Me dicen que la temporada de fútbol vuelve a estar en pleno apogeo. Y aunque la verdad es que no sé nada de quién juega contra quién, cuándo o dónde, estoy totalmente ahí por la cultura gastronómica del deporte. No es broma: la primera vez que mis padres visitaron Nueva York después de que me mudara aquí, mi padre insistió en que asistiéramos a un partido de los Yankees; mi madre y yo nos pasamos la mayor parte del partido recorriendo los puestos de comida, buscando los mejores hallazgos. (Pero eso fue hace como 100 años y estoy seguro de que todo ha cambiado, así que no me pidas recomendaciones.)
Lo mismo ocurre con las reuniones del día del partido, las comidas al aire libre y las fiestas de la Super Bowl. Estaré encantada de ocuparme de la cocina mientras animas a esos hombres con uniformes de colores, pero no te olvides de llamarme cuando empiece el espectáculo del descanso.
De todos modos, en previsión de la temporada, decidí que ya era hora de aprender a hacer salchichas desde cero, y no cualquier salchicha. Me decanté por las salchichas a la cerveza, porque A: ¿qué va mejor con una cerveza fría que una salchicha caliente escalfada en ella? Y B: la bratwurst parecía una buena salchicha de nivel inicial (ingredientes accesibles, no requiere envejecimiento ni ahumado, es deliciosa, etc.) Aquí está cómo se hizo.
No te duermas en conseguir el equipo
Ahora, no voy a mentir, hacer bratwurst desde cero en casa requiere algunas piezas de equipo especial y comestibles variados que probablemente no tengas a mano. Por ejemplo, una embutidora y una picadora de carne. Cuando me dispuse a comprar la embutidora, un accesorio para una batidora de pie KitchenAid, me di cuenta rápidamente de que las tiendas no la tienen en stock. Llamé a 11 tiendas diferentes de suministros de cocina en Nueva York antes de encontrar finalmente una embutidora de salchichas, y ese lugar sólo la tenía porque alguien la había devuelto allí después de comprarla por Internet. La moraleja es que hacer salchichas no es algo que se pueda conseguir en un capricho de última hora (aunque una vez que lo tienes todo junto, es realmente NBD).
La única cosa que fue sorprendentemente fácil
Puede que escuche «tripas de cerdo» y piense que va a tener que dirigirse a una carnicería especializada sólo para que le digan ¡para que le digan que tendrán que pedirlas especialmente para usted y que tendrá que esperar dos semanas y que para entonces la caza mayor estará olvidada de todos modos y que por qué se pone en estas situaciones en primer lugar!? Pues piénsalo de nuevo, amigo preocupado, porque puedes comprar tripas de cerdo naturales (¡de Canadá!) directamente en Amazon. Vienen empacadas en sal, por lo que hay que remojarlas antes de usarlas. También recomiendo cambiar el agua de remojo una o dos veces en el período de 24 a 48 horas en que planeas rellenar tu bratwurst. Ryan Farr habla más sobre todos los tipos de tripas que se pueden comprar en su libro Sausage Making, que es donde encontré esta receta. Si estás interesado en hacer otros tipos de salchichas, échale un vistazo para saber qué tipo de tripa te conviene.
Toma un poco de libertad con tu selección de carne
Nuestra receta pide un combo de paleta de cerdo y paleta de ternera, cada una cortada en cubos de 1 pulgada. En la tienda, puedes encontrar tanto carne de guiso de cerdo como carne de guiso de ternera. En mi opinión, cualquiera de los dos tipos de carne puede servir para hacer salchichas. Porque la «carne de guisar» se compone generalmente de los restos del carnicero que corta estos asados más grandes. Al comprar la carne para guisar, te ahorras la molestia de cortar los asados enteros, con lo que te ahorras tiempo y dinero, ya que la carne para guisar suele costar menos por kilo que un asado entero. Dicho esto, si quieres estar 100% seguro de qué corte de carne estás usando, opta por el asado entero.
Lo que definitivamente no quieres comprar es carne pre-molida. Puede parecer una comodidad, pero no puedes saber cuánto tiempo hace que fue molida, o de qué parte del animal proviene, lo que puede afectar a la textura. También dejarás que tu carne recién molida y sazonada se asiente durante la noche en la nevera para que desarrolle su sabor, por lo que es mejor trabajar con la carne más fresca que puedas conseguir.
Prepárate para sentirte totalmente incómodo
Introducir los cubos de carne parcialmente congelados en la picadora es bastante sencillo. Aunque ver cómo la carne se extrae a través del troquel es un poco desconcertante, y puede que te sientas un poco Hannibal Lecter, pero déjate llevar. Juega con la velocidad de tu máquina, pero no intentes precipitarte. Yo descubrí que una velocidad de 2 o 3 en mi batidora de pie era lo mejor.
