Wie man gebratenen Reis macht: Alles, was Sie wissen müssen

Eine umfassende Anleitung zur Herstellung von gebratenem Reis, der besser ist als der zum Mitnehmen

Gebratener Reis ist eines dieser Dinge, die super einfach zu sein scheinen. Es hat so einfache Zutaten, wie schwer kann es also sein? Und dann entscheiden Sie sich, es zu beflügeln und enden mit Reis, der übermäßig fettig und durchweicht ist. Sie fügen immer wieder Sojasauce hinzu, bis die Farbe stimmt, aber das Gericht ist unerträglich salzig.

Aber geben Sie nicht auf! Denn wenn Sie die Tricks kennen, können Sie zu Hause gebratenen Reis zubereiten, der genauso gut ist wie zum Mitnehmen. Und Sie brauchen keine spezielle Ausrüstung.

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Ich habe schon immer ziemlich passablen gebratenen Reis gemacht, dank eines College-Mitbewohners mit halb-chinesischer Abstammung, der mir ein paar Grundkenntnisse vermittelt hat. Aber für dieses Rezept habe ich meinen lieben Freund Eddie Lee angezapft, dem in Chicago ein Lokal namens Landbirds gehört, das nur zwei Dinge verkauft: Koreanische Chicken Wings und gebratenen Reis. Denn wenn man buchstäblich nur zwei Dinge auf der Karte hat, sollten sie besser beide fantastisch sein. Was sie auch sind.

So gab mir Eddie eine kleine Anleitung für gebratenen Reis, die das Spiel verändert hat, und jetzt werde ich den Reichtum teilen. Seltsam, für etwas, das wirklich sehr einfach ist, wird dieser Prozess sehr lang aussehen. Aber halten Sie sich an mich, Freunde, denn ich bin hier sehr genau, um Ihnen die Möglichkeit zu geben, dies im Handumdrehen zu tun. Ich verspreche, lesen Sie es einmal und es wird total Sinn machen und Sie werden in kürzester Zeit ein Meister des gebratenen Reises sein.

Der Reis

Viele Rezepte werden Ihnen sagen, dass Sie einen Tag alten, im Kühlschrank gekühlten Reis verwenden müssen. Und während das vorzuziehen ist, können Sie erfolgreichen gebratenen Reis mit frischem Reis machen. Der Schlüssel? Verwenden Sie ihn nicht direkt aus dem Topf oder Reiskocher. Breiten Sie ihn in einer dünnen Schicht auf einem Blech aus und lassen Sie ihn unbedeckt, damit er ein wenig abdampfen kann und in der Pfanne knusprig wird. Fünfzehn Minuten sollten ausreichen, damit er auf Zimmertemperatur abkühlt und leicht austrocknet. Wenn Sie übrig gebliebenen Reis verwenden, zerkleinern Sie ihn in einer Schüssel mit den Händen oder einer Gabel in kleine Klumpen und einzelne Körner. Einfacher weißer Reis ist am einfachsten, da Sie so wirklich sehen können, wann die Farbe das richtige Niveau erreicht hat, aber machen Sie sich nichts draus, wenn Sie braunen Reis bevorzugen – beides wird funktionieren.

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Die Pfannen

Beachte, dass ich Pfannen sagte, Plural. Das war der erste Tipp, der mich total umgehauen hat. Eddie sagt, der Schlüssel zu großartigem (und schnellem) gebratenem Reis zu Hause ist, zwei Pfannen zu verwenden, eine für die Gewürze, das Eiweiß und das Gemüse, und eine für den Reis. So holt man das Beste aus allen Zutaten heraus. Es stellt auch sicher, dass Ihre Proteine und Gemüse richtig gewürzt werden, bevor sie mit dem Reis gemischt werden, und stellt dann sicher, dass der Reis richtig gewürzt wird, weil, wie Sie in das Protein und Gemüse mischen, tragen sie das Aroma mit ihnen durch den Reis.

