Lebensmittelsicherheit, Hygiene und persönliche Hygiene

Die richtige Handhabung und Lagerung von Lebensmitteln kann die meisten lebensmittelbedingten Krankheiten verhindern. Damit Krankheitserreger in Lebensmitteln wachsen können, müssen bestimmte Bedingungen vorhanden sein. Durch die Kontrolle der Umgebung und der Bedingungen können potenziell schädliche Bakterien in unzubereiteten oder rohen Lebensmitteln nicht überleben, wachsen und sich vermehren und Krankheiten verursachen.

Es gibt sechs Faktoren, die das Bakterienwachstum beeinflussen und die mit der Eselsbrücke FATTOM bezeichnet werden können:

1. Nahrung
2. Säure
3. Temperatur
4. Zeit
5. Sauerstoff
6. Feuchtigkeit

Jeder dieser Faktoren trägt auf folgende Weise zum Bakterienwachstum bei:

• Nahrung: Bakterien benötigen Nahrung, um zu überleben. Aus diesem Grund sind feuchte, eiweißreiche Lebensmittel eine gute potenzielle Quelle für das Bakterienwachstum.
• Säure: Bakterien wachsen nicht in saurem Milieu. Deshalb unterstützen säurehaltige Lebensmittel wie Zitronensaft und Essig das Wachstum von Bakterien nicht und können als Konservierungsmittel verwendet werden
• Temperatur: Die meisten Bakterien wachsen schnell zwischen 4°C und 60°C (40°F und 140°F). Dieser Bereich wird als Gefahrenzone bezeichnet (weitere Informationen über die Gefahrenzone finden Sie im Abschnitt unten).
• Zeit: Bakterien benötigen Zeit, um sich zu vermehren. Wenn eine geringe Anzahl von Bakterien vorhanden ist, ist das Risiko in der Regel gering, aber eine längere Zeit mit den richtigen Bedingungen ermöglicht es den Bakterien, sich zu vermehren und das Risiko einer Kontamination zu erhöhen
• Sauerstoff: Es gibt zwei Arten von Bakterien. Aerobe Bakterien benötigen Sauerstoff, um zu wachsen, und können sich daher in einer sauerstofffreien Umgebung wie einem vakuumverpackten Behälter nicht vermehren. Anaerobe Bakterien wachsen nur in sauerstofffreien Umgebungen. Lebensmittel, die unsachgemäß verarbeitet und dann bei Raumtemperatur gelagert wurden, können durch anaerobe Bakterien gefährdet sein. Ein gängiges Beispiel ist ein Produkt, das schädliche Clostridium botulinum-Bakterien (Botulismus verursachende Bakterien) enthält, die bei der Konservierung unsachgemäß verarbeitet wurden und dann ohne weiteres Kochen oder Aufwärmen verzehrt werden.
• Feuchtigkeit: Bakterien brauchen Feuchtigkeit, um zu überleben, und wachsen schnell in feuchten Lebensmitteln. Deshalb haben trockene und gesalzene Lebensmittel ein geringeres Risiko, gefährlich zu sein.

Potentially Hazardous Foods (PHFs)

Lebensmittel, die die FATTOM-Bedingungen erfüllen, gelten als potentiell gefährliche Lebensmittel (PHFs). PHFs sind solche Lebensmittel, die als verderblich gelten. Das heißt, sie verderben oder „werden schlecht“, wenn sie bei Raumtemperatur stehen bleiben. PHFs sind Lebensmittel, die das Wachstum oder Überleben von krankheitsverursachenden Bakterien (Krankheitserregern) unterstützen oder Lebensmittel, die mit Krankheitserregern kontaminiert sein können.

Generell ist ein Lebensmittel ein PHF, wenn es:

• Tierischen Ursprungs ist, wie z.B. Fleisch, Milch, Eier, Fisch, Schalentiere, Geflügel (oder wenn es eines dieser Produkte enthält)
• Pflanzlichen Ursprungs (Gemüse, Bohnen, Obst, etc.), die wärmebehandelt oder gekocht wurden
• Alle rohen Sprossen (Bohne, Alfalfa, Rettich, etc.)
• Alle gekochten Stärken (Reis, Nudeln, etc.)
• Jede Art von Sojaprotein (Sojamilch, Tofu, etc.)

