Jianbing jest jednym z najpopularniejszych chińskich śniadań ulicznych. I chociaż wszystkie rodzaje chińskich bułeczek i pierożków rozprzestrzeniły się daleko poza granice kraju, może to być również najlepiej strzeżony sekret kulinarny Chin. Te pikantne, chrupiące, smażone naleśniki to odważne kontrasty smaku i tekstury: jajka, rozprowadzone na powierzchni placka z mąki pszennej i fasoli mung podczas gotowania. Chrupiące puchate paski smażonego wontonu. Mieszanka trawiastej kolendry, pieprznej cebuli i pikantnych pikli; słodka i pikantna warstwa sosów hoisin i chili. I każdy z nich jest przyrządzany na świeżo na zamówienie na okrągłym żeliwnym grillu, dokładnie tak, jak chcesz.
Każda wielkomiejska dzielnica w całej Republice Ludowej ma swojego sprzedawcę jianbing serwującego śniadanie od rana do połowy dnia, zaspokajając głodnych mieszkańców w drodze do pracy. Jednak do niedawna trudno było znaleźć jianbing poza Chinami i Tajwanem. Teraz kilku zachodnich pionierów, samouków w sekretach robienia jianbingu, sprowadza je do domu w Ameryce i Wielkiej Brytanii.
Śniadanie, na które warto czekać
Stanowiska z jianbingiem są efemeryczną architekturą śniadaniową każdego chińskiego miasta. Około piątej rano pojawiają się sprzedawcy ze wszystkim, co potrzebne, zapakowane na tył roweru lub motocykla: Ciężki okrągły grill, kilka tubek ze składnikami i blaszane pudełko, w którym zbierają swoje zyski. Aha, i około dwudziestu tuzinów jajek, niepewnie ułożonych na tekturowych tackach, związanych razem sznurkiem z rafii. Ustawiają się w nieużywanych miejscach – we wnękach drzwiowych, zamkniętych witrynach sklepowych, na rogach ulic – i w ciągu kilku minut od pierwszego binga (naleśnika) chrupiącego na gorącej płycie, ustawia się do nich kolejka.
Jakkolwiek przejściowe mogą być te stragany jianbing, nie jest to śniadanie na wynos. Na jianbing zawsze jest kolejka. Możesz być spóźniony do pracy lub przepełniony głodem, ale to wszystko jest nieistotne dla sprzedawcy stojącego za rusztem. Aby zachować chrupkość naleśnika i smażonego nadzienia wonton, jianbing nigdy nie są przygotowywane z wyprzedzeniem, więc czekanie na swoją kolej jest częścią kultury. Jeśli musisz zjeść coś szybko, kup zamiast tego baozi (bułkę na parze).
Jianbing mają dłuższą historię niż prawie każde inne chińskie jedzenie uliczne. Uważa się, że powstały w prowincji Shandong w okresie Trzech Królestw (220-280 n.e.), kiedy to strateg wojskowy Zhuge Liang kazał swoim żołnierzom gotować ciasto na tarczach trzymanych nad ogniem po tym, jak ich woki zostały utracone.
Przepis na współczesny jianbing trzyma się dość ściśle tej zasady. Gruby, lepki zwitek ciasta jest zręcznie rozprowadzany na gigantyczny placek, cienki jak naleśnik, przy użyciu grubej drewnianej łopatki.
Podczas gdy naleśnik się gotuje, na jego nieugotowaną powierzchnię wbija się jajko lub dwa i równomiernie rozprowadza…
A następnie posypać drobno posiekanym ogórkiem musztardowym, szalotką i kolendrą.
Jianbing jest składany na pół jak wachlarz, a sos hoisin i sos chili lajiao rozprowadza się na grzbiecie do smaku. Dla chrupkości, sprzedawca składa bing wokół arkusza chrupiącego smażonego wontonu i trochę sałaty, przed pokrojeniem go na pół, aby ułatwić jedzenie.
Oczywiście, gdyby jianbing były tak łatwe do zrobienia, już dawno temu wzięłyby świat szturmem. Częścią wyzwania w replikowaniu tego dania jest to, że ciasto i nadzienia używane w jianbing różnią się w zależności od regionu, a nawet od sprzedawcy. W północnych Chinach, ciasto może być wykonane z mąki z fasoli mung lub czarnej fasoli, podczas gdy na wschodnim wybrzeżu jest to połączenie mąki pszennej i mąki z fasoli mung. W Tianjin używa się raczej you tiao (smażonych pałeczek z ciasta) niż smażonych wontonów jako nadzienia, nazywając je jianbing guozi. Inne nadzienia też się różnią, od chińskiej kiełbasy, przez rozdrobnioną marchewkę, tartą rzodkiew, kurczaka, a nawet – w kosmopolitycznym Szanghaju – paski chrupiącego, smażonego bekonu. Wielu uważa robienie własnego jianbingu za niemożliwe bez miesięcy praktyki i nauki od mistrza.
