*** Od 3 maja 2016 upiekłam jeszcze 2 partie tarty z wariacjami na temat przepisu. Odwiedź aby zapoznać się z 2 przepisami 🙂 ***
*** Stan na 15 lipca 2016, zaktualizowałem kolejny przepis z lekką zmianą proporcji i składników oraz odpowiedziałem na kilka często zadawanych pytań. Odwiedź http://dreamersloft.blogspot.sg/2016/07/hokkaido-bake-cheese-tart-iii.html aby zapoznać się z przepisem 🙂 ***
*** Z dniem 4 października 2016 r., zaktualizowałem kolejny przepis z niewielką zmianą proporcji i składników. Odwiedź http://dreamersloft.blogspot.sg/2016/10/hokkaido-bake-cheese-tart-iv.html po przepis 🙂 ***
W grudniu zeszłego roku, kiedy pojechałam do Tokio, odkryłam tę tartę serową BAKE w Jiyugaoka. Kolejka była super długa, nie miałam czasu i zrezygnowałam z jej zjedzenia. Bardzo żałuję i od tamtej pory ciągle o tym myślę! Więc w zeszłym miesiącu, kiedy wróciłem do Tokio ponownie, die die musi spróbować!
Czytaj o tle BAKE Cheese Tart, to faktycznie pochodzi z Kinotoya Bakery w Sapporo, Hokkaido. Po sukcesie tarty w New Chitose Airport i Sapporo, więcej sklepów zostały otwarte w Tokio, a następnie Osaka, Fukuoka, a nawet Hong Kongu! Słyszałem, że istnieje podobna tarta serowa Pablo, która jest również bardzo chwalona. Widziałam ją w Tokio, ale tarta jest trochę duża i trudna do jedzenia/obsługi, więc nie spróbowałam. Zamiast tego wolę tartę BAKE Cheese Tart ze względu na jej rozmiar i idealne proporcje ciasta tartego do kremu serowego.
I tak oto wybrałam się ponownie do Jiyugaoka (wrzesień 2015), stałam w kolejce około 30min i kupiłam 2 tarty. 1 do natychmiastowej konsumpcji, a drugą, na śniadanie następnego dnia. Aromat tarty wypełnił cały sklep (ulicę nawet) i już widziałam dlaczego ludzie chętnie ustawiali się po nią w kolejce. Ciasto tarty było pachnące i chrupiące, a nadzienie naprawdę ostre, serowe i lepkie/kremowe. Brałem jeden kęs za drugim i w krótkim czasie, jedna tarta zniknęła. Prawie chciałam zjeść drugą tam i wtedy.
Tak wyglądała tarta po dniu, schłodzona. Smak nadal był dobry, serowe nadzienie nie było już lepkie, ale nadal bardzo miękkie i puszyste, coś jak sernik hanjuku (co oznacza 半熟 na wpół ugotowany, inny popularny rodzaj sernika robionego przez Japończyków).
Po powrocie do domu ciągle myślałam o upieczeniu tej tarty i zaczęłam szukać w internecie przepisów i prób innych piekarzy. Znalazłem tylko jeden napisany, ale jest kilka filmów zrobionych przez ludzi z Hong Kongu (tutaj, tutaj i tutaj). Myślę, że po otwarciu BAKE Cheese Tart w Hongkongu, inna piekarnia (w HK) również wymyśliła podobną wersję, ale nazywają ją tartą z serem lawowym (流心蛋挞). Więc te filmy są bardziej z przepisów tart serowych lawy. Ale chcę gooey typu, a nie naprawdę typ lawy.
Nie ma znaczenia, przynajmniej mam coś do pracy na. Na podstawie strony internetowej BAKE Cheese Tart, 3 rodzaje sera śmietankowego są używane, i cytuję „Ser z Hakodate w Hokkaido jest charakterystyczny dla jego łagodny smak, podczas gdy ser wykonany w Betsukai jest pełna smaku. Umiejętnie równoważymy i łączymy je z bardziej słonym serem francuskim.” Ciasto na tartę jest dwukrotnie pieczone, aby było bardziej chrupiące i pyszne.
