*** Habe ab dem 3. Mai 2016 2 weitere Chargen Tartes mit Variationen zum Rezept gebacken. Besuchen Sie http://dreamersloft.blogspot.sg/2016/05/hokkaido-bake-cheese-tart-ii.html für die 2 Rezepte 🙂 ***
*** Stand 15.07.2016, habe ein weiteres Rezept mit leichten Variationen zu Proportionen und Zutaten aktualisiert und einige häufig gestellte Fragen beantwortet. Besuchen Sie http://dreamersloft.blogspot.sg/2016/07/hokkaido-bake-cheese-tart-iii.html für das Rezept 🙂 ***
*** Stand 4.10.2016, habe ein weiteres Rezept mit leichten Variationen zu Proportion und Zutaten aktualisiert. Besuchen Sie http://dreamersloft.blogspot.sg/2016/10/hokkaido-bake-cheese-tart-iv.html für das Rezept 🙂 ***
Letzten Dezember, als ich in Tokio war, entdeckte ich diese BAKE Cheese Tart in Jiyugaoka. Die Schlange war super lang, ich hatte keine Zeit und habe es aufgegeben, sie zu essen. Ich bereue es sehr und habe seitdem immer wieder daran gedacht! Als ich also letzten Monat wieder in Tokio war, musste ich sie unbedingt probieren!
Lesen Sie mehr über den Hintergrund der BAKE Cheese Tart, sie stammt eigentlich von der Kinotoya Bakery in Sapporo, Hokkaido. Nach dem Erfolg der Tartes in New Chitose Airport und Sapporo wurden weitere Läden in Tokio und später in Osaka, Fukuoka und sogar Hongkong eröffnet! Ich habe gehört, dass es eine ähnliche Käsetorte von Pablo gibt, von der ebenfalls sehr geschwärmt wird. Ich habe sie in Tokio gesehen, aber die Tarte ist ziemlich groß und schwierig zu essen/zu handhaben, also habe ich sie nicht probiert. Stattdessen bevorzuge ich die BAKE Cheese Tart wegen ihrer Größe und dem perfekten Verhältnis von Tarte-Teig zu Käsepudding.
Und so ging ich wieder nach Jiyugaoka (Sept 2015), stand ca. 30min in der Schlange und kaufte 2 Tarts. 1 für den sofortigen Verzehr und die andere, für das Frühstück am nächsten Tag. Der Duft der Tartes erfüllte den ganzen Laden (sogar die Straße) und ich konnte verstehen, warum die Leute bereit waren, dafür anzustehen. Der Törtchenteig war duftend und knusprig und die Füllung war wirklich scharf, käsig und klebrig/cremig. Ich nahm einen Bissen nach dem anderen und in kürzester Zeit war eine Torte weg. Fast wollte ich die andere auf der Stelle essen.
So sah die Tarte nach einem Tag aus, gekühlt. Der Geschmack war immer noch gut, die Käsefüllung war nicht mehr klebrig, aber immer noch sehr weich und fluffig, so etwas wie Hanjuku-Käsekuchen (das bedeutet 半熟 halbgekocht, eine andere beliebte Art von Käsekuchen der Japaner).
Nachdem ich nach Hause kam, dachte ich immer wieder daran, diese Torte zu backen und fing an, im Internet nach Rezepten und Versuchen von anderen Bäckern zu suchen. Ich habe nur ein schriftliches gefunden, aber es gibt mehrere Videos, die von Leuten aus Hongkong gemacht wurden (hier, hier und hier). Ich glaube, nach der Eröffnung von BAKE Cheese Tart in Hongkong hat auch eine andere Bäckerei (in HK) eine ähnliche Version entwickelt, aber sie nennt sie Lava Cheese Tart (流心蛋挞). Diese Videos sind also eher die Lava-Käse-Tarte-Rezepte. Aber ich will den klebrigen Typ, nicht wirklich den Lava-Typ.
Macht nichts, zumindest habe ich etwas, an dem ich arbeiten kann. Laut der Website von BAKE Cheese Tart werden drei Arten von Frischkäse verwendet, und ich zitiere: „Käse aus Hakodate in Hokkaido zeichnet sich durch seinen milden Geschmack aus, während der in Betsukai hergestellte Käse vollmundig ist. Wir balancieren und mischen diese gekonnt mit einem salzigeren französischen Käse.“ Der Tarte-Teig wird zweimal gebacken, um ihn knuspriger und köstlicher zu machen.
