Von Meathead Goldwyn
„Ein Hochkaräter ist jemand, der eine Wurst ansieht und an Picasso denkt.“A.P. Herbert
Räuchern und grillen Sie perfekte Würstchen mit unseren hilfreichen Techniken.
Man sollte meinen, Wurstkochen wäre einfach. Jeder macht es. Aber Tatsache ist, dass die meisten gegrillten Würstchen am Ende verbrannt und trocken sind, und wenn man nicht aufpasst, kann man Würstchen auf dem Smoker leicht austrocknen lassen. Aber Grillen und Räuchern von Würstchen ist einfach, wenn man ein paar Tricks kennt. Denken Sie daran, dass Hackfleisch für Bakterien riskanter ist als ganzes Muskelfleisch, daher muss es zur Sicherheit auf 160°F gegart werden, aber nicht höher, um die Saftigkeit zu erhalten. Um zu verstehen, warum, lesen Sie meinen Artikel über Lebensmittelsicherheit. Ein sofort ablesbares Thermometer ist für die Sicherheit und Qualität unerlässlich. Führen Sie die Sonde durch das Ende ein.
Braten von Würstchen
Das Ziel sind bissfeste Därme, die dunkelbraun sind und ein saftiges Inneres. Das kann knifflig sein, denn Würste haben einen hohen Fettanteil, und das Fett tropft und verursacht Fackeln. Die Lösung ist, wie immer, das 2-Zonen-Garen. Man möchte sie auf der indirekten Seite beginnen. Aber weil sie nicht sehr dick sind, weil wir die Haut knusprig machen wollen, weil wir sie in der Mitte bis auf 160°F kochen müssen, um sicher zu sein, dass sie sicher sind, erhitzen wir die direkte Seite auf Warp 10, Deckel geschlossen. Das heißt, wir geben alles, was wir haben, Scottie. Auf den meisten Grills bedeutet das, dass sie auf der indirekten Seite im Bereich von 400°F sind. Indirektes Grillen verhindert Fackeln und Anbrennen. Wenn Sie einen rauchigen Geschmack wollen, werfen Sie etwas Holz auf die direkte Hitze. Wenn Sie sie nur ein bisschen dunkler haben möchten, können Sie sie umgekehrt anbraten und sie für ein paar Minuten auf die direkte Hitze legen.
Eine andere Technik ist, sie ganz auf der direkten Hitze zu garen, aber die Hitze niedrig zu halten, und dort zu stehen und auf Fackeln zu achten. Halten Sie eine sichere Zone bereit, in die Sie sie bringen können, wenn die Dinge außer Kontrolle geraten.
Um zu verhindern, dass die Schalen aufplatzen, können Sie mit 2 oder 3 winzigen Nadelstichen den Druck entweichen lassen. Ja, etwas Saft wird auch entweichen, aber nicht genug, um sie auszutrocknen, nicht so viel, wie wenn die Därme aufplatzen. Stechen Sie aber nicht zu viel ein, um das Fett ablaufen zu lassen! Wenn Sie sich Sorgen um die Kalorien machen, grillen Sie eine Karotte.
Würstchen im Darm sind meist gekrümmt. Biegen Sie sie leicht, um sie zu begradigen. Legen Sie sie auf den Grill zwischen die Sprossen des Rosts, nicht quer zu den Sprossen. Ich weiß, das scheint seltsam zu sein, aber wenn Sie sie zwischen die Sprossen legen, können Sie sie von Sprosse zu Sprosse rollen, wobei Sie bei jeder Rolle eine 1/4-Drehung machen, und jede Seite schön dunkelbraun mit einigen dunklen Grillflecken bekommen, und Sie werden sie nicht verbrennen. Die Streifen werden in Längsrichtung albern aussehen, aber niemand wird das Ergebnis beanstanden.
Räuchern von Würstchen
Es gibt verdammt wenige Würstchen, die nicht von ein wenig extra Komplexität durch Rauch profitieren. Ich habe gute Erfahrungen mit dem Räuchern von italienischen Würsten, Würstchen, Bratwürsten, Boudin blanc, Chorizo, Kishka, Weißwurst und Frühstückswurst gemacht. Normalerweise verwende ich Würste, die nicht vorgeräuchert sind, aber Polies, Kielbasa und Hot Dogs, die alle in der Fabrik geräuchert werden, schmecken normalerweise besser mit einer frischen Rauchschicht.
Heizen Sie Ihren Smoker oder Grill (verwenden Sie eine 2-Zonen- oder indirekte Einrichtung) auf etwa 225°F vor. Legen Sie bei einem Grill die Würstchen auf die indirekte Seite, fügen Sie Holz auf der Seite mit direkter Hitze hinzu, nachdem das Fleisch aufgelegt wurde, und räuchern Sie, während das Fleisch kalt ist. Kalte Oberflächen ziehen Rauch an. Es sollte nicht nötig sein, das Fleisch zu wenden. Prüfen Sie die Innentemperatur mit einem guten digitalen Fleischthermometer und stellen Sie sicher, dass Sie mindestens 160°F erreichen. Es sollte nicht länger als eine Stunde dauern.
Räucherwürste, die auf 160°F gekocht werden, sind pasteurisiert und halten sich länger im Kühlschrank. Sie können auch eingefroren werden. Bitte versuchen Sie nicht, Würste bei Temperaturen unter 200°F kalt zu räuchern.