Stellen Sie sich vor, Sie gehen in ein Hibachi Restaurant. Sie benutzen getrennte Bereiche der Grillplatte, um die beiden Teile des Reises zuzubereiten, bevor sie zusammengeschmolzen werden. Vergessen Sie nicht, dass Reis wie ein Schwamm ist. Wenn Sie also Soßen oder Aromen direkt auf den Reis geben, ziehen sie schnell in den Bereich ein, in dem sie hinzugefügt wurden, und Sie haben einen ungleichmäßigen Geschmack in Ihrem fertigen Gericht. Mit dieser Technik können Sie jeden Bissen perfekt zubereiten. Ich verwende einen Wok für den Reis und eine antihaftbeschichtete Pfanne für das Eiweiß und das Gemüse. Sie können aber auch einen großen Dutch Oven oder eine breite Pfanne mit geradem Rand für den Reis verwenden. Sie müssen nicht unbedingt einen Wok verwenden. Ich bevorzuge es, keine Antihaftbeschichtung für den Reis zu verwenden, weil ich etwas vom Reis knusprig bekommen möchte und das ist bei Antihaftbeschichtung schwieriger, aber wenn es Ihnen egal ist, machen Sie sich keine Gedanken darüber, Antihaftbeschichtung für beides zu verwenden.

Das Öl

So, gebratener Reis ist genau das, gebraten. Viele Leute denken, dass die goldbraune Farbe des Reises von Sojasauce und Sesamöl kommt. Und obwohl diese beiden Zutaten ein wenig Farbe hinzufügen, kommt die meiste Farbe tatsächlich vom richtigen Kochen des Reises selbst, bis er eine goldene Farbe hat, bevor die restlichen Zutaten hinzugefügt werden. Das Öl ist also wichtig. Eddie verwendet einfaches (nicht geröstetes) Sesamöl. Ich verwende Erdnussöl. Benihana? Die verwenden Butter. Jedes halbwegs neutrale Öl, Ghee, Kokosnussöl oder Butter funktioniert, und Sie können experimentieren, um zu sehen, was Ihnen am besten gefällt. Ich empfehle kein Olivenöl, da sein Rauchpunkt zu niedrig ist und den Reis ein wenig bitter machen kann.

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Die Aromaten

Das sind die Aromen, die in die Gemüse-/Proteinpfanne kommen, um den Geschmack zu entwickeln. Sie können so einfach oder so komplex sein, wie Sie möchten. Für mich? Eine Sache, die jeder gebratene Reis braucht, ist eine Art von Zwiebel, egal ob es sich um eine einfache gehackte gelbe Zwiebel, Schalotte oder sogar Lauch handelt, sie ist ein Muss. In einer Prise kann auch gehackter Schnittlauch hinzugefügt werden, was sehr gut funktioniert.

Der Rest hängt davon ab, was in meiner Speisekammer herumliegt. Wenn ich frischen Ingwer herumliegen habe, reibe ich etwas davon. Wenn ich mich frech fühle, kommen vielleicht rote Paprikaflocken oder ein Spritzer Chili-Öl hinein. Ein paar Sesamkörner können dem Ganzen einen schönen Pepp verleihen. Ich mag Knoblauch in meinem Gericht nicht besonders, aber wenn Sie ihn lieben, verwenden Sie ihn. Sie werden diese Aromen im Öl aufblühen lassen, bevor Sie Ihr Eiweiß und Gemüse kochen (oder wieder aufwärmen).

Die Würze

Gebratener Reis hat nicht so sehr eine Soße als vielmehr eine flüssige Würze, die hilft, den Geschmack auf die Party zu bringen. Sojasauce ist der Schlüssel, um sowohl Umami als auch Salz hinzuzufügen. Und geröstetes Sesamöl verleiht Nussigkeit und Tiefe. Ich füge oft ein oder zwei Spritzer Thai Golden Mountain Seasoning hinzu, weil ich es immer zur Hand habe. Eddie fügt gerne einen Spritzer Kimchi-Saft für ein bisschen Punch hinzu, ich bin ein Leichtgewicht in Sachen Gewürze, gebe aber manchmal einen Schuss Reisweinessig für eine kleine saure Hintergrundnote hinzu.

