Historia anteriorEditar
El inglés americano y el inglés británico utilizan la misma palabra para referirse a dos alimentos modernos claramente diferentes. Las primeras galletas duras (Estados Unidos: cookies) derivaban de una versión sencilla y almacenable del pan. La propia palabra «biscuit» tiene su origen en la palabra latina medieval biscoctus, que significa «dos veces cocido».
Los productos de panadería italianos modernos conocidos como biscotti (que también significa «dos veces cocido» en italiano) se asemejan más al artículo latino medieval y a la técnica de cocción.
En el mundo hispano, un bizcocho se refiere a una serie de productos de panadería diferentes según el país, desde España y en toda Hispanoamérica. En Filipinas, un biskotso (también escrito «biscocho»), derivado de una palabra utilizada por los conquistadores españoles, se refiere a un tipo de pan de ajo.
La explicación definitiva de las diferencias en el uso de «biscuit» en el mundo de habla inglesa la proporciona Elizabeth David en English Bread and Yeast Cookery, en el capítulo «Yeast Buns and Small Tea Cakes» y la sección «Soft Biscuits». Ella escribe,
Es interesante que estas galletas blandas sean comunes en Escocia y Guernsey, y que el término biscuit aplicado a un producto blando se haya mantenido en estos lugares, y en América, mientras que en Inglaterra ha desaparecido por completo.
Los primeros colonos europeos en Estados Unidos trajeron consigo un estilo de cocina sencillo y fácil, casi siempre a base de trigo molido y calentado con salsa. La mayoría no eran hombres y mujeres ricos, por lo que era una fuente de alimentación barata. Una práctica muy similar fue también popular una vez con la Marina Real, ya que las galletas duras, a base de harina, se mantenían durante largos viajes en el mar, pero también se volvían tan difíciles de masticar que había que ablandarlas. Se introdujeron por primera vez en 1588 en las raciones de los barcos y llegaron al Nuevo Mundo a más tardar en el siglo XVIII.
La galleta surgió como un tipo de alimento distinto a principios del siglo XIX, antes de la Guerra Civil estadounidense. Los cocineros crearon un complemento barato para sus comidas que no requería levadura, que era cara y difícil de almacenar. Al no disponer de ningún agente leudante, salvo el perlón de sabor amargo, las galletas batidas se batían y doblaban laboriosamente para incorporar aire a la masa, que se expandía al calentarse en el horno, haciendo que la galleta subiera. Al comer, la ventaja de la galleta sobre una rebanada de pan era que era más dura, y por lo tanto mantenía su forma al limpiar la salsa en la popular combinación de galletas y salsa.
En 1875, Alexander P. Ashbourne patentó el primer cortador de galletas. Consistía en una tabla para extender los bizcochos, que estaba articulada a una placa de metal con varias formas de cortador de galletas montadas en ella.
Historia posteriorEditar
Los cocineros del sur pueden haber tenido una ventaja en la creación de galletas. Las harinas multiuso del norte de Estados Unidos, que se cultivan principalmente en Ohio, Indiana e Illinois, se elaboran con los trigos duros de primavera que crecen en el clima invernal del norte. Las harinas multiuso blanqueadas del sur de Estados Unidos, cultivadas originalmente en las Carolinas, Georgia y Tennessee antes de las redes nacionales de distribución de alimentos, se elaboran con el trigo blando de invierno que crece en el cálido verano del sur. Este crecimiento estival da lugar a un trigo que tiene menos proteínas, lo que es más adecuado para la creación de panes rápidos, así como galletas, pasteles y magdalenas.
Las galletas preformadas listas para hornear se pueden comprar en los supermercados, en forma de pequeños segmentos cilíndricos refrigerados de masa encerrados en una lata de cartón. Estas galletas refrigeradas fueron patentadas por Ballard y Ballard en 1931.