Russischer Salat

HintergrundBearbeiten

Obwohl weithin angenommen wird, dass das Originalrezept um 1860 in Moskau von einem belgischen Koch entwickelt wurde, war ein ähnlicher Salat schon vorher als „russisch“ bekannt. In dem 1845 erschienenen Rezeptbuch The Modern Cook des anglo-italienischen Kochs Charles Elmé Francatelli (1805-1876) findet sich bereits ein Rezept mit dem Titel Russischer Salat mit Hummer, Sardellen, Thunfisch, Krabben, Oliven und Kapern, angemacht mit Mayonnaise.

Russisches Salatrezept nach der zweiten Auflage (1846) von Francatellis The Modern Cook. Übersetzung: Schneiden Sie zuerst einen Hummer in dünne Scheiben und legen Sie sie in eine Schüssel; Dazu fügen Sie ein paar Sardellenfilets, etwa ein Pfund Thunfisch in Scheiben geschnitten, die Schwänze von zwei Dutzend Flusskrebsen, eine gleiche Menge von Garnelenschwänzen; zwei Dutzend gefüllte Oliven und einen guten Löffel Französisch Kapern; dann fügen Sie eine ausreichende Menge an roter Mayonnaise-Sauce (Nr.. 99), um diese Zutaten anzufeuchten, mischen Sie alles vorsichtig zusammen und verwenden Sie diese Zubereitung zum Füllen einer Gemüseplatte, ähnlich wie im vorhergehenden Artikel beschrieben. Fertigen Sie die Vorspeisen auf die gleiche Weise an und servieren Sie sie.

In dem Rezeptbuch Cuisine classique von Urbain Dubois und Émile Bernard (1856) findet sich unter dem Namen salade russe auch eine andere Version des russischen Salats, in der neben Rüben, Sellerie, Gurken, Gewürzgurken, Kapern, Sardellen, Radieschen und Mayonnaise auch bereits gekochte Kartoffeln vorkommen.

Russisches Salatrezept aus dem Buch Cuisine classique von 1856.

Auch in einem Menü aus dem Buch La cocina moderna, según la escuela francesa y española des spanischen Kochs Mariano Muñoz aus dem Jahr 1858 finden sich Hinweise auf russischen Salat. Aus diesem Grund kann man vermuten, dass der russische Salat bereits Mitte des 19. Jahrhunderts ein weithin bekanntes Rezept im Bereich der professionellen Haute Cuisine war, vor allem französischer Herkunft (Francatelli studierte auch in Frankreich). Mit der Bezeichnung Russisch wurde eine Art Salat bezeichnet, der aus verschiedenen Zutaten gekocht und mit Mayonnaise angemacht wurde, obwohl bis jetzt nicht bekannt ist, ob der Ursprung eines solchen Adjektivs mit Russland zusammenhängt.

In dem Buch Gastronomie en Russie (Alphonse Petit, 1860), das der russischen Küche gewidmet ist, wird die Zubereitung eines solchen Salats nicht einmal erklärt, obwohl er im gesamten Rezeptbuch sechsmal als Beilage erwähnt wird, die den französischen Lesern implizit so gut bekannt ist, dass ihr Autor es nicht für nötig hielt, seine Rezeptur detailliert darzustellen.

VariantenBearbeiten

Olivier SalatBearbeiten

Vorstellen von Olivier Salat

Allerdings, es war ein russischer Koch französisch-belgischer Herkunft, Lucien Olivier (1838-1883), der den russischen Salat populär machte. Zusammen mit einem russischen Partner, Yakov Pegov, eröffnete er 1864 das Restaurant Hermitage (manchmal auch Hermitage geschrieben) im Zentrum von Moskau. Gewidmet der französischen Haute Cuisine und mit luxuriösem Dekor und Service, wurde das Hermitage schnell unter Moskaus Elite bekannt. Dort servierte Olivier einen Salat aus gekochtem Fleisch von Schneehuhn, Rebhuhn oder Wild, der sich mit Schichten von Kaviar, Kapern und Geleebrühe abwechselt. Drumherum gab es Krabbenschwänze und Kalbszunge, dazu Salzkartoffeln, hartgekochte Eier und Gurken, alles gekrönt von einer mit Senf und Gewürzen angemachten Mayonnaise. Anscheinend mischten die Kunden alles zusammen auf dem Teller und der Koch entschied sich, den Salat so zu servieren, klein geschnitten und mit mehr Sauce. So wurde das Rezept in Moskau unter dem volkstümlichen Namen Салат Оливье oder „Olivier-Salat“ berühmt.