Da ich hier keinen Hokkaido-Frischkäse bekommen konnte, habe ich Philadelphia-Frischkäse, Mascarpone-Käse, mit Parmesan und gesalzener Butter sowie frischer Milch und Ei verwendet. Das sind die Zutaten, die ich vorrätig habe und mit denen ich vertraut bin. Sie können gerne andere Käsekombinationen ausprobieren. Ich denke, das werde ich beim nächsten Mal machen.
Was die Methode angeht – zweimal gebackener Tarte-Teig und eine gekochte Käsecreme (habe vorher versucht, eine Frischkäse-Torte mit der normalen Methode zu backen, das Ergebnis war nicht dasselbe).
Mein erster Versuch war eine Katastrophe! Als ich anfing, war es schon Nachmittag. Ich war aufgeregt und hatte es irgendwie eilig, also jep. Niemals Testbacken, wenn es an Zeit mangelt.
Fehler
- Backe die Tarteformen zu lange (180C, Umluft, 12 min).
- Käsepudding zu lange gekocht, Konsistenz zu steif.
- Füllte zu viel Käsepudding in jede Tarteform.
- Käsekuchen zu lange gebacken (220C, Umluft, 10 Min.).
- Alle Kuchen auf einmal gebacken, statt einen nach dem anderen auf die richtige Temperatur und Zeit zu testen.
- Anteil der verwendeten Zutaten leicht unterschiedlich, Käsegeschmack nicht scharf genug.
Nun, die Tarte war verbrannt, die Käsefüllung war irgendwie breiig und nicht die klebrige Konsistenz, die ich wollte. Mein Sohn mochte sie eigentlich (er mag alles, was käsig ist, kein Wortspiel beabsichtigt), aber ich ließ ihn nur einen Bissen probieren; ich aß einen und der Rest wanderte in den Mülleimer.
Ok, gestern wieder versucht. Früh aufgewacht, einige Hausarbeiten erledigt und um 9 Uhr angefangen. Als der Testbacken fertig war, war es schon 15 Uhr!!! Aber super glücklich, weil endlich erfolgreich nach 4 Versuchen! Ich hatte 9 Tarteböden gemacht, die ersten 4 Stück für Stück probegebacken, um die richtige Konsistenz zu bekommen, bei der richtigen Temperatur und Zeit, und zwischendurch auch noch Anpassungen am Käsepudding vorgenommen.
Da ich nicht weiß, wie man ein Video macht, gibt es hier einige Fotos und eine Schritt-für-Schritt-Anleitung. Die Erklärungen sind sehr detailliert, also überspringen Sie bitte diesen Teil und gehen Sie direkt zum Ende für ein prägnanteres Rezept, wenn Sie es bevorzugen.
Beginnen Sie mit der Herstellung des Tartebodens/Teigs. Ich verwende ein früheres Rezept, das bei mir sehr gut funktioniert hat.
(A) Tarte-Teig
- 100g Kuchenmehl (aktualisiert am 4.10.2016, verwenden Sie Allzweckmehl für eine knusprigere Textur)
- 20g Puderzucker (aktualisiert am 4.10.2016, verwenden Sie Streuzucker für eine knusprigere Textur)
- 50g gesalzene Butter, in Würfel geschnitten, kalt
- 1 Eigelb
- 1/2 Teelöffel Frischmilch
1. Sieben Sie zunächst Kuchenmehl und Puderzucker in eine große Schüssel. Fügen Sie kalte, gesalzene Butterwürfel hinzu.
2. Brechen Sie die Butter mit den Fingerspitzen und reiben Sie die Butter in die Mehlmischung, bis sie wie Semmelbrösel aussieht.
3. Fügen Sie ein Eigelb zu der Mischung hinzu.
4. Verwenden Sie einen Schaber, um das Eigelb zu mischen.
5. Die Mischung wird sich zusammenfügen und danach mit den Händen zu einem Teig formen.
6. Frische Milch hinzufügen, der Teig wird sehr weich und geschmeidig.
7. Den Teig vorsichtig zu einer Kugel kneten. Auf ein Stück Frischhaltefolie legen.
8. Den Teig einwickeln und für ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
9. Nach 1 Stunde den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Eine Backmatte (und Nudelholz) mit Mehl bestäuben, den Teig dünn ausrollen, etwa 3-4 mm dick. Mit einem 7-cm-Rillenausstecher den Teig ausstechen.
