Neuigkeiten zur Lebensmittelsicherheit

Für viele Lachsangler ist es ein Teil der Freude, den Fisch mit nach Hause zu nehmen und ihn zu räuchern, um ihn mit Freunden zu teilen. Aber mit den jüngsten Nachrichten über Listeria-Bakterien, einem potenziell tödlichen Krankheitserreger, der auf einigen geräucherten Lachsen von bekannten Fischherstellern entdeckt wurde, stellt sich die Frage: Wie sicher ist selbstgeräucherter Fisch? Glücklicherweise gibt es keinen geheimnisvollen Hokuspokus, wenn Sie Ihren eigenen Fisch räuchern. Der Name des Spiels läuft darauf hinaus, lebensmittelbedingte Krankheiten zu verhindern, indem man grundlegende, einfache Richtlinien befolgt: die Dinge sauber halten, die richtigen Zutaten verwenden und den Fisch vor, während und nach dem Räuchern bei den richtigen Temperaturen halten. Eine Überraschung für viele Menschen ist, dass das größte Problem mit Kontaminationen nach dem Räuchern auftritt, sagte Barbara Rasco, Professorin an der Washington State University und Anwältin für Lebensmittelsicherheit, in einem Interview mit Food Safety News. Sie zählte einige Beispiele auf, wie das passieren kann, darunter die Handhabung des fertigen Produkts mit ungewaschenen Händen oder der Kontakt mit schmutzigem Wasser, Salzlake, Soße oder Beschichtungen. Und wie bei allen Lebensmitteln kann es zu einer Kreuzkontamination kommen, wenn der Fisch mit Utensilien oder Oberflächen in Berührung kommt, die mit Krankheitserregern wie Listerien, Salmonellen oder der gefährlichen Form von E. coli verunreinigt sind – oder sogar von einem Messer, mit dem der Fisch vor dem Räuchern zerschnitten wurde. Und dann gibt es immer noch das, was Rasco als „den schmutzigen Lappen oder Schwamm aus der Hölle“ bezeichnet. Ihre Ratschläge zum „Sauberhalten“ spiegeln die Informationen – basierend auf den Bundesrichtlinien – des National Center for Home Preservation wider. Nach diesen Richtlinien sollten alle Geräte, Arbeitsflächen und Utensilien vor und nach dem Gebrauch gereinigt und desinfiziert werden. Ein Beispiel für eine Desinfektionslösung für den Hausgebrauch ist ein Esslöffel Chlorbleiche in einer Gallone warmem Wasser. Die Richtlinien weisen auch darauf hin, dass „Kreuzkontaminationen zwischen rohen und/oder verschmutzten Oberflächen mit sauberen oder gekochten Lebensmitteln ein Hauptanliegen sein sollten.“ Die meisten Verbraucher, die im Nordwesten Räucherlachs herstellen, machen heißgeräucherten Lachs. Rasco sagte, dass in solchen Fällen die Kontamination fast immer durch Handhabungsprobleme verursacht wird, nachdem der Fisch geräuchert wurde. In Bezug auf den geräucherten Lachs, der Gegenstand der jüngsten Rückrufe war, sagte Rasco, dass Listerien, die in der Meeresumwelt vorhanden sind, mit dem Fisch „hineingelangen“ können, und da es keinen „Abtötungsschritt“ gibt, würden sie im Endprodukt bleiben. Sie wies auch darauf hin, dass bei den jüngsten Rückrufaktionen niemand mit Listerien infiziert wurde. Es wurde lediglich Listerien auf dem Fisch entdeckt. Zu den Verarbeitern von Räucherlachs, die von den Rückrufaktionen betroffen waren, gehören Ocean Beauty, Marine Harvest und Pacific Seafood Group. Einige der großen Einzelhändler, die von den Rückrufen betroffen waren, waren Whole Foods Market, Walmart, Ralph’s, King Sooper’s und Sam’s Club. Vor diesem Hintergrund sagte Rasco, dass, wenn die großen kommerziellen Räuchereien Probleme mit Listerien in geräuchertem Fisch hatten, „Gott weiß, was die Heimräucherer tun.“ „Der Grund, warum ich darüber besorgt bin, ist, dass man Listerien und andere Krankheitserreger abtöten kann, wenn man die Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit befolgt“, sagte sie. „Aber wenn Listeria auf den Fisch kommt, nachdem er geräuchert wurde, kann es im Kühlschrank weiter wachsen. Das Einfrieren tötet sie nicht ab; es hält sie nur vom Wachstum ab.