In einer kürzlich durchgeführten Umfrage für Chicagobeststeak.com war es schwer, eine einzige Speisekarte zu finden, die auf die Maisfütterung des servierten Rindfleischs hinwies. Menüs im Jahr 2017 werben nicht damit, dass ihr Rindfleisch mit Mais gefüttert wurde, entweder, weil es jetzt als selbstverständlich angesehen wird, dass das Rindfleisch mit Mais (oder einem anderen Getreide) gefüttert oder veredelt wurde, oder, weil in der ersten Hälfte des einundzwanzigsten Jahrhunderts geglaubt wird, dass mit Gras gefüttertes oder veredeltes Rindfleisch besser ist, so dass Restaurants es für das Beste halten, nicht zu erwähnen, womit ihr Rindfleisch gefüttert wurde. Was früher ein Punkt des Stolzes war, scheint für einige ein potentieller wunder Punkt geworden zu sein, vielleicht sogar ein Negativum oder ein Einwand.
Warum manche grasgefüttertes Rindfleisch bevorzugen
Gemäß dem Cattleman’s Beef Board sind „grasgefütterte Rinder“ passender als „grasgefüttertes Rindfleisch“ zu bezeichnen, denn:
„Grasgefüttertes Rindfleisch (manchmal auch als grasgefüttertes Rindfleisch vermarktet) stammt von Rindern, die ihr ganzes Leben lang mit einer Futterdiät aufgezogen wurden. Während die meisten Rinder die meiste Zeit ihres Lebens auf der Weide verbringen und Gras fressen, bevor sie zur Getreideveredelung in einen Mastbetrieb kommen, bleiben Rinder, die mit Gras gefüttert werden, auf der Weide und fressen Futter.“
Dies ist ein wichtiger Punkt: Die meisten Rinder fressen die meiste Zeit ihres Lebens Gras, und in den Vereinigten Staaten werden die meisten Rinder mit Mais gefüttert. Es gibt jedoch eine Bewegung, Rinder zu züchten, die sowohl mit Gras gefüttert als auch fertig gefüttert werden. Grasgefüttertes Rindfleisch wird aus zwei Hauptgründen als erstrebenswerter angesehen:
- Gras ist die natürliche Ernährung von Rindern, und ein grundlegendes Argument für grasgefüttertes Rindfleisch ist, dass es der Weg der Natur ist. Dieses Argument wurde von Michael Pollan in dem sehr populären Buch „Omnivore’s Dilemma“ (Das Dilemma des Allesfressers) kraftvoll und überzeugend dargelegt, in dem Pollan erklärt, dass einer der Gründe für die Fütterung von Rindern mit Mais und für die Zugabe von Maissirup (oder High-Fructose-Sirup) zu so vielen anderen Produkten darin besteht, dass wir in den Vereinigten Staaten ein Überangebot an Mais haben, so dass wir dazu neigen, ihn zu verwenden, wann immer wir können, selbst wenn er im Fall von Kühen nicht natürlich ist.
- Rinder, die ihr ganzes Leben lang Gras fressen, neigen dazu, nährstoffreicheres Fleisch zu produzieren. Grasgefüttertes Rindfleisch hat höhere Konzentrationen an Antioxidantien, einigen Vitaminen, konjugierter Linolsäure sowie Omega-3-Fettsäuren. Konjugierte Linolsäure steht im Verdacht, Krebserkrankungen zu hemmen, und Omega-3-Fettsäuren werden geschätzt, weil sie das Risiko von Herzkrankheiten verringern, indem sie Entzündungen reduzieren. Omega-3-Fettsäuren werden auch für die ordnungsgemäße neurologische Funktion, die Aufrechterhaltung der Zellmembran und die Hormonproduktion benötigt. Der Omega-3-Gehalt in Fleisch von Rindern, die ausschließlich mit Gras gefüttert werden, ist etwa 50 % höher als der Omega-3-Gehalt in normalem Rindfleisch. Da der menschliche Körper keine Omega-3-Fette produziert, ist es notwendig, Lebensmittel zu essen, einschließlich Fisch und Nüsse, die reich an dieser Fettsäure sind.
Angesichts der durchschnittlichen Vegetationsperioden in Nordamerika gibt es nicht viele Orte, an denen Rinder das ganze Jahr über auf Gras (oder Futter) grasen können. Deshalb kommt viel grasgefüttertes Rindfleisch aus Australien oder Neuseeland in die USA, wo es mehr Gras als Futtermais gibt.
Trotz der starken Argumente, die für eine ausschließliche Fütterung von Rindern mit Gras sprechen, gibt es einen Bereich, in dem der Vorstoß für grasgefüttertes Rindfleisch ins Stocken gerät. In einer Reihe von Geschmackstests, die von der University of Nebraska-Lincoln durchgeführt wurden, bewerteten die Verkoster heimisches, mit Getreide gefüttertes Rindfleisch signifikant höher als australisches, mit Gras gefüttertes Rindfleisch, basierend auf Geschmack, Zartheit und allgemeiner Akzeptanz.
Warum die meisten Rinder maisgefüttertes Rindfleisch bevorzugen
Mais und andere Getreidesorten sind gut geeignet, um Rinder vor der Ernte zu mästen. Während dieser Mastzeit entwickeln die Rinder die reiche Marmorierung, die den Unterschied zwischen Fleisch mit dem Prädikat „Prime“ und „Choice“ ausmachen kann.
Auf das Argument, dass konjugierte Linolsäuren und Omega-3-Fettsäuren in höheren Mengen in Rindfleisch aus der Grasmast vorhanden sind, werden diejenigen, die Rindfleisch aus der Maismast befürworten, entgegnen, dass Rindfleisch aus der Grasmast viel magerer ist als Rindfleisch, das mit Mais oder anderen Getreidesorten gemästet wurde, und daher weniger Fett im Allgemeinen in Rindfleisch aus der Grasmast enthalten ist und somit weniger gute Fette, als Sie vielleicht denken. Einige würden auch darauf hinweisen, dass Rindfleisch, ob mit oder ohne Gras, keine gute Quelle für Omega-3-Fettsäuren ist, und dass diejenigen, die mehr Omega-3-Fettsäuren zu sich nehmen möchten, wahrscheinlich am besten zu Fisch oder pflanzlichen Quellen greifen sollten.
Tiere, die ihr ganzes Leben lang Gras fressen, werden häufig geweidet; Tiere, die mit Mais oder anderen Getreidesorten gefüttert werden, verbringen die letzten Monate vor der Ernte wahrscheinlich in einem Mastbetrieb. Mastbetriebe können es manchmal leichter machen, dass Krankheiten von Tier zu Tier übertragen werden, was zum Einsatz von prophylaktischen Antibiotika führen kann. Allerdings wird ein Großteil des besseren Rindfleischs, das man in gehobenen Steakhäusern findet, nicht mit Antibiotika, Wachstumshormonen und anderen Pharmazeutika aufgezogen, auf deren Verzehr die Gäste heute zu Recht empfindlich reagieren.
Feedlots sind auch dafür bekannt, dass sie einige Tiere unter Stress setzen, und gestresste Tiere werden eher krank, was bedeutet, dass sie nicht an Gewicht zunehmen und keine ausreichenden Einnahmen für den Betreiber generieren werden. Aus diesem Grund ist die schlechte Behandlung von Tieren schlecht für das Geschäft, und abgesehen von humanitären Bedenken ist das ein Grund, warum Fütterungsbetriebe jetzt dazu neigen, Protokolle für den Umgang mit Tieren zu befolgen, die den Stress reduzieren, in Übereinstimmung mit den Richtlinien von Dr. Temple Grandin und anderen, die dazu beigetragen haben, die Industrie darauf aufmerksam zu machen, dass die richtige Behandlung von Tieren zu besseren Erträgen und besser schmeckendem Fleisch führt.
Und der Geschmack ist wahrscheinlich der Hauptvorteil der Endverarbeitung von Rindern mit Mais. Mit Getreide oder Mais gefüttertes Rindfleisch ist tendenziell zarter und saftiger als mit Gras gefüttertes Rindfleisch, und da der Geschmack vom Fett getragen wird, liefert ein höherer Fettgehalt auch einen höheren Geschmacksgehalt. Das Fett in maisgefüttertem Rindfleisch verbessert nicht nur den Geschmack, sondern puffert auch die Hitze während des Garens ab, so dass es schwieriger ist, ein Steak, das mit Mais gefüttert wurde, zu überkochen: Maisgefüttertes Rindfleisch verzeiht mehr. Aus Gründen wie diesen bevorzugt der amerikanische Verbraucher, egal ob er in einem Restaurant speist oder zu Hause kocht, Rindfleisch, das mit Mais oder anderen Getreidesorten gegart wurde.
Stand des Marktes
Auch wenn die Verbraucher bereit sind, mehr für grasgefüttertes Rindfleisch zu bezahlen (wenn sie tatsächlich diese magerere Art von Fleisch bevorzugen), gab es auf dem Markt immer eine gewisse Verwirrung darüber, was genau „grasgefüttert“ bedeutet.
Anfang 2016 gab das Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten folgende Erklärung ab:
„Am 12. Januar 2016 hat der Agricultural Marketing Service den Grass (Forage) Fed Claim for Ruminant Livestock and the Meat Products Derived from Such Livestock (Grass (Forage) Fed Marketing Claim Standard) zurückgezogen.“….AMS wird die Programme der Antragsteller nicht mehr auf die Einhaltung des Standards überprüfen.“
Das USDA ist also nicht mehr im Geschäft, um zu überprüfen, ob das Fleisch grasgefüttert/veredelt ist. Nichtsdestotrotz steigt laut dem Wallace Center der Winrock Foundation der Einzelhandelsumsatz von inländisch produziertem Grasfleisch und lag 2013 bei über 400 Millionen Dollar (1998 waren es nur 5 Millionen). Die Nachfrage nach grasgefüttertem Rindfleisch ist in den letzten zehn Jahren mit einer jährlichen Rate von 25-30 % gewachsen, und es gibt starke Anzeichen dafür, dass dieses Wachstum in naher Zukunft keine Anzeichen einer Abschwächung zeigen wird.