10. Mit einem Metallschaber (mit Mehl bestäuben) den ausgestochenen Teig anheben.
11. Den ausgestochenen Teig auf eine Tarteform (5,5 cm oben/3 cm unten) legen und leicht nach unten drücken.
12. Mit den Fingerspitzen den Teig vorsichtig in die Tarteform drücken und formen.
13. Es sollten 9 Tartelettes entstehen (beim letzten Mal waren es 10, weil der Teig diesmal dicker gerollt wurde). Mit einer Gabel Löcher in den Boden der Tarte-Formen stechen.
14. Backen Sie die Tartes bei 180C, Umluft für 10min.
15. Die Tartes werden ganz leicht gebräunt sein, sind aber schon gar. Nachdem die Tartes leicht abgekühlt sind, nehmen Sie sie aus den Förmchen und lassen sie vor dem Gebrauch vollständig abkühlen.
Als Nächstes wird der Käsepudding zubereitet. Ich habe festgestellt, dass es sehr stark vom Pudding abhängt, wie die Käsetorte ausfällt (ob flüssige oder klebrige Konsistenz). Obwohl man die Backtemperatur und die Backzeit als Variablen verwenden könnte, um die Konsistenz der Füllung zu bestimmen, ist es schwieriger zu kontrollieren. Ich würde lieber von vornherein mit dem Pudding steuern.
(B) Käsepudding (die Ausbeute ist mehr als genug, um 9 Tortenböden zu füllen)
- 150g Frischkäse
- 50g Mascarpone-Käse
- 20g Parmesan-Käse
- 30g gesalzene Butter
- 100g Frischmilch
- 30g Puderzucker
- 8 – 12g Maisstärke ** Erläuterungen siehe unten
- 1 Ei
- 1 EL Zitronensaft
- 1/4 TL Vanilleextrakt
- bis zu 1/4 TL Meersalz (optional)
- 1 Eigelb zum Bepinseln der Puddingoberfläche
1. Geben Sie Frischkäse, Mascarpone-Käse, Parmesan-Käse, frische Milch und gesalzene Butter in einen kleinen Topf. Stellen Sie den Topf in eine große, flache Pfanne/einen Topf (ich verwende einen Wok) mit kaum kochendem Wasser. Dies ist die Bain-Marie-Methode, um eine sanfte und gleichmäßige Hitze für das Kochen des Puddings zu erzeugen. Rühren Sie die Mischung weiter, bis alles geschmolzen ist.
2. Sobald die Mischung geschmolzen ist, fügen Sie gesiebte Maisstärke und Puderzucker hinzu. Mischen Sie, bis alles gut vermischt ist, die Mischung wird langsam eindicken.
3. Fügen Sie das Vollei, Vanilleextrakt und Zitronensaft hinzu. Mischen, bis alles gut vermischt ist, die Mischung wird weiter zu Pudding eindicken. Schmecken Sie den Pudding ab und fügen Sie, falls gewünscht, etwas Meersalz hinzu, um die Intensität des Käsegeschmacks zu erhöhen.
4. Es können noch einige feine Klumpen und körnige Stücke im Pudding sein, ein Sieben ergibt einen samtigeren, glatten Pudding. Dies ist optional.
5A. Jetzt, nach dem Sieben, ist dies die Konsistenz des Puddings. Er ist noch recht flüssig. Wenn ich den Spatel anhebe und Muster zeichne, sind die Muster sichtbar, verschwinden aber bald wieder.
** Zuerst habe ich etwa 8 g Maisstärke hinzugefügt und höre auf, den Pudding zu kochen, wenn die Konsistenz noch flüssig ist.
** Diese Konsistenz des Puddings ergibt Käsetörtchen, die lavaähnlich sind.
Testbacken (1)
Mit dem Käsepudding, der mit weniger Speisestärke gekocht wurde und eine flüssigere Konsistenz hat (5A), habe ich 1 Tarte gefüllt, die Oberseite mit Eigelb bestrichen und bei 230C, Umluft für 6 Minuten gebacken (ich habe gemerkt, dass es wichtig ist, bei hoher Temperatur und kurzer Zeit zu backen). Die Füllung wurde lavaähnlich, was die Leute in Hongkong auch gebacken haben.
