Geräucherter frischer Schinken ist eines der besten Fleischsorten zum langsamen Kochen. Dieses Urlaubsschinken-Rezept zeigt Ihnen genau, wie Sie den perfekten Schnitt des BBQ-Schweins nachmachen.
Räucherschinken hat einen köstlichen Geschmack und eine Textur, die von vielen anderen Fleischstücken nicht übertroffen werden kann. Während das Fleisch oft als Feiertagsrezept angesehen wird, bin ich der festen Überzeugung, dass es das ganze Jahr über gemacht werden kann.
Es ist einfach, es ist köstlich… also was hält uns davon ab?
Frischer Schinken braucht etwa 5 Stunden, um bei 120°C (250°F) geräuchert zu werden, oder bis seine Innentemperatur 75°C (165°F) erreicht. Das Räuchern von Schinken kann in drei einfache Schritte unterteilt werden: Pökeln, Glasieren und Räuchern. Jede Stufe hilft, das Schweinefleisch mit reichem Geschmack und Feuchtigkeit zu versehen.
Sie können dieses Rezept auf einem Holzkohlegrill machen, der für 2-Zonen-Garen eingerichtet ist, aber ich bevorzuge es auf meinem Offset-Smoker.
Sie können dieses Rezept auf einem Holzkohlegrill machen, der für 2-Zonen-Garen eingerichtet ist, aber ich bevorzuge es auf meinem Offset-Smoker. Es ist der beste Weg, um Fleisch langsam zu garen und übertrifft leicht die Versionen, die im Ofen gegart werden.
Vergessen Sie nicht unsere Anleitung für doppelt geräucherten Schinken.
Schweinefleisch zu räuchern erfordert eine Lernkurve und Handwerk, also gehen Sie es ruhig an, wenn es Ihr erstes Mal ist. Unterschiedliche Fleischstücke brauchen unterschiedliche Ansätze, also seien Sie von Anfang an vorsichtig mit der Menge an Holz und Holzkohle, die Sie verwenden.
Zu viel von beidem kann den Geschmack Ihres Schweinefleischs völlig überwältigen. Denken Sie daran, dass zu wenig besser ist als zu viel.
Hier sind meine 8 einfachen Schritte, die Ihnen zeigen, wie man einen Schinken raucht.
Wie man den besten Schinken zum Räuchern auswählt
Der beste Schinken zum Räuchern kommt von der Keule des Schweins und sollte ohne Knochen, unbehandelt und halbiert gekauft werden.
Die meisten Schinkenteile stammen aus dem hinteren Bein- oder Schenkelteil des Schweins, und wenn sie im Supermarkt gekauft werden, sind sie meist entweder geräuchert oder gepökelt.
Versuchen Sie, direkt bei einem Metzger zu kaufen. So haben Sie die besten Chancen, ein rohes Stück Schinken zu bekommen, das für dieses Rezept am besten geeignet ist. Wenn Sie das nicht können, ist es in Ordnung, einen gepökelten ganzen oder halben Schinken zu kaufen.
Achten Sie genau auf die Größe des Schinkens. Halbe Schinken eignen sich immer am besten zum Räuchern. Ein Grund dafür ist, dass ihre kleinere Größe das Räuchern überschaubarer macht. Außerdem hat er mehr freiliegende Oberfläche zum Garen.
Wenn Sie eine große Gruppe verköstigen, dann nehmen Sie auf jeden Fall einen ganzen Schinken, aber bitten Sie Ihren Metzger, ihn in zwei Hälften zu schneiden. Alternativ können Sie das mit einem guten Fleischschneider selbst machen.
Versuchen Sie, bei der Auswahl Ihres Schinkens Folgendes zu vermeiden:
Natriumarm
Schinken wird am besten salzig genossen. Beim Anbraten oder Räuchern sondert das Schweinefleisch natürlich viel Salz ab. Natriumarme Schinkensorten neigen dazu, geschmacklos zu sein und viel zu wenig Salz zu enthalten.
Vorgeräuchert
Dies mag offensichtlich erscheinen, aber es lohnt sich trotzdem, darauf hinzuweisen. Diese werden oft langsam vorgeräuchert oder sogar mit einer Flüssigkeit mit Raucharoma injiziert. Beim Räuchern eines vorgeräucherten Schinkens wird dieser im Grunde doppelt geräuchert, was zu unangenehmen Ergebnissen führt.
