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In Venezuela nennt man es Carne Mechada. In der Karibik ist es als Ropa Vieja bekannt. Die mexikanische Version hört auf den Namen Carne Deshebrada.

In jedem Fall ist geschnetzeltes Rindfleisch ein wichtiger Bestandteil der Küchen mehrerer Länder südlich der Grenze. Hier handelt es sich um mariniertes, langsam gegartes, feuchtes Rindfleisch, im Gegensatz zu Machacado, das aus getrocknetem Rindfleisch hergestellt wird und dem Dörrfleisch ähnlich ist. Wie so viele mexikanische Fleischsorten wird auch Carne Deshebrada als Füllung für Tacos, Burritos und Tortas verwendet. Kein Taqueria-Patron, der etwas auf sich hält, käme ohne die zerzauste Köstlichkeit auf seiner Speisekarte aus.

Als wir davon sprachen, wurde Bill Addison, der Food-Autor, der uns jahrelang mit seinen grimmigen Kritiken in den Dallas Morning News erfreute, einmal damit beauftragt, die Taquerias der Bay Area zu untersuchen, als er für den San Francisco Chronicle arbeitete. Er besuchte 85 (Sie haben richtig gelesen) Lokale innerhalb von 10 Wochen und lernte ziemlich schnell, wie man ein vielversprechendes Lokal von einem unterscheidet, das nicht auf der Höhe ist. Es überrascht nicht, dass der Zustand des Fleisches eine wichtige Rolle spielte:

„Altes, graues Fleisch, das auf dem Dampftisch gelegen hatte…war das häufigste Sakrileg. Carnitas und Carne Asada sollten nicht einfach nur nach vagem, hochgezüchtetem Eiweiß schmecken. Sie sollten eine ausgeprägte, fleischige Robustheit haben, die ihnen hilft, sich von den anderen Zutaten abzuheben.“

Welches Fleischstück eignet sich am besten für Deshebrada? In ihrem Artikel, „Choice Cut or Mystery Meat? A Guide to Mexican Butcher Shops: Part One – Beef“ hebt die Food-Autorin Karen Hursch Graber die Vorteile der Verwendung von Flank hervor: „Die Flanke befindet sich unter dem Filet, entlang der Seiten des Rindes. Es ist ein Stück Rindfleisch, das sehr vom Marinieren profitiert. Es kann für Fajitas verwendet werden, obwohl Arrachera bevorzugt wird. Nördlich der Grenze wird es für London Broil verwendet, aber in Mexiko ist es die erste Wahl für Carne Deshebrada (geschreddertes Rindfleisch), das für den Salpicon (Rindfleischsalat) verwendet wird, und für eine Vielzahl von Snacks auf Maismehlbasis, wie Tacos und Chalupas.“

Trotz der eher langweiligen Herkunft des Gerichts findet der kreative Koch oft Wege, dieses bescheidene Essen in ein gehobenes Festmahl zu verwandeln. In ihrem Buch Latin Chic präsentieren die Latinas Carolina Buia und Isabel C. Gonzalez ein Rezept für „Shredded Beef with Cayenne-Kickin‘ Sweet Potato Puree“, in dem sie das Rindfleisch in einer klassischen karibischen Basis aus sautierten Zwiebeln, Knoblauch und Paprika, genannt Sofrito, marinieren und dann zusammen mit dem Püree in eleganten Martini-Gläsern servieren.

Besser ist es, das Martini-Glas für seinen ursprünglichen Zweck aufzusparen, denn ein klassisches Gin-und-Smouth-Gemisch sollte sehr gut zu diesem Gericht passen. Wenn Sie experimentieren möchten, dann ist das Cuquitas Restaurant in Richardson oder Farmers Branch vielleicht die erste Wahl, denn dort werden die Tacos Con Carne Deshebrada mit exzellenten Mais- und Mehltortillas sowie Reis und Bohnen serviert. Das resultierende Festmahl ist ziemlich gut; man muss nicht 84 andere Orte auf der Suche nach Perfektion besuchen.