Acrylamid (ACR) ist eine Chemikalie, die in vielen Industrien auf der ganzen Welt verwendet wird und in jüngerer Zeit in Lebensmitteln, die bei hohen Temperaturen gekocht werden, natürlich vorkommt. Acrylamid erwies sich in Tierversuchen als neurotoxisch, reproduktionstoxisch und karzinogen. Beim Menschen wurden nur die neurotoxischen Wirkungen beobachtet und das auch nur bei hoher beruflicher Exposition. Der Mechanismus, der den neurotoxischen Wirkungen von ACR zugrunde liegt, ist möglicherweise grundlegend für die anderen toxischen Wirkungen, die bei Tieren beobachtet wurden. Dieser Mechanismus beinhaltet eine Interferenz mit den Kinesin-verwandten Motorproteinen in den Nervenzellen oder mit Fusionsproteinen bei der Bildung von Vesikeln am Nervenende und einem eventuellen Zelltod. Die Neurotoxizität und die daraus resultierenden Verhaltensänderungen können die Fortpflanzungsleistung von ACR-exponierten Labortieren beeinträchtigen, was zu einer verminderten Fortpflanzungsleistung führt. Außerdem sind die Kinesin-Motorproteine wichtig für die Spermienmotilität, was die Reproduktionsparameter verändern könnte. Effekte auf Kinesin-Proteine könnten auch einige der genotoxischen Effekte von ACR erklären. Diese Proteine bilden die Spindelfasern im Zellkern, die bei der Trennung der Chromosomen während der Zellteilung funktionieren. Dies könnte die klastogenen Effekte der Chemikalie erklären, die in einer Reihe von Tests zur Genotoxizität und Assays zur Schädigung von Keimzellen festgestellt wurden. Andere Mechanismen, die der ACR-induzierten Karzinogenese oder Nerventoxizität zugrunde liegen, hängen wahrscheinlich mit der Affinität zu Sulfhydrylgruppen auf Proteinen zusammen. Die Bindung der Sulfhydrylgruppen könnte Proteine/Enzyme inaktivieren, die an der DNA-Reparatur und anderen kritischen Zellfunktionen beteiligt sind. Die direkte Interaktion mit der DNA kann, muss aber nicht ein Hauptmechanismus für die Krebsinduktion bei Tieren sein. Die sich bildenden DNA-Addukte korrelieren nicht mit Tumorstellen und ACR ist in Genmutationstests meist negativ, außer bei hohen Dosen, die in der Ernährung möglicherweise nicht erreicht werden können. Alle epidemiologischen Studien zeigen kein erhöhtes Krebsrisiko, weder bei hoher beruflicher Exposition noch bei den geringen Mengen, die in der Nahrung vorkommen. Zwei der epidemiologischen Studien zeigen sogar einen Rückgang von Krebserkrankungen des Dickdarms. Zur Abschätzung eines erhöhten Krebsrisikos wurde eine Reihe von Studien zur Risikobewertung durchgeführt. Die Ergebnisse dieser Studien sind je nach Modell sehr unterschiedlich. Es besteht ein allgemeiner Konsens zwischen internationalen Lebensmittelsicherheitsgruppen in allen Ländern, die sich mit dem Thema ACR in der Ernährung befasst haben, dass derzeit nicht genügend Informationen zur Verfügung stehen, um fundierte Entscheidungen zu treffen, auf deren Grundlage regulatorische Maßnahmen getroffen werden können. Es ist zu wenig bekannt über den Gehalt dieser Chemikalie in verschiedenen Lebensmitteln und das potenzielle Risiko, das von einer Exposition über die Nahrung ausgeht. Ein Verzicht auf ACR-haltige Lebensmittel würde zu einer Verschlechterung der Gesundheit durch eine unausgewogene Ernährung oder durch Krankheitserreger aus nicht ausreichend gegarten Lebensmitteln führen. Es besteht ein gewisser Konsens darüber, dass niedrige Mengen von ACR in der Nahrung kein Grund zur Besorgnis in Bezug auf Neurotoxizität oder Reproduktionstoxizität beim Menschen sind, obwohl weitere Forschung notwendig ist, um die langfristigen, niedrigen kumulativen Auswirkungen auf das Nervensystem zu untersuchen. Ein Zusammenhang mit dem Krebsrisiko durch die Nahrungsexposition ist zum jetzigen Zeitpunkt hypothetisch und bedarf noch weiterer Studien.