Wie man rohen Schinken pökelt
Pökeln ist ein Begriff, mit dem viel um sich geworfen wird, aber meiner Erfahrung nach ist es ein Wort, dessen Bedeutung nur relativ wenige Leute wirklich kennen.
In den meisten Fällen bezieht sich das Pökeln auf das Trockenpökeln, was eine Art ist, Fleisch zu trocknen, damit es länger haltbar ist. Im Falle des Räucherns wollen wir es jedoch nass pökeln. Dies trocknet das Fleisch zwar nicht aus, aber es verhindert, dass wärmere Temperaturen das Wachstum von Bakterien auf dem Fleisch begünstigen. Im Falle des Räucherns ist das natürlich genau das, was wir wollen. Außerdem verleiht es dem Schweinefleisch seine einzigartige rosa Farbe.
Das Räuchern ist eigentlich nicht immer unbedingt notwendig, also machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie nicht die Zeit oder die Mittel dafür haben. Um den Geschmack des Fleisches zu erhalten, empfehle ich es jedoch dringend.
Wir beginnen mit dem Pökeln, indem wir eine Pökellake herstellen.
Anstatt Schinken trocken mit Salz oder Natriumnitrit zu pökeln, machen wir unser Fleisch mit einer Lake nass. Dieser Prozess kann tatsächlich etwa eine Woche dauern, also stellen Sie sich darauf ein, hier ein langes Spiel zu spielen. Aber ich verspreche Ihnen – das Ergebnis ist es wert.
Bei einer Lake sickert die Flüssigkeit in das Fleisch und hält es feucht, während der Salz- und Natriumnitritgehalt das Fleisch härtet. Das färbt das Fleisch nicht nur schön rosa, sondern tötet auch schädliche Bakterien ab.
Herstellen Sie die Pökellake
In einem großen Topf bringen Sie eine Gallone Wasser zum Kochen und rühren die folgenden Zutaten ein:
- 1 ½ Tassen Salz
- 2 Tassen brauner Zucker
- ½ Tasse Pökelgewürz
- 8 Teelöffel rosa Salz
Wenn das Wasser zum Kochen gebracht wurde, lassen Sie es vollständig abkühlen. Jetzt haben wir unsere Lake.
Wie man einen frischen Schinken zum Räuchern einlegt
Für das Einlegen von Fleisch muss der Schinken in einen Beutel eingewickelt werden, aber offensichtlich wird ein Gefrierbeutel nicht groß genug für unsere große Schinkenhälfte sein, also brauchen wir speziell einen Lakebeutel (Sie können sie hier auf Amazon bekommen).
Geben Sie Ihr Fleisch in den Pökelbeutel und fügen Sie die Pökellake hinzu (stellen Sie sicher, dass es vollständig abgekühlt ist). Fügen Sie außerdem einen halben bis einen ganzen Liter kaltes Wasser hinzu. Dies hilft, die Sole zu verdünnen und gleichzeitig sicherzustellen, dass die Mischung den Schinken bedeckt.
Mischen Sie den gesamten Inhalt des Beutels mit einem langstieligen Löffel, um sicherzustellen, dass sich die Pökelzutaten nicht alle an einem Ende der Packung sammeln.
Stellen Sie den Pökelbeutel mit seinem Inhalt in Ihren Kühlschrank. Die Pökelzeit hängt stark von der Menge des Fleisches in einem Stück ab, aber ein nützlicher Richtwert ist ein Tag für je zwei Pfund Schinken.
Während der Schinken im Kühlschrank ruht, verwenden Sie ein oder zwei Mal einen Marinade-Injektor, um etwas Pökelflüssigkeit in das Fleisch zu spritzen. Tun Sie dies an mehreren Stellen des Schinkens. Dadurch wird sichergestellt, dass die Lake und vor allem die Salze tief in das Fleisch eindringen und es so gleichbleibend köstlich wie möglich machen.
Sehen Sie sich meine vollständige Anleitung zum Einspritzen von Fleisch zum Räuchern an
Vorbereiten zum Kochen
Wenn Ihr Schinken fertig gepökelt ist, nehmen Sie ihn aus dem Kühlschrank. Nehmen Sie ihn vorsichtig aus dem Pökelbeutel. Spülen Sie das Fleisch unter kaltem Wasser ab, um jegliches kristallisiertes oder restliches Salz auf der Oberfläche abzuwaschen.
