Zusammengestellt von: Julie A. Albrecht, Ph.D., Associate Professor
Der Organismus: Staphylococcus aureus (gemeinhin als „Staphylokokken“ bezeichnet) ist Teil der natürlichen Mikroflora des Menschen. Die Bakterien wachsen in größerer Zahl in Pickeln, Wunden und wenn wir erkältet sind. Die Bakterien wachsen am besten bei unserer Körpertemperatur. Staphylokokken können sich in Lebensmitteln, die bei Raumtemperatur aufbewahrt werden, schnell vermehren und das Toxin kann von dem in der Nahrung wachsenden Mikroorganismus produziert werden. Dieses Toxin wird Enterotoxin genannt, weil es Gastroenteritis oder eine Entzündung der Darmschleimhaut verursacht. Gründliches Kochen zerstört das Bakterium Staphylococcus aureus, aber das Toxin ist sehr resistent gegen Hitze, Kühlung und Gefrieren.
Quellen des Organismus:
- Menschen (Haut, infizierte Schnittwunden, Pickel, Nasengang, Rachen)
Assoziierte Lebensmittel:
- Salate (Ei, Thunfisch, Hühnchen, Kartoffeln, Makkaroni)
- Backwaren (mit Sahne gefülltes Gebäck, Sahnetorten, Eclairs)
- Schinken
Mikroorganismus Merkmale: Gram-positive, fakultativ aerobe, kugelförmige Bakterien, die ein sehr hitzestabiles Toxin produzieren
Wachstumsbedingungen:
- Temperaturbereich: 4-46 °C (39-115°F) für Wachstum und Toxinproduktion
- Optimaltemperatur: 37°C (98.6°F)
- pH-Bereich: 4,8-8,0
- Niedrigster gemeldeter Aw-Wert für Wachstum: 0,86
- Salztoleranz: 10-20 %
- Zuckertoleranz: 50-60 %
- Toleranz gegenüber Nitriten
Die Krankheit: Die Krankheit: Die Staphylokokken-Lebensmittelintoxikation entsteht durch den Verzehr von Lebensmitteln, die mit dem von Staphylococcus aureus produzierten Toxin kontaminiert sind.
Symptome sind:
- Schwere Bauchkrämpfe
- Durchfall
- Brechreiz
- Erbrechen
Anfangszeit:
- 1-6 Stunden
Infektiöse Dosis:
- Das Toxin wird gebildet, wenn die Population von Staphylococcus aureus 106 KBE/Gramm Lebensmittel überschreitet. Weniger als 1,0 Mikrogramm des Toxins in der Nahrung führt zu Staphylococcen-Intoxikationssymptomen.
Dauer der Symptome:
- 1-2 Tage
Kontrolle:
- Richtiges Händewaschen beim Umgang mit Lebensmitteln.
- Angemessene Hygiene von Oberflächen und Utensilien, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen.
- Kühlen und halten Sie Lebensmittel bei 41°F oder darunter.
- Kühlen Sie Lebensmittel innerhalb von 4 Stunden auf 41°F.