Zwiebel

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  Mit Chemie lassen sich Zwiebeln schneller karamellisieren.

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Zwiebel, (Allium cepa), krautige, zweijährige Pflanze aus der Familie der Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae), die wegen ihrer essbaren Zwiebel angebaut wird. Die Zwiebel ist wahrscheinlich in Südwestasien beheimatet, wird aber heute auf der ganzen Welt angebaut, hauptsächlich in den gemäßigten Zonen. Zwiebeln sind nährstoffarm, werden aber wegen ihres Geschmacks geschätzt und finden in der Küche breite Verwendung. Sie geben Gerichten wie Eintöpfen, Braten, Suppen und Salaten Geschmack und werden auch als gekochtes Gemüse serviert.

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Die gemeine Zwiebel hat einen oder mehrere blattlose Blütenstängel, die eine Höhe von 75-180 cm erreichen und in einem kugelförmigen Büschel kleiner grünlich-weißer Blüten enden. Die konzentrischen Blattbasen der sich entwickelnden Pflanze schwellen an und bilden die unterirdische essbare Zwiebel. Die meisten kommerziell kultivierten Zwiebeln werden aus den kleinen schwarzen Samen der Pflanze gezogen, die direkt auf dem Feld ausgesät werden, aber Zwiebeln können auch aus kleinen Zwiebeln oder aus Transplantaten gezogen werden. Zwiebeln sind sehr widerstandsfähig und können unter einer Vielzahl von Wachstumsbedingungen überleben. Die Zwiebeln variieren in Größe, Form, Farbe und Schärfe, wobei wärmere Klimazonen im Allgemeinen Zwiebeln mit einem milderen, süßeren Geschmack hervorbringen als andere Klimazonen. Die charakteristische Schärfe der Zwiebel resultiert aus dem in ihr enthaltenen schwefelhaltigen ätherischen Öl, dessen Freisetzung beim Schälen oder Schneiden Tränen in die Augen treibt.

Zwiebeln gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Wahrscheinlich waren sie in Indien, China und im Nahen Osten schon vor der Aufzeichnung der Geschichte bekannt. Die alten Ägypter betrachteten die kugelförmige Zwiebel als Symbol des Universums, und ihr Name leitet sich wahrscheinlich vom lateinischen unus ab, was „eins“ bedeutet. Die Römer führten die Zwiebel in Britannien ein und in der Neuen Welt fügten die amerikanischen Ureinwohner ihren Eintöpfen eine sehr scharfe Wildzwiebel hinzu. Im Laufe der Jahrhunderte wurden der Zwiebel heilende Kräfte zugeschrieben; sie wurde in der Volksmedizin bei so unterschiedlichen Beschwerden wie Erkältungen, Ohrenschmerzen, Kehlkopfentzündung, Tierbissen, Verbrennungen und Warzen eingesetzt.

Die meisten ganzen Zwiebeln werden vor der Vermarktung leicht getrocknet, wodurch ihre Schale trocken und papierdünn wird. Zwiebeln sind auch in verschiedenen verarbeiteten Formen erhältlich. Gekochte und eingelegte Zwiebeln sind in Dosen oder Gläsern verpackt. Gefrorene Zwiebeln sind gehackt oder im Ganzen erhältlich, und in Flaschen abgefüllter Zwiebelsaft wird zur Verwendung als Aromastoff verkauft. Dehydrierte Zwiebelprodukte sind seit den 1930er Jahren erhältlich; solche Produkte umfassen granulierte, gemahlene, gehackte und in Scheiben geschnittene Formen. Zwiebelpulver wird durch Mahlen von dehydrierten Zwiebeln hergestellt und manchmal in Kombination mit Salz verpackt. Getrocknete Zwiebelprodukte werden in einer Vielzahl von Fertiggerichten verwendet und auch direkt an den Verbraucher als Würzmittel verkauft.

Es gibt eine Reihe von kommerziellen Sorten und Kultivaren von Zwiebeln:

• Zwiebeln in Kugelform können weiß, gelb oder rot sein. Sie haben einen starken Geschmack und werden hauptsächlich für Suppen, Eintöpfe und andere Fertiggerichte sowie zum Braten verwendet.
• Bermuda-Zwiebeln sind groß und flach, mit weißer oder gelber Farbe und ziemlich mildem Geschmack. Sie werden oft gekocht und können gefüllt, geröstet oder gebraten werden. Sie werden auch in Scheiben geschnitten und roh in Salaten und Sandwiches verwendet.
• Spanische Zwiebeln sind groß, süß und saftig, mit einer Farbe von gelb bis rot. Ihr Geschmack ist mild, und sie werden roh und in Scheiben geschnitten für Salate und Sandwiches und als Beilage verwendet.
• Italienische Zwiebeln, oder Cipollini-Zwiebeln, sind flach, mit roter Farbe und mildem Geschmack. Sie werden roh für Salate und Sandwiches verwendet, und ihre roten Außenringe sind eine attraktive Garnierung.
• Schalotten sind eine kleine, kantige Zwiebelsorte. Sie sind typischerweise weiß mit einer braunen oder roten Schale und haben einen milden Geschmack. Die grünen Blätter können auch gegessen werden.
• Perlzwiebeln sind keine spezifische Sorte, sondern kleine, runde, weiße Zwiebeln, die geerntet werden, wenn sie einen Durchmesser von 25 mm oder weniger haben. Sie werden normalerweise eingelegt und als Garnierung und in Cocktails verwendet. Kleine weiße Zwiebeln, die mit einem Durchmesser zwischen 25 und 38 mm geerntet werden, werden zum Würzen von Speisen mit einem eher delikaten Geschmack verwendet, wie z. B. Omeletts und andere Eierspeisen, Soßen und Erbsen. Sie werden auch gekocht oder gebacken serviert.
• Grüne Zwiebeln, auch Schalotten und Frühlingszwiebeln genannt, sind junge Zwiebeln, die geerntet werden, wenn ihre Spitzen grün sind und die unterentwickelten Zwiebeln einen Durchmesser von 13 mm oder weniger haben. Ihr Geschmack ist mild, und die gesamte Zwiebel, einschließlich der Spitze, des Stiels und der Zwiebel, wird roh in Salaten und Soßen, als Garnierung und auch als Gewürz für zubereitete Gerichte verwendet.