Legen Sie den Schinken zum Abtropfen für ein paar Stunden auf ein Kochgitter. Ich empfehle, das Fleisch während des Abtropfens mit einer Frischhaltefolie zu schützen.
Nach dem Abtropfen wischen Sie überschüssige Salzlake oder Flüssigkeit mit einem Papiertuch vom Fleisch ab. Legen Sie den Schinken zurück in den Kühlschrank, bis Sie bereit sind, ihn zu kochen.
Wählen Sie Pekannuss-Holzchips
Wenn Sie schon einmal gegrillt und geräuchert haben, dann wissen Sie, wie wichtig es ist, die richtige Holzauswahl zu treffen.
Aushärten, Einlegen und Begießen tragen alle wesentlich dazu bei, aber wenn Sie die Holzauswahl falsch treffen, wird Ihr Fleisch einfach… komisch schmecken.
Unterschiedliche Holzchips haben unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Aromen, die Ihnen eine fantastische Menge an Flexibilität geben, wenn es um das endgültige Geschmacksprofil Ihres Schinkens geht.
Viele Grill- und Räucherenthusiasten haben ihre eigenen Lieblingsholzchips, und bestimmte Hölzer passen perfekt zu bestimmten Fleischsorten.
Es gibt Auswahlmöglichkeiten wie Apfel, Eiche und Pfirsich. Was ich jedoch für geräucherten Schinken empfehle, ist Pekannuss.
Pekannussholz liefert einen subtilen nussigen Geschmack, der es schafft, ein schönes Aroma abzugeben, ohne den Star der Show zu überwältigen: Der Schinken. Es ist diese Eigenschaft, die es zu einem der besten Hölzer zum Räuchern von Schinken macht.
Zubereitung einer Zucker-&Honigglasur
Alle geräucherten Schinken werden mit einer köstlichen Glasur stark aufgewertet. Eine gute Glasur verleiht der Außenhülle des Fleisches einen schönen Hauch von zusätzlichem Geschmack und absorbiert gleichzeitig einen Teil des Rauchs.
Ich empfehle eine Glasur auf Zuckerbasis, da sie das Salz des Fleisches und der Lake perfekt durchbricht.
Erhitzen Sie einen Topf auf mittlerer Hitze und rühren Sie hinein:
- 4 EL ungesalzene Butter
- 1 Tasse Honig
- ¼ Tasse brauner Zucker
- ¼ Tasse Vollkornsenf
Rühren Sie ständig, während die Butter schmilzt und sich die anderen Zutaten auflösen. Normalerweise 3-4 Minuten. Gut verrühren und vom Herd nehmen.
Räuchern Sie Ihren Schinken
Beim Räuchern platzieren Sie die Haxenhälfte am besten auf der oberen Ablage Ihres Smokers und die Po-Hälfte darunter auf der unteren Ablage.
Wir fangen langsam an, also heizen Sie Ihren Smoker auf ca. 250°F/120°C auf. Legen Sie das Fleisch mit der Fettseite nach oben in den Smoker. Schließen Sie den Deckel und lassen Sie das Fleisch zwei Stunden lang garen.
Nach zwei Stunden erhöhen Sie die Hitze auf 160°C und lassen es weitere ein bis zwei Stunden garen.
Kontrollieren Sie die Innentemperatur des Schinkens regelmäßig mit einem Fleischthermometer. Die Innentemperatur sollte zu keinem Zeitpunkt über 75 °C liegen.
In der letzten Stunde der Garzeit tragen Sie die Glasur auf den Schinken auf. Verteilen Sie die Glasur großzügig und wiederholen Sie den Vorgang alle 15 Minuten, so dass Sie insgesamt vier Glasurschichten erhalten.
Sorgen Sie dafür, dass die Glasur nicht über eine Stunde hinausgeht, da sie dann anfällig für Verbrennungen ist.
Wenn die Innentemperatur des Schinkens 165°F/75°C erreicht hat, nehmen Sie ihn aus dem Smoker.
Sofort servieren und genießen!
