¿Está buscando una nueva vajilla? ¿Buscando una nueva mantelería? Puede que quieras tomarte un momento y considerar lo que dos profesores tienen que decir. Ninguno de los dos es diseñador de interiores -Brian Wansink es un especialista en comportamiento del consumidor y Koert van Ittersum, es un experto en marketing-, ni siquiera tienen la afinidad de un aficionado a la decoración del hogar, probablemente.
Lo que sí tienen, sin embargo, es algo mucho más valioso, la clave de cómo usted y toda su familia pueden perder peso sin ni siquiera pensarlo. Ya está bien de comer sin pensar, esto es perder peso sin pensar: genialidad. Todo esto, mientras sigues dando al redil las mismas comidas, a la misma hora, en la misma mesa. ¿No hay trampa? No hay trampa. Según un artículo que se publicará en el número de agosto de 2012 de la revista Journal of Consumer Research, elaborado por Wansink y Van Itterum, simplemente hay que tener criterio a la hora de seleccionar la vajilla que se utiliza, prestando atención tanto al tamaño como al color y al tono de los manteles.
El artículo recoge sus conclusiones de cinco estudios en los que participaron casi 200 personas. Entre sus tareas, se pidió a los sujetos que se sirvieran sopa de tomate Campbell en cuencos de distinto tamaño, que se sirvieran cereales en cuencos blancos de distinto tamaño sobre manteles blancos o negros, y que se sirvieran una pasta blanca con salsa Alfredo a base de crema en platos rojos o blancos en un bufé.
Se sabe desde hace años que el tamaño de la vajilla influye en la cantidad que te sirves a ti mismo (o a los demás si haces de anfitrión/anfitriona, o de papá/mamá). Se pone menos comida en platos o cuencos más pequeños, y viceversa. Tiene sentido, ¿verdad? Al fin y al cabo, tu glotonería se ve restringida por las limitaciones espaciales. Pero no es sólo la falta de espacio físico, o la abundancia, lo que determina la disparidad en el reparto de la comida. En 2005, Wansink, de la Universidad de Cornell, y van Ittersum, del Instituto de Tecnología de Georgia, demostraron que, cuando se pedía a los consumidores que sirvieran con una cuchara una cantidad determinada de sopa en cuencos de distintos tamaños, eran tan propensos a llenar de más los cuencos grandes como a llenar de menos los pequeños, incluso cuando se concentraban en verter exactamente la misma cantidad en todos los recipientes. Los investigadores sabían entonces que había algo en el cerebro humano que nos hace juzgar inconscientemente las cantidades servidas en función del tamaño de la vajilla. Pero en aquel momento no podían explicar el fenómeno.
Por suerte, ahora sí pueden. En su artículo, los investigadores demuestran que el responsable es una ilusión óptica de percepción del tamaño relativo propuesta por el filósofo belga del siglo XIX, Franz Delboeuf. La teoría describe cómo un círculo rodeado por otro ligeramente mayor se percibe como más grande de lo que realmente es, mientras que un círculo rodeado por otro mucho mayor se percibe como más pequeño de lo que realmente es. «Es básicamente una cuestión de cómo nuestro cerebro procesa la información y simplifica las cosas para darles sentido», explica Van Ittersum en una entrevista telefónica. Traduce esto a la comida en el plato. «Es fácil pensar que la sopa en un plato está formada por dos círculos», dice Van Ittersum. «Si se considera que un diámetro de 10 cm de sopa refleja el tamaño de la porción deseada, se proyectará en la vajilla que se utilice. Si se trata de un plato muy grande, la ilusión de Delboeuf entra en acción, y ese círculo de 10 cm parece más pequeño de lo que es, así que te dices a ti mismo, no, no es eso todavía. ¿Y qué haces? Te sirves mucho más de 10cm!»
Cuánto más, es mucho más, entonces. Si eres partidario de los platos desparramados y los cuencos empinados y de borde ancho, podrías acabar sirviéndote entre un 9% y un 31% más de lo habitual. El impacto en tu cintura es perjudicial: comer sólo 50 calorías más al día (el equivalente a 2 besos Hershey) por culpa de los platos demasiado grandes podría suponer un aumento de peso de dos kilos al año. Así que la consigna es clara: comprar una vajilla «más pequeña». Pero no es tan fácil. Wansink y Van Ittersum descubrieron que el tamaño medio de los platos fabricados en Estados Unidos ha aumentado casi un 23% desde 1900. Tras conseguir una variedad de platos fabricados durante el último siglo en eBay.com, observaron que los platos medían poco más de 9 pulgadas en 1900, alrededor de 10 pulgadas en 1950 y se acercaban a las 12 pulgadas en 2010. «Cuanto más quiere la gente, más dan los fabricantes y todos ganan: los consumidores están contentos, los fabricantes pueden cobrar precios más altos y sus márgenes de beneficio suben», teoriza Van Ittersum. «Incluso a mí me encantan los platos grandes, cuando pones la mesa quedan muy bien, todos ganan en el proceso, pero el resultado final no es necesariamente favorable.»
