Meine Frau und ich kaufen selten Fleisch aus dem Lebensmittelgeschäft Geschichte, stattdessen entscheiden sich für die Vielfalt der Wildfleisch und Fisch in unserem Gefrierschrank gespeichert. Wenn wir Gäste zum Abendessen haben, kochen wir vielleicht Wachteln, Rehe, Enten, Gänse, Fasane, einige der Fische, die wir kürzlich gefangen haben, oder irgendeine Anzahl von wilden Dingen, die die meisten Amerikaner nicht zu essen gewohnt sind. Für mich ist unsere Gefriertruhe eine wahre Schatztruhe, und ich freue mich immer darauf, Wild für uneingeweihte Gaumen zuzubereiten.
Dann spielt sich ein abgedroschenes Szenario ab: Wir setzen uns zum Essen hin, jeder isst mit, unweigerlich benutzt jemand das Wort „wild“, und ich erschaudere innerlich.
Ich hasse das Wort aus einer Reihe von Gründen. Einer ist, dass es annimmt, dass alles Wild gleich schmeckt. Ich habe gehört, dass es auf Antilope und wilden Truthahn während der gleichen Mahlzeit angewendet wird. Die meisten Leute können zustimmen, dass diese beiden Proteine außer dem Fleisch nichts gemeinsam haben. Tatsächlich schmecken Tiere der gleichen Art aus verschiedenen Lebensräumen oft völlig unterschiedlich. Ein Weißschwanzhirsch aus Iowa schmeckt nicht wie ein Weißschwanzhirsch aus Montana.
Es ist das, was Weinliebhaber „Terroir“ nennen, oder der charakteristische Geschmack und das Aroma, das einem Wein durch seine Umgebung verliehen wird. Es gibt so viele Variablen, einschließlich Alter, Ernährung, körperliche Aktivität, Jahreszeit, Stress und wie das Tier während der Verarbeitung behandelt wurde, die den Geschmack beeinflussen. Diese Geschmacksnuancen bereichern die Erfahrung, das zu essen, was man jagt, und sind etwas, das diskutiert und zelebriert werden sollte, und nicht mit einem Wort wie „wild“ zugepflastert werden sollte. Warum also benutzen alle, von Kindern bis hin zu Lebensmittelkritikern, das Wort, ohne über seine Implikationen nachzudenken?
Ein weiterer Grund, warum ich das Wort verachte, ist, dass es inhärent impliziert, dass Wildfleisch, in seiner Grundform, schlecht schmeckt. Ich habe das Wort noch nie in einem positiven Licht verwendet gehört. Wildfleisch ist zu einem abwertenden Begriff geworden, der suggeriert, dass Wildfleisch aufwendige Zubereitungen, kräftige Marinaden und überwältigende Soßen benötigt, um es schmackhaft zu machen.
Ich würde behaupten, dass das Gegenteil der Fall ist. Eine meiner liebsten Arten, Wildfleisch zu essen, ist die Zubereitung von Tartar, einer rohen Zubereitung, die ihren Ursprung in Nordeuropa hat und in der französischen Küche populär wurde. Leicht gewürzt und roh serviert, schmeckt man Wildbret in seiner reinsten Form.
Menschen essen Wildtiere schon viel länger als domestizierte Tiere. Die Menschen der Jungsteinzeit würden sich sicher am Kopf kratzen über unsere Vorstellung von Wildheit. Woher kommt also der Begriff?
Eine Theorie besagt, dass sich das Wort ursprünglich auf Fleisch bezog, das leicht verdorben war. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts schossen Marktjäger, insbesondere Bisonjäger, Tiere en masse. Oftmals erlegten die Marktjäger so viele Tiere (man schätzt, dass Mitte des 18. Jahrhunderts 2.000 bis 100.000 Bisons pro Tag erlegt wurden), dass es unmöglich war, sie rechtzeitig zu schlachten, um ihr Fleisch zu konservieren (wenn sich die kommerziellen Jäger überhaupt um das Fleisch kümmerten). In der Hitze des Sommers wäre das Schlachten eines einzigen Bisons selbst für eine Gruppe erfahrener Profis eine Herausforderung gewesen.
Wie man sich vorstellen kann, hat das Fleisch zu dem Zeitpunkt, an dem die Menschen es gegessen haben, angefangen zu verwesen und zu verderben, was ihm einen stechenden Geruch und einen leicht ranzigen Geschmack verleiht. Diese unangenehmen Eigenschaften sind jedoch auf die schlechte Verarbeitung zurückzuführen, nicht auf die Tiere selbst. Von Anfang an beschrieb „wild“ einen Zustand des Verfalls und nicht die Qualität des Fleisches.