Branie Jianbingu na Zachód
Jednakże kilku zaangażowanych obcokrajowców zdobyło sekrety jianbingu dla siebie. Sprzedawczyni żywności z Portland, Alisa Grandy, otworzyła niedawno pierwszy w mieście dedykowany biznes jianbingowy, Bing Mi i zmaga się z utrzymaniem popytu. Odkryła, że przepis trudno jest znaleźć w jakiejkolwiek dokładnej formie. „Chciałam odtworzyć to, czego spróbowałam w Chinach, ale poszukiwania w Internecie pozostawiały wiele do życzenia. Wydawało mi się, że większość przepisów, które znalazłam, była celowo niejasna. Mówiono w nich o marynowanych warzywach, ale nie podawano, jakie to warzywa, albo wspominano o smażonym krakersie, ale mówiono „usmaż trochę ciasta”, nie opisując, jakiego rodzaju jest to ciasto. W końcu udałem się do dużego azjatyckiego supermarketu w Portland, w stanie Oregon, gdzie kupiłem wszystko, co moim zdaniem mogło wejść w skład jianbingu. Wróciłem do domu i łączyłem i ponownie łączyłem składniki, aż trafiłem na kombinację, która smakowała tak, jak zapamiętałem.”
W Berkeley w Kalifornii John Romankiewicz, lepiej znany jako Jianbing Johnny, sprzedaje jianbing z tyłu swojego roweru od 2012 roku. „Mówię wszystkim, że nauczyłem się jeść jianbing w Pekinie, a nauczyłem się go robić w Berkeley. Kiedy mieszkałem w Pekinie od 2006 do 2009 roku, jadłem prawdopodobnie kilka jianbingów tygodniowo. Po drugiej stronie ulicy mieszkała pani, która je przyrządzała. Podpatrywałem jej techniki i uczyłem się o wszystkich składnikach”. Romankiewicz opisuje ciężką pracę nad odtworzeniem tego istotnego smaku i tekstury jianbingów. „To zdecydowanie wymaga praktyki. Znałam wszystkie składniki, ale musiałam eksperymentować z kilkoma różnymi mąkami, aby uzyskać przepis na ciasto, które mi smakowało. Staram się utrzymać mój przepis i smak tak blisko, jak to tylko możliwe, najlepszych jianbingów, jakie jadłem w Pekinie.”
A w Wielkiej Brytanii, bliźniacy Melissa i Oliver Fu, właściciele Mei Mei’s Street Cart nawracają najpierw Londyn, a teraz Manchester na radość z jianbingu, ale dopiero po miesiącach spędzonych na doskonaleniu swojej techniki. Melissa Fu mówi: „Nigdy nie robiłam naleśników przy użyciu odpowiednich przyborów, zanim zaczęłam robić jianbing. Spędziłam tygodnie przeszukując Internet i oglądając filmy na YouTube, na których widać, jak robi się jianbingi w Chinach, zanim nauczyłam się je robić. Nauka, jak prawidłowo i równomiernie rozprowadzić ciasto zajęła dużo czasu, a opracowanie przepisu było czymś, nad czym pracowałem miesiącami, aż byłem z niego zadowolony.”
Każdy z tych sprzedawców został zainspirowany, aby przynieść jianbing do głodnej publiczności z powrotem do domu po ich pierwszym smaku w Chinach. „Nie mogłem uwierzyć, że nie mamy jianbingu w Londynie – z tak bogatą wieloetniczną populacją”, wyjaśnia Fu. „Dla mnie jianbing jest uosobieniem chińskiego jedzenia: tekstury miękkiego naleśnika i chrupiącego krakersa wonton w środku, świeże smaki cebuli dymki i kolendry, równowaga między słodkim hoisin a słoną pastą sojową i kopem chili, podawane na gorąco i szybko – to ostateczny comfort food.”