Tabelle 2 kennzeichnet häufige Lebensmittel als entweder PHF oder Nicht-PHF.

Tabelle 2. Häufige PHF und Nicht-PHF

PHF	Nicht-PHF
Huhn, Rind, Schwein und andere Fleischsorten	Beef Jerky
Teigwaren gefüllt mit Fleisch, Käse oder Sahne	Brot
Gekochter Reis	Ungekochter Reis
Gebratene Zwiebeln	Rote Zwiebeln
Geöffnete Dosen mit Fleisch, Gemüse, etc.	Ungeöffnete Dosen mit Fleisch, Gemüse, etc. (solange sie nicht mit „Keep Refrigerated“ gekennzeichnet sind)
Tofu	Ungekochte Bohnen
Kaffeecremes	Kochöl
Frischer Knoblauch in Öl	Frischer Knoblauch
Frische oder gekochte Eier	Pulvereier
Soße	Mehl
Trockensuppenmischung mit Wasserzusatz	Trockensuppenmischung

Die Gefahrenzone

Einer der wichtigsten Faktoren, die beim richtigen Umgang mit Lebensmitteln zu beachten sind, ist die Temperatur. Tabelle 3 listet die wichtigsten Temperaturen auf, die beim Umgang mit Lebensmitteln beachtet werden sollten.

Tabelle 3. Wichtige Temperaturen zum Merken

Celsius	Fahrenheit	Was passiert?
100°	212°	Wasser kocht
60°	140°	Die meisten pathogenen Bakterien werden zerstört. Halten Sie heiße Speisen oberhalb dieser Temperatur.
20°	68°	Lebensmittel müssen von 60°C auf 20°C (140°F auf 68°F) innerhalb von zwei Stunden oder weniger gekühlt werden
4°	40°	Lebensmittel müssen innerhalb von vier Stunden oder weniger von 20°C auf 4°C (68°F auf 40°F) gekühlt werden
0°	32°	Wasser gefriert
-18°	0°	Gefrorene Lebensmittel müssen bei -18°C oder darunter gelagert werden

Der Temperaturbereich von 4°C und 60°C ist als Gefahrenzone bekannt, oder der Bereich, in dem die meisten pathogenen Bakterien wachsen und sich vermehren.

Zeit-Temperatur-Kontrolle von PHFs

Das Wachstum von Pathogenen wird durch eine Zeit-Temperatur-Beziehung kontrolliert. Um Mikroorganismen abzutöten, müssen Lebensmittel für eine ausreichende Zeit bei einer ausreichenden Temperatur gehalten werden. Das Garen ist ein planmäßiger Prozess, bei dem jede einer Reihe von kontinuierlichen Temperaturkombinationen gleich wirksam sein kann. Beim Garen eines Rinderbratens zum Beispiel ist die mikrobielle Letalität, die nach 121 Minuten erreicht wird, nachdem er eine Innentemperatur von 54 °C (130 °F) erreicht hat, die gleiche, wie wenn er 3 Minuten lang gegart wird, nachdem er 63 °C (145 °F) erreicht hat.

Tabelle 4 zeigt die minimalen Zeit-Temperatur-Anforderungen, um Lebensmittel sicher zu halten. (Andere Zeit-Temperatur-Regelungen können geeignet sein, wenn mit wissenschaftlichen Daten nachgewiesen werden kann, dass die Regelung zu einem sicheren Lebensmittel führt.)

