Was ist Hoja Santa?
Die tellergroßen, herzförmigen Blätter dieses großen mittelamerikanischen Krauts sind noch nicht in den Gemüseabteilungen der Supermärkte im ganzen Land erhältlich, aber das kann sich durchaus ändern, da die Amerikaner weiterhin ethnische Küchen und Gewürze aller Art annehmen.
Hoja santa muss als frisches Kraut verkauft werden, da die Blätter nicht getrocknet verwendet werden. Es ist einfach zu kochen, und sein angenehmer Anisgeschmack mit krautigen, flintigen Obertönen ist leicht zu mögen. Das Aroma erinnert stark an schwarzen Pfeffer und zeigt, dass die beiden Gewürze eng miteinander verwandt sind, da sie zur selben Gattung gehören. Der Name, den die Pflanze in den südlichen Vereinigten Staaten trägt, sagt alles: Root Beer Plant. Zerdrücken Sie eines der samtigen, herzförmigen Blätter in der Hand, und Sie werden verstehen – Root Beer.
Beschreibung
Hoja santa wächst gut im südlichen und östlichen Mexiko und in den wärmsten Staaten der Vereinigten Staaten. Diese attraktive Pflanze hält ihre großen Blätter horizontal um einen oder mehrere dicke zentrale Stängel. Die Blätter sind leicht sechs Zentimeter – oft einen Fuß – breit, hellgrün auf der Oberseite und blasser auf der Unterseite.
Der komplexe Geschmack der Hoja Santa ist nicht so leicht zu beschreiben; er wurde mit Eukalyptus, Lakritz, Sassafras, Anis, Muskatnuss und schwarzem Pfeffer verglichen. Das Aroma ist stärker in den jungen Stängeln und Venen.
Kochen mit Hoja Santa
In der mexikanischen Küche wird sie oft für Tamales verwendet, also Fisch oder Fleisch, das zum Kochen in duftende Blätter eingewickelt wird, und als wesentlicher Bestandteil von Mole Verde, der grünen Soße, die ihren Ursprung in der Region Oaxaca in Mexiko hat. Es wird auch gehackt, um Suppen und Eier zu würzen. In Zentralmexiko wird es zum Aromatisieren von Schokoladengetränken verwendet.
Während es typischerweise frisch verwendet wird, wird es auch in getrockneter Form verwendet, obwohl das Trocknen einen Großteil des Aromas entfernt. Die amerikanische Käserin Paula Lambert verwendet sie für „Hoja santa cheese“, einen Ziegenmilchkäse, der mit den Hoja santa-Blättern umwickelt und mit ihrem Aroma imprägniert wird. Hoja santa Blätter werden normalerweise als Umhüllung für gedämpften oder gebackenen Fisch, Garnelen, Hühnchen oder Käse verwendet. Oder sie dienen als innere Umhüllung für Tamales. Im Gegensatz zu Bananenblättern oder Maisschalen werden diese Blätter direkt mit der Füllung gegessen.
Um einen Wrapper herzustellen, spülen Sie jedes Blatt gut ab, legen es auf ein Brett und schneiden es entlang der zentralen Vene auf beiden Seiten auf, wobei die Herzform in zwei Lappen geschnitten wird. Entsorgen Sie die zähe Mittelader und verwenden Sie die beiden großen Stücke als Wrapper.
Sie können auch eine Chiffonade daraus machen oder sie als Gewürz verwenden. Weil sie zäh sind, eignen sich Hoja-Santa-Blätter nicht für Salate. Sie müssen gekocht werden, aber die gute Nachricht ist, dass sie ihren Geschmack behalten und grün bleiben, wenn sie erhitzt werden. In Mexiko werden sie verwendet, um eine Mole für Schweinefleisch zu würzen und werden manchmal zu Posole Verde hinzugefügt. Für diese Zwecke können Sie die federartigen grünen Fenchelblätter durch hoja santa ersetzen, wenn nötig, indem Sie etwa eine halbe Tasse Fenchelblätter für jedes hoja santa-Blatt verwenden, das im Rezept verlangt wird.
