Eine der einfachsten Möglichkeiten, Ihrem Kochrepertoire Geschmack zu verleihen – ganz zu schweigen von einer eindrucksvolleren Präsentation – ist das Reduzieren von Schmorflüssigkeit und Bratensaft zu üppigen, dicken, löffelbaren Saucen. Es ist eine einfache Technik, die Sie anwenden können: Während der Inhalt Ihres Schmorbratens (in der Regel ein berauschendes Gebräu aus Brühe, Wasser, Bier oder Wein, mit Aromastoffen und ein wenig Fett) verdampft, wird die verbleibende Flüssigkeit konzentriert. Aber die Kunst des Reduzierens von Soßen zu beherrschen, erfordert ein wenig Fingerspitzengefühl. Die besten Reduktionen sind so dickflüssig, dass eine mit dem Finger gezogene Linie auf der Rückseite eines Löffels hält, ohne zu tropfen (das schicke französische Wort dafür ist **nappant). Hier erfahren Sie, wie Sie Ihre Sauce schnell von einfach zu komplex, seidig und löffelbar machen.
1. Verzichten Sie auf Fleisch
Was auch immer sich in Ihrer Pfanne befindet (Hähnchen wie im Bild oben), Schweineschulter, kurze Rippen usw.), es steht Ihrer Schmorflüssigkeit im Weg. Nehmen Sie fertig gegartes und zartes Fleisch aus der Pfanne und lassen Sie es ruhen, während die Sauce bei mittlerer Hitze kocht. Sobald die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat, geben Sie das Fleisch wieder hinein und erwärmen es bei milder Hitze erneut, indem Sie die Sauce darüber löffeln.
2. Go Wide
Je mehr Oberfläche Ihre Sauce hat, desto schneller wird sie einkochen. Ein großer holländischer Ofen oder eine breite Sautierpfanne liefert die schnellsten Ergebnisse. Können Sie auch in einem kleinen Soßentopf einkochen? Ja, natürlich. Denken Sie nur daran: Je größer das Volumen der Pfanne, desto länger dauert das Eindicken und Reduzieren.
3. Teile und herrsche
Brauchen Sie die Soße etwa gestern? Wenn Sie es eilig haben, können Sie den Prozess wirklich beschleunigen, indem Sie die Sauce auf zwei Pfannen aufteilen (für den maximalen Effekt, siehe Punkt Nr. 2 und zwei breite Pfannen verwenden). Wenn Sie zu Beginn viel Flüssigkeit haben, wie im Beispiel einer großen Charge geschmorter kurzer Rippchen, können Sie einfach ein wenig davon wegwerfen, bevor Sie mit dem Reduzieren beginnen.
4. Atmen lassen
Da der Sinn des Reduzierens darin besteht, die Flüssigkeit verdampfen zu lassen, sollten Sie der Flüssigkeit Zugang zur Luft geben. Das bedeutet also, den Topf unbedeckt zu lassen, richtig? Richtig.
5. Geben Sie ihm Zeit
Ein bewachter Topf kocht nie, und dasselbe gilt für eine Reduktion (naja, vielleicht). Eine gute Reduktion braucht eine gewisse Zeit und sollte idealerweise köcheln, anstatt zu kochen. Zu hohe Hitze kann dazu führen, dass die Sauce zu stark reduziert und/oder bitter wird. Für die meisten Schmorgerichte in Standardgröße sollten Sie zwischen 15 und 30 Minuten einplanen.
6. Butter It Up
Wenn Ihre Flüssigkeit die perfekte Konsistenz erreicht hat (denken Sie an den Trick mit der Rückseite des Löffels!), rühren Sie ein oder zwei Esslöffel zimmerwarme Butter ein. Die Butter macht die Masse etwas dicker und verleiht ihr einen schönen, glänzenden Schimmer. Fügen Sie sie aber erst hinzu, wenn die Sauce fertig ist: Wenn Sie die Butter köcheln lassen, kann sie sich trennen und die Sauce „brechen“
7. Notfalls schummeln
Wenn Sie die Schritte eins bis sechs pflichtbewusst befolgt haben und Ihre Sauce immer noch nicht richtig reduziert ist (müssen wir Sie zu Nr. 5 zurückverweisen?), können Sie sie mit einer Aufschlämmung hacken. Eine Aufschlämmung ist einfach eine Kombination aus Stärke und Flüssigkeit. Einige klassische Aufschlämmungen sind: Maisstärke, Pfeilwurzel, Kartoffelstärke und Wasser oder Brühe.