Tabelle 4. Temperaturkontrolle für PHFs

Kritischer Kontrollpunkt	Typ des Lebensmittels	Temperatur
Kühlung	Kaltlagerung von Speisen, alle Lebensmittel.	4°C (40°F) oder weniger
Einfrieren	Einfrieren von Lebensmitteln, alle Lebensmittel.	-18°C (0°F) oder weniger
Einfrieren	Parasitenreduktion in Fisch, der roh serviert werden soll, wie Sushi und Sashimi	-20°C (-4°F) für 7 Tage oder -35°C (-31°F) in einem Schockfroster für 15 Stunden
Kochen	Lebensmittelmischungen, die Geflügel, Eier, Fleisch, Fisch, oder andere potentiell gefährliche Lebensmittel	Innentemperatur von 74°C (165°F) für mindestens 15 Sekunden
Kochen	Rohes Roastbeef	Innentemperatur von 54°C bis 60°C (130°F bis 140°F)
Garen	Medium Roastbeef	Innentemperatur Temperatur von 60°C bis 65°C (140°F bis 150°F)
Kochen	Schwein, Lamm, Kalb, Rind (medium-gut)	Innentemperatur von 65°C bis 69°C (150°F bis 158°F)
Kochen	Schwein, Lamm, Kalb, Rindfleisch (gut durchgebraten)	Innentemperatur von 71°C (160°F)
Kochen	Geflügel	Innentemperatur von 74°C (165°F) für 15 Sekunden
Garen	Einlegen von Geflügel	74°C (165°F)
Kochen	Gehacktes Fleisch (Enthält gehacktes, gehacktes, gemahlenes, geflocktes oder gehacktes Rind-, Schweine- oder oder Fisch)	70°C (158°F)
Kochen	Eier	63°C (145°F) für 15 Sekunden
Kochen	Fisch	70°C (158°F)
Halten	Heiße Lebensmittel	60°C (140°F)
Kühlung	Alle Lebensmittel	60°C bis 20°C (140°F bis 68°F) innerhalb von 2 Stunden und 20°C bis 4°C (68°F bis 40°F) innerhalb von 4 Stunden
Aufwärmen	Alle Lebensmittel	74°C (165°F) für mindestens 15 Sekunden

Die Top 10 Liste: Do’s and Don’ts

Abbildung 1 zeigt die Top 10 der unsachgemäßen Handhabung von Lebensmitteln und den Prozentsatz der durch sie verursachten lebensmittelbedingten Krankheiten.

Dieser Abschnitt beschreibt jede der in der Top-10-Liste aufgeführten Praktiken im Umgang mit Lebensmitteln und die Möglichkeiten, jedes Problem zu vermeiden.

Unrichtige Kühlung

Viele Menschen denken, dass, sobald ein Lebensmittel richtig gekocht wurde, alle krankheitsverursachenden Organismen (Krankheitserreger) abgetötet wurden. Dies ist nicht richtig. Einige Krankheitserreger können hitzeresistente Sporen bilden, die die Kochtemperaturen überleben können. Wenn das Lebensmittel abkühlt und in die Gefahrenzone gelangt, beginnen diese Sporen zu wachsen und sich zu vermehren. Wenn das Lebensmittel zu lange in der Gefahrenzone verweilt, vermehren sich die Erreger bis zu einem Punkt, an dem das Lebensmittel Menschen krank macht. Deshalb ist der Kühlprozess so wichtig. Gekochte Lebensmittel müssen innerhalb von zwei Stunden oder weniger von 60°C auf 20°C abgekühlt werden, UND dann innerhalb von vier Stunden oder weniger von 20°C auf 4°C.

Selbst in modernen begehbaren Kühlschränken können große Fleischstücke nicht richtig abkühlen. Ebenso wenig wie ganzes Geflügel. Selbst große Töpfe (4 L/1 gal. oder mehr) mit Suppen, Eintöpfen, Soßen usw. können einen Tag oder länger brauchen, um auf 4 °C abzukühlen. Sie können diese Lebensmittel jedoch schnell abkühlen, indem Sie eine oder mehrere der folgenden Methoden anwenden, je nach Art der zu kühlenden Lebensmittel:

