Dr. Prannie Rhatigan stand in meiner Küche und betrachtete den smaragdgrünen Strudel des Smoothies in meinem Mixer. Über dem Lärm der Maschine schwärmte Irlands führende Algenexpertin von der Köstlichkeit der Dulse, während sie die weinroten getrockneten Stränge zusammen mit Spinat und Früchten in die Maschine gab. Dulse war neu für mich, und so achtete ich genau darauf, wie sie gelegentlich die kleinen Muscheln herauspickte, die auf den lederartigen Bändern der Algen reiten. Ich wusste zwar, dass die Dulse mein übliches Frühstück in ein nahrhaftes Kraftpaket verwandeln würde, aber ich war nicht ganz auf den subtilen Salzgehalt und die Umami-Rundung vorbereitet, die sie hinzufügte – das war Smoothie-Arbeit auf höchstem Niveau.
Ich lernte Prannie 2010 kennen, als sie in Seattle auf Buchtour für ihr außergewöhnliches Kochbuch „Irish Seaweed Kitchen“ war. Seetang wird gemeinhin mit der chinesischen, koreanischen und japanischen Küche in Verbindung gebracht, aber auch Irland, England und Wales haben eine lange Geschichte der Integration von Seetang in ihre Ernährung. Auf dieser Seite des Teiches haben die amerikanischen Ureinwohner an der Atlantik- und Pazifikküste Algen seit Tausenden von Jahren als Nahrungsmittel – und in jüngerer Zeit auch als Medizin und sogar als Werkzeug – verwendet. Aber der Rest Amerikas hatte bis vor kurzem nur wenig Wissen über den Reichtum an potenzieller Nahrung, die an unseren Küsten wächst, bis die Berichterstattung über die kulinarische Verwendung und die offensichtlichen gesundheitlichen Vorteile von Algen die Mainstream-Medien erreichte. Sushi mag Algen, und speziell Nori, in das Bewusstsein der Amerikaner gebracht haben, aber es gibt noch Dutzende anderer Algen, die es zu erforschen gilt.
Was sind Algen?
Ganzblättrige Dulse.
Seegras ist ein umgangssprachlicher Begriff, der sich auf Rot-, Braun- und Grünalgen bezieht, obwohl er ungefähr so hilfreich ist wie „Landgras“, um Salat, Rucola und Grünkohl zu beschreiben. Für viele Menschen weckt der Gedanke an Algen Geruchserinnerungen an das schleimige Zeug, das am Meeresufer angespült wird. Aber diese vielfältigen und geschmackvollen Organismen nach solchen schmuddeligen Exemplaren zu beurteilen, ist genauso unfair wie die Beurteilung von Landgemüse nach dem Inhalt Ihres Komposthaufens. So wie Sie keinen verdorbenen Salat essen möchten, so würden Sie auch Algen meiden, die im Sand liegen.
Einer der am weitesten verbreiteten Algen ist der Seetang, der entlang der Pazifikküste in dichten, flüssigen Wäldern zu finden ist, die so beeindruckend sind wie Mammutbaumbestände, aber für die meisten Strandbesucher und Bootsfahrer weitgehend unsichtbar. Kelp und alle anderen Algen (oder, wie ich sie lieber nenne, „Meeresgemüse“) können das ganze Jahr über geerntet werden, sollten aber nur in Gebieten mit wenig Industrie, geringer Bevölkerung und guter Wasserführung gesammelt werden, um Verunreinigungen durch andere Quellen zu vermeiden. Achten Sie außerdem auf Warnhinweise am Strand – dieselbe so genannte „rote Flut“ oder Algenblüte, die das Sammeln von Schalentieren riskant macht, kann auch Algen verunreinigen. In jedem Fall ist es besser, Seetang mit dem Boot oder Kajak zu sammeln, als die einsamen Nachzügler in Ufernähe zusammenzukratzen.
Das tat ich auch, als ich mich ein Jahr, nachdem ich Prannie kennengelernt hatte, vor der Küste von Lopez Island, Washington, gefährlich über die Kante eines Kajaks lehnte, einen 1,5 Meter langen Seetang an Bord holte und ihn mit einem Taschenmesser abschnitt. Jennifer Adler, eine Köchin und Ernährungsberaterin, zeigte mir und einem Dutzend anderer Leute, wie man eine Sorte, die gemeinhin als „essbarer Seetang“ oder „Bullentang“ bekannt ist, nachhaltig erntet. Er kann bis zu einem Meter hoch werden und besteht aus einer Halterung (einer wurzelähnlichen Struktur, die die Basis am Meeresboden befestigt) und einem einzelnen Stiel, an dessen Spitze sich eine Kugel aus Kohlenmonoxid befindet, die es dem Seetang ermöglicht, zum Licht zu schwimmen. Aus diesem Gasball entspringen Dutzende von Blättern. Jeder von uns wurde ermutigt, höchstens sechs dieser Blätter mit nach Hause zu nehmen, genug, um eine Person ein Jahr lang zu versorgen.
