Ich war kürzlich in einem Restaurant in Boulder im Auftrag eines Magazins, um über den Chefkoch und seine Herangehensweise an das Kochen zu schreiben (mehr dazu und eine GF-Kritik des Restaurants nach Erscheinen meines Artikels). Nach dem Essen saß ich an der Bar und unterhielt mich mit dem Barkeeper, der viele seiner Liköre selbst herstellt – Amaretto, Triple Sec, Sambuca und mehr – von Grund auf. Um den Prozess zu vereinfachen, macht er einen Aufguss aus Mandeln für den Amaretto, aus Orangen für den Triple Sec und aus Fenchel für den Sambuca. (Der Amaretto und der Triple Sec waren gut. Der Sambuca war außergewöhnlich.)
Die Basis für den Aufguss ist Everclear, eine neutrale Getreidespirituose. Neutrale Getreidespirituosen sind eine Klasse von Alkoholen, die sich durch ihre klaren, farblosen und geschmacksneutralen Eigenschaften auszeichnen. Sie haben auch sehr hohe Konzentrationen von Ethylalkohol (Ethanol) – wir sprechen hier von sehr hohen Konzentrationen, in der Größenordnung von 150 bis 190 proof. Pur eingenommen ist das Zeug wie Kerosin und kann ernsthaften körperlichen Schaden anrichten. Verwendet für ein höheres Gut jedoch (wie eine Infusion), und neutrale Korn Spirituosen haben einen rechtmäßigen Zweck.
Innerhalb der GF-Gemeinschaft, Produkte wie Everclear haben in der Regel eine rote Fahne angehoben, und sie wurden weithin diskutiert, ob sie glutenfrei sind oder nicht. Zunächst sollte man wissen, dass Everclear in zwei Stärken verkauft wird: 190 proof (was in einigen Staaten verboten ist) und 150 proof (wo der höhere proof verboten ist). Die Debatte kommt von dem Wort „Getreide“ und der Tatsache, dass neutrale Getreidespirituosen typischerweise aus Getreidekörnern gewonnen (destilliert) werden. Ich habe hier bereits die Besonderheiten der Destillation behandelt, daher möchte ich diesen Punkt nicht weiter ausführen. Es ist auch erwähnenswert, dass Mais das häufigste Getreide ist, das für neutrale Getreidespirituosen verwendet wird, also gibt es in diesen Fällen kein Gluten, über das man sich Sorgen machen müsste.
Um ganz sicher zu gehen, habe ich die Leute von Luxco, der Muttergesellschaft von Everclear, kontaktiert. Sie bestätigten, dass Everclear aus Mais gewonnen wird und dass ihre Version des neutralen Kornbranntweins glutenfrei ist. Egal, ob Sie Everclear zum Aufgießen von hausgemachten Likören oder für andere Zwecke verwenden, Sie können sicher sein, dass es glutenfrei ist.
– Pete