• Legen Sie die Lebensmittel in flache Töpfe (nicht tiefer als 5 cm) und stellen Sie die Töpfe in die Kühlbox.
• Wenn die Lebensmittel abkühlen, decken Sie sie nicht fest zu. Dadurch wird die Hitze nur eingeschlossen.
• Stapeln Sie die flachen Kühlschalen während des Abkühlens nicht. Dies macht den Zweck der flachen Schalen zunichte, indem verhindert wird, dass kalte Luft die Lebensmittel erreicht. Möglicherweise müssen Sie weitere Einlegeböden zu Ihrer Kühlbox hinzufügen.
• Schneiden Sie große Fleischstücke oder ganzes Geflügel in kleinere oder dünnere Portionen. Legen Sie diese Portionen dann zum Abkühlen in flache Schalen.
• Verwenden Sie Kühlstäbe oder Kühlstäbchen, um Lebensmittel schnell abzukühlen.
• Verwenden Sie Schnellkühlgeräte wie begehbare Kühlschränke mit Drahtregalen und guter Luftströmung. Kühlschränke für den Hausgebrauch kühlen Lebensmittel nicht gut ab.
• Rühren Sie die Lebensmittel in einem Behälter um, der in ein Eiswasserbad gestellt wird.
• Benutzen Sie Behälter, die die Wärmeübertragung unterstützen, wie Edelstahl oder Aluminium. Plastik überträgt Wärme nicht gut.
• Verwenden Sie Eis als Zutat (z.B. in Eintöpfen oder Suppen).
• Für große Töpfe mit gekochten Desserts (z.B.,

Vorzeitige Zubereitung

Vorzeitige Zubereitung ist die Ursache für viele Ausbrüche von Lebensmittelvergiftungen, meist weil Lebensmittel unsachgemäß gekühlt wurden. Oft verbringen Lebensmittel, die erst kurz vor dem Servieren zubereitet werden, zu viel Zeit in der Gefahrenzone. Dies kann aus einem oder mehreren der folgenden Gründe geschehen:

• Das Lebensmittel wird zu lange bei Raumtemperatur belassen.
• Das Lebensmittel wird nicht richtig erhitzt oder aufgewärmt (auf eine ausreichend hohe Temperatur) oder nicht richtig gekühlt.
• Das Lebensmittel wird zu oft in die Gefahrenzone gebracht und wieder herausgenommen (z.B.,

Um Probleme bei der Zubereitung im Voraus zu vermeiden:

• Versuchen Sie, alle Speisen für denselben Tag und so kurz vor dem Servieren wie möglich zuzubereiten.
• Um eine Verunreinigung der im Voraus zubereiteten Speisen von außen zu verhindern, decken Sie sie nach dem ordnungsgemäßen Abkühlen fest ab.
• Erhitzen Sie Reste nur einmal. Wenn Reste nach dem Aufwärmen nicht verzehrt werden, werfen Sie sie weg.
• Für Speisen, die zubereitet und länger als 24 Stunden gekühlt in der Kühlbox aufbewahrt werden, kennzeichnen Sie das Zubereitungsdatum und ein „Haltbarkeitsdatum“. Im Allgemeinen sollten PHFs weggeworfen werden, wenn sie nicht innerhalb von drei Tagen nach dem Zubereitungsdatum verwendet werden.
• Wenn Sie Lebensmittel im Voraus zubereiten müssen, stellen Sie sicher, dass sie richtig gekühlt und gekühlt werden.

Infizierte Person

Viele Menschen tragen Krankheitserreger irgendwo auf oder in ihrem Körper, ohne es zu wissen – in ihrem Darm, in ihrer Nase, auf ihren Händen, in ihrem Mund und an anderen warmen, feuchten Orten. Menschen, die Krankheitserreger in sich tragen, haben oft keine äußerlichen Anzeichen einer Krankheit. Menschen mit Krankheitssymptomen (Durchfall, Fieber, Erbrechen, Gelbsucht, Halsschmerzen mit Fieber, Handinfektionen usw.) sind jedoch viel eher in der Lage, Krankheitserreger auf Lebensmittel zu übertragen.

Ein weiteres Problem ist, dass in den gekochten und abgekühlten Lebensmitteln Krankheitserreger vorhanden sein können, die, wenn man ihnen genug Zeit gibt, noch wachsen können. Diese Erreger vermehren sich langsam, aber sie können schließlich eine Anzahl erreichen, die Menschen krank machen kann. Das bedeutet, dass Lebensmittel, die viele Tage vor dem Servieren unsachgemäß zubereitet, aber die ganze Zeit über richtig gelagert werden, Menschen krank machen können.