La parte más ridícula llega cuando estás listo para rellenar las salchichas. En primer lugar, hay que enjuagar las tripas, que NO se verán bonitas flotando en el agua en la que las has remojado durante la noche (apuesto a que una maraña de tripas rara vez lo hace) y tampoco huelen bien. Para ello, hay que encontrar la abertura en uno de los extremos, acercarlo al grifo y dejar que el agua corra por el interior de arriba a abajo. Al hacer esto, se produce una especie de momento de descontrol de manguera de dibujos animados, así que ten cuidado y asegúrate de que el extremo de la carcasa está en el fregadero y no está colocado sobre la encimera o apuntando a la pierna de tu pantalón. El objetivo es asegurarse de que no haya agujeros en la tripa, lo que podría hacer que reventara al rellenarla. Para que conste, un lote de esta receta de salchichas sólo necesitó un «largo» entero de tripa, haciendo ocho salchichas terminadas, así que tienes suficiente en ese paquete que enlacé arriba para muchas salchichas. Por esa razón, yo diría que sólo remojes lo que crees que vas a necesitar, más un poco más para tener en cuenta las tripas que puedan estar flojas. Guarda el resto en sal y te durarán al menos un año en tu congelador, aseguradas en una bolsa de congelación.
Ahora ese momento de educación sexual de la escuela media
Tienes que ensartar la tripa en la embutidora. Esto, sin duda, fue la parte más difícil del proceso para mí, no por los recuerdos de la demostración del condón en el noveno grado, sino porque la carcasa es larga y si la embutidora se seca, se atascará y tendrás que tirar ligeramente hacia atrás, luego deslizarla de nuevo. Cuanto más húmedo esté el accesorio de relleno, más fácil será deslizar la tripa. (Nota al margen: siento mucho toda la insinuación aquí, pero literalmente, no se puede evitar). Ten cerca un cuenco de agua fría para humedecer la superficie, donde enrollarás la salchicha, y para humedecer el accesorio mientras enhebras la tripa.
Una vez que esté todo puesto, empieza a introducir la mezcla de salchicha molida por el tubo. La mejor manera de conseguir que la punta de la salchicha se llene por completo (suspiro) es dejar que se alimente más allá de la abertura de la tripa, detener la máquina una vez que la tripa se haya llenado unos pocos centímetros, y luego pellizcar la carne en el extremo de la tripa abierta como si estuviera tratando de exprimir los últimos restos de un tubo de pasta de dientes. Haga un nudo rápido en el extremo de la tripa y añada ese trozo de carne pellizcado a la embutidora y continúe llenando el resto de la tripa. Después de unos simples giros, de repente mi problemática tripa llena de carne se parecía mucho más a un rollo de salchichas.
Foto de Chelsea Kyle, Food Styling de Joe Sevier
Usa una cacerola de lados altos
Pondrás a escalfar las salchichas en cerveza antes de asarlas. Si nunca has calentado cerveza, te vas a llevar una sorpresa. Sabes esa espuma que se desborda cuando sirves la cerveza en un vaso demasiado rápido? Esa misma espuma sube a la superficie cuando la cerveza entra en ebullición. Utilicé unas 3 ó 4 botellas para llenar mi All-Clad de 3 cuartos y la espuma amenazaba con volverse Niágara, por suerte toda ella se quedó dentro.
Luego, no fue hasta que deslicé el rollo de eslabones de salchichas en la sartén hasta que me di cuenta de que tendría que extraerlos de ese líquido hirviendo varios minutos después, y darles la vuelta antes (Farr no indica que sea necesario darles la vuelta, pero a mí me pareció la mejor manera de conseguir que las salchichas estuvieran uniformemente cocinadas). Para ello, decidí desplazar la primera y la última salchicha del rollo de manera que quedaran paralelas, luego coloqué un lado de las pinzas en el centro y me metí por debajo de esa línea de salchichas y agarré todo el rollo con las pinzas. Me estoy dando una palmadita en la espalda, pero funcionó de maravilla. Utilicé el mismo movimiento para sacarlas al final.
Foto de Caleb Adams
Haz tus planes finales
Después de escalfar, las salchichas se pueden enfriar para cocinarlas más tarde o asarlas de inmediato. Desgraciadamente no tengo una parrilla. Si tú tampoco la tienes, sé como yo y al menos utiliza una sartén de hierro fundido para la parrilla (una sartén pesada normal también sirve). Puede que no tengas ese momento de recreación de Johnsonville, pero seguirá siendo delicioso.
Para la guarnición, me decanté por un poco de chucrut de grado A y mostaza marrón picante, pero los aderezos son totalmente una cuestión de elección. Y, cuando haces tus propias salchichas, las especias también son personalizables. Las que yo hice eran un poco terrosas (por el tomillo fresco y la mostaza en polvo), un poco ácidas (por las semillas de alcaravea) y un poco picantes (por la nuez moscada y el jengibre molido). La próxima vez, sin embargo, podría darles un poco de calor -de copos de chile tal vez- o ir por la pimienta de Jamaica en lugar de la nuez moscada y añadir un poco de pimienta negra también, ya que esa combinación es una de mis favoritas.
Sin embargo, hagas lo que hagas, asegúrate de conseguir un amigo para obtener una buena foto de ti para tu feed Insta. Porque si te vas a tomar la molestia de hacer salchichas desde cero (que sinceramente es mucho más fácil de lo que pensaba), tienes que presumir de ello en las redes sociales.
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