von Catherine Haug
Stevia mit Blüten
Siehe auch:
- Kochen mit Stevia
- Honig und andere natürliche Süßstoffe
- Süßer Heißhunger Teil 3: Stevia, Xylit und künstliche Süßstoffe
(Foto von Stevia-Kraut mit Blüten Wikipedia)
Obwohl Stevia ein Süßungsmittel ist, ist es weder ein Zucker noch ein künstlicher Süßstoff. Es ist das Stevia rebaudiana Kraut, ein Mitglied der Sonnenblumenfamilie, und enthält süße Substanzen, die als Stevioside bekannt sind, die 200-300 mal süßer sind als Saccharose.
Es kann in unserem Tal angebaut werden und wird ein wertvolles Süßungsmittel sein, wenn Zucker knapp wird (um kostbaren Zucker für die Konservierung von Lebensmitteln und andere nicht-süßende Anwendungen zu reservieren). Stevia kann nicht wie Zucker zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet werden.
Es ist auch wertvoll für Diabetiker und andere, die Zucker aus gesundheitlichen Gründen vermeiden müssen. Und es kann die Insulinempfindlichkeit für diejenigen verbessern, die am metabolischen Syndrom leiden, und die Insulinproduktion für Typ-2-Diabetiker erhöhen.
Anbau von Stevia in Montana
Ich habe keine Erfahrung mit dem Anbau von Stevia. Die hier angegebenen Informationen stammen aus verschiedenen Online-Quellen (siehe Abschnitt „Referenzen“).
Eine mehrjährige Pflanze, die in Mittel- und Südamerika beheimatet ist, kann Stevia bis in den Norden des südlichen Kanadas angebaut werden, aber in kälteren Klimazonen wie dem unseren wird sie den Winter im Freien wahrscheinlich nicht überleben. Bringen Sie daher nach der Ernte die verkleinerte Pflanze für den Winter ins Haus (1); siehe unten für weitere Details.
Anbau
Die meisten Quellen empfehlen, mit Transplantaten zu beginnen, da es schwierig ist, aus Samen zu wachsen, und der Steviosidgehalt bei Pflanzen, die aus Samen gezogen werden, stark variieren kann. Nicht alle Steviapflanzen produzieren den gleichen Grad an Süße, daher sollten Sie bei der Auswahl Ihrer Pflanzen mit Bedacht vorgehen. Wenn Sie es mit Samen versuchen möchten, lesen Sie bitte „Starting Stevia from Seed“. (4)
Siehe Quellen für Versandhandelsquellen für Transplantate oder Samen.
Vor dem Umpflanzen sollten Sie versuchen, die Pflanzen für ein paar Wochen an einem geschützten Ort abzuhärten. Weiche, sukkulente Pflanzen sterben in der Regel nach dem Umpflanzen ab. (3)
Warten Sie mit dem Umpflanzen in Ihren Garten, bis alle Frostgefahr vorüber ist und die Bodentemperatur mindestens 50 Grad erreicht hat, da Stevia empfindlich auf niedrige Temperaturen reagiert. Wählen Sie einen bewölkten Tag oder einen Abend zum Umpflanzen. (1, 4)
„Verwenden Sie eine Kelle, um die Pflanzen etwas tiefer zu setzen als sie im Topf waren. Verwenden Sie in einem 3 Fuß breiten Beet zwei versetzte Reihen, so dass sich die Pflanzen nicht direkt gegenüberstehen. Setzen Sie die Pflanzen mit einem Abstand von 12-18 Zoll in die Reihe.
