Una guía completa para hacer arroz frito que es mejor que la comida para llevar
El arroz frito es una de esas cosas que parece ser súper fácil. Tiene unos ingredientes tan sencillos, que ¿qué dificultad puede tener? Y entonces decides improvisar y acabas con un arroz demasiado grasiento y empapado. Sigues añadiendo salsa de soja hasta que el color parece correcto, pero el plato está indescifrablemente salado.
¡Pero no te rindas! Porque una vez que conozcas los trucos, podrás hacer un arroz frito en casa tan bueno como el de la comida para llevar. Y no necesitas ningún equipo especial.
Consigue la receta: Arroz frito
Siempre he hecho un arroz frito bastante pasable, gracias a una compañera de casa de la universidad de ascendencia medio china que me dio algunas habilidades básicas. Pero para esto, recurrí a mi querido amigo Eddie Lee, dueño de un local de Chicago llamado Landbirds que sólo vende dos cosas: Alitas de pollo coreanas y arroz frito. Porque si sólo vas a tener literalmente dos cosas en tu menú, más vale que ambas sean increíbles. Y lo son.
Así que Eddie me dio un pequeño tutorial de arroz frito que ha sido un cambio de juego, y ahora voy a compartir la riqueza. Curiosamente, para algo que realmente es muy sencillo, este proceso va a parecer muy largo. Pero quédense conmigo, amigos, porque estoy siendo súper específica aquí con el fin de empoderarlos para que puedan hacer esto sobre la marcha. Os lo prometo, leedlo una vez y tendrá todo el sentido del mundo y seréis unos maestros del arroz frito en un abrir y cerrar de ojos.
El arroz
Muchas recetas os dirán que tenéis que usar arroz del día enfriado en la nevera. Y aunque eso es preferible, puedes hacer un arroz frito exitoso con arroz fresco. ¿La clave? No lo uses directamente de la olla o de la arrocera. Extiéndelo en una fina capa sobre una sartén y déjalo al descubierto para que se empañe un poco y pueda quedar crujiente en la sartén. Quince minutos deberían ser suficientes para que se enfríe a temperatura ambiente y se seque ligeramente. Si utilizas el arroz que te ha sobrado, desmenúzalo en pequeños grumos y granos individuales en un bol con las manos o con un par de tenedores. El arroz blanco es el más fácil, ya que te permite ver realmente cuando el color alcanza el nivel adecuado, pero no te preocupes si prefieres el arroz integral: ambos funcionarán.
Obtén la receta: Cómo cocinar un arroz perfecto
Las sartenes
Nota que he dicho sartenes, en plural. Este fue el primer consejo que me dejó totalmente alucinada. Eddie dice que la clave para que el arroz frito en casa sea estupendo (y rápido) es utilizar dos sartenes, una para los aromáticos, las proteínas y las verduras, y otra para el arroz. Esto permite aprovechar al máximo todos los ingredientes. También garantiza que las proteínas y las verduras se sazonen adecuadamente antes de mezclarlas con el arroz, y luego se asegura de que el arroz se sazone adecuadamente, porque a medida que se mezclan las proteínas y las verduras, llevan ese sabor con ellas a través del arroz.
Piense en ir a un restaurante Hibachi. Ellos utilizan zonas separadas de la plancha para hacer las dos partes del arroz antes de fundirlas. Tú sólo estás haciendo la misma técnica pero en dos sartenes en lugar de una plancha grande.
No olvides que el arroz es como una esponja, así que si añades salsas o sabores directamente al arroz, se empapa rápidamente en la zona donde se ha añadido, y tendrás un sabor desigual en tu plato terminado. Esta técnica te permite conseguir que cada bocado sea perfecto. Yo utilizo un wok para el arroz y una sartén antiadherente para las proteínas y las verduras. Pero puedes usar un horno holandés grande o una sartén ancha de lados rectos para el arroz. No es necesario utilizar un wok. Yo prefiero no usar antiadherente para el arroz, porque quiero que parte del arroz quede crujiente y eso es más difícil en antiadherente, pero si no te importa, no te preocupes por usar antiadherente para ambas cosas.