Nachdem man die Blätter abgeschnitten hat, ist der nächste Schritt, sie zu trocknen. Für mich bedeutete das, Säcke mit Seetang nach Seattle zu schleppen und die Blätter unbeholfen über dem Balkon zu drapieren, während mein Nachbar mich zu gleichen Teilen verwirrt und besorgt anstarrte. Wenn es einen Moment gibt, der mich als Statist in einem Portlandia-Sketch abstempeln könnte, dann war es dieser. Nachdem der Seetang getrocknet war, zerkleinerte ich ihn in kleine Stücke und ließ ihn schubweise durch meine Gewürzmühle laufen, wobei ich ein Pulver herstellte, das für das nächste Jahr eine wichtige Zutat in meiner Küche werden sollte. Der gemahlene Seetang fügte nicht nur einen kräftigen, würzigen Geschmack und einen natürlichen Salzgehalt hinzu, sondern versorgte mich auch mit wertvollen Nährstoffen – Seetang ist bekannt für seinen hohen Kalzium- und Jodgehalt sowie für seine Ballaststoffe – und schlug so drei Fliegen mit einer Klappe.
Dulse-Flocken.
Für den Fall, dass Ihr Essen einen Geschmacksschub braucht, sind alle Arten von Algen reich an Glutamaten (der Stoff von MNG, aber in einer weniger isolierten Form), was sie, wie Fischsauce oder Worcestershire-Sauce, zu einem praktischen Werkzeug in Ihrem Arsenal von Umami-Bomben macht. Und wie diese flüssigen Zutaten kann auch Meeresgemüse Ihrem Essen Geschmack verleihen, ohne das Gericht mit seinem Aroma zu überlagern: Eine kleine Prise in einer Suppe, einem Salat oder einem Smoothie wird von Ihrem Gaumen kaum als das wahrgenommen, was es ist, aber Sie werden die sofortige Geschmacksverbesserung bemerken.
Wenn, wie es für die meisten von uns zutrifft, das Ernten von eigenem Seetang nicht machbar erscheint – oder nach Ihrer Vorstellung von einer guten Zeit klingt – sind sowohl kultiviertes als auch wildes Meeresgemüse leicht online, in Naturkostmärkten und in asiatischen Lebensmittelläden zu finden. Sie können es wie ich machen und ein Pulver aus Ihrer Lieblingssorte herstellen (fügen Sie getrocknete Steinpilze für einen noch komplexeren Geschmack hinzu!), aber die meisten Algen können auch in gebrauchsfertigen Flocken oder in Pulverform gekauft werden.
Wie die Muschelzüchter müssen auch die Meeresgemüse-Ernter Fürsprecher für sauberes Wasser sein, und die besten Marken testen auf Schadstoffe und ernten verantwortungsvoll. Ich empfehle Eden Foods und Maine Coast Sea Vegetables wegen ihres hochwertigen Geschmacks und ihres Engagements für Nachhaltigkeit.
Um Ihnen den Einstieg in die Verwendung von Meeresgemüse in Ihrer Küche zu erleichtern, habe ich fünf meiner Favoriten vorgestellt, die alle leicht in getrockneter Form erhältlich sind, plus ein paar unbekanntere, wenn Sie tiefer eintauchen wollen.
Nori
Nori ist der Einstiegs-Algen: knackig, relativ mild, leicht salzig, mit gerösteten, rauchigen, fast nussigen Noten. Hochwertiges Nori ist glatt und gleichmäßig in der Textur, mit einer dunkelgrünen Farbe. Vermeiden Sie Nori, das fleckig, bröckelig, blassgrün oder rötlich ist. Bewahren Sie es in einer luftdichten Verpackung auf, und wenn Sie es in den nächsten Wochen nicht brauchen, packen Sie es doppelt ein und legen es in den Gefrierschrank, wo es etwa sechs Monate lang frisch bleibt. Für eine optimale Texturqualität sollten Sie es kurz vor der Verwendung über einer offenen Flamme knusprig machen und auffrischen.
Die meisten von uns kennen Nori von Makizushi (Sushi-Rollen) und Nigiri (roher Fisch auf Sushi-Reis), aber es gibt Dutzende von anderen Verwendungsmöglichkeiten für sie. Als getreidefreier Wrap ist es ein praktischer Weg, um leckere Füllungen zu transportieren. Rollen Sie schnell ein paar Rühreier mit Spinat und Avocado in Nori-Blättern auf und geben Sie dann etwas scharfe Sauce dazu – ein einfaches Frühstück zum Mitnehmen. Legen Sie Nori-Blätter kurz über eine offene Flamme, bepinseln Sie sie mit Sesamöl und streuen Sie etwas Salz darüber, dann schneiden Sie sie in kleinere Rechtecke für Snacks. Brechen Sie ihn in kleine Stücke und belegen Sie Reis damit, zusammen mit Kimchi und einem Spiegelei.