Drücken Sie den Boden um die Pflanzen herum vorsichtig mit den Händen fest. Vermeiden Sie es, auf dem Beet selbst zu gehen oder zu knien, damit die Erde locker bleibt. Gießen Sie die Pflanzen direkt nach dem Einpflanzen gut durch und tränken Sie sie leicht. Ein wenig Mulch um die neuen Pflanzen verhindert ein schnelles Austrocknen an sonnigen Tagen.“ (5)
Sie wollen einen reichen, lehmigen Boden mit einem hohen Anteil an organischen Stoffen; düngen Sie mit Kompost, wenn Ihr Boden sandig ist. Hochbeete, 4 – 6 Zoll hoch und 3 – 4 Fuß breit sind ideal. (1, 3)
Es wird empfohlen, zu mulchen, nachdem das Wetter konstant warm ist, besonders wenn Sie nicht mit Sickerschläuchen bewässern. (3)
Stevia wächst auch gut in Kübeln. Wählen Sie einen Topf mit einem Durchmesser von 10 bis 12 Zoll und füllen Sie ihn mit einer leichten Anzuchtmischung. Bedecken Sie den Topf mit Mulch oder Kompost. (1)
Für ein gutes Wachstum benötigen Sie etwa 3 – 4 gleichmäßige Stunden Sonnenlicht pro Tag. (2) Bei starker Sommersonne wird ein Halbschatten am Nachmittag bevorzugt. (3)& Lange Frühlingstage im Sommer begünstigen das Blattwachstum, kurze Tage lösen die Blüte aus. (4)
Häufiges leichtes Gießen ist empfehlenswert; nicht übermäßig gießen, sondern etwas feucht halten, aber nicht völlig austrocknen lassen. (2) Zu viel Bodenfeuchtigkeit kann zu Wurzelfäule führen. Die beste Bewässerungsmethode ist die Verwendung von Sickerschläuchen. (3)
Ernte
Die Ernte sollte so spät wie möglich erfolgen (aber vor einem tödlichen Frost), um die Süße der Blätter zu intensivieren. Decken Sie Ihre Pflanzen während eines frühen Frostes ab, um die Wachstumszeit und die Süße zu maximieren. Wenn Sie bereit für die Ernte sind, schneiden Sie die Zweige mit einer Gartenschere ab, bevor Sie die Blätter entfernen.(1)
Wenn Sie planen, Ihr Stevia drinnen zu überwintern, lassen Sie 1/3 der Stiellänge an der Pflanze. (4)
Die Blätter können frisch verwendet werden, aber der Großteil Ihrer Blätter sollte getrocknet werden. Siehe unten.
Vermehrung
Um die Vermehrung von Jahr zu Jahr fortzusetzen, haben Sie zwei Möglichkeiten:
1. Setzen Sie die Pflanzen vor einem harten Frost aus dem Garten in einen Topf um und bringen Sie sie dann zum Überwintern ins Haus. Nehmen Sie im zeitigen Frühjahr Wurzelstecklinge, um sie später in den Garten zu verpflanzen:
„Bringen Sie die Pflanzen im Winter mit Hilfe eines Wachstumslichts oder einer fluoreszierenden Ladenlampe, die täglich 12 – 14 Stunden eingeschaltet ist (verwenden Sie eine Zeitschaltuhr), ins Haus. Töpfe mit einer Größe von nur 3 Zoll können verwendet werden. Stecklinge von diesen überwinterten Pflanzen liefern frische Pflanzen für das Frühjahr.
Stammstecklinge wurzeln leicht im späten Winter oder frühen Frühjahr in gärtnerischem Vermiculit mit 14-16 Stunden fluoreszierendem Licht pro Tag. Verwenden Sie kleine Zellpackungen oder andere Behälter mit Löchern im Boden und gießen Sie nach Bedarf von unten, um eine konstante Feuchtigkeit zu erhalten. Die Stecklinge sollten 2-4 Zoll lang sein und mindestens 2 Blattknospen über dem Boden haben. Entfernen Sie alle bis auf 2 oder 3 kleine Blätter. Nach 2-4 Wochen in größere Töpfe mit einer leichten Erdmischung umpflanzen und weitere 2-4 Wochen wachsen lassen, bevor sie ins Freie verpflanzt werden.“ (3)
„Zimmerpflanzen können brauchbare Mengen an Stevia produzieren und Stockpflanzen für die Entnahme von Winterstecklingen unterstützen. Die Pflanzen neigen dazu, am Ende des Winters halb tot auszusehen, aber sie treiben normalerweise im Frühjahr schön wieder aus.“ (4)
2. Nehmen Sie im Herbst Stecklinge, bewurzeln Sie sie, und ziehen Sie sie dann drinnen an, bis sie im Frühjahr verpflanzt werden können. Um die Stecklinge zu bewurzeln und zu züchten, folgen Sie den obigen Anweisungen, oder:
„Stecklinge müssen vor dem Einpflanzen bewurzelt werden, entweder mit handelsüblichen Bewurzelungshormonen oder einer natürlichen Basis aus Weidenbaumspitzen, die Sie in Ihrem Mixer zu einem Brei pulverisiert haben.
Nach dem Eintauchen der Stecklinge in ein solches Präparat sollten sie für zwei bis drei Wochen in ein Bewurzelungsmedium gepflanzt werden, um dem neuen Wurzelsystem eine Chance zu geben, sich zu bilden.
Sie sollten dann eingetopft werden – vorzugsweise in 4,5-Zoll-Töpfe – und bis zum nächsten Frühjahr in den sonnigsten und zugärmsten Teil Ihres Hauses gestellt werden.“ (1)
Verwendung der Blätter
Die Stevioside befinden sich in den Blättern der Steviapflanze. Diese Blätter werden gesammelt und für die Lagerung dehydriert. Sie können die frischen Blätter verwenden, aber richtig getrocknete Blätter sind süßer und bleiben mehrere Jahre lang süß, wenn sie richtig in einem luftdichten Behälter, wie z.B. einem Einmachglas, gelagert werden. (4)
Trocknen der Blätter
Legen Sie die Blätter auf ein Gitter oder Netz; die Luftzirkulation ist wichtiger als die Hitze. Wählen Sie einen mäßig warmen Herbsttag und trocknen Sie die Blätter in voller Sonne in etwa 12 Stunden (was im späten September in Montana schwierig sein kann). Ein Heim-Dehydrator auf niedriger Hitze kann auch verwendet werden, obwohl die Sonnentrocknung die bevorzugte Methode ist. (1)
Verwendung von getrockneten Blättern
Um getrocknete Blätter zu verwenden, zerdrücken Sie sie einfach mit der Hand oder mahlen Sie sie in einer Kaffee- oder Kräutermühle; das Zerdrücken/Zermahlen hilft, die Süße der Blätter freizusetzen.
Ob frisch oder getrocknet, ein Steviablatt reicht aus, um eine Tasse Tee oder Kaffee oder ein Glas Limonade zu süßen. Sie können sie auch zu gebackenen Bohnen, Soßen, Salatdressings, Suppen und Eintöpfen hinzufügen, genau wie Sie es mit anderen Kräutern tun würden. (3)
Denken Sie daran, dass die Süße nicht von Blatt zu Blatt gleich ist, daher ist es schwierig zu quantifizieren, wie viel man verwenden sollte. Eine gute Faustregel ist, 3-4 Teelöffel Grünes Steviapulver anstelle von 1 Tasse Rohrzucker zu verwenden. Auch hier variiert die Umrechnungsrate je nach Rezept. (6)
Berücksichtigen Sie, dass getrocknetes Stevia, weil es grün ist, in den meisten Backwaren nicht attraktiv sein kann. Es hat auch einen Lakritzgeschmack, der berücksichtigt werden muss.
Steviaextrakt (Tinktur)
Wie bei anderen Kräutern kann ein Extrakt als Tinktur aus Alkohol oder Glycerin gewonnen werden. Dies ist vielleicht die beste Art von Stevia-Extrakt, weil es minimal verarbeitet ist. Es ist besonders nützlich zum Süßen von Getränken wie Limonade, Kaffee und Tee.
Es ist jedoch schwierig, von Charge zu Charge konsistent zu sein, wenn Sie Ihr eigenes herstellen, so dass es schwierig ist, zu wissen, wie viel man in Rezepten wie Backwaren verwendet, bei denen man das Endprodukt erst schmecken kann, nachdem es gekocht wurde. Führen Sie Aufzeichnungen über jede Charge, um Ihre Fähigkeiten zu verbessern und eine gleichbleibende Konsistenz zu erreichen.