Die Zutaten

Protein

Hier ist gebratener Reis so genial. Es kann nur aus Reis und Aromaten und Gewürzen bestehen und total befriedigend sein. Aber Sie können auch den Kühlschrank richtig ausmisten und eine Mahlzeit in einer Schüssel zubereiten. Fleischreste aller Art können hier hineingehen. Zerkleinern Sie das übrig gebliebene Grillhähnchen, schneiden Sie das hintere Ende des Schweinebratens in Stücke, schneiden Sie die letzten drei Stücke von jedem Delikatessenfleisch in Scheiben.
Eddie und ich haben dies mit allem gemacht, von Hot Dogs über Bologna, Rippchen und Ente bis hin zu einem zerkrümelten übrig gebliebenen Burger! Haben Sie kein vorgekochtes Fleisch oder Geflügel oder ummanteltes Fleisch herumliegen? Sie können Ihr Eiweiß in etwa der gleichen Zeit zubereiten, wie Sie Reste aufwärmen würden, so dass die Technik die gleiche bleibt. Speck ist großartig darin. Und viele Leute machen es mit Dosenfleisch. Verwenden Sie, was immer Sie mögen. Um entweder gekochtes oder rohes Eiweiß vorzubereiten, zerkleinern oder würfeln Sie es einfach und legen es beiseite.

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Gemüse

So ziemlich jedes gekochte übrig gebliebene Gemüse, das nicht gewürzt oder mit Soße versehen wurde, kann hier verwendet werden. Dito rohes Gemüse, oder eine Kombination. Karotten sind ziemlich häufig, ebenso wie Erbsen, geschnittene Zuckerschoten, Bohnensprossen oder grüne Bohnen. Dosengemüse wie Babymais, Wasserkastanien oder Bambussprossen sind ebenfalls eine gute Ergänzung. Wenn Sie versuchen, Kohlenhydrate zu reduzieren und das Gericht mit gewürfeltem Blumenkohl aufpeppen wollen, funktioniert das wirklich gut. Zubereitung: Wenn gefroren, lassen Sie ihn gefroren. Ob gekocht oder roh, schneiden oder würfeln Sie einfach in eine Größe und Form, die Sie mögen.

Die Methode

Lassen Sie uns über die Mengen sprechen. Manche Menschen mögen viel Reis mit gelegentlichen kleinen Eiweiß- oder Gemüsestückchen. Manche Leute wollen halb Reis, halb Beilagen. Der Schlüssel dazu ist also, es so zu machen, wie Sie es mögen.
Wenn Sie es eher reislastig mögen, sollten Sie zwei bis drei Teile Reis zu einem Teil Beilagen nehmen. Für eine größere Mahlzeit sind gleiche Teile ein gutes Verhältnis. Weniger als das und der Reis geht verloren. Wenn Sie Blumenkohlreis als Füllung verwenden, mag ich nicht mehr als die Hälfte Blumenkohlreis zu echtem Reis, sonst wird es ein gebratenes Gemüsegericht, das köstlich ist, aber kein gebratener Reis.

Nehmen Sie Ihren Wok oder holländischen Ofen oder eine große geradlinige Pfanne und stellen Sie sie auf hohe Hitze für den Reis. Nehmen Sie Ihre große antihaftbeschichtete Pfanne und stellen Sie sie auf mittlere bis hohe Hitze. Geben Sie eine großzügige Menge des Öls, das Sie verwenden, in die Reispfanne. Es sollte den gesamten Boden einer flachen Pfanne bedecken oder eine Pfütze in Ihrem Wok bilden.
Wenn Sie Butter verwenden, fügen Sie etwas von einem neutralen Öl wie Erdnuss oder Raps hinzu, um ein Anbrennen zu verhindern. Geben Sie eine kleinere Menge desselben in die antihaftbeschichtete Pfanne. Wenn das Öl in der Reispfanne schimmert, fügen Sie den Reis hinzu und rühren Sie schnell um, damit alle Körner mit dem Öl bedeckt sind, dann lassen Sie ihn kochen, während Sie die Aromaten in die andere Pfanne geben und dabei gut umrühren. Rühren Sie den Reis etwa jede Minute um. Wenn die Aromaten duften, fügen Sie Ihr Eiweiß hinzu und rühren Sie es um, damit es gut mit dem aromatisierten Öl überzogen ist. Dann machen Sie einfach einen Tanz von Seite zu Seite oder nehmen Sie sich einen Partner, der eine der Pfannen bedient. Schwenken Sie den Reis, rühren Sie das Eiweiß um. Erst der eine, dann der andere, dann Pause. Eins, zwei, drei, eins, zwei, drei.