Mit einem Mixer ist es möglich, eine hoja santa-Sauce zu machen, die gut zu Fisch oder Huhn passt. Reißen Sie ein paar Blätter in größere Stücke und geben Sie sie locker in einen Messbecher. Beim Zerreißen finden Sie vielleicht noch ein paar zähe Adern, die Sie wegwerfen können. Geben Sie eine Tasse Blätter und ein Drittel Tasse Hühnerbrühe in den Mixer und pürieren Sie so glatt wie möglich. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer und mit Knoblauch, Zwiebeln, grünen Chilis oder was auch immer zu Ihrer Stimmung passt. Nun braten Sie die Soße, wie es in der mexikanischen Küche üblich ist: Geben Sie sie mit etwas Öl in eine Pfanne und bringen Sie sie unter häufigem Rühren zum Kochen. Drehen Sie die Hitze sofort herunter, köcheln Sie etwa zehn Minuten und servieren Sie. Diese sehr grüne Sauce sieht wunderbar aus mit einem Akzent aus fein geraspelten Möhren.
Die Blätter können in Streifen geschnitten und knusprig gebraten werden, wie bei gebratener Petersilie. Frittieren Sie sie etwa zwei Minuten in heißem Öl, bis sie dunkelgrün werden und sich einrollen. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und mit einer Prise Salz würzen. Verwenden Sie sie als Beilage zu jedem Gericht, besonders zu Fisch, oder zu Gemüse wie Kürbis.
Hoja Santa schmeckt so gut zu Fisch, dass in Teilen Panamas die Blätter an lebende, gefütterte Fische verfüttert werden, die dann den Geschmack des Krauts annehmen.
Ersatz für Hoja Santa
Ungespritzte Avocadoblätter, Mangold oder gehackter Fenchel (wenn das Rezept verlangt, dass die Blätter gehackt werden). Bananenblätter können als Essensumhüllung und Maisschalen zum Einwickeln von Tamales verwendet werden.
Health Benefits of Hoja Santa
Bei den Azteken wurde es als Stimulans, Analgetikum und Magenmittel verwendet. Die Azteken sollen es bei Asthma, Bronchitis, Laryngitis und Apnoe eingesetzt haben. Andere Quellen in spanischer Sprache verraten, dass diese Eigenschaften auch heute noch als gültig angesehen werden und dass es topisch für Hautirritationen verwendet wird sowie zum Auflegen der in Alkohol getränkten Blätter auf die Brüste von stillenden Frauen, um die Milchproduktion zu steigern.
Als Aufguss wird es getrunken, um die Verdauung anzuregen und Koliken zu beruhigen. Auch harntreibende und narkotisierende Eigenschaften werden ihm nachgesagt. Und eine homöopathische Tinktur der Hoja Santa wird oft bei bronchialen Infektionen und Asthma eingesetzt. In den Vereinigten Staaten war die FDA weniger freundlich. Da es, wie Sassafras, das ätherische Öl Safrol enthält, das bei Tieren als krebserregend bekannt ist, wird es in einigen Quellen als giftig eingestuft. Safrol wurde als Inhaltsstoff in den 1960er Jahren verboten und die Herstellung von Wurzelbier-Extrakt verwendet nun künstliche Aromastoffe. Wikipedia verweist jedoch auf einen Artikel, in dem es heißt: „Toxikologische Studien zeigen, dass der Mensch Safrol nicht zu seinem krebserregenden Metaboliten verarbeitet.“ Gefährlich oder nicht, hoja santa wird in der mexikanischen Küche ausgiebig verwendet, besonders in Salsas, Eintöpfen und Tamales.
Andere Namen
Englisch: Ohrenpfeffer, Anispfeffer, Wurzelbierpflanze
Spanisch: hoja santa, anisillo, sabalero, hoja de la estrella, hoja de anis, allacuyo, yerba santa
Aztekisch: tlanapaquelite
Andere: Hawaiianischer Sakau, falscher Sakau, falscher Kava (Pohnpei)
Wissenschaftlicher Name
Piper auritum
Foto von David J. Stang / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)
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