“ Kommerzielles Kalträuchern Der Räucherprozess, der bei dem zurückgerufenen kommerziellen Fisch verwendet wurde, wird als Kalträuchern“ bezeichnet, was als riskantere Methode als das Heißräuchern“ angesehen wird. Laut einer Publikation der Pacific Northwest Extension über das Räuchern von Fisch zu Hause wird kalt geräucherter Fisch bei Temperaturen unterhalb eines Bereichs von 80-90 Grad F während des Räucherprozesses gepökelt und geräuchert. Das bedeutet, dass er nicht pasteurisiert ist und aus diesem Grund vorsichtig gehandhabt werden muss, um Krankheiten durch schädliche Bakterien zu vermeiden. Während einige Heimräucherer ihren Lachs kalt räuchern, räuchern die meisten ihn heiß. Heimräucherer können jedoch beide Methoden sicher anwenden, solange sie die Anweisungen befolgen und sich an die grundlegenden Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit halten. Laut einem Newsletter des SafeFood Rapid Response Network der Colorado State University Extension gilt kalt geräucherter Lachs als sicher für gesunde, nicht immungeschwächte Personen. Wie bei anderen rohen oder halbrohen Fleischprodukten besteht jedoch ein Risiko für schwangere Frauen, gebrechliche ältere Menschen und andere Personen mit geschwächtem Immunsystem aufgrund von Krankheiten oder medizinischer Therapie. Viele Länder, darunter auch die USA, empfehlen diesen Personengruppen, kaltgeräucherten Fisch zu meiden. Die Haltbarkeit von kaltgeräuchertem Lachs ist sehr kurz, ein bis zwei Wochen im Kühlschrank und etwa einen Monat im Gefrierschrank. Die Lagerzeit ist ein weiterer kritischer Faktor für die Vermehrung von Listeria-Bakterien, da diese bei niedrigen Temperaturen wachsen können. Rasco empfiehlt Personen, die besonders anfällig für Listerien sind, wie z. B. schwangere Frauen, das leichte Erhitzen von Räucherlachs vor dem Verzehr in Betracht zu ziehen, um das Risiko zu verringern. Es ist wichtig zu wissen, dass, egal welche Methode Sie verwenden, Rauch an sich kein wirksames Lebensmittelkonservierungsmittel ist, wenn er nicht richtig gegart wird. Die Gefahrenzone für mikrobielles Wachstum liegt zwischen 40 und 140 Grad F. Deshalb ist es wichtig, den Fisch bei den richtigen Temperaturen zu lagern, zu reifen, zu pökeln und zu räuchern. Das ABC des Heißräucherns Die gute Nachricht über zu Hause geräucherten Lachs ist laut der gleichen Publikation der Pacific Northwest Extension über das Räuchern von Fisch zu Hause, dass Sie jeden Fisch räuchern können, ohne sich Sorgen über lebensmittelbedingte Krankheiten zu machen, wenn Sie einige grundlegende Praktiken bei der Vorbereitung, dem Salzen, Räuchern, Kochen und Lagern beachten. Salz, Rauch und Hitze sind die drei üblichen Faktoren beim Heißräuchern von Lachs. Fisch, der ohne richtiges Salzen und Kochen geräuchert wird, kann nicht nur krank machen, sondern auch tödlich sein. Das liegt daran, dass viele gefährliche Bakterien unter den Bedingungen, die normalerweise bei der Zubereitung und Lagerung von Räucherfisch herrschen, wachsen können und werden. Von diesen Bakterien ist Clostridium botulinum, das Botulismus verursacht, besonders besorgniserregend bei geräuchertem Lachs, der in einer Vakuumverpackung über längere Zeit im Kühlschrank gelagert wird. Laut den Centers for Disease Control and Prevention können alle Formen von Botulismus tödlich sein und werden als medizinische Notfälle betrachtet. Lebensmittelbedingter Botulismus ist ein Notfall für die öffentliche Gesundheit, da viele Menschen durch den Verzehr eines kontaminierten Lebensmittels vergiftet werden können. Neben Botulismus und Listerien können auch andere gefährliche lebensmittelbedingte Krankheiten wie Salmonellen und die pathogene Form von E. coli Menschen infizieren, die geräucherten Fisch essen, der nicht richtig zubereitet wurde oder nach dem Räuchern falsch behandelt wurde. Sicherheitstipps Da es für den Heimräucherer schwierig ist, den genauen Salzgehalt des fertigen Produkts zu kennen, rät die Publikation Pacific Northwest Extension, die folgenden Bedingungen einzuhalten, damit der Lachs das Wachstum von schädlichen Bakterien nicht unterstützt:

• Salz konserviert geräucherten Fisch, indem es den Feuchtigkeitsgehalt reduziert, aber da Heimräucherer in der Regel keine Möglichkeit haben, den Salzgehalt des fertigen Produkts genau zu analysieren, ist es wichtig, dass der Fisch richtig gekocht und gekühlt wird.
• Schneiden Sie die Fischstücke in einheitlicher Größe und Dicke, um die Wahrscheinlichkeit zu verringern, dass einige Stücke entweder unter- oder überversalzen sind. Dadurch wird verhindert, dass der Fisch mit Krankheitserregern kontaminiert wird.
• Salzen oder salzen Sie den Fisch lange genug, um sicherzustellen, dass genügend Salz im gesamten Stück Räucherfisch vorhanden ist.
• Salzen Sie den Fisch vor dem Räuchern in einer starken Salzlösung – ein Teil Kochsalz und sieben Teile Wasser pro Volumen für eine Stunde für die meisten Fische. (Eine Tasse Salz mit sieben Tassen Wasser salzt etwa zwei bis drei Pfund Fisch.)

Das National Center for Home Food Preservation Guide warnt, dass nur Speisesalz ohne Zusätze, wie z. B. Jod, verwendet werden sollte. Rasco schlägt vor, in Wasser aufgelöstes Steinsalz in Lebensmittelqualität zu verwenden. „Verwenden Sie keine Salze mit Antibackmitteln, denn das kann zu Qualitätsproblemen beim Fisch führen“, sagt sie.

• Wenn Sie planen, den geräucherten Fisch zu lagern, bewahren Sie ihn im Kühlschrank bei 38 Grad F oder weniger auf.
• Lassen Sie den Fisch nach dem Reinigen und vor dem Räuchern nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen. Rasco sagte auch, dass es wichtig ist, bei der Verwendung von gefrorenem Fisch sicherzustellen, dass er gründlich aufgetaut ist, da das Salz nicht in das Gewebe eindringen kann, wenn er gefroren ist. Dies wiederum könnte zu Problemen mit der Lebensmittelsicherheit führen.
• Wenn der Fisch gepökelt wurde, spülen Sie die Oberfläche des Fisches ab und lassen Sie ihn mit der Fleischseite nach oben mindestens eine Stunde lang auf einem gefetteten Gestell an einem kühlen Ort an der Luft trocknen, bis sich eine Pellikel bildet. Ein Pellicle ist eine glänzende, leicht klebrige Haut, die sich auf der Fleischoberfläche des Fisches bildet. Das Pellicle gibt dem Rauch die Möglichkeit, sich während des Räucherns gleichmäßig abzusetzen und hilft auch, die Oberfläche vor dem Verderben während des Räucherns zu schützen.
• Sie können Zutaten wie braunen Zucker und Sojasauce hinzufügen, aber fügen Sie kein Öl hinzu.
• Räuchern Sie den Fisch bis zu zwei Stunden bei etwa 90 Grad F im Smoker und erhöhen Sie dann die Hitze, bis der Fisch mindestens 150 Grad F (vorzugsweise 160 Grad F) erreicht und kochen Sie ihn dann für mindestens weitere 30 Minuten. Verwenden Sie ein Thermometer, um sicherzustellen, dass die dickste Stelle des Fisches eine ausreichend hohe Temperatur hat.
• Da es schwierig ist, mit den kleinen Metallräuchern, die in den meisten Eisenwaren- oder Sportgeschäften erhältlich sind, eine ausreichend hohe Temperatur für das richtige Garen zu erreichen, sollten Sie den Fisch im Anschluss an den Räuchervorgang in einen Ofen legen, um ihn auf eine Kerntemperatur von 150-160 Grad F zu bringen.

