La Administración de Alimentos y Medicamentos hizo recientemente una recomendación quizá sorprendente: No coma harina cruda.
La advertencia emitida la semana pasada se produjo en respuesta a un brote de E. coli que ha enfermado al menos a 42 personas en 21 estados desde diciembre. La FDA ha rastreado el brote hasta un lote de harina de General Mills que se vende bajo las marcas Gold Medal, Gold Medal Wondra y Signature Kitchens, lo que ha desencadenado una retirada del mercado.
La mayoría de las personas que leyeron la recomendación probablemente ya sabían que no debían comer masa de galletas debido a los huevos crudos que contiene (aunque la gente no siempre hace lo que se supone que debe hacer). Pero la recomendación de la harina fue desconcertante, sobre todo por la explicación de la FDA: La harina es un alimento de campo, dijo la agencia en una actualización de los consumidores el 28 de junio. Si los patógenos entran en las plantas de trigo mientras crecen en el campo -a través de los desechos de animales salvajes, por ejemplo- permanecerán en el proceso de molienda.
Este consejo tiene sentido. Excepto que la gente come muchos alimentos del campo crudos. Si la harina cruda es peligrosa, ¿qué pasa con una ensalada de espinacas o un plato de fresas frescas? Por qué la FDA no ha declarado prohibidos todos los alimentos crudos?
Live Science habló con un experto de la FDA y un investigador externo de seguridad alimentaria que tenía las respuestas. Conclusión: Sí, la ensalada puede causar enfermedades, y los productos se han relacionado con muchos más brotes que la harina. Pero el riesgo de enfermedad de los productos crudos se conoce mejor que el riesgo, en gran medida no cuantificado, de los cereales. Además, las frutas y verduras se procesan bajo el supuesto de que la gente las comerá crudas, mientras que la harina no.
Nueva conciencia
Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades estiman que casi la mitad de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por los productos. Entonces, ¿por qué levantar la bandera roja sobre la harina?
«Sólo queremos proporcionar a los consumidores la mejor información para que tomen medidas para reducir su riesgo», dijo Jenny Scott, asesora principal en la oficina de seguridad alimentaria del Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la FDA. «Lo mismo ocurre cuando tenemos un brote de productos».
Pero las formas en que la gente tradicionalmente utiliza la harina sí influyeron tanto en el momento como en el contenido de la recomendación. Por lo general, dijo Scott a Live Science, la gente no come harina cruda en grandes cantidades.
«Debido a que la gente no piensa en la harina cruda como una preocupación, esa es una de las razones por las que estamos haciendo el esfuerzo de difundir la información», dijo. El riesgo de enfermedad de la harina cruda es bajo, dijo, pero también lo es el riesgo de los productos crudos.
El actual brote relacionado con la harina es el segundo de dos brotes de este tipo en los últimos siete años. El anterior fue un brote de 2009 de otra cepa de E. coli causada por la masa de galletas preenvasada de Nestlé Toll House, que -sorpresa, sorpresa- la gente comía cruda. Mostrando un realismo lúcido sobre la naturaleza humana, Nestlé optó por empezar a tratar térmicamente toda la harina de su masa de galletas cruda.
Algunos cambios recientes en el comportamiento de los consumidores pueden explicar la aparición de este nuevo brote relacionado con la harina, dijo Scott. Algunas pizzerías, por ejemplo, han empezado a dar a los niños bolas de masa cruda para que jueguen con ellas mientras esperan sus comidas. Pero también, las mejoras en la epidemiología permiten ahora a los investigadores detectar y rastrear brotes que podrían haber pasado desapercibidos en años anteriores, dijo.
«Sucede una vez, piensas, ‘Bueno, es una casualidad, no es realmente un problema'», dijo Scott. «Ocurre dos veces, y empiezas a pensar: ‘Hmm, tal vez haya algo aquí'».
Incertidumbres conocidas
Los expertos en seguridad alimentaria son ahora conscientes del riesgo de la harina, pero sólo están empezando a entenderlo. Los brotes relacionados con productos agrícolas se han estudiado intensamente durante dos décadas, comenzando con un brote masivo de infección por el parásito Cyclospora en 1996 (finalmente se rastreó a las frambuesas importadas de Guatemala). En comparación, no hay muchos datos sobre la prevalencia de patógenos en la harina, dijo Ben Chapman, profesor de seguridad alimentaria en la Universidad Estatal de Carolina del Norte.
«A lo largo de 20 años, tenemos una comprensión bastante buena, o una mejor comprensión, del consumo de productos frescos, pero cuando se trata de la harina, no lo sabemos», dijo Chapman a Live Science. «Es difícil tomar decisiones de gestión de riesgos basadas en incógnitas».
Nadie sabe realmente cómo se contaminó la harina de General Mills, o si la contaminación es un problema generalizado entre otras marcas. La E. coli puede propagarse a través de las heces de los animales, por lo que las cacas de la fauna salvaje en los campos y sus alrededores podrían ser las culpables. Pero el agua de riego no tratada también podría propagar la bacteria, dijo Chapman, o podría haber algún tipo de contaminación cruzada durante el proceso de molienda. Nadie sabe cuánto tiempo persiste la E. coli u otros patógenos en los alimentos secos como la harina, dijo.
«Todavía es relativamente nuevo para nosotros el hecho de estar analizando esto como comunidad», dijo.
En cuanto a los productos agrícolas, que actualmente son responsables de muchos más brotes que la harina cruda, la FDA está avanzando en materia de seguridad. La agencia ha publicado recientemente una nueva norma sobre la seguridad de los productos, en el marco de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de la FDA, que exige directrices específicas sobre la calidad del agua y la realización de pruebas para el agua de riego, normas sobre el uso de estiércol y abono, y estándares relacionados con la higiene de los trabajadores y el equipo y las herramientas. Los brotes crudos, culpables de 42 brotes entre 1996 y 2014, reciben una atención especial bajo la nueva norma.
Los granos no están cubiertos por la nueva norma de seguridad de los productos, pero tanto los productores como los reguladores probablemente buscarán formas de reducir el riesgo de contaminación, dijeron Chapman y Scott. El tratamiento térmico generalizado de la harina parece poco probable en este momento debido a la falta de infraestructura y tecnología para tratar el suministro de granos, según Scott.
Pero con grandes empresas consumidoras de granos como Nestlé y General Mills vinculadas a los brotes, los productores examinarán sus cadenas de suministro y prácticas de procesamiento, dijo Chapman.
«Es un mal negocio, estar vinculado a los brotes», dijo.
Artículo original en Live Science.
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