Sichuan-Gurken auf drei Arten: Scharf-sauer, Mala und Sesam (Pai Huang Gua)

Cool as a (Spicy) Cucumber~~

Sichuan weiß, wie man eine Gurke behandelt: mit Würze! Hier sind drei Gurken-Zubereitungen, die drei verschiedene Formen von Chilischoten verwenden und drei sehr unterschiedliche Geschmacksrichtungen ergeben. Die erste ist scharf-sauer und ähnelt einer westlichen Schnellgurke mit dem Zusatz von eingelegten oder frischen roten Chilis. Die zweite ist mala, die Schmorgurke schmeckt stark nach dem unvergleichlichen, röstigen Chili- und prickelnden Sichuan-Pfeffer-Geschmack, der mala so süchtig macht. Und die dritte ist so geschmacksintensiv mit Chili-Öl, Sesam-Paste und Yacai-Gemüsekonserven, dass man sich fragt, warum man nie auf die Idee gekommen ist, diese Dinge mit Gurken zu kombinieren.

Trotz der Schärfe schaffen es alle irgendwie, kühle Gurken zu bleiben.

Die scharf-saure Gurke essen wir als Beilage zu Bao oder als sauren Ausgleich zu einem fettigen Gericht wie Hong Shao Rou. Die beiden anderen Gurkengerichte heißen pai huang gua, oder zerdrückter Gurkensalat, und sind kräftig genug, um als gehaltvolle Beilage zu dienen.

Schlagen Sie die schönen Gurkenstücke mit einem Nudelholz oder einem schweren Messer am Rücken entlang ein, um sie ein wenig zu zerkleinern

So lassen Sie uns anfangen. Zuerst brauchen Sie englische Gurken, die relativ kernlos sind, aber Sie sollten die Kerne trotzdem mit einem Löffel herausschaben. Schälen Sie jede Hälfte mit einem Gemüseschäler in Streifen. Für das scharf-saure Rezept schneiden Sie die Hälften in dünne, halbmondförmige Scheiben. Das geht am einfachsten mit einer Mandoline, wenn Sie eine haben. Für die beiden anderen Rezepte verwenden Sie zerdrückte Gurken. Schlagen Sie sie einfach mit einem Nudelholz oder einem großen Messer auf den Rücken, um die Haut und die Fasern aufzubrechen und ihnen zu ermöglichen, mehr Soße aufzunehmen.

Das Salzen und Warten verringert sowohl den Wassergehalt als auch die Bitterkeit

Für jedes der Sichuan-Gurken-Rezepte, sollten Sie die geschnittenen Stücke salzen und in einem Sieb abtropfen lassen, um den Gurken etwas Bitterkeit und Wasser zu entziehen und sie teilweise zu „kochen“. Bei meinen Tests habe ich zunächst versucht, diesen Schritt auszulassen, und die Sauce wurde zu wässrig und verdünnt und die Gurken waren etwas bitter. Geben Sie sich also eine halbe Stunde oder mehr Zeit, um die Gurken zu salzen. Das sorgt auch für eine schönere Textur.

Die Hauptzutaten der Mala-Gurken sind getrocknete Chilischoten und in Öl geröstete Sichuan-Pfefferkörner sowie ein Schuss säurearmer Reisessig

Die Mala-Gurken haben nur einen Hauch von weißem Reisessig, sind aber hauptsächlich mit etwas erhitztem Öl, das mit Chilis und Sichuan-Pfefferkörnern gewürzt ist, gesalzen. Ich habe dafür kleine, scharfe Chilis verwendet, aber Sie können auch größere, mildere nehmen und sie in der Mitte durchschneiden. Seien Sie jedoch nicht zu geizig mit den Chilis oder dem Sichuan-Pfeffer, denn Sie wollen einen kräftigen Geschmack, um der Gurke gerecht zu werden.

Während es schön wäre, die leuchtend rote Farbe der Chilis im fertigen Gericht beizubehalten, müssen Sie die Chilis und den Sichuan-Pfeffer wirklich so weit kochen, dass sie ihren vollen Duft und ihr Röstaroma entfalten. Achten Sie jedoch darauf, dass sie nicht verbrennen. Wenn das Öl heiß und duftend ist, gießen Sie es über Ihre Schüssel mit den Gurken und mischen Sie es gut durch.

Ziel ist es, die Paprika zu rösten, bis sie superduftend, aber nicht verbrannt sind

Mala auf dem Teller, mit Sichuan-Chili und Sichuan-Pfefferkörnern

Für die Sesamgurken brauchen Sie ein paar Spezialitäten, nämlich chinesische Sesampaste und das in Sichuan konservierte Senfgrün namens suimi yacai. Zusammen mit etwas Reisessig und frischem Knoblauch ist das eine fantastische, einzigartige Kombination.

Gurke + Sesam + Yacai, oh je!

Das Sesam-Gurken-Rezept habe ich von der chinesischen Küchenautorin Fuchsia Dunlop adaptiert; es erscheint als eine Variante ihres Schmorgurken-Rezepts in „Every Grain of Rice“. Es ist jedoch viel zu speziell, um als zweite Wahl angesehen zu werden – vor allem, wenn es einen Spritzer hausgemachtes Chili-Öl bekommt.

Chili-Öl ist der krönende Abschluss

Ich gebe zu, dass ich bei diesen drei Rezepten voreingenommen bin, denn das beliebteste Gurkengericht in China ist wahrscheinlich zerdrückt mit viel frischem Knoblauch. Aber da niemand in meiner Familie gerne zu viel rohen Knoblauch isst – wir bevorzugen unsere Würze in Form von Chilischoten, wie Sie sehen können – verweise ich Sie auf Maggies Rezept im Omnivore’s Cookbook für das klassische pai huang gua mit Knoblauch.