Jianbing ist eines der beliebtesten Straßenfrühstücke in China. Und während sich alle Arten von chinesischen Brötchen und Teigtaschen weit über die Grenzen des Landes hinaus verbreitet haben, ist es vielleicht auch das bestgehütete kulinarische Geheimnis Chinas. Bei den herzhaften, knusprig gebratenen Crêpes geht es um kühne Kontraste von Geschmack und Textur: Eier, die während des Kochens über die Oberfläche des Pfannkuchens aus Weizen- und Mungobohnenmehl verteilt werden. Knusprig gepuffte Streifen von gebratenem Wonton. Eine Mischung aus grasigem Koriander, pfeffrigen Frühlingszwiebeln und würzigen Essiggurken; eine süße und scharfe Schicht aus Hoisin- und Chilisaucen. Und alles wird frisch auf Bestellung auf einem runden gusseisernen Grill zubereitet, genau so, wie Sie es wünschen.
Jedes Stadtviertel in der Volksrepublik hat seinen eigenen Jianbing-Verkäufer, der von morgens bis mittags Frühstück serviert und hungrige Einheimische auf dem Weg zur Arbeit sättigt. Aber bis vor kurzem war es schwierig, Jianbing außerhalb von China und Taiwan zu finden. Jetzt bringen ein paar westliche Pioniere, die sich die Geheimnisse der Jianbing-Herstellung selbst beigebracht haben, sie nach Amerika und Großbritannien.
Ein Frühstück, auf das es sich zu warten lohnt
Jianbing-Stände sind die vergängliche Frühstücksarchitektur jeder chinesischen Stadt. Gegen fünf Uhr morgens erscheinen die Verkäufer mit allem, was sie brauchen, verpackt auf dem Rücken eines Fahrrads oder Motorrads: Ein schwerer runder Grill, ein paar Wannen mit Zutaten und eine Blechkiste, in der sie ihre Einnahmen sammeln. Oh, und etwa zwanzig Dutzend Eier, prekär gestapelt in Pappschalen, die mit Bastschnur zusammengebunden sind. Sie bauen in ungenutzten Räumen auf – in Hauseingängen, verschlossenen Ladenfronten, Straßenecken – und innerhalb von Minuten, wenn der erste Bing (Pfannkuchen) auf dem heißen Rost knuspert, bildet sich eine Schlange.
So vergänglich diese Jianbing-Stände auch sein mögen, es ist kein Straßenfrühstück zum Mitnehmen. Für Jianbing gibt es immer eine Schlange. Sie könnten zu spät zur Arbeit kommen oder einen Bärenhunger haben, aber das alles ist für den Verkäufer hinter der Grillplatte irrelevant. Um die Knusprigkeit des Pfannkuchens und der gebratenen Wonton-Füllung zu erhalten, werden Jianbing nie im Voraus zubereitet, so dass das Warten, bis man an der Reihe ist, Teil der Kultur ist. Wenn Sie schnell etwas essen müssen, kaufen Sie stattdessen ein Baozi (gedämpftes Brötchen).
Jianbing haben eine längere Geschichte als fast jedes andere chinesische Straßenessen. Man nimmt an, dass sie ihren Ursprung in der Provinz Shandong während der Drei-Königreiche-Periode (220-280 n. Chr.) haben, als der Militärstratege Zhuge Liang seine Soldaten dazu brachte, den Teig auf Schilden zu kochen, die er über das Feuer hielt, nachdem ihre Woks verloren gegangen waren.
Das Rezept für ein modernes Jianbing hält sich ziemlich genau an dieses Prinzip. Ein dicker, klebriger Teigbatzen wird mit einem dicken Holzpaddel geschickt zu einem riesigen Pfannkuchen, dünn wie ein Crêpe, geformt.
Während der Crêpe kocht, werden ein oder zwei Eier auf die ungekochte Oberfläche geschlagen und gleichmäßig verteilt….
Und dann mit fein gehackten Senfgurken, Frühlingszwiebeln und Koriander gekrönt.
Das Jianbing wird in der Hälfte wie ein Fächer gefaltet und auf der Rückseite mit Hoisin-Sauce und Lajiao-Chili-Sauce bestrichen. Für den Crunch faltet der Verkäufer das Bing um ein Blatt knusprig gebratenen Wonton und etwas Salat, bevor er es in zwei Hälften schneidet, um es leichter zu essen.