Beim Reis achten Sie darauf, dass er von weiß zu einer goldenen Farbe wechselt und ein paar Körner hat, die ein bisschen knusprig werden. Beim Eiweiß möchten Sie, dass das rohe Zeug durchgebraten und das gekochte Zeug aufgewärmt wird und vielleicht ein wenig knusprig an den Rändern ist. Wenn das Eiweiß fast gar ist, fügen Sie das Gemüse hinzu, rühren Sie es durch und geben Sie die Gewürze hinzu. Wenn Sie auf Dinge wie Sojasauce achten, geben Sie einen leichten Spritzer über die ganze Pfanne, als ob Sie salzen würden, denn das tun Sie ja auch. Bei geröstetem Sesamöl oder Chili-Öl, die intensivere Geschmacksrichtungen aufweisen, geben Sie zunächst einen einzelnen Wirbel um den äußeren Rand. Rühren Sie diese dann vollständig durch und schmecken Sie ab, ob Sie mehr von irgendetwas brauchen. Sie wollen diese Mischung stark gewürzt haben, weil sie auch den Reis würzen muss, aber sie sollte nicht übermäßig salzig oder scharf sein, nur am oberen Ende Ihres Gaumens. Sie werden das fertige Gericht vor dem Servieren anpassen.

Wenn Ihr Reis seine tolle Farbe hat, geben Sie die gewürzte Eiweiß-Gemüse-Mischung in die Pfanne und rühren Sie sie durch, bis sie gut kombiniert ist. Schmecken Sie die Würze ab und fügen Sie mehr Soja, geröstetes Sesamöl, Chili-Öl oder ähnliches in kleinen Mengen hinzu, bis Sie den Geschmack erhalten, den Sie mögen!

To Egg or Not to Egg?

Einige Leute lieben ein bisschen Ei in ihrem Reis (ICH!), andere nicht. Es ist nicht essentiell, aber es kann eine nette Ergänzung sein. Ich mag keine großen Brocken Rührei in meinem Reis, sondern eher kleine Stückchen. Wenn Sie Ei hinzufügen wollen, hier ein paar Tipps…

Schlagen Sie die Eier in einer Schüssel mit ein paar Tropfen Sojasauce auf. Wenn Sie einen größeren Quark wollen, schieben Sie den fertigen Reis an den Rand der Pfanne oder des Woks, so dass in der Mitte ein Loch entsteht, geben Sie einen Teelöffel mehr Öl hinein, rühren Sie die Eier in diesem Loch zu dem gewünschten Quark und mischen Sie dann alles durch. Bei mir träufle ich das gewürzte Ei darüber, lasse es ein paar Sekunden auf dem fertigen Reis sitzen, bis es anfängt, etwas undurchsichtig zu werden, und rühre es dann durch, damit überall kleine Eierstückchen sind.
Holen Sie sich das Rezept: Rührei

Garnierung

Ein wenig Frisches über den Reis zu geben, kann für ein nettes bisschen helleren Geschmack oder Textur sorgen. Sie könnten geröstete Sesamsamen oder gebratene Schalotten für Knusprigkeit, geschnittene rohe Schalotten oder rohe Bohnensprossen für Frische, geschnittene frische Chili für frische Schärfe oder einen letzten Spritzer Chili-Öl oder Kimchi-Saft oder einen Spritzer Limette für Punch verwenden. Es gibt eine Million Möglichkeiten, Ihre Schüssel nach Ihrem Geschmack zu gestalten.

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