Rasco sagte, dass einer der kleinen Metallräucherer bis zu zwei Stunden lang verwendet werden kann, um den ersten Teil des Räucherprozesses abzuschließen. Danach sollte man den Fisch in den heimischen Ofen geben, um ihn fertig zu räuchern. Wenn nach dem Räuchern des Fisches nicht die richtigen Kühlbedingungen (kühle, trockene Luft) im Freien herrschen, kann man den Fisch laut Rasco in einen Räucherofen mit geringer Hitze (80 bis 90 Grad F), ohne Rauch und mit offenen Türen legen, damit sich das Pellikel bilden kann. Sie rät, den Fisch auf 110 Grad F oder weniger abzukühlen, bevor man ihn verpackt. Wenn der Fisch verpackt wird, muss er kalt genug sein, so Rasco. Wenn Fisch, der nicht genug abgekühlt wurde, in einen Ziplock-Beutel oder vakuumversiegelt in eine Plastikverpackung gegeben wird, kann der Temperaturunterschied zwischen dem Fisch und dem Kühlschrank Kondensation verursachen.

• Wenn Sie nicht vorhaben, den vakuumverpackten Räucherfisch sofort zu essen, legen Sie ihn in den Kühlschrank (vorzugsweise bei 38 Grad F oder weniger) oder in den Gefrierschrank. Und wenn Sie Ihren Fisch nicht vakuumverpacken, bewahren Sie ihn gekühlt auf, um Qualität und Sicherheit zu gewährleisten.
• Wenn Sie den Fisch länger als zwei Wochen aufbewahren, wickeln Sie ihn fest ein und frieren Sie ihn ein. Richtig eingefroren hält sich geräucherter Fisch bis zu einem Jahr.

Susan Westmoreland, Food Director für Good Housekeeping, gibt diesen Rat zur Lagerung von Räucherlachs: Legen Sie ihn in das unterste Fach Ihres Kühlschranks, wo er am kältesten ist. Ungeöffnet ist er zwei Wochen haltbar, nach dem Öffnen eine Woche. Bewahren Sie geöffneten Lachs in der Originalverpackung auf; wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie ein oder legen Sie ihn in eine selbstschließende Plastiktüte, damit er nicht austrocknet. (Wenn die Ränder austrocknen, schneiden Sie sie einfach mit einer Schere ab.)

• Verwenden Sie nur Hartholz zum Räuchern. Ahorn, Eiche, Erle, Hickory, Birke und Obsthölzer sind eine gute Wahl. Hölzer von Nadelbäumen wie Tanne, Fichte, Kiefer oder Zeder hinterlassen einen unangenehmen Geschmack auf dem Fisch.

Was ist, wenn ein Freund Ihnen stolz einen geräucherten Lachs anbietet? Sie können die Person nicht gut darüber ausfragen, wie der Fisch geräuchert wurde. Rasco schlägt vor, dass Sie ihn gnädig annehmen. Erhitzen Sie ihn dann später auf 150 bis 160 Grad F und essen Sie ihn so, wie er ist, oder verwenden Sie ihn für Soßen oder Sandwiches. Auf die Frage nach Statistiken über Lebensmittelvergiftungen, die durch selbst geräucherten Lachs verursacht wurden, sagte Rasco, dass solche Informationen nicht verfügbar sind, zum großen Teil, weil es nicht viele Krankheiten dieser Art gibt. „Die meisten Menschen, die Räucherlachs konsumieren, sind gesund“, sagte sie. „Ältere und sehr junge Menschen wollen ihn normalerweise nicht, weil er so stark schmeckt und einen hohen Salzgehalt hat.“ Sie glaubt auch, dass es im Allgemeinen mehr Paranoia gegenüber Räucherlachs gibt, als gerechtfertigt ist. „Die Leute essen nicht viel davon, und normalerweise essen sie nur ein oder zwei Unzen auf einmal“, bemerkte sie. Auf die Frage nach der Sicherheit von Fisch und anderem Fleisch „in den alten Tagen“ sagte Rasco, dass die Art und Weise, wie es damals, vor der Kühlung, gemacht wurde, eine Menge Salz erforderte. Infolgedessen waren geräucherter Fisch (oder anderes Fleisch) sehr salzig und sehr trocken. „Aber wir mögen jetzt Produkte, die weniger salzig sind“, sagte sie und fügte hinzu, dass die Verwendung der richtigen Salzmenge wichtig ist, wenn es darum geht, Listerien und andere durch Lebensmittel übertragene Krankheitserreger zu verhindern. Weitere Informationen und Details zum sicheren Heißräuchern von Lachs finden Sie in der Veröffentlichung der Pacific Northwest Extension zu diesem Thema.