Wenn Jianbing so einfach zu machen wären, hätten sie die Welt schon längst im Sturm erobert. Ein Teil der Herausforderung bei der Nachahmung des Gerichts besteht darin, dass sich der Teig und die Füllung für Jianbing von Region zu Region und sogar von Anbieter zu Anbieter unterscheiden. In Nordchina kann der Teig aus Mungobohnen- oder Schwarzbohnenmehl hergestellt werden, während an der Ostküste eine Kombination aus Weizenmehl und Mungobohnenmehl verwendet wird. In Tianjin verwendet man als Füllung eher you tiao (frittierte Teigstäbchen) als frittierte Wontons und nennt sie jianbing guozi. Auch andere Füllungen variieren, von chinesischer Wurst bis hin zu geraspelten Karotten, geriebenem Rettich, Hühnchen oder sogar – im kosmopolitischen Shanghai – Streifen von knusprig gebratenem Speck. Viele halten es für unmöglich, Jianbing selbst zuzubereiten, ohne monatelange Übung und Unterricht von einem Meister.
Taking Jianbing West
Ein paar engagierte Ausländer haben die Geheimnisse von Jianbing für sich erobert. Die Lebensmittelhändlerin Alisa Grandy aus Portland eröffnete vor kurzem das erste Jianbing-Geschäft der Stadt, Bing Mi, und kämpft damit, mit der Nachfrage Schritt zu halten. Sie fand es schwierig, das Rezept in exakter Form aufzuspüren. „Ich wollte unbedingt das nachmachen, was ich in China gekostet hatte, aber die Internetrecherche ließ etwas zu wünschen übrig. Es schien, dass die meisten Rezepte, die ich fand, absichtlich vage waren. Sie sprachen von eingelegtem Gemüse, aber nicht von der Art des Gemüses, oder sie erwähnten einen frittierten Cracker, sagten aber ‚etwas Teig frittieren‘, ohne zu beschreiben, welche Art von Teig. Schließlich ging ich zu einem großen asiatischen Supermarkt in Portland, Oregon, wo ich alles kaufte, von dem ich dachte, dass es in das Jianbing passen könnte. Ich kam nach Hause und kombinierte die Zutaten immer wieder neu, bis ich eine Kombination gefunden hatte, die so schmeckte, wie ich sie in Erinnerung hatte.“
In Berkeley, Kalifornien, verkauft John Romankiewicz, besser bekannt als Jianbing Johnny, seit 2012 Jianbing auf dem Rücksitz seines Fahrrads. „Ich erzähle jedem, dass ich in Peking gelernt habe, wie man Jianbing isst, und in Berkeley gelernt habe, wie man es macht. Als ich von 2006 bis 2009 in Peking lebte, aß ich wahrscheinlich ein paar Jianbings pro Woche. Gegenüber von mir wohnte eine Frau, die sie zubereitete. Ich beobachtete ihre Techniken und lernte alles über die Zutaten.“ Romankiewicz beschreibt die harte Arbeit, den unverzichtbaren Jianbing-Geschmack und die Textur nachzubilden. „Es braucht definitiv Übung. Ich kannte alle Zutaten, aber ich musste mit verschiedenen Mehlen experimentieren, um ein Teigrezept zu finden, das mir gefiel. Ich versuche, mein Rezept und den Geschmack so nah wie möglich an den besten Jianbings zu halten, die ich in Peking hatte.“
Und in Großbritannien bekehren die Zwillinge Melissa und Oliver Fu, Besitzer von Mei Mei’s Street Cart, erst London und jetzt Manchester zu den Freuden des Jianbing, aber erst nachdem sie monatelang ihre Technik perfektioniert haben. Melissa Fu sagt: „Ich hatte noch nie einen Crêpe mit den richtigen Utensilien gemacht, bevor ich anfing, Jianbing zu machen. Ich verbrachte Wochen damit, das Internet zu durchforsten und YouTube-Videos von der Herstellung von Jianbings in China anzuschauen, bevor ich mir selbst beibrachte, wie man sie zubereitet. Zu lernen, wie man den Teig richtig und gleichmäßig verteilt, hat viel Zeit in Anspruch genommen und an der Rezeptentwicklung habe ich monatelang gearbeitet, bis ich damit zufrieden war.“
Jeder dieser Verkäufer wurde nach seiner ersten Kostprobe in China dazu inspiriert, Jianbing zu einem hungrigen Publikum nach Hause zu bringen. „Ich konnte nicht glauben, dass wir in London kein Jianbing haben – bei einer so reichen multiethnischen Bevölkerung“, erklärt Fu. „Für mich ist Jianbing der Inbegriff von chinesischem Essen: die Textur des weichen Pfannkuchens und des knusprigen Wonton-Crackers in der Mitte, die frischen Aromen von Frühlingszwiebeln und Koriander, die Balance von süßem Hoisin mit salziger Sojabohnenpaste und einem Kick Chili, heiß und schnell serviert – es ist das ultimative Comfort Food.“