Einige Erreger sind gefährlicher als andere (z. B. Salmonellen, E. coli, Campylobacter). Selbst wenn sie nur in geringer Anzahl vorhanden sind, können sie Menschen sehr krank machen. Ein Mitarbeiter, der diese Art von Erregern in sich trägt, kann sie leicht auf Lebensmittel übertragen – meist über seine Hände. Verzehrfertige Lebensmittel sind besonders gefährlich. Verzehrfertige Lebensmittel werden nach der Zubereitung nicht weiter gekocht, so dass Krankheitserreger nicht abgetötet oder durch Kochen bekämpft werden.

Um Problemen vorzubeugen:

• Stellen Sie sicher, dass alle Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen, sich nach jeder Tätigkeit, bei der sie sich die Hände schmutzig machen könnten, gründlich die Hände waschen (z. B., Toilettengang, Essen, Umgang mit rohem Fleisch, Naseputzen, Rauchen).
• Lebensmittelanwender mit infizierten Schnittwunden an den Händen oder Armen (einschließlich Wunden, Verbrennungen, Läsionen usw.) dürfen keine Lebensmittel oder Utensilien anfassen, es sei denn, die Schnittwunden sind ordnungsgemäß abgedeckt (z. B. mit einem wasserdichten Verband, der mit einem Latexhandschuh oder einem Fingerkissen bedeckt ist).
• Wenn sie Handschuhe oder Fingerkissen verwenden, müssen sich die Lebensmittelanwender trotzdem die Hände waschen. Außerdem müssen Handschuhe oder Fingerlinge ausgetauscht werden, wenn sie verschmutzt sind, ein Loch haben und am Ende eines jeden Tages.
• Lebensmittelhandwerker mit Infektionssymptomen dürfen keine Utensilien oder Lebensmittel anfassen und sollten nach Hause geschickt werden.
• Wo möglich, vermeiden Sie direkten Handkontakt mit Lebensmitteln – insbesondere mit verzehrfertigen Lebensmitteln (z.B., verwenden Sie Plastikutensilien oder Latexhandschuhe).

Inadäquates Aufwärmen bei Warmhaltung

Viele Restaurants bereiten einen Teil der Menüpunkte im Voraus zu oder verwenden Reste in ihren Warmhalteeinheiten am nächsten Tag. In beiden Fällen durchlaufen die Speisen die Gefahrenzone, wenn sie für die Lagerung gekühlt werden und erneut, wenn sie aufgewärmt werden.

Lebensmittel, die vor dem Servieren heiß gehalten werden, sind besonders anfällig für Krankheitserreger. Zusätzlich zum zweimaligen Durchlaufen der Gefahrenzone befinden sich die Lebensmittel selbst in ordnungsgemäß funktionierenden Heißhaltegeräten nahe der Temperatur, bei der Krankheitserreger wachsen können.

Um Problemen vorzubeugen:

• Verwenden Sie Heißhaltegeräte nicht zum Aufwärmen von Lebensmitteln. Sie sind für diesen Zweck nicht vorgesehen. Erhitzen Sie die Speisen stattdessen schnell auf 74 °C (165 °F) und halten Sie sie mindestens 15 Sekunden lang bei dieser Temperatur, bevor Sie sie in das Heißhaltegerät geben. Dadurch werden alle Krankheitserreger abgetötet, die sich während des Abkühlens und Aufwärmens gebildet haben.
• Bei direkter Hitze (Herdplatte, Ofen usw.) muss die Temperatur der aufgewärmten Speisen innerhalb von zwei Stunden mindestens 15 Sekunden lang mindestens 74 °C erreichen. Halten Sie ein Thermometer bereit, um die Temperatur der Speisen zu überprüfen.
• Wenn Sie eine Mikrowelle verwenden, drehen oder rühren Sie die Speisen während des Aufwärmvorgangs mindestens einmal um, da Mikrowellen sich ungleichmäßig erhitzen. Außerdem müssen die Speisen auf mindestens 74 °C erhitzt werden und nach dem Aufwärmen zwei Minuten zugedeckt stehen, bevor sie in die Heißhalteeinheit gegeben werden. Die knackenden und knisternden Geräusche, die beim Aufwärmen von Speisen in der Mikrowelle entstehen, bedeuten nicht, dass die Speisen heiß sind.