Alisa i Neal Grandy mieli inną motywację, ale podobne przekonanie, że jianbing może być ulicznym jedzeniem o niewykorzystanym potencjale. „Wracając z podróży… Alisa miała ośmiogodzinną przerwę w podróży na lotnisku w Pekinie”, wyjaśnia jej mąż i partner biznesowy Neal. „Pojechała metrem do miasta i zauważyła prowizoryczne wózki, do których ustawiali się ludzie. Patrzyła na to przez chwilę, była zaintrygowana i postanowiła spróbować. Podniosła jeden palec, aby złożyć zamówienie i została nagrodzona swoim pierwszym i jedynym chińskim jianbingiem. Natychmiast wpadła w zachwyt i wróciła do domu z zamiarem odtworzenia tego, co jadła.”
„Było coś bardzo pociągającego w obserwowaniu wspaniałej starszej kobiety pochylonej nad czymś, co wydawało się być przewróconą beczką po oleju” – dodaje Grandy. „To jest wyjątkowe, ponieważ smak jest po prostu fantastyczny. Bardzo skromne składniki łączą się, aby stać się czymś większym niż suma ich części.”
Po tym jak wieść o sukcesie Grandy w gotowaniu jianbing dotarła do Chin, doprowadziło to niektórych do oskarżenia jej o „kradzież” jianbing, co doprowadziło do burzy kontrowersji w Internecie. Poczucie kulturowej własności może w pewien sposób wyjaśniać, dlaczego zwykli Chińczycy czuli potrzebę wyładowania swojej wściekłości, kiedy dowiedzieli się, że obcokrajowcy gotują „ich” jianbing. Przez następny tydzień, każdy sprzedawca jianbingu w Chinach dyskutował o tym, jak Amerykanin ukradł chiński sekret jianbingu i teraz bogaci się na tej wiedzy. „Nauczyła się jak robić jianbing w Ningbo”, mówi mi jeden ze sprzedawców, poufnie. „Zajęło jej to dwa lata.” Inny mówi mi, że studiowała w Pekinie. Wszyscy, jak się wydaje, nie mogą uwierzyć, że Amerykanin może żądać sześciu dolarów za coś, co ich kosztuje około 80 centów. „Ci Amerykanie,” mówi jeden ze sprzedawców. „Są tak dobrzy w interesach”
Neal Grandy ma inne zdanie, widząc w ich biznesie jianbing hołd dla Chin. „Nie jestem pewien, czy prawa własności intelektualnej mają zastosowanie do żywności, a jeśli tak, to świat musi się trochę wytłumaczyć włoskim producentom pizzy. Jedzenie jest niesamowitym pomostem kulturowym, a część tego, jak się rozwijamy i uczymy o sobie nawzajem, odbywa się poprzez tradycyjne potrawy. Każda kultura powinna być dumna z tego, że coś, co pochodzi z jej kraju, jest kochane i cenione na całym świecie.”
John Romankiewicz zgadza się z tym. „Ja nie kradnę chińskiej kultury, ja ją celebruję! Większość moich klientów nie słyszała wcześniej o jianbingu, a oni naprawdę cieszą się z poznawania (i pożerania) tego wspaniałego chińskiego dania.”
„Sprowadzenie jianbingu do Wielkiej Brytanii nie jest szerzeniem tajemnicy, ale dzieleniem się tradycyjną częścią chińskiej kultury, która zasługuje na to, aby o niej krzyczeć, ponieważ jest tak dobra!” – przekonuje Melissa Fu.
Kilka dni później znów stoję w kolejce po jianbing u mojego ulubionego lokalnego sprzedawcy w Szanghaju. Pytam ją, co myśli o Amerykance sprzedającej jianbing za sześć dolarów. „Ha!”, mówi. „Może ja podniosę swoje ceny!”
Zaczyna. Ciasto, smaruje; jajko, rozbija; cebula, kolendra, ogórki, składa; sos hoisin, pasta chili, sałata, chrupki wonton, składa, składa, sieka. Przez trzy minuty patrzę, zagubiony w chwili, oczekując pierwszego kęsa. Kolejka za mną wydłuża się. Patrzę na sklep z baozi obok, jak klienci w pośpiechu wchodzą i wychodzą, transakcja trwa sekundy. Czekam. Być może pośród naszych szalonych, pełnych pracy umysłowej dni, ten moment cichej obserwacji, czekania, aż ktoś ugotuje coś specjalnie dla ciebie, jest prawdziwym sekretem jianbingu. Nic dziwnego, że Chińczycy strzegli go tak długo.
Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszą redakcję. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.