Recientemente estuve en un restaurante de Boulder por encargo de una revista, escribiendo sobre el chef y su enfoque de la cocina (más sobre eso y una reseña del restaurante GF cuando salga mi artículo). Después de la cena, me senté en el bar a charlar con el camarero, que hace muchos de sus propios licores -amaretto, triple sec, sambuca, y más- desde cero. Para simplificar el proceso, lo hace mediante infusiones… de almendra para el amaretto, de naranja para el triple sec y de hinojo para la sambuca. (El amaretto y el triple sec estaban bien. La sambuca era excepcional)
La base de la infusión es Everclear, un aguardiente de grano neutro. Los alcoholes de grano neutro son una clase de alcohol que se caracteriza por ser transparente, incoloro y sin sabor. También tienen concentraciones muy elevadas de alcohol etílico (etanol); estamos hablando de concentraciones muy altas, del orden de 150 a 190 grados. Tomado directamente, este producto es como el combustible para aviones y puede causar graves daños corporales. Sin embargo, si se utiliza para un bien superior (como una infusión), y los espíritus de grano neutro tienen un propósito legítimo.
Dentro de la comunidad GF, los productos como Everclear han levantado típicamente una bandera roja, y han sido ampliamente debatidos sobre si son o no libres de gluten. En primer lugar, vale la pena señalar que Everclear se vende en dos grados: 190 grados (que está prohibido en algunos estados), y 150 grados (que se vende en los lugares donde el grado más alto está prohibido). El debate viene de la palabra «grano» y del hecho de que las bebidas espirituosas de grano neutro suelen derivarse (destilarse) del grano de los cereales. Ya he tratado aquí los pormenores de la destilación, así que no voy a insistir en este punto. También vale la pena señalar que el maíz es el grano más comúnmente utilizado para las bebidas espirituosas de grano neutro, por lo que no hay que preocuparse por el gluten en esos casos.
Para estar doblemente seguro, me puse en contacto con la gente de Luxco, la empresa matriz de Everclear. Me confirmaron que Everclear se deriva del maíz, y que su versión de licores de grano neutro no contiene gluten. Así que, tanto si utiliza Everclear para infusiones de licores caseros, como para otros fines, tenga la seguridad de que no contiene gluten.
– Pete