Sachgemäßes Warmhalten

Warmhaltegeräte sind dafür gedacht, heiße Speisen bei 60°C oder heißer zu halten. Bei oder über dieser Temperatur können Krankheitserreger nicht wachsen. Ein Fehler bei der Verwendung des Heißhaltegeräts kann jedoch dazu führen, dass Lebensmittel in der Super-Gefahrenzone gehalten werden – zwischen 20°C und 49°C (70°F und 120°F), Temperaturen, bei denen Krankheitserreger sehr schnell wachsen.

Um Problemen vorzubeugen:

• Stellen Sie sicher, dass das Heißhaltegerät ordnungsgemäß funktioniert (z.B., Heizelemente sind nicht durchgebrannt; das Wasser in den Dampftischen ist nicht zu niedrig; der Thermostat ist richtig eingestellt, so dass die Speisen bei 60 °C oder heißer bleiben) Überprüfen Sie es täglich mit einem Thermometer.
• Geben Sie nur bereits heiße (74°C/165°F) Speisen in die Heißhalteeinheit.
• Heizen Sie die Heißhalteeinheit auf mindestens 60°C (140°F) vor, bevor Sie mit dem Einlegen von heißen Speisen beginnen.
• Benutzen Sie die Heißhalteeinheit nicht zum Aufwärmen von kalten Speisen. Er ist nicht dafür ausgelegt oder in der Lage, dies schnell zu tun.
• Schalten Sie nach dem Ansturm auf das Mittag- oder Abendessen nicht die Hitze im Heißhaltegerät aus und lassen Sie die Speisen dort abkühlen. Dies ist sehr gefährlich. Wenn Sie dies tun, kühlt das Essen nicht ab. Sie bleiben in der Super-Gefahrenzone heiß und lassen Krankheitserreger schnell wachsen. Speisen in Warmhaltegeräten sollten nach Beendigung der Essenszeit aus den Geräten genommen und sofort gekühlt werden.

Kontaminierte rohe Lebensmittel oder Zutaten

Wir wissen, dass viele rohe Lebensmittel oft Krankheitserreger enthalten, dennoch werden bestimmte Lebensmittel oft roh serviert. Während einige Menschen glauben, dass diese Lebensmittel, die roh serviert werden, „gut für Sie sind“, ist die Wahrheit, dass es schon immer gefährlich war, sie roh zu servieren oder zu essen. Einige Beispiele sind:

• Rote Austern, die in der Schale serviert werden
• Rote Eier in bestimmten Rezepten (z.B. Caesar-Salat, Eierlikör aus rohen Eiern)
• Rote Hamburger
• Sushi/Sashimi
• Steak Tartare

Diese Lebensmittel haben viele Ausbrüche von Lebensmittelvergiftungen verursacht. Denken Sie immer daran: Sie können nicht allein durch Aussehen, Geschmack oder Geruch erkennen, ob ein Lebensmittel Krankheitserreger enthält.

Um Problemen vorzubeugen:

• Kaufen Sie alle Ihre Lebensmittel oder Zutaten von zugelassenen Lieferanten.
• Wenn verfügbar, kaufen Sie Lebensmittel oder Zutaten von Lieferanten, die auch Lebensmittelsicherheitspläne für ihre Betriebe haben.
• Wo möglich, verwenden Sie verarbeitete oder pasteurisierte Alternativen (z.B., pasteurisierte Flüssigeier).
• Bieten Sie diese Art von Lebensmitteln niemals Kunden mit hohem Risiko an (z. B. Senioren, kleine Kinder, Menschen in schlechtem Gesundheitszustand, Menschen in Krankenhäusern oder Pflegeheimen).

Ungesicherte Quellen

Lebensmittel aus zugelassenen Quellen enthalten mit geringerer Wahrscheinlichkeit hohe Mengen an Krankheitserregern oder andere Formen der Kontamination. Zugelassene Quellen sind solche Lieferanten, die von einem staatlichen Lebensmittelinspektor auf Sauberkeit und Sicherheit geprüft werden. Lebensmittel aus unzuverlässigen oder unseriösen Quellen sind zwar billiger, können aber hohe Mengen an Krankheitserregern enthalten, die viele Ausbrüche von Lebensmittelvergiftungen verursachen können.

