Süße Aromen werden unweigerlich mit Zucker in Verbindung gebracht. Wissenschaftlich ausgedrückt ist Zucker ein oder mehrere Moleküle, die aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff bestehen. Dabei kann es sich um einzelne Moleküle handeln, wie im Fall von Glukose oder Fruktose, oder um Kombinationen von Molekülen: Saccharose beispielsweise besteht aus einem Glukosemolekül und einem Fruktosemolekül, die miteinander verbunden sind. Dass ich mich auf Saccharose beziehe, hat einen besonderen Grund: Gewöhnlicher Haushaltszucker, wie er üblicherweise bei der Herstellung von Kuchen und Gebäck verwendet wird, ist in der Tat Saccharose.
Es gibt viele Gründe, warum diese Zuckerart beim Kochen und Backen so beliebt geworden ist. Zunächst einmal ist er weithin verfügbar: Saccharose, auch „Haushaltszucker“ genannt, wird aus Zuckerrohr und Zuckerrüben gewonnen, die fast überall auf der Welt leicht anzubauen sind. Kein Wunder, dass die Jahresproduktion bei 70 Millionen Tonnen liegt.
Zucker schmelzen: Chemische Reaktionen
Zucker ist sehr gut löslich: Bis zu 2000 Gramm Saccharose können in einem Liter Wasser gelöst werden! Vor allem aber ist es die Art der Reaktion, die ihn zum Protagonisten unserer süßesten Rezepte gemacht hat.
Die chemische Reaktion, die wir am besten kennen, ist die des Schmelzens: Zucker zersetzt sich bei einer Temperatur zwischen 184 und 186°C. Dies ist eine sehr junge Entdeckung, die wir einem Forscherteam in Illinois verdanken. Wenn wir Saccharose leicht erhitzen, kommt es zu einem Phänomen, das als „scheinbares Schmelzen“ bezeichnet wird. Mit anderen Worten: Die Zuckerkristalle schmelzen nicht wirklich, sondern es kommt zu einer regelrechten Reaktion, die „Inversion“ genannt wird. Was wirklich passiert, ist, dass sich die beiden molekularen Bestandteile des Zuckers – Glukose und Fruktose – zersetzen. Dabei kommt es zur „Karamellisierung“, die aus zwei Phasen besteht.
In der ersten Phase verändert sich die Struktur des Zuckers mit zunehmender Hitze. Wir können dies leicht selbst beobachten, wenn wir sehen, wie der Zucker zu „schmelzen“ beginnt. An diesem Punkt setzt die zweite Phase ein: Die zusätzliche Wärmezunahme bewirkt die Abspaltung des Wassermoleküls. Dabei kommt es zu einer „Beta-Eliminierung“ genannten Reaktion, die zur Bildung von Hydroxymethylfurfural führt. Die Substanz färbt sich dunkel und schmeckt immer mehr nach Karamell. Bei zu starker Erhitzung bleibt nur noch Kohlenstoff übrig, was bedeutet, dass unser Karamell regelrecht verbrannt ist!
Zusammenfassend kann man sagen, dass das Erhitzen von Saccharose ein banaler Vorgang zu sein scheint, der uns aber eine Reihe interessanter Reaktionen bieten kann. Insbesondere die „Inversion“, die von einem sauren pH-Wert profitiert, liefert uns „Invertzucker“, die sehr hygroskopisch sind: das bedeutet, dass sie in der Lage sind, eine große Anzahl von Wassermolekülen zu absorbieren, was sie ideal für die Zubereitung von weichen Süßigkeiten und Desserts macht, oder, in der Tat, für jedes Rezept, das wir feucht halten wollen, auch wenn es der Luft ausgesetzt werden muss.
Ein Tipp für die Herstellung von weichen Süßigkeiten und Keksen
Wir können dieses Prinzip auf gewöhnlichen Zucker anwenden, um unseren Süßigkeiten eine mehr oder weniger weiche Konsistenz zu verleihen, insbesondere Keksen.
Zunächst brauchen wir etwas Invertzucker, den man auch selbst herstellen kann, und zwar aus 200 Gramm Saccharose, dem Saft einer großen Zitrone und 140 Gramm Wasser. Geben Sie alle drei Zutaten in einen kleinen Topf und bringen Sie sie bei geringer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel langsam zum Kochen. Lassen Sie die Mischung nun mindestens eine halbe Stunde lang köcheln und rühren Sie dabei so wenig wie möglich. Zum Schluss abkühlen lassen und den Sirup in ein Glas umfüllen, um ihn bei Bedarf zu verwenden.
Sie können ihn zum Beispiel für die Zubereitung von Kürbisplätzchen verwenden. Raspeln Sie 100 Gramm Kürbis und geben Sie ihn zu 250 Gramm Mehl, einem Ei, 50 Gramm Invertzucker, zwei Esslöffeln saurer Sahne und 30 Gramm Butter. Mischen Sie alle Zutaten gründlich, rollen Sie den Teig aus und verwenden Sie einen Keksausstecher, um die gewünschte Form zu erhalten, bevor Sie Ihre Kekse auf einem Backblech anordnen. Backen Sie die Kekse etwa 25 Minuten lang in einem auf 160° C vorgeheizten Ofen. Diese köstlichen Kekse werden dank des Geheimnisses des Zuckers immer weich und feucht bleiben!
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