Es gibt viele Menschen, die den Frühling lieben, und wenn sie gerne kochen oder essen, könnten sie berühmte Frühlingsköstlichkeiten als Beweis dafür vorschlagen, dass der Frühling nicht nur eine fünfundvierzig Grad kalte Pfütze mit schmutzigem Regenwasser ist. „Was ist mit Spargel?“, werden sie vielleicht fragen. „Erbsen? Rhabarber? Frisches Frühlingsgemüse? Rampen? Fiddleheads?“ Das sind in der Tat alles gute Dinge – sogar die letzten beiden, die völlig überbewertet sind und im Grunde nur anders geformte und absurd überteuerte Frühlingszwiebeln bzw. Spargelstangen sind.
Wo die Frühlingsverteidiger falsch liegen, ist in der Behauptung, dass diese Artikel tatsächlich für einen vernünftigen Teil des Frühlings verfügbar sind – was ich, für das Protokoll, als die Monate März, April und Mai identifiziere. Der März und der größte Teil des Aprils sind, was lokale Produkte angeht, noch Winterzeit. Essen Sie diese Woche keinen Spargel. Oder Erbsen oder Rhabarber. Sie werden nicht einmal in der Lage sein, nicht im Supermarkt abgepacktes Frühlingsgemüse zu finden. Nichts davon hat Saison bis, wenn wir großzügig sind, die letzten drei Tage im April. Mit seltenen Ausnahmen wie der Mango ist Anfang April, was die Verfügbarkeit von saisonalen Produkten angeht, genau dasselbe wie Anfang März. Und Anfang Februar.
Eine gute Sache, die Sie immer noch essen können, sind einige der Brassicas, robuste Champions, die, wenn nicht frisch, so doch zumindest winterfest und ausreichend durch den Winter und die ersten zwei Drittel des Frühlings bleiben. Blumenkohl, Grünkohl und, mein Favorit, Brokkoli, sind in einigen dieser Monate unsere einzigen Freunde. Die Leute lieben Brokkoli jetzt! Er wird als gesundes und leckeres Gemüse respektiert und verehrt. Aber viele Menschen essen den Brokkoli nicht richtig, weil sie nur die Röschen essen.
Brokkoli hat zwei essbare Hauptteile, die Röschen – die dunkelgrünen waldigen Spitzen, die eigentlich unentwickelte Blütenknospen sind – und den Stiel – das hellgrüne Untergestell wie der Stamm eines Baumes. Ich denke, die Leute sind sich im Allgemeinen bewusst, dass beide Teile essbar sind, nehmen aber an, dass der Stängel, ich weiß nicht, nicht lecker ist? Oder schwer zu verarbeiten? Zäh und faserig, vielleicht? Und so hat der Markt reagiert und bietet Tüten an, die nur die Röschen enthalten, was Ihnen theoretisch die Mühe erspart, die unerwünschten Stängel abzuschneiden und wegzuwerfen.
Was diese Tüten aber tatsächlich bewirken, ist, dass die Röschen anfälliger dafür werden, schlecht zu werden; vom Stängel entfernt, werden sie schlaff, schleimig und sehr schnell ungenießbar, entweder wegen mangelnder Luftzufuhr oder zu viel Feuchtigkeit oder einfach wegen der Tatsache, dass sie durch nichts geschützt sind. Noch schlimmer ist, dass diese vorgeschnittenen Tüten Ihnen den Strunk rauben, der, wenn er ein von den Röschen getrenntes Gemüse wäre, zu meinen absoluten Favoriten gehören würde. Der Strunk ist so gut! Die Textur ist knackig und saftig und wird durch die zähe Außenhaut vor dem Austrocknen geschützt. Der Geschmack ist mild und pflanzlich, wie Kohl, aber ohne den schwefelhaltigen Furz. Er ist fantastisch vielseitig einsetzbar, von Braten über Rohkostsalate bis hin zu Pürees ist alles möglich. Die Tütenverkäufer sind Gauner; kaufen Sie niemals eine Tüte Brokkoliröschen!
Einige Supermärkte haben begonnen, Tüten mit „Brokkolisalat“ zu verkaufen, der aus dünn geschnittenem Brokkolistiel und manchmal einer Scheibe Karotte besteht, die für die Farbe sorgt, denke ich. Er kann manchmal trocken sein – frisch geschnittener Brokkolistiel ist es ausdrücklich nicht – aber er ist normalerweise billig und schmeckt gut und ist eine Art Daumen im Auge zu den Brokkoliröschen-Tüten, also kaufe ich ihn manchmal. Aber eigentlich sollten Sie den ganzen Kopf Brokkoli kaufen und es als ein Zwei-für-Eins-Angebot betrachten: Sie bekommen zwei sehr unterschiedliche Gemüsesorten, die nur zufällig miteinander verbunden sind.