Nie ma mowy, żebym dostała tutaj jakikolwiek serek śmietankowy z Hokkaido, więc użyłam serka śmietankowego Philadelphia, serka mascarpone, z parmezanem i solonym masłem, a także świeżego mleka i jajka. Są to składniki, które mam pod ręką i dobrze je znam. Zapraszam do wypróbowania innych kombinacji serów. Myślę, że zrobię to następnym razem.
Jeśli chodzi o metodę – dwukrotnie podpieczone ciasto na tartę i ugotowany krem serowy (próbowałam wcześniej upiec tartę z kremowym serem stosując normalną metodę, efekt nie był taki sam).
Moja pierwsza próba okazała się katastrofą! Kiedy zaczęłam, było już popołudnie. Byłem zdenerwowany i rodzaj pośpiechu, więc yep. Nigdy przenigdy nie rób próbnych wypieków, gdy brakuje czasu.
Błędy
- Pieczenie blachy zbyt długo (180C, tryb wentylatora, 12 minut).
- Przygotowywanie kremu serowego zbyt długo, konsystencja zbyt sztywna.
- Wlewanie zbyt dużej ilości kremu serowego do każdej blachy.
- Piekłam tartę zbyt długo (220C, tryb wentylatora, 10 minut).
- Upiekłam wszystkie tarty za jednym razem, zamiast próbować pojedynczo, aby uzyskać właściwą temperaturę i czas.
- Proporcje użytych składników nieco się różniły, smak sera nie był wystarczająco ostry.
Cóż, tarta była spalona, nadzienie serowe było jakby mięsiste i nie miało takiej konsystencji jak chciałam. Mój syn faktycznie lubił to (lubi wszystko, co serowe, bez pun intended), ale ja tylko niech spróbować kęs; jadłem jeden, a reszta poszła do kosza.
Ok, próbowałem ponownie wczoraj. Obudził się jasno i wcześnie, wykonane niektóre obowiązki i zaczął o 9 rano. Do czasu, gdy test-bake został zakończony, to było 3pm!!! Ale super szczęśliwy coz wreszcie udało się po 4 próbach! Miałem 9 przypadków tart, test-piec pierwszy 4 kawałek po kawałku, aby uzyskać właściwą konsystencję, w odpowiedniej temperaturze i czasie, a między dokonywania korekty do kremu serowego, jak również.
Nie wiem jak zrobić wideo, więc tutaj są zdjęcia i przewodnik krok po kroku. Wyjaśnienia są bardzo szczegółowe, więc proszę pominąć tę część i przejdź do końca, aby uzyskać bardziej zwięzły przepis, jeśli wolisz.
Zacznij od zrobienia tartę przypadku / ciasto. Ja korzystam z poprzedniego przepisu, który bardzo dobrze się u mnie sprawdził.
(A) Ciasto na tartę
- 100g mąki tortowej (aktualizacja 4 Oct 2016, użyj mąki uniwersalnej dla bardziej chrupiącej tekstury)
- 20g cukru pudru (aktualizacja 4 Oct 2016, użyj cukru pudru, aby uzyskać bardziej chrupiącą teksturę)
- 50g solonego masła, pokrojonego w kostkę, zimnego
- 1 żółtko
- 1/2 łyżki świeżego mleka
1. Najpierw przesiej mąkę tortową i cukier puder do dużej miski. Dodaj kostki zimnego, solonego masła.
2. Używając opuszków palców, rozbij masło i wetrzyj je w mieszankę mąk, aż będzie przypominać bułkę tartą.
3. Dodaj do mieszanki żółtko.
4. Użyj skrobaczki, aby wymieszać żółtko.
5. Mieszanka połączy się, a następnie za pomocą rąk uformuj ją w ciasto.
6. Dodaj świeże mleko, ciasto stanie się bardzo miękkie i elastyczne.
7. Zagnieć delikatnie ciasto w kulę. Umieść na kawałku folii spożywczej.
8. Zawiń ciasto i włóż do lodówki, aby odpoczęło przez około 1 godzinę.
9. Po upływie 1 godziny wyjmij ciasto z lodówki. Oprósz matę do pieczenia (i wałek) mąką, rozwałkuj ciasto cienko, na grubość około 3-4 mm. Użyj 7cm ryflowanego noża do stemplowania ciasta.