El aceite
Pues bien, el arroz frito es sólo eso, frito. Mucha gente piensa que el color dorado del arroz proviene de la salsa de soja y el aceite de sésamo. Y aunque ambos ingredientes añaden un poco de color, la mayor parte del color en realidad proviene de la cocción adecuada del arroz por sí solo hasta alcanzar un color dorado antes de añadir el resto de los ingredientes. Por lo tanto, el aceite es importante. Eddie utiliza aceite de sésamo normal (sin tostar). Yo uso aceite de cacahuete. ¿Benihana? Ellos usan mantequilla. Cualquier aceite bastante neutro, ghee, aceite de coco o mantequilla funcionará, y puedes experimentar para ver qué te gusta más. No recomiendo el aceite de oliva ya que su punto de humo es demasiado bajo y puede hacer que tu arroz sea un poco amargo.
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Los Aromáticos
Son los sabores que van a la sartén de las verduras/proteínas para empezar a construir el sabor. Pueden ser tan simples o tan complejos como quieras. ¿Para mí? Lo único que necesita todo arroz frito es algún tipo de cebolla, ya sea cebolla amarilla picada, cebolleta, chalota o incluso puerro, es esencial. En caso de apuro, se puede añadir cebollino picado con grandes resultados.
El resto depende de lo que haya en mi despensa. Si tengo jengibre fresco por ahí, lo rallo. Si me siento atrevida, puedo añadir escamas de pimienta roja o un chorrito de aceite de chile. Unas semillas de sésamo pueden añadir un buen toque. A mí no me gusta especialmente el ajo, pero si te gusta, úsalo. Vas a florecer estos sabores en el aceite antes de cocinar (o recalentar) tus proteínas y verduras.
El condimento
El arroz frito no tiene tanto una salsa como un condimento líquido que ayuda a dar sabor a la fiesta. La salsa de soja es clave para añadir tanto umami como sal. Y el aceite de sésamo tostado añade sabor a nuez y profundidad. A menudo añado una o dos pizcas de condimento tailandés Golden Mountain, porque lo tengo por ahí. A Eddie le gusta añadir un chorrito de zumo de kimchi para darle un poco de fuerza, yo soy de las que no le dan mucha importancia a las especias, pero a veces añado un chorrito de vinagre de vino de arroz para darle un toque ácido.
Los complementos
Proteína
Aquí es donde el arroz frito es tan genial. Puede ser únicamente arroz y aromáticos y condimentos, y ser totalmente satisfactorio. Pero puedes hacer una verdadera limpieza de la nevera y hacer una comida en un bol. Los restos de carne de todo tipo pueden ir aquí. Desmenuza ese pollo asado que te ha sobrado, pica los tacos de ese asado de cerdo, corta los tres últimos trozos de cualquier carne de charcutería.
Entre Eddie y yo, hemos hecho esto con todo, desde perritos calientes, mortadela, costillas, pato y restos de hamburguesas desmenuzadas. ¿No tienes carne precocida o aves de corral o carnes envasadas por ahí? Puedes cocinar tu proteína en el mismo tiempo que calentarías las sobras, así que la técnica sigue siendo la misma. El beicon es ideal para esto. Y mucha gente lo hace con Spam. Utiliza lo que quieras. Para preparar la proteína cocida o cruda, sólo tienes que desmenuzarla o cortarla en dados pequeños y reservarla.
Obtén la receta: Pechuga de pollo perfecta
Verduras
Aquí se puede utilizar prácticamente cualquier verdura cocida que haya sobrado y que no haya sido condimentada o salseada. Lo mismo ocurre con las verduras crudas, o una combinación. Las zanahorias son bastante comunes, al igual que los guisantes, los tirabeques en rodajas, los brotes de soja o las judías verdes. Las verduras enlatadas, como el maíz tierno, las castañas de agua o los brotes de bambú, también son buenas adiciones. Si estás intentando reducir los carbohidratos y quieres aumentar el volumen del plato, la coliflor en puré funciona muy bien. Para prepararla, si está congelada, déjala congelada. Cocida o cruda, simplemente córtala en rodajas o en la forma que más te guste.