Um Ihren eigenen Extrakt herzustellen:
„Ein flüssiger Extrakt kann aus den ganzen Steviablättern oder aus dem grünen Kräutersteviapulver hergestellt werden. Kombinieren Sie einfach eine abgemessene Portion Steviablätter oder Kräuterpulver mit reinem USP-Getreidealkohol (Brandy oder Scotch tun es auch) und lassen Sie die Mischung für 24 Stunden stehen. (7)
Ein reiner Wasserextrakt kann auf ähnliche Weise hergestellt werden, extrahiert aber nicht ganz so viel der süßen Glykoside wie der Alkohol. (7)
Wasserextrakte sind nur begrenzt haltbar und sollten daher im Kühlschrank aufbewahrt werden. (6)
Beide Flüssigextrakte können eingekocht und zu einem Sirup konzentriert werden.(7)
Filtern Sie die Flüssigkeit aus den Blättern oder Pulverresten und verdünnen Sie sie mit reinem Wasser. Beachten Sie, dass der Alkoholgehalt reduziert werden kann, indem man den Extrakt sehr langsam erhitzt (nicht kocht) und den Alkohol verdampfen lässt. (7)
Steviaextrakt (Pulver)
Die konzentrierte Steviaextrakt-Tinktur kann auch getrocknet und gereinigt werden, um ein feines weißes Pulver zu erhalten, das das gesamte Spektrum der Stevioside enthält (im Gegensatz zu den kommerziellen Rebiana-Süßungsmitteln – Truvia und PureVia – und aus Stevia gewonnen wird). 1 Teelöffel Pulverextrakt entspricht ungefähr einer Tasse Haushaltszucker.
Obwohl dies nicht etwas ist, das Sie in Ihrer eigenen Küche machen können, könnte es eine unternehmerische Gelegenheit für einen abenteuerlustigen Chemiker sein.
Truvia und PureVia, Süßstoffe „aus Stevia“
Rebiana (von Coca-Cola und Pepsico als Truvia bzw. PureVia vermarktet) ist eine raffinierte Version von Rebaudiosid A, einem der Stevioside im Steviakraut. Diese Chemikalie wird extrahiert, gereinigt und kristallisiert. Der Reinigungsprozess beinhaltet die Behandlung des Extrakts mit zweifelhaften Chemikalien, darunter Methanol (Holzalkohol).
Es ist zu neu auf dem Markt, um zu wissen, ob es gesundheitliche Bedenken gibt. Rebiana wird auch mit zuckerähnlichen Substanzen einschließlich Zuckeralkoholen (Erythritol etc.) versetzt, um ihm das kristalline Aussehen von Zucker zu geben, aber das kann schädliche Nebenwirkungen haben.
Von allen künstlichen Süßungsmitteln ist es wahrscheinlich das sicherste. Aber warum dies verwenden, wenn echtes Stevia so viel natürlicher ist?
Quellen
Stevia.net (1) empfiehlt die folgenden Versandquellen für Stevia-Transplantate:
- The herbal Advantage bietet pflanzfertige Stevia-Pflanzen in 2,25″ Topfgröße an. (800) 753-9929; Rte 3, Box 93, Rogersville MO 65742
- Richter’s Herbs bietet 2,5″ Töpfe per Kurier an. (905) 640-6677 oder Fax (905) 640-6641; 357 Highway 47, Goodwood, Ontario Canada L0C-1A0
- Well Sweet Herb Farm bietet 3″ Topfgröße an. (908) 852-5390; 205 Mt. Bethel Road, Port Murray, NJ 07865.
Stevia-Samen können bestellt werden bei:
- www.steviaseed.com
- Stevia.net: Growing Stevia (www.stevia.net/growingstevia.htm)
- The Tasteful Garden: Wachsende Stevia (www.tastefulgarden.com/Stevia.htm)
- Stevia Homestead: Growing Stevia Rebaudiana (stevia.homestead.com/grow.html)
- Starting Stevia from Seed (prairieoakpublishing.com/SteviaSeedStarting.aspx
- Growing your own Stevia (prairieoakpublishing.com/GrowingStevia101.aspx)
- Stevia-Produkte für Rezepte auswählen (prairieoakpublishing.com/ChoosingSteviaProducts.aspx
- Stevia.com: Fragen & Antworten zu Stevia (www.stevia.com/Stevia_Article.aspx?Id=2269)