Fly-by-Night-Lieferanten (Kofferraumverkäufe) kümmern sich oft nicht darum, ob das Produkt sicher ist, um es an Sie zu verkaufen, zugelassene Lieferanten hingegen schon! Außerdem haben viele „Fly-by-Night“-Lieferanten ihre Produkte illegal erworben (z. B. geschlossene Muschelfischereien, gerissenes Vieh, gewildertes Wild und Fisch) und verfügen oft nicht über die Ausrüstung, um die Lebensmittel sicher zu verarbeiten, zu handhaben, zu lagern und zu transportieren.

Besonders bedenklich sind Meeresfrüchte aus nicht zugelassenen Quellen. Meeresfrüchte, insbesondere Schalentiere, aus nicht zugelassenen Quellen können stark mit Krankheitserregern oder Giften kontaminiert sein, wenn sie aus Sperrgebieten geerntet wurden.

Um Problemen vorzubeugen:

• Kaufen Sie Ihre Lebensmittel und Zutaten nur aus zugelassenen Quellen. Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob ein Lieferant zugelassen ist, wenden Sie sich an Ihren örtlichen Umweltbeauftragten. Er oder sie kann das für Sie herausfinden.
• Gehen Sie nicht das Risiko ein, einen Ausbruch von Lebensmittelvergiftungen zu verursachen, indem Sie versuchen, ein paar Dollar zu sparen. Denken Sie daran, Ihr Ruf steht auf dem Spiel.

Verwendung von Speiseresten

Die Verwendung von Speiseresten war die Ursache für viele Ausbrüche von Lebensmittelvergiftungen aufgrund von unsachgemäßem Kühlen und Wiederaufwärmen (von „heißen“ Speiseresten). Speisereste, die heiß serviert werden sollen, durchlaufen die Gefahrenzone zweimal (beim ersten Abkühlen der heißen Speisen und beim Wiederaufwärmen). Reste, die ohne Aufwärmen serviert werden sollen oder als Zutat in anderen Lebensmitteln (z. B. als Sandwichbelag), durchlaufen den Gefahrenbereich während des Abkühlens und verbleiben dann, wenn sie zubereitet und portioniert werden, oft für einen weiteren langen Zeitraum im Gefahrenbereich. Die Zeit in der Gefahrenzone summiert sich, es sei denn, die Speisen werden schnell abgekühlt und dann schnell wieder aufgewärmt (wenn sie heiß serviert werden) oder bis zum Servieren kalt gehalten (wenn sie nicht heiß serviert werden).

Kontaminationen können auch bei Speiseresten auftreten, wenn sie im Kühlraum gelagert werden. Unsachgemäß gelagerte Speisereste können versehentlich durch rohe Lebensmittel verunreinigt werden (z. B. Blut, das aus einem höheren Regal tropft).

Um Probleme zu vermeiden:

• Erhitzen Sie Speisereste nur einmal. Werfen Sie Reste weg, die bereits einmal aufgewärmt wurden.
• Mischen Sie Reste nicht mit frischen Lebensmitteln.
• Befolgen Sie beim Umgang mit Resten die richtigen Kühl- und Aufwärmverfahren. Dies sind kritische Kontrollpunkte.
• Kühlen Sie Speisereste in unbedeckten Behältern, getrennt von rohen Lebensmitteln. Nachdem sie abgekühlt sind, decken Sie sie fest ab.

Kreuzkontamination

Bei bestimmten Lebensmitteln ist zu erwarten, dass sie Krankheitserreger enthalten, insbesondere bei rohem Fleisch, rohem Geflügel und rohen Meeresfrüchten. Seien Sie äußerst vorsichtig, wenn Sie diese Lebensmittel in Ihre Küche bringen. Eine Kreuzkontamination liegt vor, wenn etwas, das Krankheiten verursachen kann (Krankheitserreger oder Chemikalien), versehentlich in ein Lebensmittel gelangt, wo es vorher nicht war. Dies kann z. B. bedeuten, dass Krankheitserreger von rohem Fleisch in verzehrfertige Lebensmittel wie Wurstwaren gelangen. Es können auch Nüsse (auf die manche Menschen sehr allergisch reagieren) in ein Lebensmittel gelangen, das normalerweise keine Nüsse enthält (z. B. Tomatensauce).