10. Użyj metalowego skrobaka (oprószonego mąką), aby podnieść wycięte ciasto.
11. Wyciętym ciastem wyłóż formę do tarty (5,5cm wierzch/3cm spód) i delikatnie dociśnij do dołu.
12. Używając opuszków palców, delikatnie wciśnij i uformuj ciasto w formie do tarty.
13. Wygospodaruj 9 foremek do tarty (poprzednim razem było 10, bo tym razem ciasto było grubiej rozwałkowane). Widelcem zrobić dziurki na dnie foremek do tart.
14. Piecz tarty w temperaturze 180C, tryb wentylatora przez 10min.
15. Tarty będą bardzo lekko zrumienione, ale już ugotowane. Po lekkim ostygnięciu wyjmij je z foremek i pozostaw do całkowitego ostygnięcia przed użyciem.
Następnie, gotowanie kremu serowego. Uświadomiłam sobie, że to, jak wyjdzie tarta serowa (czy będzie miała konsystencję płynną czy kleistą), zależy w dużej mierze od kremu. Chociaż temperatura i czas pieczenia mogą być użyte jako zmienne do określenia konsystencji nadzienia, trudniej jest to kontrolować. Wolałabym raczej kontrolować użycie kremu od samego początku.
(B) Krem serowy (wydajność jest więcej niż wystarczająca do wypełnienia 9 tart)
- 150g serka śmietankowego
- 50g serka mascarpone
- 20g parmezanu
- 30g solonego masła
- 100g świeżego mleka
- 30g cukru pudru
- 8 – 12g skrobi kukurydzianej ** objaśnienia. 12g skrobi kukurydzianej ** objaśnienia poniżej
- 1 jajko
- 1 łyżka soku z cytryny
- 1/4 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- do 1/4 łyżeczki soli morskiej (opcjonalnie)
- 1 żółtko do posmarowania wierzchu kremu
1. Dodaj serek śmietankowy, ser mascarpone, parmezan, świeże mleko i solone masło do małego garnka. Umieść garnek w dużej, płytkiej patelni / garnku (ja używam woka) z ledwo gotującą się wodą. Jest to metoda bain marie, aby stworzyć delikatne i jednolite ciepło do gotowania kremu. Nie przestawaj mieszać, aż wszystko się rozpuści.
2. Gdy mieszanka się rozpuści, dodaj przesianą skrobię kukurydzianą i cukier puder. Wymieszaj, aż do uzyskania jednolitej masy, która będzie powoli gęstnieć.
3. Dodaj pełne jajko, ekstrakt waniliowy i sok z cytryny. Wymieszać do połączenia, masa będzie dalej gęstnieć w krem. Spróbuj kremu i jeśli chcesz, dodaj trochę soli morskiej, aby zwiększyć intensywność smaku sera.
4. W kremie mogą być jeszcze drobne grudki i ziarniste kawałki, przesianie da bardziej aksamitnie gładki krem. Jest to opcjonalne.
5A. Teraz, po przesianiu, tak wygląda konsystencja kremu. Jest jeszcze dość rzadki. Kiedy podnoszę szpatułkę i rysuję wzory, wzory są widoczne, ale zaraz znikają.
** Na początku dodałam ok. 8g skrobi kukurydzianej i przestałam gotować krem, kiedy konsystencja jest jeszcze płynna.
** Z kremu o takiej konsystencji wyjdą tarty serowe przypominające lawę.
Pieczenie testowe (1)
Używając kremu serowego ugotowanego z mniejszą ilością skrobi kukurydzianej i bardziej płynną konsystencją (5A), wypełniłam 1 tartę, posmarowałam wierzch żółtkiem i piekłam w 230C, w trybie wentylatora przez 6 minut (zdałam sobie sprawę, że kluczem jest pieczenie w wysokiej temperaturze, krótki czas). Nadzienie okazało się podobne do lawy, czyli takie, jakie piekli mieszkańcy Hongkongu.
