Die Food and Drug Administration hat kürzlich eine vielleicht überraschende Empfehlung ausgesprochen: Essen Sie kein rohes Mehl.
Die letzte Woche herausgegebene Warnung kam als Reaktion auf einen Ausbruch von E. coli, an dem seit Dezember mindestens 42 Menschen in 21 Staaten erkrankt sind. Die FDA verfolgte den Ausbruch zu einer Charge von General Mills-Mehl, das unter den Markennamen Gold Medal, Gold Medal Wondra und Signature Kitchens verkauft wurde, und löste einen Rückruf aus.
Die meisten Menschen, die die Empfehlung lasen, wussten wahrscheinlich bereits, dass sie keinen Keksteig essen sollten, weil er rohe Eier enthielt (obwohl die Menschen nicht immer tun, was sie tun sollten). Aber die Mehl-Empfehlung war verwirrend, besonders wegen der Erklärung der FDA: Mehl ist ein Feldlebensmittel, sagte die Behörde in einem Update für Verbraucher vom 28. Juni. Wenn Krankheitserreger in die Weizenpflanzen gelangen, während sie auf einem Feld wachsen – zum Beispiel über wilde Tierabfälle -, bleiben sie während des Mahlvorgangs drin.
Dieser Ratschlag macht Sinn. Außer, dass die Menschen viele Feldfrüchte roh essen. Wenn rohes Mehl gefährlich ist, was ist dann mit einem Spinatsalat oder einer Schüssel frischer Erdbeeren? Warum hat die FDA nicht alle rohen Lebensmittel zu einem No-Go erklärt?
Live Science sprach mit einem FDA-Experten und einem externen Forscher für Lebensmittelsicherheit, der die Antworten hatte. Bottom line: Ja, Salat kann Krankheiten verursachen, und Rohkost wurde mit viel mehr Ausbrüchen in Verbindung gebracht als Mehl. Aber das Krankheitsrisiko durch Rohkost ist besser bekannt als das weitgehend unquantifizierte Risiko durch Getreide. Und Obst und Gemüse werden unter der Annahme verarbeitet, dass die Menschen sie roh essen werden, während das bei Mehl nicht der Fall ist.
Neues Bewusstsein
Das Centers for Disease Control and Prevention schätzt, dass fast die Hälfte der lebensmittelbedingten Krankheiten durch Produkte verursacht werden. Warum also die rote Fahne wegen Mehl hissen?
„Wir wollen den Verbrauchern einfach die besten Informationen geben, damit sie Schritte unternehmen können, um ihr Risiko zu reduzieren“, sagte Jenny Scott, eine leitende Beraterin im Büro für Lebensmittelsicherheit im FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition. „
Aber die Art und Weise, wie die Menschen traditionell Mehl verwenden, hat sowohl den Zeitpunkt als auch den Inhalt der Empfehlung beeinflusst. Typischerweise, so Scott gegenüber Live Science, essen die Menschen rohes Mehl nicht in großen Mengen.
„Weil die Menschen nicht denken, dass rohes Mehl ein Problem darstellt, ist das einer der Gründe, warum wir uns die Mühe machen, die Informationen zu verbreiten“, sagte sie. Das Risiko einer Erkrankung durch rohes Mehl ist gering, sagte sie, aber das gilt auch für rohe Produkte.
Der aktuelle Mehl-Ausbruch ist der zweite von zwei solchen Ausbrüchen in den letzten sieben Jahren. Der frühere war ein Ausbruch im Jahr 2009 mit einem anderen E. coli-Stamm, der durch vorverpackten Keksteig von Nestlé Toll House verursacht wurde, den die Menschen – Überraschung, Überraschung – roh gegessen hatten. Mit einem klaren Blick für die menschliche Natur entschied sich Nestlé, das gesamte Mehl in seinem rohen Plätzchenteig einer Hitzebehandlung zu unterziehen.
