich wie beim Grillen von Lachs auf einer Zedernholzplanke.
Abhängig vom Holz, das im Fass verwendet wurde, erhalten Sie unterschiedliche Aromen. Die Master Collection der Bourbons von Woodford Reserve ist ein gutes Beispiel dafür. Jedes Jahr bringt die Marke eine limitierte Auflage des Whiskeys heraus und der Unterschied ist oft so einfach wie das Finishing-Fass.
Zum Beispiel nehmen sie den gleichen gealterten Bourbon, den wir jeden Tag genießen und legen ihn in ein spezielles Fass, um ihn zu „finishen“. Der Maple Wood Finish von 2010 war deutlich süßer als der Seasoned Oak von 2009. Die Fässer für den 2009er Whiskey wurden verkohlt und dann vor der Abfüllung für 3 bis 5 Jahre ins Freie gestellt. Der daraus resultierende Bourbon war weitaus komplexer als alles, was Woodford bis dato produziert hatte, weil das Holz selbst so viele jahreszeitliche Veränderungen durchlaufen hatte.
Es ist üblich, dass Brennereien mit den Holzarten spielen, die sie in ihren Fässern verwenden, und Enthusiasten freuen sich oft auf die neuen Geschmacksrichtungen. Der Geschmack der Spirituose wird auch durch die vorherige Verwendung des Fasses beeinflusst.
- Fässer, in denen zuvor Sherry gereift ist, sind bei der Whiskey-Reifung üblich, besonders bei Scotch. Diese Whiskeys können einen süßeren, weinähnlichen Ton im Geschmack haben.
- Bourbon kann nur in einem neuen Fass gealtert werden, daher sind sie nach der ersten Charge für die Brennerei unbrauchbar. Viele Tequila-, Rum- und andere Whiskey-Marken kaufen diese Fässer für die Reifung und geben ihren Spirituosen Geschmacksnoten, die an Bourbon erinnern.
- Marken wie Novo Fogo Cachaca legen Wert darauf, ungewöhnliche Hölzer für ihre Fässer zu verwenden, um unterschiedliche Ausprägungen ihrer destillierten Spirituosen zu schaffen.
Sie sollten aufgeregt sein, wenn eine Marke eine in einem neuen Fass gereifte Spirituose vorstellt, vor allem, wenn es eine Ihrer Lieblingsspirituosen ist. Sie sollten die im neuen Fass gereifte Spirituose gegen die Standardabfüllung probieren. Es wird Ihnen eine ganz neue Wertschätzung für die Auswirkungen der Alterung geben.
Im Gegensatz zu Weinen verbessern sich destillierte Spirituosen nicht mit dem Alter, sobald sie in der Flasche sind. Solange sie nicht geöffnet werden, werden sich Ihr Whiskey, Brandy, Rum und dergleichen nicht verändern und sie werden sicherlich nicht weiter reifen, während sie im Regal warten.
Wie man das Alter von Alkohol erkennt
Nicht alle destillierten Spirituosen sind gealtert und einige müssen Mindestanforderungen erfüllen, um in eine bestimmte Klasse eingestuft zu werden. Zum Beispiel:
- Single Malt Scotch und Irish Whiskeys müssen alle mindestens 3 Jahre gereift sein.
- Añejo Tequila muss mindestens 1 Jahr, aber nicht mehr als 3 Jahre gereift sein (nach 3 Jahren gilt er als extra añejo).
- Andere Spirituosen, wie z.B. Rum, haben keine Anforderungen an die Reifung.
- Vodkas und Gins sind typischerweise ungealtert.
Viele Male, besonders im Fall von Whiskey, wird das Alter der Spirituose auf dem Etikett angegeben. Das ist besonders dann der Fall, wenn die Marke damit angeben möchte, wie alt die Abfüllung ist.
Andere Etiketten geben das Alter gar nicht an. Das liegt oft daran, dass der Destillateur sich auf eine allgemeine Reifezeit verlässt und diese je nach Geschmack fein abstimmt. Ein gutes Beispiel dafür ist Maker’s Mark, der fast 6 Jahre lang gereift ist. Bei dieser Marke wird er getestet und bei Bedarf weiter gereift, oder, laut der Marke, „bis er voll ausgereift ist.“
Mischspirituosen
Wenn eine Mischspirituose (Rum und Whiskey sind am häufigsten) mit einer Altersangabe auf dem Etikett gekennzeichnet ist, gibt sie normalerweise das Alter der jüngsten Spirituose in der Mischung an. Zum Beispiel besteht die Chivas 25-Year-Old Scotch-Abfüllung aus einer Mischung verschiedener Whiskeys, die jeweils mindestens 25 Jahre gereift sind. Einige der verwendeten Whiskeys können sogar noch älter sein.
Warum wird Whiskey länger gereift als Rum und Tequila?
Warum sehen wir nicht viele 50-jährige Rums oder 20-jährige Tequilas? Die einfache Antwort ist das Klima.
Denken Sie an die klimatischen Unterschiede zwischen den großen Whiskey-Regionen wie den Vereinigten Staaten, Kanada, Irland und Schottland im Vergleich zu Mexiko, wo Tequila produziert wird, und der Karibik und Südamerika, wo der Großteil des Rums hergestellt wird. Das Klima der Region ist der Hauptfaktor dafür, wie lange eine Spirituose gelagert werden muss, um ihr optimales Potenzial zu erreichen.
Es gibt immer Ausnahmen im Spirituosengeschäft. Appleton Estate hat bereits einen 30- und einen 50-jährigen Rum herausgebracht. Ebenso hat Asomborso einen 11 Jahre alten Añejo-Tequila.
In heißeren Klimazonen wird der Alterungsprozess natürlich beschleunigt, so dass es unnötig ist, Tequila oder Rum länger als ein paar Jahre in Fässern zu lagern. Tequila erreicht seinen Höhepunkt bei etwa 2 bis 3 Jahren und Rum im Durchschnitt bei etwa 8 Jahren.
Im Falle von Rum hängt die Zeit erheblich vom Ort ab, an dem er produziert wird, was überall auf der Welt sein kann. Ein Rum, der in Neuengland gereift ist, braucht vielleicht 2 bis 3 Jahre mehr im Fass als ein Rum, der in der Karibik gereift ist.
Im Gegensatz dazu befinden sich die meisten Whiskey- und Brandy-Brennereien in der nördlichen Hemisphäre an Orten, die erhebliche jährliche Temperaturschwankungen erfahren. Die extreme Kälte und Hitze zusammen mit milden Perioden dazwischen erfordern eine längere Zeit in den Fässern, um die richtige Reifung und Fassnoten im Whiskey zu erhalten.
Sie werden feststellen, dass je nördlicher der Whiskey ist, desto länger wird er gereift. Deshalb ist es nicht ungewöhnlich, Scotch zu sehen, der 25 Jahre lang gereift ist, während die besten Bourbons vielleicht nur 7 Jahre im Fass verbringen.
Auch der Standort eines Fasses im Rackhouse (oder Rickhouse, wo die Fässer während der Reifung gelagert werden) kann den Schnaps beeinflussen. Viele Destillerien entscheiden sich dafür, die Fässer im Laufe der Jahre von oben nach unten zu drehen, da in diesen lagerhausgroßen Gebäuden unterschiedliche Temperaturen herrschen.