Um Probleme zu vermeiden:

• Verwenden Sie getrennte Schneidebretter, getrennte Reinigungstücher, Messer/Utensilien, Spülbecken, Zubereitungsbereiche usw. für rohe und für verzehrfertige Lebensmittel. Andernfalls waschen Sie alle diese Gegenstände mit Spülmittel und desinfizieren Sie sie zwischen der Verwendung mit Bleichmittel.
• Nutzen Sie getrennte Lagerbereiche für rohe und verzehrfertige Lebensmittel. Lagern Sie verzehrfertige Lebensmittel immer in separaten Regalen und über rohen Lebensmitteln. Lagern Sie trockene Lebensmittel über feuchten Lebensmitteln.
• Bereiten Sie verzehrfertige Lebensmittel zu Beginn des Tages zu, bevor die rohen Lebensmittel zubereitet werden.
• Waschen Sie sich nach dem Umgang mit rohen Lebensmitteln immer gründlich die Hände, bevor Sie etwas anderes tun.
• Aufbewahren Sie Wisch- oder Reinigungstücher in einem Behälter mit frischer Bleichlösung (30 ml Bleichmittel auf 4 Liter Wasser) auf, wenn sie nicht verwendet werden.
• Benutzen Sie saubere Utensilien, nicht Ihre Hände, um gekochte oder verzehrfertige Lebensmittel zu handhaben.
• Wenn ein Kunde eine Lebensmittelallergie angibt, befolgen Sie dieselben Schritte, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden, und verwenden Sie separate oder frisch desinfizierte Werkzeuge und Utensilien, um Lebensmittel für die Person mit der Allergie zuzubereiten.

Inadäquates Kochen

Richtiges Kochen ist eines der besten Mittel, um sicherzustellen, dass Ihr Betrieb keinen Ausbruch von Lebensmittelvergiftungen verursacht. Richtiges Kochen tötet alle Krankheitserreger (außer Sporen) ab oder reduziert zumindest ihre Anzahl so weit, dass sie keine Menschen krank machen können. Unzureichendes Garen geschieht oft aus Versehen: z. B. das Garen von noch gefrorenem Geflügel oder Fleisch; der Versuch, einen gefüllten Vogel in der gleichen Zeit und bei der gleichen Temperatur zu garen wie einen ungefüllten Vogel; die Verwendung eines unerfahrenen Kochs.

Um Problemen vorzubeugen:

• Verlassen Sie sich nicht allein auf die Garzeiten. Prüfen Sie die Innentemperatur des Garguts.
• Für große Fleischstücke oder große Mengen von Lebensmitteln, überprüfen Sie die Temperatur an mehreren Stellen.
• Sein Sie besonders vorsichtig, wenn Sie teilweise gefrorene Lebensmittel garen. Es kann kalte Stellen im Gargut geben, die nicht richtig gegart sind. Die normale Garzeit muss dann verlängert werden.
• Wenn Sie Fleisch grillen oder braten, kochen Sie es, bis der Saft klar austritt. Garen Sie Fisch, bis er leicht flockig ist. Machen Sie dünne, nicht dicke Hamburger.

Bildbeschreibungen

Bild 1 Bildbeschreibung:

Bei 100°C (oder 212°F) kocht Wasser. Über 74°C (oder 165°F) sterben Bakterien ab, obwohl Sporen und Toxine überleben können. Lebensmittel, die gekocht oder aufgewärmt werden, sollten 74°C (oder 165°F) erreichen. Sie können heiße Speisen bei 60°C (oder 140°F) zum Servieren bereithalten. Zwischen 4°C und 60°C (oder 40°F und 140°F) liegt die „Gefahrenzone“. Halten Sie Lebensmittel außerhalb dieses Temperaturbereichs, da sich Bakterien dort schnell vermehren. Zwischen 0°C und 4°C (oder 32°F und 40°F) überleben die meisten Bakterien, vermehren sich aber nicht schnell. Wasser gefriert bei 0°C (oder 32°F). Zwischen 0°C und -18°C können die meisten Bakterien überleben, aber nicht wachsen. Gefrorene Lebensmittel werden bei -18°C (oder 0°F) gelagert.

Abbildung 2 Bildbeschreibung: