Hier's Was passierte, als ich versuchte, Bratwurst von Grund auf neu zu machen

Ich habe gehört, dass die Football-Saison wieder in vollem Gange ist. Und obwohl die Wahrheit ist, dass ich wirklich nichts darüber weiß, wer gegen wen, wann oder wo spielt, bin ich total für die Essenskultur des Sports zu haben. Kein Witz: Als meine Eltern das erste Mal New York besuchten, nachdem ich hierher gezogen war, bestand mein Vater darauf, dass wir ein Spiel der Yankees besuchen – meine Mutter und ich verbrachten die meiste Zeit des Spiels damit, Essensstände zu durchstöbern und die besten Funde auszukundschaften. (Aber das war vor 100 Jahren und ich bin mir sicher, dass sich alles geändert hat, also fragen Sie mich nicht nach Empfehlungen.)

Das Gleiche gilt für Treffen am Spieltag, Grillpartys und Super Bowl-Partys. Ich kümmere mich gerne um die Küche, während Sie die Männer in bunten Uniformen anfeuern – vergessen Sie nur nicht, mich zu rufen, wenn die Halbzeitshow beginnt.

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Auf jeden Fall beschloss ich in Vorfreude auf die Saison, dass es höchste Zeit war, dass ich lernte, Wurst von Grund auf zu machen – und nicht nur irgendeine alte Wurst. Ich entschied mich für Bierbratwürste – denn A: Was passt besser zu einem kalten Bier als eine heiße, in dem Zeug pochierte Wurst? (Nichts.) Und B: Bratwurst schien mir eine gute Einsteigerwurst zu sein (leicht zugängliche Zutaten, keine Reifung oder Räucherung erforderlich, lecker, usw.) Hier ist, wie alles ablief.

Schlafen Sie nicht mit der Ausrüstung

Nun, ich werde nicht lügen, die Herstellung von Bratwurst von Grund auf zu Hause erfordert ein paar Stücke Spezialausrüstung und verschiedene Lebensmittel, die Sie wahrscheinlich nicht zur Hand haben. Ein Beispiel dafür: eine Wurstfüllmaschine und ein Fleischwolf. Als ich mich auf den Weg machte, um den Wurstfüller, einen Aufsatz für einen KitchenAid Standmixer, zu kaufen, stellte ich schnell fest, dass die Geschäfte ihn nicht auf Lager haben. Ich rief bei 11 verschiedenen Küchengeschäften in New York an, bevor ich endlich einen Wurstfüller fand – und der hatte ihn nur, weil ihn jemand zurückgegeben hatte, nachdem er ihn online gekauft hatte. (Übrigens, wenn Sie den Fleischwolf auch brauchen, können Sie ihn als Set bekommen.) Die Moral hier ist, dass die Herstellung von Würstchen nicht etwas ist, das man aus einer Laune heraus in letzter Minute erreichen kann (obwohl, wenn man einmal alles zusammen hat, ist es wirklich NBD).

Die eine Sache, die überraschend einfach war

Sie hören vielleicht „Schweinedärme“ und denken, dass Sie zu einem Spezialmetzger gehen müssen, nur um gesagt zu bekommen, dass sie Sie denken vielleicht, Sie müssen zu einem Spezialmetzger gehen, nur um zu erfahren, dass er sie extra für Sie bestellen muss und Sie zwei Wochen warten müssen, und bis dahin ist das große Wild sowieso längst vergessen, und warum bringen Sie sich überhaupt in solche Situationen!? Nun, denken Sie noch einmal nach, mein besorgter Freund, denn Sie können natürliche Schweinedärme (aus Kanada!) direkt auf Amazon kaufen. Sie sind in Salz verpackt und müssen daher vor dem Gebrauch eingeweicht werden. Ich empfehle auch, das Einweichwasser ein- oder zweimal in den 24 bis 48 Stunden zu wechseln, in denen Sie Ihre Bratwurst füllen wollen. Ryan Farr spricht in seinem Buch Sausage Making (Wurstherstellung), in dem ich dieses Rezept gefunden habe, mehr über alle Arten von Därmen, die Sie kaufen können. Wenn Sie daran interessiert sind, andere Arten von Wurst zu machen, werfen Sie einen Blick darauf, um herauszufinden, welche Art von Darm für Sie am besten ist.

Nehmen Sie sich etwas Freiheit bei der Fleischauswahl

Unser Rezept verlangt nach einer Kombination aus Schweineschulter und Kalbsschulter, jeweils in 1-Zoll-Würfel geschnitten. Im Laden können Sie sowohl Schweine- als auch Kalbsragoutfleisch finden. Wenn Sie mich fragen, wäre beides für die Herstellung von Würstchen gut geeignet. Denn „Schmorfleisch“ besteht in der Regel ohnehin aus Resten, die der Metzger aus den größeren Braten herausschneidet. Indem Sie das Schmorfleisch kaufen, ersparen Sie sich das Zerlegen der ganzen Braten und sparen so Zeit und Geld, da Schmorfleisch im Allgemeinen pro Pfund weniger kostet als ein ganzer Braten. Das heißt, wenn Sie 100% sicher sein wollen, welches Stück Fleisch Sie verwenden, sollten Sie sich für den ganzen Braten entscheiden.

Was Sie auf keinen Fall kaufen wollen, ist vorgewolftes Fleisch. Es mag bequem erscheinen, aber Sie können nicht wissen, wie lange es gemahlen wurde oder von welchem Teil des Tieres es stammt, was die Textur beeinflussen kann. Außerdem muss das frisch gemahlene und gewürzte Fleisch über Nacht im Kühlschrank ruhen, um seinen Geschmack zu entwickeln. Daher ist es am besten, mit dem frischesten Fleisch zu arbeiten, das Sie in die Finger bekommen können.

Planen Sie, sich total unwohl zu fühlen

Das Einfüllen der teilweise gefrorenen Fleischwürfel in den Fleischwolf ist ziemlich einfach. Obwohl es ein wenig beunruhigend ist, zuzusehen, wie das Fleisch durch die Matrize gezogen wird, und Sie sich vielleicht ein wenig wie Hannibal Lecter fühlen, aber machen Sie es einfach mit. Spielen Sie mit der Geschwindigkeit Ihres Geräts, aber versuchen Sie nicht, es zu überstürzen. Ich fand, dass eine Geschwindigkeit von 2 oder 3 auf meinem Standmixer am besten war.

Der lächerlichere Teil kommt, wenn Sie bereit sind, die Würstchen zu füllen. Zuallererst müssen die Därme – die NICHT süß aussehen, wenn sie in dem Wasser schwimmen, in dem Sie sie über Nacht eingeweicht haben (ich wette, ein Gewirr von Innereien tut das selten) und auch nicht gut riechen – gespült werden. Dazu muss man die Öffnung an einem Ende finden, sie an den Wasserhahn halten und das Wasser von oben nach unten durchlaufen lassen. Es gibt eine Art Cartoon-Moment, in dem der Schlauch außer Kontrolle gerät, wenn Sie das tun, also passen Sie auf – und stellen Sie sicher, dass das Ende des Gehäuses in der Spüle liegt und nicht über den Tresen gezogen oder auf Ihr Hosenbein gerichtet ist. Das Ziel ist es, sicherzustellen, dass es keine Löcher in der Hülle gibt, die dazu führen könnten, dass sie beim Befüllen platzt. Für das Protokoll, eine Charge von diesem Wurst Rezept nahm nur eine ganze „Länge“ von Darm, so dass acht fertige Würste, so dass Sie viel in der Packung habe ich oben für viele Braten verlinkt. Aus diesem Grund würde ich sagen, dass Sie nur so viel einweichen sollten, wie Sie glauben, dass Sie benötigen, plus ein paar extra, um löchrige Därme zu berücksichtigen. Bewahren Sie den Rest in Salz verpackt in einem Gefrierbeutel für mindestens ein Jahr im Gefrierschrank auf.

Nun zum Sexualkunde-Moment in der Mittelstufe

Sie müssen den Darm auf die Wurstfüllmaschine auffädeln. Das war ohne Frage der schwierigste Teil des Prozesses für mich – nicht wegen der Kondom-Demo aus der 9. Klasse, sondern weil die Hülle lang ist und wenn der Stuffer austrocknet, bleibt er stecken und man muss ihn etwas zurückziehen und dann wieder aufschieben. Je nasser der Stopfaufsatz ist, desto leichter lässt sich die Hülle aufschieben. (Randbemerkung: Es tut mir wirklich leid für die Anspielung, aber es ist wirklich nicht zu ändern). Halten Sie eine Schüssel mit kaltem Wasser in der Nähe, um die Oberfläche zu befeuchten, auf der Sie die Wurst aufwickeln, und um den Aufsatz zu befeuchten, während Sie die Hülle einfädeln.