Pieczenie testowe (2)
Początkowo myślałam, że to temperatura i czas miały wpływ na tartę. Nawet schłodziłam krem przed pieczeniem (aby go związać). Tym razem piekłam w temperaturze 235C, w trybie wentylatora przez 5 minut. Tarta zbrązowiała zdecydowanie za szybko i musiałam przerwać pieczenie po 5 minutach. Serowe nadzienie nadal było rzadkie, o konsystencji lawy wulkanicznej.
Pieczenie testowe (3)
Ponownie, wstępnie schłodziłam krem, ponownie w 230C, tryb wentylatora przez 6 minut. Po wyjęciu tarty z piekarnika, wiedziałam (z chwiejnego wyglądu i powierzchni), że będzie to samo rzadkie nadzienie jak w (1) i (2). Wstawiłam więc upieczoną tartę do lodówki na 30 minut, tak dla sprawdzenia. Niespodzianka, niespodzianka, konsystencja nadzienia zamienił gooey, zamiast runny!
Ale ale, chciałem gooey prosto z piekarnika, gdy jest ciepły, a nie schłodzone! Więc teraz zdałam sobie sprawę, że to może być wina kremu.
5B. Wróciłem więc krem z powrotem do małego garnka i zacząłem go ponownie gotować w bain marie. Dodałam około 2-3g skrobi kukurydzianej więcej i ugotowałam krem do gęstszej konsystencji. Kiedy rysuję linię w poprzek kremu, rozdziela się on i łączy z powrotem bardzo powoli.
** Tak więc całkowita ilość skrobi kukurydzianej wynosi około 10-11g i krem gotuje się dłużej, ale nie za długo, aż stanie się sztywny. Jeśli będzie zbyt sztywny, nadzienie serowe nie będzie już lepkie, tylko miękkie.
** Taka konsystencja kremu da tarty serowe, które są lepkie.
** Takiej konsystencji szukam, jak japońska!
6. Tak więc po raz kolejny wypełniłam tartę nadzieniem serowym. Nadzienie jest twardsze, może być pipetą bardziej w kształcie kopuły (w przeciwieństwie do poprzedniej wersji 5A, kształt nadzienia jest płaski). (W oparciu o oryginalną stronę internetową, zdjęcia pokazują również, że serowy krem jest twardszy). Posmaruj wierzch tarty żółtkiem jajka.
Pieczenie testowe (4)
Piecz tartę w trybie wentylatora 230C przez 6 minut. (Kluczem jest ogrzewanie w wysokiej temperaturze, krótki czas). Kiedy przeciąłem tartę na pół, odetchnąłem z ulgą, Nareszcie! Dokładnie gooey konsystencja chciałem =D Serowy custard był tak gładki i kremowy, yippee!
7. Będąc wystarczająco pewny siebie, wypełniłem pozostałe tarty nadzieniem serowym i wysłałem je do piekarnika, piec w temperaturze 230C, tryb wentylatora przez 6-7 minut. Podczas ostatnich 2mins, musi obserwować tarty bardzo uważnie, bo jeśli się spalić, to jest bardzo szybki proces ułamek sekundy.
There you go, 5 cennych Bake Cheese Tart. Choć nie są one dokładnie takie same jak oryginał, to jest to najlepsze co mogłam zrobić i jestem zadowolona z efektu 🙂
Bake Cheese Tart
* robi 8-9 tart, używając 5.5cm góra/3cm dół formy
* Ilość kremu serowego jest więcej niż wystarczająca do wypełnienia ciasta na tartę. Można albo zwiększyć przepis na ciasto na tartę o 20% lub zmniejszyć przepis na krem o 20%
Składniki
(A) Ciasto na tartę
- 100g mąki tortowej (aktualizacja 4 Oct 2016, użyj mąki uniwersalnej dla bardziej chrupiącej tekstury)
- 20g cukru pudru (aktualizacja 4 Oct 2016, użyj cukru pudru dla bardziej chrupiącej tekstury)
- 50g solonego masła, pokrojonego w kostkę, zimne
- 1 żółtko
- 1/2 łyżki świeżego mleka
(B) Krem serowy
- 150g serka śmietankowego
- 50g serek mascarpone
- 20g parmezanu
- 30g solonego masła
- 100g świeżego mleka
- 30g cukru pudru
- 8-…12g skrobi kukurydzianej, w zależności od pożądanej konsystencji
- 1 jajko
- 1 łyżka soku z cytryny
- 1/4 łyżeczki ekstraktu z wanilii
- do 1/4 łyżeczki soli morskiej (opcjonalnie)
.