Van Ittersum sugiere que el tamaño de los platos de los años 50 -una época en la que sólo el 9,7% de los estadounidenses eran clínicamente obesos, en comparación con el 34% actual- sería un buen modelo en el que basarse a la hora de equipar la cocina. A juzgar por lo que hay en las tiendas de hoy en día, es posible que tengas que evitar los platos de la cena por completo en favor de platos de ensalada más diminutos. Problema resuelto…. o no. «El problema es tener un solo plato que sirva para una serie de alimentos, ya que los tamaños de las porciones varían, dice Van Ittersum. «Además, los tamaños de las porciones son diferentes para cada persona». Lo quieras o no, puedes obtener mucho más brócoli al vapor de tu asignación diaria de calorías que ziti al horno con queso extra, así que no hay un tamaño de plato óptimo para compensar el efecto de la ilusión de Delboeuf. «Mi principal recomendación es tener dos tamaños de platos. Si se trata de una comida muy saludable, opta por el plato más grande; si se trata de una comida menos saludable, utiliza el plato más pequeño. Aun así, no te sugiero que cenes en un plato de café».
Si renunciar a tu afición por la vajilla grande te parece un sacrificio demasiado grande, no te preocupes: aún puedes mantener a raya la amenaza de la obesidad. Los autores del estudio han encontrado dos medios significativos para minimizar los efectos de la ilusión de Delboeuf, o más bien, lo que ellos llaman el sesgo de los platos o cuencos. El tamaño no es lo único que importa. Resulta que el color también es importante. Cuanto más significativo sea el contraste entre el color de la comida en el plato y el color del propio plato, menos impactante será la ilusión, y viceversa. «Si presentas salsa roja y pasta en un plato rojo o pasta con salsa Alfredo blanca en un plato de color crema, te servirás de más», explica Van Ittersum. «Como tu cerebro tiene que esforzarse más para distinguir la comida del plato, el efecto de la ilusión se amplifica, y a la inversa». Para aprovechar esta ventaja, los platos blancos, que ofrecen un fuerte contraste con la mayoría de los alimentos, son probablemente la mejor opción».
Para los pragmáticos que se burlan de la idea de tirar la vajilla demasiado grande y de gastar en platos de distintos tamaños y colores, no se burlen más. Hay una forma más rentable de evitar el inminente aumento de peso. El color de tu mantel también es crucial para determinar si comes de más o de menos. Esta vez, sin embargo, quieres el menor contraste posible entre el plato y el mantel. «La idea es eliminar más o menos el efecto del segundo círculo y, por tanto, la ilusión de Delboeuf. Los consumidores ya no se distraen con el círculo exterior, ni con el tamaño del plato».
La importancia de los hallazgos de Wansink y Van Ittersum en este trabajo es considerable. Los nutricionistas y los expertos en salud pública podrán aprovechar la información para ayudar a los pacientes y consumidores a conseguir un peso saludable realizando cambios ambientales en lugar de «cambios mentales», que son mucho más difíciles de aplicar. «Tener que prestar atención a lo que se come y a la cantidad que se come todo el tiempo es inviable y por eso la mayoría de las personas que pierden peso tienden a volver a engordar», afirma la Dra. Melina Jampolis, destacada especialista en nutrición médica y autora de «The Busy Person’s Guide To Permanent Weight Loss». «Las investigaciones son claras: desde los cuatro años, aproximadamente, comemos con los ojos, no con el estómago. Con este tipo de señales visuales y ambientales que pueden integrarse fácilmente en un estilo de vida, la gente puede perder peso sin pensar de una manera que conduzca a un cambio permanente»
El cambio no se limita al ámbito doméstico, sin embargo. Los chefs, los restauradores y las cadenas nacionales de comida rápida pueden incorporar los hallazgos de Wansink y Van Ittersum sin comprometer ni el sabor ni las recetas de sus ofertas, ni sus resultados. «La gente está tan distraída hablando, comiendo y con el ruido y el movimiento que hay a su alrededor en los restaurantes que no va a notar un cambio en el tamaño de su plato. Desde luego, no van a medir la vajilla», dice Karen Ansel, portavoz de la Academia de Nutrición y Dietética. Por el efecto de la ilusión de Delboeuf, el cambio en el tamaño de las raciones sería apenas perceptible para los comensales. De hecho, el sector de la restauración podría seguir el ejemplo de los fabricantes de alimentos que están reduciendo el contenido de sodio de sus productos. «Los chefs pueden tomar la iniciativa. No hace falta que lo anuncien, pueden reducir tranquilamente el tamaño de la vajilla o cambiar los manteles de la misma manera que las empresas alimentarias están reduciendo la sal sin alertar a los consumidores. Es cierto que la adquisición de una nueva vajilla o mantelería tiene un coste, pero el de la obesidad es aún mayor»
Dado que la ilusión de Delboeuf influye en la gente a un nivel tan profundo e inconsciente, incluso cuando los consumidores son educados para sus efectos y se sirven con cuidadosa atención y conciencia, el sesgo del plato o del cuenco, aunque disminuido, es casi imposible de erradicar. «De todos modos, ¿quién puede servir sin distracción en la mesa del desayuno o de la cena con toda la familia alrededor? ¿Qué vas a decir: cállate, que estoy sirviendo? Eso no va a pasar!», ofrece Van Ittersum.
¿Cuál es la respuesta, entonces? Ir de compras.