Test-Bake (2)
Anfänglich dachte ich, es läge an der Temperatur und dem Timing, das die Tarte beeinflusst. Ich habe den Pudding vor dem Backen sogar vorgekühlt (damit er fest wird). Diesmal habe ich bei 235C, Umluft für 5 min gebacken. Die Tarte wurde viel zu schnell braun und ich musste den Backvorgang nach 5 Minuten abbrechen. Immer noch flüssig, Lavakonsistenz für die Käsefüllung.
Testbacken (3)
Wieder habe ich den Pudding vorgekühlt, wieder auf 230C, Umluft für 6 min. Nachdem ich die Tarte aus dem Ofen genommen hatte, wusste ich (anhand des wackeligen Aussehens und der Oberfläche), dass es die gleiche flüssige Füllung wie bei (1) und (2) sein würde. Also stelle ich die gebackene Tarte 30 Minuten lang in den Kühlschrank, nur um sie zu testen. Überraschung, Überraschung, die Konsistenz der Füllung wurde klebrig, statt flüssig!
Aber ich wollte, dass sie direkt aus dem Ofen klebrig ist, wenn sie warm ist, nicht gekühlt! Also wurde mir jetzt klar, dass es vielleicht doch am Pudding lag.
5B. Also habe ich den Pudding wieder in den kleinen Topf zurückgegeben und ihn erneut auf Wasserbad gekocht. Ich fügte etwa 2-3 g mehr Maisstärke hinzu und kochte den Pudding zu einer dickeren Konsistenz. Wenn ich einen Strich durch den Pudding ziehe, teilt er sich und verbindet sich sehr langsam wieder.
** Die Gesamtmenge an Maisstärke beträgt also etwa 10-11g und der Pudding wird länger gekocht, aber nicht zu lange, bis er steif wird. Wenn zu steif, wird die Käsefüllung nicht mehr klebrig, sondern nur noch weich.
** Diese Konsistenz des Puddings ergibt Käsetörtchen, die klebrig sind.
** Das ist die Konsistenz, die ich suche, wie die japanische!
6. Also habe ich wieder die Käsefüllung in die Tarte gefüllt. Die Füllung ist fester, lässt sich eher kuppelförmig einfüllen (im Gegensatz zur vorherigen Version 5A ist die Füllung flach). (Auf den Fotos der Original-Website ist der Käsepudding auch auf der festeren Seite). Bestreichen Sie die Oberseite der Käsetorte mit Eigelb.
Testbacken (4)
Backen Sie die Tarte bei 230C Umluft für 6 min. (Der Schlüssel ist, bei hoher Temperatur zu erhitzen, kurze Zeit). Als ich die Tarte halbierte, stieß ich einen Seufzer der Erleichterung aus, ENDLICH! Die Käsecreme war so glatt und cremig, yippee!
7. Da ich zuversichtlich genug war, füllte ich die restlichen Tarteformen mit der Käsefüllung und schickte sie in den Ofen, bei 230C, Umluftmodus für 6-7 min backen. Während der letzten 2min muss man die Tartes sehr genau beobachten, denn wenn sie verbrannt werden, geht es sehr schnell.
Das sind die 5 edlen Bake Cheese Tart. Obwohl sie nicht genau dem Original entsprechen, ist dies das Beste, was ich machen konnte und ich bin glücklich mit dem Ergebnis 🙂
Bake Cheese Tart
* ergibt 8-9 Tartes, unter Verwendung von 5.5cm Ober-/3cm Bodenbackform
* Die Käsepuddingausbeute ist mehr als genug, um den Tarte-Teig zu füllen. Sie können entweder das Rezept für den Tarte-Teig um 20% erhöhen oder das Rezept für den Pudding um 20% reduzieren
Zutaten
(A) Tarte-Teig
- 100g Kuchenmehl (aktualisiert am 4.10.2016, verwenden Sie Allzweckmehl für eine knusprigere Textur)
- 20g Puderzucker (aktualisiert am 4.10.2016, verwenden Sie Streuzucker für eine knusprigere Textur)
- 50g gesalzene Butter, in Würfel geschnitten, kalt
- 1 Eigelb
- 1/2 Teelöffel Frischmilch
(B) Käsepudding
- 150g Frischkäse
- 50g Mascarpone-Käse
- 20g Parmesan-Käse
- 30g gesalzene Butter
- 100g frische Milch
- 30g Puderzucker
- 8-12g Speisestärke, je nach gewünschter Konsistenz
- 1 Ei
- 1 EL Zitronensaft
- 1/4 TL Vanilleextrakt
- bis zu 1/4 TL Meersalz (optional)
- 1 Eigelb zum Bestreichen des Puddings
Schritte
- Beginnen Sie mit dem Kuchenteig. Kuchenmehl und Puderzucker in eine große Schüssel sieben. Kalte, gesalzene Butterwürfel hinzugeben.