Die ungefähren Zutaten, die er enthielt, sind bekannt, nicht aber das genaue Rezept, das Olivier weder aufgeschrieben noch weitergegeben hat. Mehrere konkurrierende Restaurants begannen, ähnliche Versionen herzustellen, und das Gericht wurde zu einem Grundnahrungsmittel in der russischen Geldklasse. Das Exil der Aristokraten nach der russischen Revolution von 1917 machte den Olivier oder russischen Salat in anderen Ländern wie den Vereinigten Staaten bekannt, während sich in der Sowjetunion eine Version ohne ausgefallene Zutaten (советским оливье oder sowjetischer Olivier) verbreitete, die viel einfacher war und dem ähnelte, was heute in Russland und anderen nahe gelegenen Ländern wie der Ukraine und Weißrussland zubereitet wird. In dieser Version wurden Kaviar und edles Fleisch durch Erbsen, Essiggurken und gekochtes Huhn ersetzt.

Der Anthropologin Anna Kushkova zufolge war der Salat „ein Gericht der universellen Gleichheit und Brüderlichkeit, das (…) weder Konventionen noch Grenzen anerkannte, die durch soziale Klasse oder Eigentum auferlegt wurden…“.

Russischer Salat in ArgentinienBearbeiten

Russischer Salat. argentinien

Verschiedene Varianten des „russischen Salats“ wurden in Argentinien in den letzten Jahrzehnten des 19. Jahrhunderts eingeführt, dank der Einwanderung aus dem Russischen Reich. Im Laufe der Zeit wurde die traditionelle Variante der Wolgadeutschen (die aus Russland stammten) aufgrund der einfachen Zubereitung und der gemeinsamen Zutaten anderen aufgezwungen (auch denen des russisch-jüdischen Volkes und den Orthodoxen). Es besteht aus Erbsen, Kartoffeln, Karotten und Mayonnaise (Huhn und Oliven sind optional).

Russischer Salat in SpanienBearbeiten

Murkischer russischer Salat

Russischer Salat tauchte erstmals 1858 in Spanien auf, als Teil eines Menüs, das im Buch La cocina moderna, según la escuela francesa y española des spanischen Küchenchefs Mariano Muñoz (im Dienste der Grafen von Campo Alange) vorgeschlagen wurde. Damals verstand man, dass ein russischer Salat dem so genannten italienischen Salat, einer Mischung aus Hülsenfrüchten, Gemüse und Wurstwaren, gleichzusetzen war.

Der italienische Salat ist genau dasselbe wie der russische Salat, der nichts anderes ist als eine kalte Mischung aus gekochtem Gemüse, das auf eine besondere Weise angeordnet wird.

In Spanien folgte das Rezept einer ähnlichen Entwicklung wie der russische Salat „a la soviética“, der sich vom kaiserlich-russischen Salat, wie er im Allgemeinen Wörterbuch der Küche von Angel Muro (Band 1, Seite 749, 1892) mit Rebhuhn, Lachs und Kaviar erscheint, zu einem Salat in Diminutivform mit billigem Gemüse entwickelte und als Tapa in Bars serviert wurde. Nach dem Bürgerkrieg wurde in einigen frankistischen Kreisen versucht, den Namen „Russisch“ in „ensaladilla nacional“ oder „ensaladilla imperial“ zu ändern, um jede Assoziation des Gerichts mit einem möglichen sowjetischen oder kommunistischen Ursprung zu vermeiden.

Rote Farbe unter Anathema in den vierziger Jahren, einer Zeit, in der die Bevölkerung in „Rote“ und „Weiße“ geteilt war, während die „ensaladilla rusa“ „ensaladilla nacional“ genannt wurde und der beliebte „ruso“ – Kaffee mit Baiser-Milch – mit dem Spitznamen „nacional“ getauft wurde.

Pablo Hernández Montesdeoca, „Mediterráneo: Prensa y Radio del Movimiento“ S. 10, 4. August 1972

Obwohl der Name „ensaladilla nacional“ zwischen den 1940er und 1950er Jahren auf einigen Speisekarten zu finden war, setzte sich die Bezeichnung in der Bevölkerung nicht durch.

Russischer Salat in Costa RicaBearbeiten

Russischer Salat traditionell costa-ricanisch

In der costa-ricanischen Küche besteht der russische Salat aus einer Mischung von Kartoffeln mit Roter Bete, hartgekochtes Ei, Mayonnaise und verschiedene Gemüsesorten, die Karotten, Petit Pois (Erbsen) oder Mais sein können. Er ist eine der beliebtesten Beilagen zum traditionellen Casado, aber auch zu Fleisch und Fisch.

Russischer Salat in Peru

In Peru gibt es eine Variante des russischen Salats aus Kartoffeln, Thunfisch, Bohnen, Roter Bete, Erbsen und Zitrone; alles geschwenkt mit Mayonnaise. Dieser Salat ist in der peruanischen Küche sehr beliebt; so sehr, dass er üblicherweise zu gebackenem Huhn, gefülltem Huhn, gebratenem Huhn, Brathähnchen serviert wird, und er ist auch die Hauptbeilage zu gebackenem Truthahn und gebackenem Spanferkel beim peruanischen Weihnachtsessen.