Heute ist „wild“ ein Sammelbegriff für eine Vielzahl von Gerüchen und Geschmäckern geworden. Ich würde behaupten, wenn die meisten Leute sagen, dass etwas wild schmeckt, wollen sie damit sagen (obwohl sie sich dessen meist nicht bewusst sind), dass es ungewohnt schmeckt. Selbst Leute, die schon einmal Wild oder Ente von einer Restaurantkarte bestellt haben, haben nicht das wilde Äquivalent dessen gekostet, was auf ihrem Teller landete. Im Jahr 1900 wurde der Lacey Act erlassen, der Jägern den Verkauf von Wildfleisch untersagte, um die ausufernde Marktjagd einzudämmen und die sinkenden Wildbestände im ganzen Land zu stabilisieren. Heute muss ein Restaurant, wenn es Wildfleisch kaufen möchte, dies von einer Wildfarm tun.
Im modernen Sinne entfernt das Wort „wild“ die Feinheiten der einzelnen Tiere und stellt zwei Kategorien von Tieren nebeneinander: solche, die innerhalb von Zäunen aufgezogen werden und solche, die draußen herumlaufen. Diesem fehlerhaften Denken zufolge schmeckt ein Tier, das innerhalb eines Zauns gezüchtet wurde, wie Schweine-, Hühner- oder Rindfleisch. Wenn es von außerhalb eines Zauns kommt, schmeckt es nach Wild, unabhängig davon, ob es fliegt oder läuft, was es frisst oder wo es lebt.
Die Leute benutzen das Wort „wild“, weil es ein Wort ist, das uns unsere nicht-wildfleischessende Kultur vorschreibt. Wir akzeptieren es aus geistiger Faulheit. Etwas könnte ungewohnt schmecken, eine einzigartige Textur haben oder magerer oder reicher schmecken, als wir es gewohnt sind, also nennen wir es wild. Das Wort ist so undurchsichtig und weit gefasst, dass es praktisch keine Bedeutung hat.
Wenn man die gleiche pauschale Klassifizierung auf domestizierte Tiere anwendet, beginnt die Absurdität erst richtig. Haben alle domestizierten Fleischsorten ein gemeinsames Merkmal? Ich habe noch nie jemanden in einem Restaurant sagen hören: „Junge, dieses Schweinefleisch schmeckt domestiziert!“
Wenn man nur ein bisschen darüber nachdenkt, erkennt man, dass das Wort „wild“ eine falsche Dichotomie schafft, die den Tieren, die wir gerne jagen, einen großen Bärendienst erweist. Warum sollte man nicht jedes Tier und das Fleisch, das es uns liefert, mit der respektvollen Nuance behandeln, die es verdient?
Deshalb zucke ich zusammen, wenn ich eine Stockentenbrust brate oder eine Weißschwanzlende grille und ein Essenspartner mir sagt, dass es nicht so wild ist, wie er es erwartet hat. Man kann nicht beurteilen, wie gut etwas ist, wenn es nicht nach sich selbst schmeckt. Es ist so, als würde man sagen: „Mensch, du hast wirklich gute Arbeit geleistet, das ganze Aroma aus dem Fleisch zu entfernen“ oder „Ich kann nicht glauben, wie sehr du es geschafft hast, dass dieses Reh wie Rindfleisch von der Futterstelle schmeckt!“
Zu erwähnen, wie unwild etwas ist oder mir das Geheimrezept Ihrer Großmutter für Wildbret zu verraten (das mit einer starken Marinade, bei dem sie es auf einem Brett brät und dann das Fleisch wegwirft und das Brett serviert), ist ein schneller Weg, um auf meiner „nie wieder zum Essen einladen“-Liste zu landen.
So schlage ich vor, dass wir, die Jagdgemeinschaft, das Wort aus unserem Wortschatz verbannen. Fordern Sie jemanden heraus, wenn Sie es das nächste Mal hören, und fragen Sie ihn genau, was er meint. Wenn „wild“ bedeutet, dass es verdorben oder „daneben“ schmeckt, dann lassen Sie uns diese Worte verwenden und Wild von „wild“ trennen. Wenn Ihnen jemand sagt, dass er ein Stück Fleisch wegwerfen musste, weil es „einfach zu wild“ war, sagen Sie ihm: „Nein, Sie haben es weggeworfen, weil Sie es nur halbherzig verarbeitet haben.“
Gemeinsam können wir das Wort aus dem Volksmund verbannen und den Menschen erlauben, Wildfleisch zu genießen, wie es ist – köstlich.