Als aztekische Bauern blauschwarze Sporen fanden, die ihren Mais überzogen, machten sie sich keine Sorgen. Sie freuten sich. Es handelte sich um Huitlacoche, Mais, der mit dem pathogenen Pilz Ustilago maydis infiziert war, der einen reichhaltigen, pilzähnlichen Geschmack verleiht und sich hervorragend als Füllung für Quesadillas eignet.
Während die Bedeutung von Huitlacoche umstritten ist, stammt der Name aus der aztekischen Sprache Nahuatl und die meisten glauben, dass er am besten mit „schlafende Auswüchse“ übersetzt werden kann, weil der Pilz um die Körner herum wächst und ihr Wachstum behindert und sie somit „schlafen“ lässt. In den Vereinigten Staaten verwenden die Landwirte einen weniger poetischen Namen: Mais-Smut.
Während es sich technisch gesehen um eine Pflanzenkrankheit handelt, ist Mais-Smut eine geschätzte Zutat in der mexikanischen Küche, und ein befallener Kolben ist deutlich mehr wert als ein normaler. Die knolligen, blau-schwarzen Gallen, die sich entwickeln, behalten einen Großteil des Geschmacks des Mais, geben ihm aber auch einen nussigen, pilzartigen Geschmack, der ihn unverkennbar zu einem Pilz macht.
Die kulinarischen Anwendungen sind vielfältig; der rauchige, erdige Geschmack passt gut zu fettem Käse und Fleisch wie Chorizo. Es kann einfach mit Zwiebeln, Epazote (ein Koriander-ähnliches Kraut) und Chilis sautiert werden, und die resultierende tintenartige Mischung bereichert alles von Tacos über Tamales bis hin zu Omeletts. Meistens wird sie zu einer Quesadilla mit geschmolzenem Käse gefaltet und mit Salsas gekrönt. Huitlacoche-Quesadillas sind in ganz Zentral- und Südmexiko an den Grills von Straßenkarren, in Restaurants und auf städtischen Märkten erhältlich.
In den letzten Jahren ist Huitlacoche aufgrund der mexikanischen Einwanderung und der Nachfrage von Feinschmeckern (sowie einer geschickten Umbenennung – auf manchen Speisekarten wird es als „mexikanischer Trüffel“ bezeichnet) in seiner Heimat und im Ausland weithin erhältlich geworden. Sein Status als begehrte Delikatesse ist ein Zeugnis für den kulinarischen Einfallsreichtum der Azteken: Eine Geißel ihres Grundnahrungsmittels war auch ein Segen in Verkleidung.