Alisa und Neal Grandy hatten eine andere Motivation, aber eine ähnliche Überzeugung, dass Jianbing ein Straßenessen mit ungenutztem Potenzial sein könnte. „Auf der Rückkehr von einer Reise … hatte Alisa eine achtstündige Zwischenlandung am Pekinger Flughafen“, erklärt ihr Mann und Geschäftspartner Neal. „Sie nahm die U-Bahn in die Stadt und bemerkte behelfsmäßige Karren, an denen die Leute aufgereiht waren. Sie schaute eine Weile zu, war fasziniert und beschloss, es zu probieren. Sie hob einen Finger zum Bestellen und wurde mit ihrem ersten und einzigen chinesischen Jianbing belohnt. Sie war sofort süchtig und kam nach Hause mit dem Vorsatz, das Gegessene nachzumachen.“
„Es hatte etwas sehr Fesselndes, einer wunderbaren alten Frau zuzusehen, die sich über etwas beugte, das aussah wie ein umgestürztes Ölfass“, fügt Grandy hinzu. „Es ist etwas Besonderes, weil der Geschmack einfach fantastisch ist. Sehr bescheidene Zutaten vereinen sich, um größer zu werden als die Summe ihrer Teile.“
Nachdem die Nachricht von Grandys Erfolg beim Kochen von Jianbing China erreicht hatte, beschuldigten einige sie, Jianbing zu „stehlen“, was zu einem Sturm von Kontroversen im Internet führte. Der Sinn für kulturelles Eigentum mag erklären, warum die Chinesen das Bedürfnis hatten, ihrer Wut Luft zu machen, als sie erfuhren, dass Ausländer „ihr“ Jianbing kochten. Im Laufe der nächsten Woche scheint jeder Jianbing-Verkäufer in China darüber zu diskutieren, wie eine Amerikanerin das chinesische Geheimnis des Jianbing gestohlen hat und nun mit diesem Wissen reich wird. „Sie hat in Ningbo gelernt, wie man Jianbing herstellt“, erzählt mir ein Verkäufer im Vertrauen. „Es hat zwei Jahre gedauert.“ Ein anderer erzählt mir, sie habe in Peking studiert. Alle scheinen nicht zu glauben, dass eine Amerikanerin sechs Dollar für etwas verlangen kann, das bei ihnen etwa 80 Cent kostet. „Diese Amerikaner“, sagt ein Verkäufer. „Sie sind so gut im Geschäft.“
Neal Grandy sieht das anders, er sieht sein Jianbing-Geschäft als eine Hommage an China. „Ich bin mir nicht sicher, ob geistige Eigentumsrechte für Lebensmittel gelten, und wenn doch, dann hat die Welt den italienischen Pizzabäckern einiges zu erklären. Essen ist eine erstaunliche kulturelle Brücke, und ein Teil davon, wie wir wachsen und voneinander lernen, ist durch traditionelle Lebensmittel. Jede Kultur sollte stolz darauf sein, dass etwas, das in ihrem Land entstanden ist, auf der ganzen Welt geliebt und geschätzt wird.“
John Romankiewicz stimmt dem zu. „Ich klaue die chinesische Kultur nicht, ich zelebriere sie! Die meisten meiner Kunden haben vorher noch nie etwas von Jianbing gehört und es macht ihnen wirklich Spaß, etwas über dieses wunderbare chinesische Gericht zu lernen (und es zu verzehren).“
„Jianbing nach Großbritannien zu bringen bedeutet nicht, ein Geheimnis zu verbreiten, sondern einen traditionellen Teil der chinesischen Kultur zu teilen, der es verdient, dass man über ihn spricht, weil er so gut ist!“, argumentiert Melissa Fu.
Ein paar Tage später stehe ich wieder in der Schlange für Jianbing bei meiner lokalen Lieblingsverkäuferin in Shanghai. Ich frage sie, was sie davon hält, dass eine Amerikanerin Jianbing für sechs Dollar verkauft. „Ha!“, sagt sie. „Vielleicht erhöhe ich meine Preise!“
Sie beginnt. Teig, bestreichen; Ei, aufschlagen; Frühlingszwiebeln, Koriander, Essiggurken, falten; Hoisin-Sauce, Chilipaste, Salat, Wonton-Knusper, falten, falten, hacken. Drei Minuten lang schaue ich zu, versunken in den Moment, in Erwartung des ersten Bisses. Die Schlange hinter mir wird länger. Ich schaue hinüber zum Baozi-Laden nebenan, wo die Kunden in Sekundenschnelle ein- und ausgehen. Ich warte. Vielleicht ist dieser Moment des stillen Beobachtens, des Wartens, während jemand etwas speziell für einen kocht, inmitten unserer hektischen, hirnverbrannten Tage das wahre Geheimnis des Jianbing. Kein Wunder, dass die Chinesen es so lange gehütet haben.
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