- Mit den Fingerspitzen die Butter zerbröseln und in die Mehlmischung reiben, bis sie wie Semmelbrösel aussieht.
- Eigelb zur Mischung geben, mit einem Schaber das Eigelb in die Mehlmischung rühren.
- Die Mischung wird sich zusammenfügen und danach mit den Händen zu einem Teig formen.
- Frische Milch hinzufügen, der Teig wird sehr weich und geschmeidig.
- Kneten Sie den Teig vorsichtig zu einer Kugel. Auf ein Stück Frischhaltefolie legen.
- Den Teig einwickeln und im Kühlschrank ca. 1 Stunde ruhen lassen.
- Während Sie warten, bereiten Sie den Käsepudding zu. Geben Sie Frischkäse, Mascarpone-Käse, Parmesan-Käse, frische Milch und gesalzene Butter in einen kleinen Topf. Stellen Sie den Topf in eine große, flache Pfanne/einen Topf mit kaum kochendem Wasser. Dies ist die Bain-Marie-Methode, um eine sanfte und gleichmäßige Hitze zum Kochen des Puddings zu erzeugen. Rühren Sie die Mischung weiter, bis alles geschmolzen ist.
- Wenn die Mischung geschmolzen ist, fügen Sie gesiebte Maisstärke (die Menge hängt von der gewünschten Endkonsistenz des Puddings ab) und Puderzucker hinzu. Mischen, bis alles gut vermischt ist. Die Mischung wird langsam eindicken.
- Ein Vollei, Vanilleextrakt und Zitronensaft hinzufügen. Mixen Sie, bis alles gut vermischt ist, die Mischung wird weiter zu Pudding eindicken. Schmecken Sie den Pudding ab und fügen Sie, falls gewünscht, etwas Meersalz hinzu, um die Intensität des Käsegeschmacks zu erhöhen.
- Es können einige feine Klumpen und körnige Stücke im Pudding vorhanden sein, ein Sieben ergibt einen samtigeren, glatten Pudding. Dies ist optional. Lassen Sie den Pudding vollständig abkühlen.
- Zurück zum Tarte-Teig. Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank. Eine Backmatte (und ein Nudelholz) mit Mehl bestäuben, den Teig dünn ausrollen, etwa 3-4 mm dick. Mit einem 7 cm langen Rillenausstecher den Teig ausstechen.
- Mit einem Metallschaber (mit Mehl bestäuben) den ausgestochenen Teig anheben.
- Den ausgestochenen Teig auf eine Tarteform (5,5 cm oben/3 cm unten) legen und vorsichtig nach unten drücken.
- Mit den Fingerspitzen den Teig vorsichtig in die Tarteform drücken und formen. Mit einer Gabel Löcher in den Boden der Tarteform stechen.
- Backen Sie die Tartes bei 180C, Umluft für 10min. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen. Nachdem die Tarteformen leicht abgekühlt sind, aus den Formen nehmen und vor der Verwendung vollständig abkühlen lassen.
- Ofen auf 230C, Umluft vorheizen.
- Den Käsepudding in einen Spritzbeutel füllen. Den Pudding in die Tarteformen spritzen, leicht gewölbt formen. Pudding gleichmäßig mit Eigelb bestreichen.
- Die Tartes bei 230C Umluft 6-7 Min. backen.
- Nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen. Am besten warm und frisch gebacken verzehren.
Update: Habe 2 Tartes über Nacht in einer luftdichten Dose stehen lassen, der Tarte-Teig ist etwas weich geworden, nicht mehr knusprig (wahrscheinlich durch die Feuchtigkeit der Käsefüllung), aber die Käsefüllung blieb klebrig und cremig. Einfach die Tartes für ein paar Minuten in den Ofen schieben, dann wird er wieder knusprig, und der Käse ist immer noch cremig.