Einige Veränderungen im Verbraucherverhalten der letzten Zeit könnten das Auftreten dieses jüngsten Ausbruchs im Zusammenhang mit Mehl erklären, so Scott. Einige Pizzerien haben zum Beispiel begonnen, Kindern Kugeln aus rohem Teig zum Spielen zu geben, während sie auf ihr Essen warten. Aber auch Verbesserungen in der Epidemiologie erlauben es den Forschern jetzt, Ausbrüche zu erkennen und zu verfolgen, die in früheren Jahren vielleicht unbemerkt geblieben wären, sagte sie.
„Wenn es einmal passiert, denkt man: ‚Nun, das ist ein Zufall, nicht wirklich ein Problem‘,“ sagte Scott. „
Known unknowns
Lebensmittelsicherheitsexperten sind sich des Mehlrisikos jetzt bewusst, beginnen aber erst, es zu verstehen. Ausbrüche im Zusammenhang mit Produkten werden seit zwei Jahrzehnten intensiv untersucht, beginnend mit einem massiven Ausbruch von Infektionen mit dem Parasiten Cyclospora im Jahr 1996 (er wurde schließlich auf aus Guatemala importierte Himbeeren zurückgeführt). Im Vergleich dazu gibt es nicht viele Daten über die Prävalenz von Krankheitserregern in Mehl, sagte Ben Chapman, Professor für Lebensmittelsicherheit an der North Carolina State University.
„Über 20 Jahre hinweg haben wir ein ziemlich gutes Verständnis oder ein besseres Verständnis für den Konsum von Frischwaren, aber wenn es um Mehl geht, wissen wir es nicht“, sagte Chapman gegenüber Live Science. „Es ist schwer, Risikomanagement-Entscheidungen auf der Grundlage von Unbekannten zu treffen.“
Niemand weiß wirklich, wie das Mehl von General Mills kontaminiert wurde oder ob die Kontamination ein weit verbreitetes Problem bei anderen Marken ist. E. coli kann sich durch Tierkot ausbreiten, also könnten Wildtiere, die in und um Felder herum kacken, der Übeltäter sein. Aber auch unbehandeltes Bewässerungswasser könnte die Bakterien verbreiten, so Chapman, oder es könnte eine Art Kreuzkontamination während des Mahlprozesses geben. Niemand weiß, wie lange E. coli oder andere Krankheitserreger in trockenen Lebensmitteln wie Mehl überdauern, sagte er.
„Es ist noch relativ neu für uns, dass wir uns als Gemeinschaft damit befassen“, sagte er.
Was Produkte angeht, die derzeit für weit mehr Ausbrüche verantwortlich sind als rohes Mehl, macht die FDA Fortschritte in Sachen Sicherheit. Die Behörde hat vor kurzem eine neue Vorschrift zur Produktsicherheit im Rahmen des FDA Food Safety Modernization Act veröffentlicht, die spezifische Richtlinien zur Wasserqualität und Tests für Bewässerungswasser, Regeln für die Verwendung von Dünger und Kompost sowie Standards für die Hygiene der Mitarbeiter und für Geräte und Werkzeuge vorschreibt. Rohe Sprossen, die Schuldige in 42 Ausbrüchen zwischen 1996 und 2014, erhalten unter der neuen Regel besondere Aufmerksamkeit.
Getreide fällt nicht unter die neue Richtlinie zur Produktsicherheit, aber sowohl Produzenten als auch Aufsichtsbehörden werden wahrscheinlich nach Wegen suchen, um das Risiko einer Kontamination zu verringern, so Chapman und Scott. Eine flächendeckende Hitzebehandlung von Mehl sei derzeit unwahrscheinlich, da es an Infrastruktur und Technologie für die Behandlung von Getreide fehle, so Scott.
Aber da große Getreide verbrauchende Unternehmen wie Nestlé und General Mills mit Ausbrüchen in Verbindung gebracht werden, werden die Hersteller ihre Lieferketten und Verarbeitungspraktiken überprüfen, so Chapman.
„Es ist ein schlechtes Geschäft, mit Ausbrüchen in Verbindung gebracht zu werden“, sagte er.
Originalartikel auf Live Science.
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