El método
Hablemos de cantidades. A algunas personas les gusta mucho arroz con pequeños tesoros de trozos ocasionales de proteínas o verduras. Algunas personas quieren la mitad de arroz y la mitad de complementos. Por lo tanto, la clave para esto es hacerlo de la manera que te gusta.
Si te gusta el arroz, apunta a dos o tres partes de arroz por una parte de complementos. Para una comida más elaborada, la proporción de partes iguales es buena. Si es menor, el arroz se pierde. Si usas arroz de coliflor para aumentar el volumen, no me gusta más de la mitad de arroz de coliflor por cada parte de arroz real o se convertirá en un plato de verduras salteadas, que está delicioso, pero no es arroz frito.
Si utiliza mantequilla, añada un poco de un aceite neutro como el de cacahuete o canola para evitar que se queme. Añada una cantidad menor de lo mismo a la sartén antiadherente. Cuando el aceite de la sartén del arroz esté brillando, añada el arroz y remueva rápidamente para cubrir todos los granos con el aceite, luego deje que se cocine mientras añade los aromáticos en la otra sartén, removiendo para mezclar bien. Remueva el arroz cada minuto aproximadamente. Cuando los aromáticos se vuelvan fragantes, añada su proteína y revuelva para que se cubra bien con el aceite aromatizado. A continuación, haz un baile de lado a lado o pide a un compañero que se encargue de una de las sartenes. Revuelve el arroz, revuelve la proteína. Primero uno, luego el otro, luego una pausa. Uno, dos, tres, uno, dos, tres.
Para el arroz, lo que buscas es que cambie de color blanco a dorado, y que tenga algunos granos que queden un poco crujientes. Para la proteína, quieres que lo crudo esté bien cocido y lo cocido recalentado, y quizás un poco crujiente en los bordes. Cuando la proteína esté casi hecha, añade las verduras, remuévelas y añade el condimento. Cuando estés echando el ojo a cosas como la salsa de soja, espolvorea ligeramente por encima de toda la sartén, como si estuvieras salando, porque lo estás haciendo. Para el aceite de sésamo tostado o el aceite de chile, que son sabores más intensos, da una sola vuelta alrededor del borde exterior para empezar. A continuación, remuévalos completamente y pruebe si necesita más de algo. Se quiere que esta mezcla esté muy sazonada, porque tiene que sazonar también el arroz, pero no debe ser excesivamente salada o picante, sólo en el extremo superior de su paladar. Ajustarás el plato terminado antes de servirlo.
Cuando tu arroz tenga su gran color, añade la mezcla de proteínas y verduras sazonada a la sartén y remuévela hasta que esté bien combinada. Prueba la sazón y añade más soja, aceite de sésamo tostado, aceite de chile o similares en pequeñas cantidades hasta que consigas el sabor que te gusta!
¿Hacer o no hacer huevo?
A algunas personas les encanta un poco de huevo en el arroz (¡YO!) y a otros no. No es esencial, pero puede ser un buen complemento. A mí no me gustan los trozos grandes de huevo revuelto en el mío, sino más bien trocitos. Si vas a añadir huevo, aquí tienes algunos consejos…
Bate los huevos en un bol con unas gotas de salsa de soja. Si quieres cuajadas más grandes, mueve el arroz terminado a los lados de la sartén o wok, creando un hueco en el centro, echa una cucharadita más de aceite, revuelve los huevos en este hueco hasta la cuajada lateral que quieras, y luego mézclalo todo. En mi caso, rocío el huevo sazonado por encima, lo dejo reposar sobre el arroz terminado durante unos segundos hasta que empieza a ponerse un poco opaco, y luego lo revuelvo para que queden pequeños trozos de huevo por todas partes.
Obtén la receta: Huevos revueltos
Guarnición
Añadir un poco de algo fresco encima de tu arroz puede aportar un poco más de sabor o textura. Puedes utilizar semillas de sésamo tostadas o chalotas fritas para que sean crujientes, cebolleta cruda en rodajas o brotes de soja crudos para que sean más frescos, chile fresco en rodajas para que sean más picantes, o un último chorrito de aceite de chile o zumo de kimchi o un chorrito de lima para que sean más potentes. Hay un millón de maneras de personalizar tu bol a tu gusto.
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