Pin
Geräucherter ganzer Schinken
Ausrüstung
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Bratbeutel
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Pekan-Holzspäne
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Braten Pinsel
Zutaten
- 1 Rohschinken halbiert
Für die Pökellake
- 1 Gallone Wasser
- 1 ½ Tassen Salz
- 2 Tassen brauner Zucker
- ½ Tasse Pökelgewürz
- 8 Teelöffel rosa Salz
Für die Glasur
- 4 EL ungesalzene Butter
- 1 Tasse Honig
- ¼ Tasse brauner Zucker
- ¼ Tasse Vollkorn Vollkornsenf
Anleitung
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Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Alle Zutaten der Pökellösung einrühren. Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie die Lösung vollständig abkühlen.
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Schinken in einen Pökelbeutel geben. Pökellösung hineingießen. Wenn der Schinken nicht vollständig untergetaucht ist, mehr kaltes Wasser hinzufügen.
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Pökelsack in den Kühlschrank legen. Über Nacht stehen lassen.
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Schinken aus dem Pökelbeutel oder Eimer nehmen. Überschüssige Lösung von der Oberfläche abspülen und mit einem Papiertuch trocken tupfen. Auf den Bratrost legen. Legen Sie einen Deckel über das Fleisch und lassen Sie es 1-2 Stunden trocknen.
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Heizen Sie den Smoker auf 250°F/120°C auf
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Während sich der Smoker aufwärmt, bereiten Sie die Glasur vor. Erhitzen Sie einen kleinen Topf auf mittlere Hitze und rühren Sie die Zutaten für die Glasur ein. Ständig rühren, bis sich die Butter aufgelöst hat und alle Zutaten sich aufgelöst haben. Etwa 3-4 Minuten. Vom Herd nehmen.
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Schinken mit der Fettseite nach oben in den Smoker legen. Deckel schließen und 2 Stunden garen.
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Erhöhen Sie die Hitze auf 325°F/160°C. 1-2 Stunden garen.
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Glasur mit einem Pinsel auf den Schinken auftragen. Die gesamte Oberfläche des Schinkens bedecken. Glasur alle 15 Minuten auftragen, während der Schinken eine weitere Stunde gart.
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Räuchern, bis die Innentemperatur 165°F/75°C erreicht hat. Aus dem Smoker nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und servieren.
FAQ
Wie lange dauert es, rohen Schinken zu räuchern?
Das Räuchern eines frischen Schinkens dauert 30 Minuten pro Pfund Fleisch. Darin ist die Zeit, die zum Pökeln oder Trocknen benötigt wird, nicht enthalten. Das hört sich vielleicht nicht nach viel an, aber die meisten Schinkenhälften wiegen etwa 10 Pfund, während ganze Schinken bis zu 20 Pfund schwer sein können. Das bedeutet, dass eine durchschnittliche Räucherzeit zwischen 5 und 10 Stunden dauern kann.
Kann man einen Schinken räuchern, der bereits vollständig gegart ist?
Sie können einen ganzen vorgekochten Schinken räuchern, aber für eine kürzere Zeit als für einen rohen Schinken. Das Ziel ist, ihn auf Temperatur zu bringen, aber Sie müssen darauf achten, ihn nicht auszutrocknen und die Aromen im Fleisch zu ruinieren.
Was ist die empfohlene Innentemperatur für geräucherten Schinken?
Die beste Innentemperatur für geräucherten Schinken ist 160-170°F (70-75°C). Sie können das Fleisch aus dem Räucherofen nehmen, wenn es etwas unter diesem Bereich liegt, da der Schinken noch einige Minuten weiter gart, nachdem er aus dem Ofen genommen wurde.
Sollte ich Schinken vor dem Räuchern einpökeln?
Sie sollten Schinken einpökeln, um zu verhindern, dass er beim Garen Feuchtigkeit verliert. Dadurch wird das Fleisch saftig und der Geschmack wird verbessert. Sie können einige Schinken mit Salzlake kaufen, und einige erfahrene Räucherer ziehen es vor, das Fleisch nicht zu salzen.
Sollte ich Alufolie verwenden, um einen Schinken zu räuchern?
Fleisch für die letzte Stunde des Räucherns einzuwickeln hilft, Feuchtigkeit zu bewahren und den Geschmack zu verbessern. Es schirmt das Fleisch vor direkter Einwirkung des Rauchs und der hohen Temperaturen in Ihrem Räucherofen ab, was dazu beitragen kann, dass es beim Garen nicht trocken wird.