La lecitina ha sido durante mucho tiempo un componente importante de una miríada de productos tanto alimentarios como no alimentarios y es uno de los subproductos más versátiles y valiosos de la industria de las semillas oleaginosas. En los alimentos, la lecitina desempeña una docena de funciones, como emulsionante, agente humectante, reductor de la viscosidad, agente de liberación y control de la cristalización. La lecitina también desempeña funciones en numerosas aplicaciones industriales. En 1940, la industria estadounidense de la lecitina estaba bien establecida. La industria de la lecitina es una industria madura, pero varios factores la han afectado. Aunque históricamente la soja ha sido la principal fuente de lecitina en todo el mundo, se están buscando otras debido a la creciente demanda de lecitina de organismos no modificados genéticamente (OMG), como la canola y el girasol. Aunque se ha demostrado que la lecitina de soja OMG es equivalente a las líneas no OMG, el mercado europeo prefiere la lecitina no OMG. En las últimas décadas, la lecitina ha cobrado importancia como ingrediente neutracéutico y de complementos alimenticios. Además, el descubrimiento de los liposomas ha proporcionado un medio nuevo y más eficaz para la administración de fármacos. Este capítulo revisa la industria de la lecitina, la fabricación y las propiedades de los productos comerciales, su control de calidad y modificación, y sus usos alimentarios y no alimentarios.