Tang/Kombu
Tang ist bekanntlich fleischig und wird für seine Konzentration an Umami geschätzt. Obwohl es viele Unterarten in dieser Kategorie gibt, werden Sie ihn normalerweise entweder als „Seetang“ oder „Kombu“ oder beides vermarktet sehen. Kombu ist das japanische Wort für Seetang, in der Regel die Saccharina japonica Art. (In der koreanischen Küche wird Seetang Dasima genannt und ist eine wichtige Zutat für die Herstellung von Brühe.)
Der kräftige Umami-Geschmack von Seetang ist vielleicht am stärksten ausgeprägt und sicherlich am allgegenwärtigsten in der herzhaften Brühe namens Dashi, der Grundlage der japanischen Küche. Tatsächlich war es der Kombu in Dashi, der den japanischen Chemiker Kikunae Ikeda 1908 dazu veranlasste, den Geschmack, den wir „umami“ nennen, in den Glutamaten des Seetangs zu entdecken und zu benennen, was zu seiner Erfindung von MNG führte.
Sie werden oft einen Staub von weißem Pulver auf Seetang sehen. Ich persönlich spüle dieses nicht ab, um zu vermeiden, dass die Aminosäure Glutamin, der Hauptbestandteil des Geschmacks von Seetang, verloren geht. Es sollte jedoch angemerkt werden, dass das Abwischen vor dem Gebrauch, um Schmutzpartikel oder andere Verunreinigungen zu entfernen, ein üblicher Schritt in Japan ist, dessen Köche natürlich zu den weltweit produktivsten Nutzern von Seetang gehören.
Wie viele andere Algen auch, wird er feucht, wenn er der Luft ausgesetzt wird, also lagern Sie Ihren Seetang in einem gut verschlossenen Behälter. Wenn sich Feuchtigkeit angesammelt hat, können Sie ihn in der Sonne trocknen oder in einem Ofen bei 90°C (200°F) trocknen, bis er brüchig wird.
Die Zugabe von Seetang zu getrockneten Bohnen kann deren Geschmack verbessern – und kann sogar helfen, die Bohnen zarter zu machen, wie Cook’s Illustrated herausgefunden hat. Legen Sie rohe Fischfilets zwischen zwei Seetangstücke und stellen Sie sie ein oder zwei Stunden in den Kühlschrank, um das Fleisch fester zu machen und Umami hinzuzufügen, und kochen Sie sie dann wie gewohnt. Oder lassen Sie Fisch in Sashimi-Qualität, der auf diese Weise eingeklemmt wurde, mehrere Tage im Kühlschrank, um den Fisch zu kurieren; schneiden Sie ihn in dünne Scheiben und essen Sie ihn dann roh.
Tang ist viel zäher und dicker als andere Algen und kann eine befriedigende Dichte verleihen, wenn er in kleinen Mengen zu Salaten hinzugefügt wird. Einfach in kaltem Wasser rehydrieren, bis er weich ist, dann abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Oder noch besser: Schneiden Sie mit einem Messer oder einer Schere den „verbrauchten“ Seetang, den Sie für Dashi verwendet oder mit Bohnen gekocht haben, dünn und fügen Sie ihn Ihren Salaten, Reisgerichten oder Suppen hinzu.
Wakame
Wakame ist ein zarter, leicht süßlicher Seetang, der oft roh und rehydriert in Salaten und Miso-Suppe verwendet wird. Wegen seiner seidigen, seidigen Textur finde ich es wichtig, Wakame mit Zutaten zu kombinieren, die etwas knackig oder kau sind, wie rosa Garnelen oder Gurken in einem japanischen Sunomono-Salat, um eine bessere Balance zu erreichen. Fügen Sie Wakame zu massierten Grünkohlsalaten zusammen mit Avocado, gerösteten Sesamsamen und leicht eingelegtem Rotkohl oder Kraut hinzu. Oder versuchen Sie, ihn in kalten Nudelsalaten mit Sesamölgeschmack zusammen mit gerösteten Erdnüssen und gebratenem Huhn oder in Hühnersuppe zu verwenden.
Wakame ist einem anderen Seetang namens Alaria sehr ähnlich, der einen guten Ersatz darstellt, wenn Wakame bei Ihnen nicht verfügbar ist, obwohl Alaria etwas zäher ist.