Eine weitere gute Sache an den Brokkoli-Stängeln ist, dass sie sehr gut für Sie sind. Normalerweise ist ein Gemüse umso gesünder, je dunkler es ist. Man könnte also annehmen, dass die dunklen Röschen alles Gute aus den hellen Stängeln herausgesaugt haben, aber das wäre falsch. Seltsamerweise haben die Stängel Pfund für Pfund genau das gleiche Nährwertprofil wie die Röschen. Das bedeutet, dass die Stängel viel Kalzium, Eisen, Vitamin A, Kalium und Magnesium enthalten und für ein Gemüse sogar ziemlich viel Protein. Wahrscheinlich hat er sogar krebshemmende Eigenschaften. Der Strunk ist keine Lebensmittelverschwendung!
Ein typischer Brokkolikopf hat vielleicht sechs oder so Zentimeter Strunk unter dem Kopf der Röschen. Um den Strunk vorzubereiten, schneiden Sie zuerst die Röschen so nah wie möglich an den Knospen selbst ab; sie haben andere Kochanforderungen als der Strunk, daher möchten Sie den Strunk von den Röschen isolieren. Schneiden Sie am unteren Ende des Brokkolis, gegenüber den Röschen, etwa einen Zentimeter des Stiels ab – wahrscheinlich ist er auf dem Transport von der Farm etwas ausgetrocknet und könnte sogar ein wenig zäh sein. Jetzt haben Sie ein knubbeliges Stück Stiel übrig, aus dem wahrscheinlich noch Blätter und andere Kleinigkeiten herausragen. Die Blätter sind essbar und eigentlich ziemlich schmackhaft, aber sie sind viel zarter als der Strunk, also schneiden Sie die Blätter ab und verwenden Sie sie auf andere Weise. (Niedrig und langsam gekocht, wie Grünkohl vielleicht? Oder Pesto?)
Von hier aus werden Ihnen einige Leute sagen, dass die äußere Haut des Stiels zäh ist und geschält werden sollte. Diese Leute sind wahrscheinlich Franzosen oder zumindest französisch inspiriert, die es gewohnt sind, nur die zartesten, gleichmäßigsten Stücke zu essen. Das ist unnötig pingelig. Ich schäle den Strunk selten; die Zähigkeit variiert von Brokkoli zu Brokkoli, aber der einzige Zeitpunkt, an dem man ihn wirklich schälen muss, ist, wenn man ein wirklich sehr zähes Exemplar hat und es roh essen will. Wenn Sie ihn rösten, pürieren oder sautieren? Machen Sie sich nicht die Mühe. Wenn Sie ihn roh essen, probieren Sie ihn: Wenn er gummiartig und nicht so angenehm zu essen ist, sollten Sie ihn schälen.
Gebratener Brokkoli-Stiel mit Shirataki-Nudeln
Einkaufsliste: Brokkoli, Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Reisweinessig, Chilipaste (wie Sambal Oelek oder Sriracha), Erdnussöl (Olivenöl ist nicht ideal, funktioniert aber), Mirin, Sojasauce, brauner Zucker, Nüsse (Erdnüsse, Cashews, Walnüsse oder Pekannüsse funktionieren alle), Shirataki-Nudeln
Shirataki-Nudeln sind seltsame japanische Nudeln, die aus Süßkartoffelstärke und manchmal Tofu und wer weiß was noch hergestellt werden. Sie werden in einzelnen Beuteln in Wasser verpackt verkauft und sind typischerweise im Tofu-Gang zu finden. Auf der Verpackung werden sie normalerweise als kohlenhydrat- und kalorienarmer, gesunder Ersatz für Nudeln angepriesen; das sind sie aber ganz und gar nicht, wie Serious Eats Ihnen sagen wird. Die, die ich kaufe, kommen in Formen, die von Pasta inspiriert sind, wie „Engelshaar“ und „Spaghetti“ und „Makkaroni“, was irgendwie bizarr ist. Die breiteren, flachen, die für mich als „Linguine“ gebrandmarkt sind, sind die, die man hier bekommt. Um sie zuzubereiten, öffnen Sie den ganzen Beutel und schütten ihn in ein Sieb. Mit Wasser abspülen. Das war’s, jetzt sind sie fertig.
Erhitzen Sie einen Edelstahl-Wok auf niedriger Stufe mit etwa einem Esslöffel Öl. Hacken Sie etwa vier Knoblauchzehen und drei Frühlingszwiebeln, zusammen mit einem daumengroßen Stück Ingwer, wenn er frisch ist (wenn er gefroren ist, reiben Sie ihn mit einem Microplane, aber heben Sie ihn für einen zweiten auf). Geben Sie den Knoblauch, die Frühlingszwiebeln und eventuell den Ingwer zusammen mit etwas Chilipaste in den Wok und kochen Sie, bis der weiße Teil der Frühlingszwiebeln glasig ist.
Zwei Köpfe Brokkoli nehmen. Schneiden Sie die Brokkoliröschen ab und legen Sie sie in einen Ziploc-Beutel für einen anderen Tag. Schneiden Sie das zähe Ende der Stängel ab und halbieren Sie die Stängel dann der Länge nach. Schneiden Sie sie nun der Breite nach in mundgerechte Stücke; machen Sie es schräg („on the bias“, würde ein Scheißkoch sagen), damit es mehr nach Restaurant aussieht, wenn Sie wollen. Drehen Sie die Hitze unter dem Wok so hoch wie möglich und werfen Sie die Stängel sowie eine Handvoll Nüsse hinein. Ein paar Minuten unter Rühren braten.