- 1 żółtko jaja do posmarowania wierzchu kremu
Kroki
- Zacznij od ciasta na tartę. Do dużej miski przesiej mąkę tortową i cukier puder. Dodaj kostki zimnego, solonego masła.
- Używając opuszków palców, rozbij masło i wetrzyj je w mieszankę mąk, aż będzie przypominać bułkę tartą.
- Dodaj żółtko do mieszanki, użyj skrobaczki, aby wmieszać żółtko w mieszankę mąk.
- Mieszanka połączy się, a następnie użyj rąk, aby uformować ją w ciasto.
- Dodaj świeże mleko, ciasto stanie się bardzo miękkie i elastyczne.
- Wyrób ciasto delikatnie w kulę. Umieść ciasto na kawałku folii spożywczej.
- Zawiń ciasto i włóż do lodówki, aby odpoczęło na około 1 godzinę.
- W czasie oczekiwania, przygotuj krem serowy. Do małego garnka dodaj serek śmietankowy, ser mascarpone, parmezan, świeże mleko i osolone masło. Umieść garnek w dużej, płytkiej patelni/ garnku z ledwo gotującą się wodą. Jest to metoda bain marie, która pozwala uzyskać delikatne i jednolite ciepło podczas gotowania kremu. Mieszaj mieszankę, aż wszystko się rozpuści.
- Gdy mieszanka się rozpuści, dodaj przesianą skrobię kukurydzianą (ilość zależy od ostatecznej konsystencji pożądanego budyniu) i cukier puder. Wymieszaj do uzyskania jednolitej masy, masa będzie powoli gęstnieć.
- Dodaj pełne jajko, ekstrakt waniliowy i sok z cytryny. Wymieszaj do uzyskania jednolitej masy, która będzie dalej gęstnieć do konsystencji kremu. Posmakuj kremu i jeśli chcesz, dodaj trochę soli morskiej, aby zwiększyć intensywność smaku sera.
- W kremie mogą znajdować się drobne grudki i ziarniste kawałki, przesiewanie pozwoli uzyskać bardziej aksamitnie gładki krem. Jest to opcjonalne. Pozwól kremowi całkowicie ostygnąć.
- Powróć do ciasta na tartę. Wyjmij ciasto z lodówki. Oprósz matę do pieczenia (i wałek) mąką, rozwałkuj ciasto cienko, na grubość około 3-4 mm. Użyj 7cm ryflowanego noża do stemplowania ciasta.
- Użyj metalowego skrobaka (posypanego mąką), aby podnieść wycięte ciasto.
- Ułóż wycięte ciasto na formie do tarty (5.5cm wierzch/3cm spód) i delikatnie dociśnij je do dołu.
- Używając czubków palców, delikatnie dociśnij i uformuj ciasto w formie. Użyj widelca, aby zrobić dziurki na spodzie formy.
- Piecz tarty w temperaturze 180C, tryb wentylatora przez 10 minut. Po lekkim ostudzeniu, wyjmij je z formy i pozostaw do całkowitego ostygnięcia przed użyciem.
- Przygotuj piekarnik do 230C, tryb wentylatora.
- Wypełnij serowym kremem torebkę do dekoracji. Nałóż krem do foremek na tartę, nadając im lekko kopulasty kształt. Posmaruj krem równomiernie żółtkiem.
- Piecz tarty w 230C w trybie wentylatora, przez 6-7 minut.
- Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i umieść na drucianej półce do ostygnięcia. Najlepiej jeść na ciepło, świeżo upieczone.
Update: Pozostawił 2 tarty na noc w hermetycznym pudełku, ciasto na tartę stało się nieco miękkie, już nie chrupiące (prawdopodobnie z powodu wilgoci i wilgoci z nadzienia serowego), ale nadzienie serowe pozostało gęste i kremowe. Po prostu włóż tartę do piekarnika na kilka minut, ciasto znów stanie się chrupiące, a ser jest nadal kremowy.