Dulse
Dulse ist bei weitem meine Lieblingsalge. Sie hat eine zähe, fruchtlederähnliche Textur und einen tief würzigen, speckigen Geschmack, der besonders gut schmeckt, wenn sie bei mittlerer Hitze knusprig gebraten wird. Tatsächlich ist dies die einzige Art von Seetang, die ich gerne fast ungeschminkt esse, manchmal sogar direkt aus der Tüte. Sie ist salziger als Nori, so dass Sie möglicherweise kein zusätzliches Salz benötigen, wenn Sie sie in Ihrem Essen verwenden. Dulse wird auch als Ersatz für Kautabak verwendet, wahrscheinlich wegen seiner ledrigen Textur und seinem reichen, tiefen Aroma – obwohl ich zugegebenermaßen keine Dose Dulse-Kaugummi in meiner Hosentasche habe.
Kochen Sie Zwiebeln und salzen Sie sie mit Dulse-Flocken, dann verwenden Sie sie für gebackene Bohnen oder Cassoulet, Cioppino oder Chowder. Geben Sie einen knappen Teelöffel in Smoothies. Braten Sie die Dulse in einer Pfanne an und verwenden Sie sie in einem Sandwich mit Salat und Tomate für eine vegetarische Variante eines BLTs. Bereiten Sie eine Paella mit Meeresfrüchten und Meeresgemüse zu und streuen Sie geröstete Dulse darüber, zusammen mit verkohlten Zitronen und reichlich Venus- und Miesmuscheln. Toasten Sie sie und mahlen Sie sie in einer Gewürzmühle, dann verwenden Sie sie zusammen mit Olivenöl über Popcorn.
Arame
Arame ist ein mild-süßer Seetang, der wie dünne, drahtige Stränge schwarzer Fadennudeln aussieht. Rehydrieren Sie ihn fünf Minuten lang in warmem Wasser, dann werfen Sie den Arame in Salate mit geröstetem Kabocha- oder Butternusskürbis, gerösteten Kürbiskernen, Sesamöl und Reisessig; der Farbkontrast zwischen dem schwarzen Arame und dem orangefarbenen Kürbis ist besonders reizvoll. Wenn Sie Karotten rösten, fügen Sie rehydriertes Arame zusammen mit geriebenem Ingwer in den letzten 10 Minuten der Garzeit hinzu. Oder versuchen Sie, Brokkoli mit Austernsauce und Arame zu braten.
Arame ist ein enger Cousin (wenn auch dünner und zarter) von Hijiki, einem Seetang, der in den letzten Jahren wegen seines hohen Gehalts an anorganischem Arsen umstritten ist. Die nationalen Behörden für Lebensmittelsicherheit sind sich über die Risiken des Hijiki-Konsums uneinig – hier können Sie die wissenschaftlichen Erkenntnisse nachlesen -, aber wenn Sie sich gegen Hijiki entscheiden, ist Arame ein großartiger Ersatz.
Andere Meeresgemüse, nach denen man Ausschau halten sollte
Meersalat
Im Wesentlichen das Salatgemüse der Meeresgemüse-Welt, ist Meersalat zart, mild und wird am besten roh gegessen.
Ao-nori
Ao-nori ist eine hellgrüne, besonders duftende Form von Nori, die üblicherweise in Flockenform verwendet und (zum Beispiel) über das herzhafte japanische Gericht Okonomiyaki gestreut wird. Ich liebe es auch, es über Suppen oder Eierspeisen zu streuen; probieren Sie es als Garnierung auf Daniels Schweinefleisch-Omurice mit Okonomiyaki-Sauce.
Ogo-nori
Ein rotes oder violettes, spitzenförmiges Meeresgemüse mit einer bissigen Textur, das man am häufigsten in einer Schüssel Poke sieht. Ogo-nori findet man manchmal frisch oder getrocknet in japanischen oder hawaiianischen Märkten oder online. Ogo kann eingelegt oder in Salaten oder Kimchi verwendet werden. Sie können es auch als wunderschönes Bett verwenden, um rohe Austern zu präsentieren.
Meerestrauben
Meerestrauben, die auch als umibudo bekannt sind und frisch statt getrocknet verkauft werden, sind ein entzückendes Meeresgemüse, das wie winzige Kaviarbüschel aussieht, mit der Salzigkeit des Meeres und einem befriedigenden Pop. Ich verwende sie als Beilage für Nudelgerichte mit Meeresfrüchten; Sie können sie auch blanchieren und schockieren, um zusätzliches Salz zu entfernen, und sie dann in eine Zitrus-Sojasoße tunken.
Samphire
Auch bekannt als Salicornia oder Seebohnen, obwohl sie eher wie winzig kleiner Spargel aussehen, ist Samphire ein salziges, bissiges Meeresgemüse, das in Salzwiesen gefunden wird. Wie Seetrauben wird Samphire frisch verkauft. Ideal ist er, wenn er blanchiert und in Eiswasser geschockt wird, dann leicht mit Butter erhitzt und zu Fischgerichten oder in Salaten serviert wird.
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