Mischen Sie Ihre Soße: etwa ein Esslöffel Soja, ein Esslöffel Essig, ein halber Esslöffel Mirin, ein paar Teelöffel brauner Zucker. Mischen und abschmecken: zu salzig? Fügen Sie mehr Mirin und Zucker hinzu. Zu süß? Fügen Sie mehr Soja und Essig hinzu. Wenn Sie gefrorenen Ingwer verwendet haben, geben Sie ihn hier in die Soße. Wenn die Sauce gut schmeckt, in den Wok geben, umrühren und ein paar Minuten einkochen lassen.
Wenn die Sauce so weit eingekocht ist, dass man nicht mehr viel Flüssigkeit darin schwappen sieht, die Nudeln hineingeben und unter Rühren anbraten, damit die Sauce sie umhüllt. In einer Schüssel servieren.
Geschnittener Brokkoli-Stängel-Salat mit Zitronen-Vinaigrette
Einkaufsliste: Brokkoli, Zitrone, Senf, Honig, Pinienkerne, Pecorino-Käse, frisches Basilikum, Olivenöl, Schalotten
Drücken Sie den Saft einer Zitrone in ein Glas und geben Sie eine fein gehackte Schalotte dazu. (Wenn Sie eingelegte Zwiebeln oder eingelegte Schalotten haben, was sehr gut funktioniert, lassen Sie die Schalotte weg und pressen Sie nur eine Zitrone aus.) Lassen Sie es sitzen, während Sie den Rest machen.
Pinienkerne (alternativ: Pekannüsse, Walnüsse, Pistazien oder Haselnüsse) in einer trockenen gusseisernen Pfanne rösten, bis sie goldbraun und duftend sind. Achten Sie darauf, dass sie nicht verbrennen.
Brokkoli-Röschen abtrennen und für eine andere Verwendung aufheben. An den Stiel kommen! Dies ist einer der wenigen Fälle, in denen Sie die äußere Schale abrasieren müssen, wenn die Schale Ihres Brokkolis also zäh ist, tun Sie das. Dann schaben Sie ihn mit einer Mandoline in sehr dünne Streifen. Achten Sie darauf, dass Sie Ihre Hand nicht an der Mandoline zerquetschen. Raspeln Sie auch etwas Pecorino. Gehen Sie zurück zum Glas mit dem Zitronensaft. Fügen Sie einen kleinen Spritzer Senf und einen kleinen Spritzer Honig hinzu, und fügen Sie dann vielleicht halb so viel Olivenöl wie Zitronensaft hinzu. Gründlich mischen. Schneiden Sie das Basilikum in Chiffonade: Stapeln Sie die Blätter übereinander, rollen Sie sie fest zusammen wie einen Schlafsack und schneiden Sie sie der Breite nach so dünn wie möglich in Bänder.
Arrangieren Sie den gehobelten Brokkolistiel schön auf einem Teller. Streuen Sie einige Nüsse darauf, dann etwas Käse. Gießen Sie das Dressing über und um den Salat herum, und geben Sie das Basilikum zusammen mit Salz und schwarzem Pfeffer darüber.
Geröstete Stiele mit Avocado und Limette
Zutaten: Brokkoli, Olivenöl, Knoblauch, gelbe Zwiebel, Avocado, Limetten, Cotija oder Feta-Käse, frischer Koriander, Kreuzkümmel
Ofen auf 400 Grad vorheizen. Trennen Sie die Röschen vom Strunk und entsorgen Sie das zähe untere Ende des Strunks, dann schneiden Sie den Strunk in Scheiben, etwa einen halben Zentimeter dick. Eine Zwiebel schälen und die Hälfte davon in Halbmonde schneiden. Etwa fünf Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Vermengen Sie Brokkoli, Knoblauch und Zwiebel in einer großen Schüssel mit etwa einer Achtel Tasse Olivenöl und ein paar Prisen Kreuzkümmel. Verteilen Sie den Brokkoli gleichmäßig auf einem Backblech und rösten Sie ihn etwa zwanzig Minuten lang, bis er an der Unterseite leicht karamellisiert und zart, aber nicht verbrannt ist. Aus dem Ofen nehmen und salzen.
Top mit gehackter Avocado und zerbröckeltem Cotija oder Feta. Limette rundherum auspressen und mit ein paar Korianderblättern garnieren.
Wir können die zarten jungen Triebe der kommenden wärmenden Jahreszeit vielleicht noch nicht ganz essen; es wird noch ein paar Wochen dauern, bis die Bauernmärkte tatsächlich geerntete Frühlingspflanzen haben. Aber der vernachlässigte, manchmal geradezu ignorierte Brokkoli-Stängel kann tatsächlich Ihren Hunger nach knackigem, saftigem, leicht süßlichem Gemüse stillen. Er ist, das schwöre ich, mindestens so gut wie die Röschen, und vielleicht sogar noch vielseitiger. Essen Sie die Stängel!
Foto von Liz West