Cheddar-Käse ist eine der beliebtesten Käsesorten der Welt und die Nr. 1 Käse in seinem Heimatland Großbritannien, wo es für 51% des Landes Käse-Markt entfällt. Vor über 8 Jahrhunderten im englischen Dorf Cheddar in Somerset entstanden, wird dieser hellgelbe und harte Käse aus Kuhmilch heute als einer der besten Käsesorten der Welt angesehen.
Viele Historiker glauben, dass die wahren Ursprünge des Cheddarkäses aus dem Römischen Reich stammen, dessen Eroberung von Südengland für die Verbreitung vieler Technologien verantwortlich war, einschließlich der Käserezepte aus der Cantal-Region in Frankreich. Der Grund, warum das Dorf Cheddar und die umliegenden Siedlungen zu einem so beliebten Ort für die Käseherstellung wurden, ist der Höhlenkomplex in der Nähe des Dorfes, der eine perfekte Kombination aus Innentemperatur und Feuchtigkeit für die langfristige Reifung von Hartkäse bot. Die ersten Aufzeichnungen über die Herstellung von Käse auf dem Gebiet des Dorfes Cheddar stammen aus dem späten 12. Jahrhundert, mit einer Aufzeichnung von König Heinrich II. über den Kauf von mehr als 4,5 Tonnen Käse. Ähnliche Aufzeichnungen wurden auch von König Karl I. aufbewahrt, dessen Regierungszeit zwischen 1600 und 1649 lag.
Die Produktion im 19. Jahrhundert in der Region des Dorfes Cheddar war nicht nur wegen der Popularisierung des Käses in ganz England wichtig, sondern auch wegen der Standardisierung der Käseherstellungsverfahren, die von dem Molkereibesitzer Joseph Harding aus Somerset vorangetrieben wurde. Er führte neue technische und hygienische Innovationen ein, die eine viel einfachere Produktion nicht nur von Cheddar-Käse, sondern auch von vielen anderen Käsesorten in der ganzen Welt ermöglichten. Er führte den „Revolving Breaker“ zum Schneiden des Käsebruchs ein, der den Prozess der Käseherstellung beschleunigte, und förderte die Herstellung von Cheddar-Käse in Nordamerika, Schottland, Australien und Neuseeland.
Die Produktion von Cheddar-Käse stieg in England während des 2. Weltkriegs sprunghaft an, und zwar nicht wegen der guten Umstände, sondern wegen der Notwendigkeit der englischen Regierung, ihre Milch besser zu lagern. Ein Großteil der Milch wurde in den so genannten „Regierungs-Cheddar“ umgewandelt, der an die Menschen im ganzen Land rationiert wurde. Dies hatte den unglücklichen Effekt, dass die lokale Produktion von Cheddar-Käse in England dezimiert wurde: 3.400 Käseproduzenten wurden geschlossen und weniger als 100 blieben nach Kriegsende übrig.
Die moderne Produktion von Cheddar ist weltweit verbreitet, wobei sich die größten Produktionszentren in Australien, Kanada, Neuseeland und den Vereinigten Staaten (Wisconsin, Kalifornien, Idaho, New York, Vermont, Oregon, Texas und Oklahoma) befinden. Im Jahr 2008 produzierte Großbritannien 262.000 Tonnen Cheddar-Käse, während zwei Jahre später, im Jahr 2010, die Vereinigten Staaten 1.466.640 Tonnen produzierten.
Cheddar-Käse kann in vielen Sorten hergestellt werden, mit einer Reifezeit, die zwischen 3 und 18 Monaten dauern kann.