Wenn alles aufgesetzt ist, beginnen Sie, die gemahlene Wurstmischung durch das Rohr zu führen. Der beste Weg, um die Spitze der Wurst vollständig zu füllen (seufz), ist, sie an der Öffnung der Hülle vorbeiziehen zu lassen, die Maschine anzuhalten, sobald die Hülle ein paar Zentimeter gefüllt ist, und dann das Fleisch am Ende der offenen Hülle abzudrücken, als würden Sie versuchen, die letzten Reste einer Zahnpastatube herauszudrücken. Machen Sie einen schnellen Knoten in das Ende des Darms, fügen Sie das abgekniffene Stück Fleisch wieder in den Stuffer ein und füllen Sie den Rest des Darms weiter. Nach ein paar einfachen Drehungen sah meine lästige, mit Fleisch gefüllte Hülle plötzlich viel besser aus als eine Spule mit Würstchen.

Verwenden Sie einen Topf mit hohem Rand

Sie pochieren die Brats in Bier, bevor Sie sie grillen. Wenn Sie noch nie Bier erhitzt haben, werden Sie eine Überraschung erleben. Kennen Sie den Schaum, der überläuft, wenn Sie Bier zu schnell in ein Glas gießen? Derselbe Schaum steigt an die Oberfläche, wenn das Bier zum Kochen kommt. Ich habe etwa 3 bis 4 Flaschen verwendet, um meinen 3-Quart-All-Clad zu füllen, und der Schaum drohte, auf mich loszugehen, zum Glück blieb alles drinnen.

Nächste, es war nicht bis zum Schieben der Spule von Wurstgliedern in die Pfanne, bis ich erkannte, dass ich sie aus dieser kochenden Flüssigkeit einige Minuten später herausziehen müsste, und sie vorher umdrehen (Farr gibt nicht an, dass das Umdrehen notwendig ist, aber es fühlte sich für mich wie der beste Weg an, um gleichmäßig gekochte Würste zu erreichen). Dazu entschied ich mich, die erste und die letzte Wurst der Spirale so zu verschieben, dass sie parallel waren, dann legte ich eine Seite der Zange in die Mitte und schöpfte unter diese Reihe von Würsten und packte die ganze Spirale mit der Zange. Ich klopfe mir hier auf die Schulter, aber es funktionierte wie ein Zauber. Ich habe die gleiche Bewegung benutzt, um sie am Ende herauszunehmen.

Make Your Final Plans

Nach dem Pochieren können die Bratwürste gekühlt werden, um sie später zu garen, oder gleich gegrillt. Leider besitze ich keinen Grill. Wenn Sie auch keinen haben, machen Sie es wie ich und verwenden Sie zumindest eine gusseiserne Grillpfanne (eine normale schwere Pfanne geht auch). Sie werden vielleicht nicht den Johnsonville-Nachbau-Moment haben, aber es wird immer noch köstlich sein.

Für die Garnierung habe ich mich für Sauerkraut der Güteklasse A und scharfen braunen Senf entschieden, aber die Garnierung ist ganz nach Belieben. Und wenn Sie Ihre eigenen Würstchen machen, sind auch die Gewürze anpassbar. Die, die ich gemacht habe, waren ein wenig erdig (durch frischen Thymian und Senfpulver), ein wenig sauer (durch Kümmel) und ein wenig scharf (durch Muskatnuss und gemahlenen Ingwer). Nächstes Mal würde ich sie vielleicht mit etwas Schärfe versehen – vielleicht mit Chiliflocken – oder Piment statt Muskatnuss verwenden und auch etwas schwarzen Pfeffer hinzufügen, da diese Kombination zu meinen Favoriten gehört.

Was auch immer Sie tun, stellen Sie sicher, dass Sie einen Freund bitten, ein gutes Foto von Ihnen für Ihren Insta-Feed zu machen. Denn wenn Sie sich schon die Mühe machen, Würstchen von Grund auf selbst zu machen (was ehrlich gesagt viel einfacher ist, als ich dachte), dann müssen Sie auch in den sozialen Netzwerken damit prahlen.